7e Journée TechniqueRenforcer sa signature et sa typicité

Lyon - 18 juin 2019

Des méthodes d’élevage à la phase de fabrication, de nombreuses pratiques ont tendance à uniformiser l’expression des produits. A la lumière des enseignements apportés par les nouveaux outils d’exploration des écosystèmes complexes, cette Journée détaillera les bonnes pratiques à observer pour maintenir et renforcer sa signature et, ainsi, mieux se différencier.
Axée sur les solutions pratiques, cette journée s’adresse aux fabricants de fromages de tradition.

Conférence n°1
Aux sources de l’expressivité

Céline Delbès et Françoise Irlinger (Programme Meta DPO Cheese)

Métagénomique et métatranscriptomique : ce que nous apprennent les nouveaux outils d’exploration de la matière

Bruno Mathieu (ODG Reblochon)

Exemple : dans l’intimité du reblochon

Conférence n°2
Elevage, les pratiques à privilégier

Bruno Martin (Inra de Clermont-Ferrand)

Les bonnes pratiques à la ferme.

Sophie Hulin (Pôle fromager Massif Central)

De la flore des prairies au goût des fromages. Relation entre composition floristique des prairies du Massif central, autonomie fourragère, services écosystémiques et qualité des fromages ; résultats de projets récents.

François Peyroux (ODG du St-Nectaire)

L’exemple du saint-nectaire.

Conférence n°3
Process, comment piloter son écosystème

Sébastien Roustel (CHR Hansen)

Conservation, report, prématuration : les bons arbitrages.

Eric Beuvier (Inra Poligny)

Stratégies d’ensemencement : concilier sécurité, régularité et expressivité.

Fabienne Feutry (Université de Pau et des Pays de l’Adour)

Repiquage, mode d’emploi.

Alexandre Cuellar (BioProx)

Les ferments d’aromatisation.