5e Journée TechniqueInnovation et évolutions des pratiques

Paris - 29 mai 2018

Coordinateur scientifique : Bernard Mietton

Conférence n°1
Préparation des laits : mieux valoriser la matière première

- Renforcer les défenses naturelles du lait
Les nouvelles stratégies et solutions pour introduire des flores compétitrices à la ferme

- Valoriser l’écosystème natif du lait pour renforcer le lien au terroir
Mieux exploiter les flores indigènes
Claude Dumarché (Flores de Terroir)

- Les nouveaux outils d’analyse du lait
Taux de MG et de MP, présence d’antibiotiques… : des outils de plus en plus accessibles
Stéphane Gavoye (Actalia)

- Comment réduire les temps de process lors de la préparation des laits
Les alternatives à la prématuration
Sébastien Roustel (CHR Hansen)

- Enrichir le lait en protéines
Les techniques envisageables selon les applications
Yves Gaüzère (Enilbio Poligny)

Conférence n°2
Transformation : optimiser le process

- Mieux arbitrer entre les techniques d’ensemencement
Quand faut-il préférer l’ensemencement direct ? Quand faut-il privilégier les grands levains ?

- Piloter et optimiser la fermeté au décaillage
Des outils plus accessibles pour mesurer la fermeté
Sébastien Picoulet (Fourniture laitière)

- Optimiser les écarts-type au moulage
Les performance des mouleuses face aux bacs de pré-pressage et tables de moulage

- Opter pour les chaînes multi-technologies ?
Intérêts et limites des solutions tout intégrées

- Des outils pour contrôler et piloter le process
Analyseurs du fromage et des sérums
Stéphane Gavoye (Actalia)

Conférence n°3
Optimiser l’affinage et la logistique

- Les techniques de report en froid positif
Les bonnes pratiques avant affinage

- Augmenter la DLUO
Avoir des fromages stables sur toute leur durée de vie du produit.
Yves Gaüzère (Enilbio Poligny)

- Expédier sur de longues distances
Les techniques de congélation pour les fromages fragiles

- Enjeux et modalités de l’affinage à basse température
Un outil de différenciation organoleptique

- Les promesses de la climatisation dirigée
Refroidissement adiabatique, économies d’énergie par air frais extérieur, capteurs d’ambiance, filtre à air double usage…
Sébastien Lagneaux (Clauger)

Conférence n°4
Répondre aux attentes émergentes du marché

- Fabriquer pour la consommation chaude
Pizzas, cordons bleus, hamburgers, raclettes…
Sébastien Roustel (CHr Hansen)

- Les emballages fonctionnels
Emballages permettant d’obtenir un croûtage naturel sous film, emballages refermables, emballages recyclables…
Virginie Jackson (DSM)

Programme provisoire