5e Journée TechniqueInnovation et évolutions des pratiques

Paris - 19 juin 2018

Thierry Carli-Basset

« Les chaînes de bassines, meilleur outil pour se diversifier »

Thierry Carli-Basset, responsable R&D et expert fromager chez Tecnal, interviendra sur la thématique « Opter pour les chaînes multi-technologies ? Intérêts et limites des solutions tout intégrées ». Présentation de son intervention.

De plus en plus de fromagers cessent d’être mono-produit ou mono-techno, et se diversifient. Mais en n’ayant, toujours, qu’une seule salle de fabrication. D’où l’apparition sur le marché de chaînes multi-technologies, qui permettent notamment de produire des petites séries. 

- Quelles sont les caractéristiques d’une chaîne multi-technologies ?
TCB : Le schéma type, ce sont des bassines sur convoyeurs. C’est une solution qui peut aussi bien intéresser de petits artisans (10 à 20 bassines) que de très grosses structures (près de 120 bassines). Avec des capacités très variables&nbsp : nous avons des bassines de 50 litres (plutôt pour la R&D), 180, 230 et 460 litres. On peut ainsi mettre en œuvre autant de recettes différentes que l’on a de bassines, en individualisant la composition du lait, les ferments utilisés, etc.

- Quels types de technologies sont propices à ce type de configuration ?
TCB : Essentiellement les pâtes molles présure (croûtes fleuries, lavées, bleus…), les pâtes fraîches (type féta…) en utilisant des bassines plastiques. Mais aussi les technologies lactiques à coagulation lente (brillat-savarin, chaource…), plutôt avec des bassines inox, de 30 à 50 litres.

- Quelles sont les options possibles ?
TCB : Elles sont nombreuses : dosage automatique de la présure et des ferments, poste d’emprésurage mobile, robot de décaillage, puisage du sérum, poste de brassage, poste de basculement de la bassine, poste de moulage, poste de lavage des bassines… Nous présenterons différentes configurations concrètes de toutes tailles, avec leurs effets sur la régularité et les rendements.