7e Journée TechniqueRenforcer sa signature et sa typicité

Lyon - 18 juin 2019

La nouvelle jeunesse du froid statique

- Le regain d’intérêt pour les caves en milieu naturel redonne de la pertinence au froid statique. Explications de Sébastien Lagneaux, responsable de la filière fromagerie chez Clauger, qui constate également une demande accrue pour des outils plus réactifs de pilotage des gaz.

« Le froid statique fait l’objet d’un regain d’intérêt certain », constate-t-on chez Clauger. L’entreprise familiale, spécialisée depuis 45 ans dans la fabrication d’installations de froid et de traitement de l’air pour les industries fromagères, opère en France et dans plus de 100 pays. « Cette tendance va de pair avec le regain de faveur pour les caves enterrées », précise Sébastien Lagneaux. Nous sommes de plus en plus sollicités pour des projets dans des tunnels, des caves enterrées, d’anciens forts militaires… Le phénomène est très fort aux Etats-Unis ».

Ces milieux naturels sont très adaptés aux technologies où le process exige des conditions stables, sans besoins imporrtants de réactivité : pâtes pressées, voire pâtes persillées. Dans ce type de caves, la température et l’hygrométrie sont, par nature, présents gratuitement toute l’année. « Le gros avantage du froid statique, commente Sébastien Lagneaux, est la quasi absence de vitesse de l’air : aucun risque de croûtage excessif, la qualité des produits s’en ressent. Il permet également, par rapport au froid ventilé, de réaliser de grosses économies d’énergie : de l’ordre de 30 %. Mais attention, prévient-il : la disposition des batteries par rapport à la forme de la cave, celle des étagères par rapport à la batterie et aux parois, doivent être bien réfléchies : il faut maîtriser la convection naturelle, le sens de circulation de l’air, sous peine de créer des zones mortes plus humides. La cave doit toujours être bien remplie en fromages afin d’assurer le maintien de la convection naturelle qui s’opère par interaction entre l’air froid et le fromage. »

Autre demande émergente du marché, celle d’une plus grande réactivité pour gérer les gaz. « Les professionnels, détaille Sébastien Lagneaux, veulent pouvoir monter rapidement en gaz quand ils chargent des fromages jeunes ou lorsque les caves sont très chargées. A l’inverse, il veulent pouvoir désaturer rapidement l’atmosphère si les fromages produisent trop de gaz. L’excès de gaz, d’ammoniac en particulier, et d’humidité entraîne des risques de morgeage, alors que leur insuffisance entraîne le risque de voir des cirons coloniser les croûtes ou la protéolyse refuser de démarrer. » ◼


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