5e Journée TechniqueInnovation et évolutions des pratiques

Paris - 19 juin 2018

Coordinateur scientifique : Bernard Mietton

Conférence n°1
Préparation des laits : mieux valoriser la matière première

- Renforcer les défenses naturelles du lait
Les nouvelles stratégies pour lutter contre les pathogènes (pratiques d’élevage, probiotiques et prébiotiques, ensemencement des litières, régime alimentaire, orientation du microbiote intestinal, effet barrière des microflores utiles présentes dans le lait…)
Sabrina Raynaud / Cécile Laithier (Institut de l’Elevage)

- Valoriser l’écosystème natif du lait pour renforcer le lien au terroir
Mieux exploiter les flores indigènes
Claude Dumarché (Flores de Terroir)

- Les nouveaux outils d’analyse du lait
Taux de MG et de MP, présence d’antibiotiques… : des outils de plus en plus accessibles
Stéphane Gavoye (Actalia)

- Comment réduire les temps de process lors de la préparation des laits
Les alternatives à la prématuration
Sébastien Roustel (CHR Hansen)

- Enrichir le lait en protéines
Les techniques envisageables selon les applications
Yves Gaüzère (Enilbio Poligny)

Conférence n°2
Transformation : optimiser le process

- Mieux arbitrer entre les techniques d’ensemencement
Quand faut-il préférer l’ensemencement direct ? Quand faut-il privilégier les grands levains ?
Mikaël Pianfetti (Dupont-Danisco) et Philippe Costes (Sogebul)

- Piloter et optimiser la fermeté au décaillage
Des outils plus accessibles pour mesurer la fermeté
Sébastien Picoulet (Fourniture laitière)

- Optimiser les écarts-type au moulage
Les performances des mouleuses face aux bacs de pré-pressage et tables de moulage
Pascal Vimien (Chalon Mégard)

- Opter pour les chaînes multi-technologies ?
Intérêts et limites des solutions tout intégrées
Thierry Carli-Basset (Tecnal)

- Des outils pour contrôler et piloter le process
Analyseurs du fromage et des sérums
Stéphane Gavoye (Actalia)

Conférence n°3
Optimiser l’affinage et la logistique

- Augmenter la durée de vie des fromages
Avoir des fromages stables sur toute leur durée de vie du produit.
Yves Gaüzère (Enilbio Poligny)

- Froid et grand froid, alliés de l’affineur
L’affinage à basse température, outil de différenciation organoleptique. Les techniques de report en froid positif (les bonnes pratiques avant affinage). Expédier sur de longues distances

- Les promesses de la climatisation dirigée
Refroidissement adiabatique, économies d’énergie par air frais extérieur, capteurs d’ambiance, filtre à air double usage…
Sébastien Lagneaux (Clauger)

Conférence n°4
Répondre aux attentes émergentes du marché

- Fabriquer pour la consommation chaude
Pizzas, cordons bleus, hamburgers, raclettes…
Sébastien Roustel (CHr Hansen)

- Les emballages fonctionnels
Emballages permettant d’obtenir un croûtage naturel sous film, emballages refermables, emballages recyclables…
Virginie Jackson (DSM)

Programme provisoire