7e Journée TechniqueRenforcer sa signature et sa typicité

Lyon - 18 juin 2019

Des méthodes d’élevage à la phase de fabrication, de nombreuses pratiques ont tendance à uniformiser l’expression des produits. A la lumière des enseignements apportés par les nouveaux outils d’exploration des écosystèmes complexes, cette Journée détaillera les bonnes pratiques à observer pour maintenir et renforcer sa signature et, ainsi, mieux se différencier. Axée sur les solutions pratiques, elle s’adresse aux fabricants de fromages de tradition.

8 h 30 - 9 h : Ouverture – Accueil , café, enregistrement

Conférence n°1
Aux sources de l’expressivité

Céline Delbès (Programme Meta DPO Cheese)

Ce que nous apprennent les nouveaux outils d’exploration du vivant. La métagénomique pour comprendre les écosystèmes du lait cru. Lire présentation

Bruno Mathieu (ODG Reblochon)

Dans l’intimité du reblochon. Ce que révèle la métagénomique sur l’AOP savoyarde. Lire présentation

Conférence n°2
Elevage, les pratiques à privilégier

Bruno Martin (Inra de Clermont-Ferrand)

Le rôle clef de l’alimentation des animaux. Des incidences directes sur le profil sensoriel et nutritionnel des fromages. 
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Sophie Hulin (Pôle fromager Massif Central)

De la flore des prairies au goût des fromages. Relation entre composition floristique des prairies du Massif central, autonomie fourragère, services écosystémiques et qualité des fromages ; résultats de projets récents. Lire présentation

François Peyroux (ODG du St-Nectaire)

L’exemple du saint-nectaire. Lire présentation

12h – 13h30 Déjeuner (offert)

Conférence n°3
Process, comment piloter son écosystème

Sébastien Roustel (CHR Hansen)

Conservation, report, prématuration : les bons arbitrages. Lire présentation

Eric Beuvier (Inra Poligny)

Stratégies d’ensemencement : concilier sécurité, régularité et expressivité. Lire présentation

Fabienne Feutry (Université de Pau et des Pays de l’Adour)

Repiquage, mode d’emploi. La mise au point d’une méthode adaptable à chaque exploitation. Lire présentation

Alexandre Cuellar (BioProx)

Les ferments d’aromatisation. Lire présentation

17 h : Clôture de la Journée