7e Journée TechniqueRenforcer sa signature et sa typicité

Lyon - 18 juin 2019

Des méthodes d’élevage à la phase de fabrication, de nombreuses pratiques ont tendance à uniformiser l’expression des produits. A la lumière des enseignements apportés par les nouveaux outils d’exploration des écosystèmes complexes, cette Journée détaillera les bonnes pratiques à observer pour maintenir et renforcer sa signature et, ainsi, mieux se différencier.
Axée sur les solutions pratiques, cette journée s’adresse aux fabricants de fromages de tradition.

Conférence n°1 : au sources de l’expressivité

- Ce que nous apprennent les nouveaux outils d’exploration de la matière (métagénomique et métatranscriptomique). Céline Delbès et Françoise Irlinger (Programme Meta DPO Cheese)
- Exemple : dans l’intimité du reblochon. Bruno Mathieu (ODG Reblochon)

Conférence n°2 : Elevage, les pratiques à privilégier

- Les bonnes pratiques à la ferme. Bruno Martin (Inra de Clermont-Ferrand)
- De la flore des prairies au goût des fromages. Relation entre composition floristique des prairies du Massif central, autonomie fourragère, services écosystémiques et qualité des fromages ; résultats de projets récents.
Sophie Hulin (Pôle fromager Massif Central)
- L’exemple du saint-nectaire. François Peyroux (ODG du St-Nectaire)

Conférence n°3 : Process, comment piloter son écosystème

- Conservation, report, prématuration : les bons arbitrages. Sébastien Roustel (CHR Hansen)
- Stratégies d’ensemencement : concilier sécurité, régularité et expressivité. Eric Beuvier (Inra Poligny)
- Repiquage, mode d’emploi. Fabienne Feutry (Université de Pau et des Pays de l’Adour)
- Les ferments d’aromatisation. Alexandre Cuellar (BioProx)