Encyclopédie

Michel-Gabriel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil), a réalisé cette encyclopédie entre 2001 et 2006 ; il était alors directeur Patrimoine et Communication interne chez Lactalis. Nous en reproduisons ici les entrées "intemporelles" : celles que l’actualité, l’évolution des produits ou la réglementation ne peuvent venir modifier. Surtout, nous le remercions chaleureusement de nous avoir confié ce travail remarquable. Toute reproduction même partielle interdite.

A

ABBAYE
Lieu privilégié de spiritualité et culture, habité par les moines qui ont eu une influence bénéfique sur l’alimentation des pauvres au Moyen Âge. Trois grandes familles monastiques de produits ont été développées : boissons alcoolisées, fromages, pâtisseries. De nombreux fromages traditionnels français ont une origine monastique. On peut citer le chaource avec l’abbaye de Pontigny, et évidemment le Port Salut avec l’abbaye du même nom. De nombreux produits portent ce nom suivi du lieu géographique. On peut citer parmi les grandes abbayes fromagères celles de Tamiè en Savoie, Bellocq en Béarn, Joie Notre Dame en Bretagne, Mont des Cats en Flandre, Cîteaux et Pierre qui Vire en Bourgogne, la Coudre en Mayenne.
ABIMÉ
Se dit d’une mauvaise situation qui détériore l’aspect du fromage.
ABREUVEMENT
Action d’abreuver les bêtes.
ABREUVER
Faire boire abondamment un animal.
ABREUVOIR
Lieu aménagé pour faire boire les animaux. En Aveyron, les abreuvoirs sur Les Causses sont des lavognes, mares artificielles qui retiennent l’eau de pluie.
ACCIDENT
Se produit lors de la fabrication d’un fromage. Les causes sont multiples : mauvais dosage, erreur de manipulation, erreur de température, maladresse d’un opérateur, maladresse d’un fromager. Cela se traduit par des produits non-conformes soit en aspect extérieur soit en consistance. La chaleur ou le froid trop intenses peuvent provoquer des incidents lors de la fabrication.
ACCORD
Se dit du mariage harmonieux entre une boisson et un fromage. Par exemple : le Camembert se marie bien avec le cidre, le Roquefort avec le Sauternes. En général :
• Les pâtes fraîches (suisses, demi-sel, double crème), accord avec petits vins blancs ou rosés, secs et nerveux.
• Les pâtes molles fleuries (Camembert, Coulommiers, Brie), accords avec les vins rouges racés, fruités, bouquetés, élégants, fins ou vins blancs riches en arômes (bourgognes) .
• Les pâtes molles lavées (Livarot, Munster, Maroilles), accords avec les vins charpentés et virils, avec de la sève et un bouquet généreux.
• Les fromages de chèvre (Levroux, Sainte- Maure, Chavignol), accords avec les vins de pays de même origine, spécialement les blancs très secs et fruités.
• Les pâtes persillées (bleus de pays et Roquefort), accords avec les vins rouges toniques, corsés, spiritueux, ou vins blancs moelleux.
• Les pâtes demi-dures (Saint-Paulin, Tomme), accords avec les vins blancs ou rosés tendres, légers, fruités.
• Les pâtes dures sèches (Comté, Emmental français), accords avec les vins rouges toniques, corsés, spiritueux ou vins blancs typés (Jura).
• Les pâtes fondues (crèmes à tartiner), accords avec les vins de table corrects et gouleyants.

ACCRÉTION
Processus d’agglomération d’éléments matériels.
ACESCENT
Aigrir, qui devient acide. Le lait est un produit acescent.
ACIDE
Corps présent dans la presque totalité des éléments de nutrition. A l’état natif ou frais, le lait est naturellement légèrement acide. Avec la fermentation l’acidité augmente puis disparait au cours de l’affinage. La concentration en acide se mesure par titrométrie exprimée en France en degrés Dornic ou par PH-métrie grâce à l’utilisation d’un PH-mètre.
ACIDE AMINÉ
Unité élémentaire azotée constitutive de toutes les protéines qui sont en effet des « chaînes » d’acides aminés. Parmi la vingtaine de ces « briques moléculaires » différentes, huit ne peuvent pas être élaborées par l’organisme humain et doivent impérativement être apportées par les aliments : de ce fait, ces acides sont dits « indispensables » ou « essentiels » ; ils sont tous présents en quantités suffisantes dans le lait. Lors de la biodégradation ou hydrolyse des protéines, les acides aminés sont libérés. En dehors de leur intérêt nutritionnel, ils jouent un rôle important dans le développement des arômes des produits laitiers.
ACIDE GRAS
Unité élémentaire composée de carbone, hydrogène et oxygène, constitutive de toute matière grasse. Une soixantaine d’acides gras différents se trouvent dans le lait : acide oléique, stéarique, butyrique, linoléique, caproïque, etc. Ils sont surtout présents sous forme de triglycérides. Lors de la biodégradation ou hydrolyse, ils sont progressivement libérés et participent au développement des arômes des produits laitiers.
ACIDE LACTIQUE
Comme tous les acides, c’est un composé qui entre en réaction pour donner d’autres composés. Il donne leur saveur acidulée aux yaourts et aux laits fermentés, mais aussi au cidre et à la bière. En limitant ou retardant le développement des micro-organismes, il joue un rôle de conservateur naturel. Les bactéries lactiques sont les agents biologiques utilisés qui transforment le lactose en acide lactique.
ACIDE GRAS SATURÉ, INSATURÉ
Un acide insaturé possède une ou plusieurs liaisons multiples, susceptibles de se rompre pour conduire à de nouvelles additions. Un composé saturé n’a pas de liaisons multiples susceptibles de se rompre : il est neutralisé. Leurs effets sur le taux de cholestérol sanguin sont différents.
ACIDIMÈTRE – ACIDOMÈTRE
Instrument destiné à mesurer le degré de concentration de l’acide contenu dans les corps alimentaires. En fromagerie, on effectue la mesure de l’acidité dans le lait avant la mise en présure.
ACORE
Plante lacustre des terrains humides de la famille des aracées à feuilles rubanées, que l’on emploie en Normandie dans la reliure des Livarots. Pour cette opération, les feuilles sont refendues dans le sens de la longueur pour les réduire à la largeur d’une mince lanière d’un centimètre. Dans le jargon du métier, on a donné à cette lanière le nom de “laîche”. L’acore est le jonc dont est faite la tresse du cageret contenant la jonchée dans l’Ouest de la France.
ÂCRE
Qui est très irritant au goût et à l’odorat.
ACTINISATION
Procédé de pasteurisation inventé par William De Stoutz. Il utilise le rayonnement des rayons ultraviolets et des infrarouges dans un circuit spécial pour atteindre le but recherché.
ACTIVATEUR
Permet d’accélérer une réaction. Par exemple l’extrait de levure utilisé dans la préparation des levains permet d’activer leur croissance.
ADDITIF
Substance étrangère à l’alimentation qui n’est pas normalement constituante du produit. Additif alimentaire : substance ajoutée à une denrée alimentaire pour des raisons de fabrication, de présentation ou de conservation.
ADMIXTION
C’est une addition d’éléments avec mélange.
ADOUCISSEUR
Appareil destiné à diminuer la teneur en calcaire des eaux de lavage en laboratoire et en laiterie. Utilisé pour les eaux de chaudière.
ADSORPTION
Rétention de molécules d’un gaz ou d’une substance en solution en suspension à la surface d’un solide ou d’un liquide.
ADULTÉRATION
Introduction dans une matière saine d’un produit avilissant ou dégradant ; c’est une manoeuvre frauduleuse réprimée par la loi. La principale adultération concerne le mélange de laits de différentes espèces. Par exemple, dans un fromage de chèvre on peut avoir mélangé du lait de vache, de même pour le fromage au lait de brebis.
AÉROBATTEUR
Appareil producteur d’air sous pression agitant la crème en remplacement du battage mécanique ou à main. Les premiers furent produits par la firme Hobart.
AÉROBIE
Micro-organisme qui ne peut vivre et se développer qu’au contact de l’oxygène de l’air. Le contraire est “anaérobie”. Par exemple le Penicilium candidum, ou “fleur” des fromages à croûte fleurie, qui se développe naturellement au contact de l’air.
AÉROCRÈME
Appareil servant à la fabrication des fontainebleaux et des coeurs mousseline. Cet appareil fouette la crème ou le caillé en incorporant de l’air.
AFFADIR
Faire qu’un produit perde sa saveur.
AFFERMIR
Rendre plus ferme.
AFFINAGE
• Du verbe “affiner” qui signifie “rendre plus fin”. Opération de mise en état de comestibilité et de maturité idéales des fromages qui n’ont pas encore terminé le cycle de la protéolyse et de la lipolyse dans des caves appropriées. Elle consiste à contrôler et maîtriser le vieillissement du fromage pour le bonifier, tant en arôme qu’en croûtage et en texture. La durée de l’affinage et les techniques utilisées (température, degré d’hygrométrie et composition des gaz de l’air) varient selon la famille du produit. L’affinage est réalisé soit par le fromager, soit par un professionnel spécialisé (c’est le cas notamment des fromages à pâte pressée cuite). Après le salage, les fromages sont ressuyés dans un local avant d’être affinés. Ce ressuyage permet d’éliminer la saumure et l’humidité de surface des fromages. Il est d’une grande importance pour les pâtes molles.
• Intérêt de l’affinage : l’affinage favorise le développement de goûts spécifiques et variés dans le fromage ; il améliore la texture en la rendant plus souple, fondante et onctueuse ; il permet la formation de la croûte des fromages.
• Les phénomènes biochimiques de l’affinage : l’affinage est un ensemble de processus enzymatiques dégradant les constituants du fromage en blanc (fromage non affiné). Les moisissures, levures ou bactéries présentes à la surface des fromages vont se développer et donner un croûtage spécifique au fromage : duvet blanc pour les moisissures sélectionnées types Penicillium Candidum ou Géotrichum, croûte lisse et pigmentée pour les levures et bactéries de surface, croûte rouge lavée, croûte moisie grise à noirâtre pour les fromages recherchant un développement naturel des moisissures ambiantes contenues dans les caves. Certains fromages peuvent subir des filmages ou des enrobages évitant ainsi tout développement microbien de surface et limitant les pertes en eau du produit au cours de l’affinage. À l’intérieur des fromages, l’affinage est obtenu par les enzymes présents dans le fromage ayant des origines diverses : les enzymes de la flore naturelle du lait cru ; les enzymes produites par les bactéries lactiques utilisées pour favoriser une acidification régulière du lait au fromage ; les enzymes apportées par l’agent coagulant. Toutes ces enzymes, présentes dans le lait ou incorporées, vont se développer au cours du processus de transformation du lait au fromage. Les composés du fromage tels que la matière protéique et la matière grasse vont évoluer et être à l’origine des goûts spécifiques des fromages.
• Les conditions d’affinage : Les fromages peuvent être affinés dans des caves traditionnelles ou des locaux appelés hâloirs : température, humidité et ventilation (conditionnement de l’air) sont maîtrisées. Ces paramètres conditionnent la qualité de l’affinage. La température est généralement comprise entre 8°C et 12°C (pour des fabrications spécifiques, ces températures peuvent être plus basses ou beaucoup plus fortes, jusqu’à 23°C pour certaines pâtes pressées cuites). La température va accélérer ou ralentir le développement microbien et les phénomènes de dégradation biochimique de l’affinage. L’humidité des locaux influence le développement microbiologique de surface et la formation de la croûte. Un local humide favorisera le développement de moisissures, levures et bactéries de surface ; un local sec favorisera le croûtage des fromages. Lors de l’affinage des fromages, le développement des micro-organismes de surface (moisissures, levures, certaines bactéries) est souvent recherché. Le fromage étant un bon support de développement, sous certaines conditions de température et d’humidité, ces microorganismes consomment de l’oxygène, libèrent de la vapeur d’eau et des gaz (dioxyde de carbone, ammoniac...). La ventilation des locaux est adaptée au type de fromage affiné, la détermination du taux de brassage de l’air permettra un affinage propre à chaque type de produit.
Pour certaines fabrications industrielles, comme les pâtes molles ou fromages frais, l’air des locaux d’affinage ou du conditionnement est filtré et surpressé pour limiter les contaminations dans l’air, ce qui pourrait donner des défauts de présentation sur les produits. Les fromages subissent différents soins. Les fromages sont affinés sur différents supports tels que des claies pour les pâtes molles et fromages frais ou des planches pour les pâtes pressées et pâtes molles traditionnelles. Ils subissent des retournements pour permettre la formation de la croûte, le développement des micro-organismes de surface ou pour éviter le marquage de la claie d’affinage sur le fromage. Ces retournements, qui ont lieu une à trois fois par semaine, permettront d’obtenir des fromages bien réguliers et homogènes. Sur certains, on procède à un lavage ou à un frottage à la suite du retournement. Ce frottage est réalisé avec de l’eau contenant du sel et parfois des levures, des bactéries de surface, des moisissures, des colorants naturels ou des composés aromatiques divers qui permettront de favoriser l’implantation d’une flore spécifique au fromage et de lui donner une saveur typique. La durée d’affinage des fromages est très variable, elle dépend des caractéristiques physico-chimiques des fromages fabriqués, de la qualité des locaux, des soins apportés et de la législation. Les fromages frais ne subissent aucun affinage ; l’affinage varie de 8 jours à plusieurs semaines pour les pâtes molles, de 15 jours à plusieurs semaines pour les P.P.N.C. de petit format et de plusieurs mois à plus d’un an pour certaines pâtes pressées.

AFFINÉ
Désigne le fromage qui est parvenu à un degré de maturité satisfaisant, qui a subi une protéolyse et une lipolyse complètes. Le terme équivaut à “mur” ou “fruité” (fromages à pâtes dures) ou fait “à coeur” (pour les fromages à pâtes molles).
AFFINEUR
Profession du fromager grossiste ou détaillant qui conserve dans ses caves des produits de fabrication récente qui n’ont pas terminé le cycle de la protéolyse. Son activité consiste à leur appliquer les traitements spécifiques de leur famille dans des locaux aménagés et réglés en température et en hygrométrie. Les affineurs de Comté, de Beaufort et d’Emmental français, qui prennent les fromages “blancs” à la montagne sont des éleveurs, comme également les encaveurs de Roquefort qui terminent l’affinage dans les célèbres failles du Combalou, les affineurs de parmesan en Italie, de stilton en Grande Bretagne, de gruyère en Suisse… Maurice Astruc était un maître affineur très populaire en France grâce à la publicité TV de Société des Caves qu’il a animé pendant une décennie.
AFFRIANDER
Mettre en goût, allécher.
AFNOR
Abréviation de Association française de normalisation. Société d’études en vue de la normalisation des objets et procédés industriels, elle représente la France dans l’Organisation internationale de normalisation (ISO). Elle établit en particulier les normes d’analyses des produits laitiers.
AFRÉNIAL ou Affrénial
Tranche caillé en forme de disque perforé ou tressé, fixé à l’extrémité d’un manche en bois de frêne et qui sert à briser le caillé dans la fabrication de la fourme d’Ambert et du Salers. On l’utilise en lui imprimant un mouvement vertical. Son nom d’origine est fréniale.
AGAMIE
Reproduction asexuée par bourgeonnement, par scissiparité ou formation de spore. Elle permet l’élevage de ferments (ou bactéries).
AGITATEUR
Instrument ou dispositif servant à agiter un liquide afin d’obtenir un mélange homogène.
AGONISTE
Substance dont l’interaction avec un récepteur engendre un stimulus qui produit un effet dans un sens déterminé.
AGRICOLE
Tout ce qui est propre à l’agriculture en milieu rural.
AGROALIMENTAIRE
Relatif à la transformation par l’industrie de produits agricoles destinés à la consommation. Les produits laitiers et fromagers sont des produits agroalimentaires.
AGRO-SYLVO-PASTORAL (système ou économie)
Qui combine l’exploitation des terres labourables, de la forêt et de l’élevage (au Moyen Âge, la forêt servait également de parcours de pâture pour les porcs et les bovins, les terres labourables étant vouées à la culture des céréales et de la vigne pour l’alimentation humaine).
AIGUILLE (Birou en Aveyron)
Instrument composé d’une aiguille en acier inoxydable et d’un manche, servant à piquer les fromages à pâte persillée pour percer des orifices d’aération et permettre aux moisissures de se développer à l’intérieur du fromage. L’aiguille peut être unique ou montée en nombre sur un appareil mobile. Le premier système mécanique de piquage est attribué à Etienne COUPIAC fin 19ème, de Société des Caves, et est visible au Lactopôle de Laval.
AIRE
Surface de terrain réservée ou préparée pour une activité déterminée. L’aire de production des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est soigneusement déterminée en fonction du sol, du climat, de l’altitude et de la flore destinée à alimenter les animaux en liberté mais aussi en fonction des usages historiques de fabrication dans la région.
AIZY
Commune de la Côte d’Or qui a donné son nom à un petit fromage d’environ 200g dénommé Aizy cendré car recouvert d’une couche de cendre. Sur le plan de la fabrication, il est proche de l’Epoisses.
ALBUMINE
Substance protéique contenue dans le lait de vache à raison de 4 à 5 grammes par litre. On distingue trois éléments composant l’albumine du lait : la lactoglobuline, la lactalbumine et le sérum albumine.
ALCALIN
Se dit d’un fromage qui possède une odeur ammoniaquée. En général, fromage dont le pH est supérieur à 7.
ALCOOL
Substance produite par la fermentation des sucres. Les laits fermentés naturellement sucrés, par la présence de galactose, produisent de l’alcool en fermentant. Les boissons à base de lait fermenté obtenues par les peuples nomades contiennent jusqu’à 3 % d’alcool. Tous les laits contiennent du sucre : le lactose, qui est formé de glucose et de galactose. L’alcool est produit par l’hydrolyse des sucres et de la matière grasse durant l’affinage.
ALDEHYDE
Substance que l’on peut définir comme un alcool déshydrogéné, c’est un composé qui participe à la formation de la saveur des produits laitiers et particulièrement du yaourt (ou yoghourt).
ALIGOT
Plat traditionnel du Rouergue, et de toute l’Auvergne. On le prépare avec de la Tomme fraîche de Cantal ou Laguiole que l’on mélange avec une purée de pommes de terre, de la crème, de l’ail broyé et quelquefois du lard chaud. On peut également se régaler d’aligot avec les tripoux auvergnats ou de la saucisse.
ALLAITEMENT
Action d’allaiter, alimentation en lait d’un nourrisson jusqu’au sevrage. Les animaux qui ont la capacité d’allaiter sont des mammifères.
ALLÉGÉ
Caractère de ce qui a subi une diminution de titrage en matière grasse, en sucre… ou en sel. S’applique aussi aux liquides étendus d’eau.
ALLIANCE
Voir accord.
ALLOTROPIE
Phénomène de structure en vertu duquel un corps simple ou composé peut se présenter sous plusieurs formes qui diffèrent par leurs propriétés physiques.
ALPAGE
Pâturage de montagne situé en altitude. Ce nom s’applique à d’autres massifs montagneux que les Alpes. On dit aussi “monter dans l’alpe” ou à l’alpage. Le décret qui détermine une zone de “montagne” donnée est différent pour chaque région. Il tient compte à la fois de l’altitude et de la pente des terrains. ALPES Grande chaîne de montagnes de l’Europe occidentale, s’étendant en arc de cercle du golfe de Gênes à la région danubienne. Les terres y sont particulièrement propices à la pâture des troupeaux en transhumance. On y produit un grand nombre de fromages, surtout des fromages à pâte pressée cuite, dont la longue conservation permettait d’assurer la nourriture pendant les longues périodes hivernales.
ALPHA LACTALBUMINE
Une des protéines solubles du lait, qui se retrouve donc dans le lactosérum après toute fabrication fromagère.
AMALTHÉE
Dans la mythologie grecque, chèvre qui a nourri Zeus et donné sa corne en symbole d’abondance et sa peau pour garnir le bouclier de Pallas.
AMAUBE (Amaubé)
Outre de peau utilisée autrefois dans les Pyrénées pour baratter la crème et faire le beurre dans les cuyalas. On peut noter que dans certaines régions d’Afrique on utilise encore ce système au XXIème siècle.
AMAUGE
Baratte rustique verticale en bois à pilon, utilisée dans les Pyrénées. Fabriquée bien souvent dans un tronc d’arbre, elle peut être munie de poignées sur les côtés.
AMBERT
Chef lieu d’arrondissement du département du Puy de Dôme, qui a donné son nom à une fourme bleue, d’appellation contrôlée. Il en est d’ailleurs produit à proximité de cette ville.
AMERTUME
L’une des saveurs perceptibles par notre sens gustatif. Dans le cas des fromages, elle est produite par une ou plusieurs bactéries qui ont la particularité d’envahir les laits tenus au froid avant la fabrication. Dans le cas des fromages, elle est le produit de la protéolyse. Durant l’affinage des Bleus, les fromages passent par une étape amère. Cette amertume disparaîtra avec la poursuite de l’affinage. Des affinages trop poussés se traduisent parfois par l’apparition de la saveur amère.
AMMONIAC ou Ammoniaque
Gaz combiné d’azote et d’hydrogène qui émane de certains fromages en cours d’affinage. Si cette odeur est trop prononcée sur des pâtes molles, cela peut être un signe de protéolyse dépassée. L’ammoniac est le gaz NH3, c’est lui qui a l’odeur “ammoniacale”. L’ammoniaque est le gaz ammoniac dissout dans l’eau : formule NH4OH.
AMOUILLANTE
État physiologique d’une vache qui attend le vêlage.
ANAÉROBIE
Micro-organisme qui peut vivre dans un milieu privé d’oxygène. C’est le cas des spores de clostridum butyriques, qui, dans l’ambiance anaérobie du fromage, vont germer et provoquer le défaut. Les germes de la fermentation humide des fromages à croûte lavée sont anaérobies. C’est l’origine des odeurs fortes dégagées par la croûte de certains fromages par les ferments oïdiens (Oïdium lactis).
ANALYSE
Le lait utilisé pour la fabrication des fromages est soumis à des analyses microbiologiques quotidiennes. Indépendamment de la recherche des bactéries qui pourraient altérer la qualité du produit, l’analyse porte également sur la substance elle-même afin d’en connaître les composants chimiques, dans leur proportion exacte. Analyse sensorielle : Examen organoleptique par un jury ou un organisme de contrôle en vue de déterminer si l’odeur, le goût, l’aspect et la texture du produit soumis à l’examen sont conformes aux critères énoncés ou s’ils s’en écartent. On définit ainsi des « profils sensoriels » pour chaque fromage qui serviront de référence aux dégustateurs.
ANDROUËT
Créée en 1909 par Henri Androuët, cette crémerie parisienne est mondialement réputée avec ses caves d’affinages superbes. En 1929, M. Androuët créait une dégustation de fromages dans les caves de son établissement, et, deux ans plus tard, les agrandissements des caves et du rez-de-chaussée permettaient l’installation d’une cuisine. Mais ce n’est qu’en 1934 que s’ouvrait au premier étage un restaurant proposant, outre les 150 fromages, les spécialités de “la ferme” normande des Androuët. Ce restaurant du premier étage devait s’augmenter de salons, en 1940, et d’un aménagement permettant l’adaptation du service à une “grande carte”. Dans les années 60, ils sont devenus les champions incontestés du plateau de fromages de prestige avec des mariages de terroirs remarquables. Un restaurant fromage a été créé par Pierre Androuët le fils au même endroit, 41 rue d’Amsterdam (Paris VIIIème). Il n’existe plus. Depuis 2005, après plusieurs changements de main, la maison Androuët est dirigée par Stéphane Blohorn.
La dynastie Androuët est incontestablement un référent dans le monde fromager. Pierre Androuët, disparu début 2005, a publié au Cherche Midi le “dictionnaire des fromages du monde”, 2 500 fromages du monde y sont répertoriés. Il s’agit d’une véritable bible pour les amateurs de fromages.

ÂNESSE
Femelle de l’âne (espèce animale porteuse dans les caravanes des pays désertiques). Son lait assurait la subsistance des caravaniers (laits fermentés). Le lait d’ânesse est riche en protéines et en sucre. La tradition rapporte que les romains en faisaient du fromage sec.
ANGELOT
Nom donné au Moyen Âge aux fromages normands vraisemblablement ancêtres du Pont-L’évêque et du Livarot. Les poètes Jean de Meung et Guillaume de Loris les ont évoqués dans le roman de la rose, rédigé au XIIIème siècle. Cette appellation rappelle une monnaie d’or, l’angelot. Sans doute a-t-on fait le rapprochement à cause de la couleur dorée. Quoi qu’il en soit, ce surnom a été rapporté par Bruyerin Champier, dans son ouvrage de “Re Cibaria”, édité en 1560, puis par Charles de Bourgueville en 1588, il est crié dans les rues de Paris. En 1660, Hélie le Cordier publie un poème en 16 chants, à la gloire de l’angelot, terme qui évoque le pays de sa production, le Pays d’Auge. Mais on trouve également le nom d’augelot plus proche phonétiquement.
ANIMAL
Désigne les odeurs qui émanent du corps de l’animal, à l’exclusion de ses déjections.
ANISE
Cet adjectif est utilisé pour préciser que le fromage contient du cumin. En réalité, c’est du carum carvi ou faux cumin ou cumin de Hollande. Les étiquettes des Géromés portent la mention “Géromé anisé”.
ANION
Ion négatif qui, dans une électrolyse, se porte à l’anode.
ANOSMIE
Absence du sens de l’odorat.
ANTAGONISTE
Substance qui inhibe l’action d’une autre.
ANTICORPS
Substance défensive engendrée par l’organisme de l’animal trait (les lacténines qui écartent tout danger bactérien aux jeunes animaux qui têtent la mère) ou secrétée par l’organisme humain. Les plus connus sont les immunoglobulines.
ANTIHYPERTENSEUR
Substance capable de faire baisser la pression artérielle chez un sujet hypertendu. À distinguer de l’hypotenseur qui agit aussi bien sur le sujet qui a une tension normale.
ANTIOXYDANT
Substance organique ou chimique destinée à empêcher les produits laitiers (ou alimentaires en général) de prendre de mauvais goûts. L’acide ascorbique en est l’un des meilleurs. Un antioxydant du beurre a été identifié par le Professeur MAUBOIS, directeur de recherches à l’INRA, après observation de la conservation du beurre dans une corne de chèvre, par les populations nomades Touaregs du Sahara.
ANTISEPTIQUE
Agent de destruction des micro-organismes pathogènes. La fromagerie qui transforme le lait, produit fragile et de contamination facile, utilise beaucoup d’antiseptiques pour nettoyer les appareils et éviter toute contamination ultérieure.
ANTITHROMBOTIQUE
Substance capable d’empêcher la formation de caillots à l’intérieur des vaisseaux sanguins.
ANXIOLYTIQUE
Substance propre à combattre l’anxiété et l’angoisse. Dans le lait, certains peptides ont des vertus décontractantes (Cf professeur Maubois, INRA) qui peuvent être considérées comme anxiolytiques. Certains produits laitiers contiennent des anxiolytiques aux vertus apaisantes.
AOC
Sigle représentant en France la marque distinctive des fromages qui bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée, c’est-à-dire une dénomination garantissant les caractéristiques et la qualité du produit. La législation relative au fromage a des origines anciennes en France. Très appréciés dès l’époque romaine, les fromages gaulois ont fait depuis l’antiquité l’objet de mentions élogieuses. À partir de l’époque médiévale, les autorités ecclésiastiques et monastiques, les rois, les parlements des provinces, expriment leur satisfaction et leurs préférences par des privilèges accordés à telle ou telle production remarquable. On attribue à Charlemagne un goût déterminé pour le Brie et à Charles VI une prédilection pour le Roquefort, concrétisé par un privilège de fabrication. En 1666, le parlement de Toulouse rendra un arrêt concernant le Roquefort. Au XXème siècle, la première loi permettant la protection de l’appellation d’origine des produits de l’agriculture date du 6 mai 1919 et c’est la loi du 28 novembre 1955 qui définira plus précisément les conditions de reconnaissance des appellations d’origine fromagères. Pour avoir droit à cette reconnaissance, les fromages doivent provenir d’un lait produit, livré et transformé dans une aire géographique traditionnelle en vertu d’usages locaux, loyaux et constants, présenter une originalité propre et une notoriété évidente. Chaque appellation d’origine est, à l’exclusion de tout autre procédure, définie par un décret pris sur avis du Comité national des produits laitiers de l’INAO. Ce décret précise l’aire géographique de production, les conditions de fabrication et d’affinage, les qualités, les caractères du fromage, ainsi que les mesures imposées aux professionnels intéressés en vue d’assurer le respect de l’ensemble de ces prescriptions. L’attribution d’une AOC repose ainsi sur trois critères essentiels : l’identité géographique, les méthodes de fabrication et les méthodes d’affinage. Or, d’une appellation à l’autre, la précision et le caractère contraignant de chacun de ces critères peuvent varier jusqu’à un certain point et entraîner ainsi des approches différentes selon des AOC, ce qui témoigne bien de leur diversité géographique et culturelle.
AOP
L’appellation d’origine protégée est le signe de la reconnaissance au niveau européen, depuis 1992, des appellations d’origine reconnues au niveau national. L’appellation d’origine protégée est le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou dans des cas exceptionnels, d’un pays qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire, originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et dont la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains, et dont la production, la tranformation et l’élaboration ont lieu dans une aire géographique délimitée (réglement CEE numéro 2081/92 du conseil du 14 juillet 1992). L’appellation d’origine protégée implique un lien étroit entre le produit, les conditions du sol et du climat et le talent de l’homme. La notion essentielle est le terroir, avec ses caractéristiques naturelles et humaines, ses savoir-faire et ses traditions, non susceptibles d’être reproduites ailleurs. Dès lors, pour avoir droit à cette reconnaissance, les fromages doivent provenir d’un lait produit, livré et transformé dans une aire géographique traditionnelle en vertu d’usages locaux et constants, présenter une originalité propre et une notoriété évidente. En France, seuls les fromages AOC peuvent prétendre bénéficier d’une AOP. Le sigle européen de l’appellation d’origine protégée est l’équivalent au niveau national de : Allemagne : geschützte Ursprungsbezeichnung (GU). Espagne : denomincion de origen (DO) France : appellation d’origine contrôlée (AOC) Italie : Denominazione di Origine Controllata (DOC).
APPARITION DES FROMAGES
Vieux comme le monde ! On trouve des traces de faisselles chez les Egyptiens, chez les Grecs et Romains. On peut affirmer sans risque d’erreur que le fromage a existé dès que l’homme a pu conserver le lait dans un pot de terre. Entre 1000 et 1100, le Munster en Alsace ; le Maroilles dans le Nord, le St Nectaire en Auvergne. Entre 1200 et 1300, l’Angelot, ancêtre du Pont l’Évêque. Entre 1300 et 1400 le Beaufort, le Comté, le Gruyère, le Bleu de Gex. Apparition des premiers fromages de pâturage aux différentes époques de l’année : Attention : il s’agit d’une période calendaire où les pâturages sont en général utilisables donc où la qualité du lait est optimale mais cela reste variable suivant les années. De Noël au 15 février : premiers fromages de brebis frais du midi (Brousse, Tomme de Camargue). Du 15 février au 31 mars : pleine saison des brebis. Début des chèvres frais. Premières tommes de moyenne montagne. Du 1er avril au 15 mai : premiers fromages à croûte fleurie (Camembert, Brie, Coulommiers, Neufchâtel). Tous les purs chèvres mi-égouttés, fin des fromages de brebis frais. Du 15 mai au 1er juillet : premiers fromages à croûte lavée (Rollot, petit Munster, petit Maroilles). Début juillet au 15 août : fromages cendrés (affinés pour la moisson). Premiers fromages de vache à pâte pressée non cuite de moyenne montagne (Saint-Nectaire, Esbareich, etc.). Premiers fromages de brebis de moyenne montagne (Bethmale, Laruns). Premiers fromages de vache à croûte lavée (Maroilles, Livarot, Munster, Epoisses).
Début des tommes de chèvre de montagne (Grataron d’Arêches, Chevrotins). Début des bleus de moyenne montagne (Gex, Septmoncel). Fin de l’été, 15 août à fin septembre : pleine saison des fromages à moisissures internes de moyenne montagne (Bleu de Gex, de Septmoncel, Fourme d’Ambert, etc.). Tous les fromages de chèvre. Premiers fromages à la grande forme de haute montagne. Pleine saison des bleus de basse montagne (Causses, Auvergne). Pleine saison de toutes les croûtes lavées. Début de l’automne, 30 septembre au 15 novembre : fromages de moyenne montagne à pâte dure (Comté, Emmental). Pleine saison des fromages à moisissures internes de basse montagne. Persistance des pâtes molles à croûte lavée. Reprise des pâtes molles à croûte fleurie dans leur ensemble. Fin des purs chèvres. Fin de l’automne, début de l’hiver, 15 novembre à fin décembre : fromages de montagne et à la grande forme (divers Gruyères, Comté, Beaufort, Emmental). Nouvelle pleine saison des pâtes molles à croûte fleurie et à croûte lavée. Pâtes molles de moyenne montagne, retour de transhumance (Vacherin). Chèvres macérés en pot. Fromages forts (mont Ventoux, Lyonnais). Fin des brebis de montagne à pâte pressée non cuite.

APPELLATION
Dénomination spécifique des produits laitiers qui doivent bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), ou protégée (AOP).
APPENZELL ou Appenzeller (CH)
Les fromages de ce canton helvétique sont en réalité produits également sur celui de St Gall dans lequel il est enclavé. L’Appenzell est un Alpkäse au lait de vache légèrement écrémé, à pâte pressée mi-cuite de consistance ferme avec de la souplesse. Elle présente de petites ouvertures. La production a lieu durant la transhumance qui s’étale de juin à septembre. Il y a quatre périodes correspondant à des altitudes déterminées par les intempéries et les neiges. La première de 700 à 1 000 m, la deuxième de 1 000 à 1 500 m, puis la désalpe a lieu de 1 500 à 1 000 m, enfin de 1 000 à 700 m. Les fromages ont un poids moyen de 8 à 12 kg avec une croûte dorée et une couleur de pâte ivoire. La saveur de ce fromage est due à la flore exceptionnelle que les troupeaux broutent durant cette saison en altitude. le fromage d’Appenzell a fêté son 700ème anniversaire il y a quelques années en grande pompe. Il est aussi présenté sous le nom de Rasskäse. Le fromage d’Appenzell est pris en affinage par de nombreux affineurs. Chacun d’eux a son “secret” en lavant au vin blanc, avec du poivre ou des épices. Il porte également le nom de Bruhkäse ou de Schmopferkäse (coulant glissant). Il est défini dans l’ordonnance réglant les fromages suisses en date du 10 décembre 1981.
APPIGNATO
Fromage de chèvre corse mis à fermenter en pot avec des pignons de pin.
APPLICATION
Utilisation spécifique d’un procédé ou d’une méthode.
APPRÈT
Nom du local affecté à la laiterie dans les fermes du pays de Bray (Haute Normandie).
ARAVIS
Chaîne de montagnes du massif alpin dans laquelle les troupeaux estivent en transhumance et où l’on produit des persillés, des Reblochons, des tommes et du chevrotin. Le col des Aravis est le point de passage entre Annecy et la vallée de l’Arly.
ARDÉCHOIS
Nom sous lequel les pélardons étaient commercialisés à Paris au début de leur apparition dans la capitale. Sur place, le terme couvre également les fromages aux laits de chèvre et de vache mélangés et ceux au lait de vache pur.
ARÊCHES
Hameau de la commune de Beaufort où l’on produit en saison une petite tome dite “Grataron”, au lait de chèvre. Elle est très fortement aromatique. Le Grataron d’Arêches est une pâte pressée non cuite de la famille des tomes. Il est produit durant l’estive. C’est un petit fromage à croûte lavée de 200 g environ, en forme de petit disque épais à bords arrondis. Il titre 45 % de matière grasse. ARET Moule en bois réglable en diamètre destiné à la fabrication des fromages de brebis des Pyrénées.
ARISTÉE
C’est le fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène à qui la légende attribue la domestication des abeilles et la formation des troupeaux. Il obtient des muses l’art de la divination et celui de la médecine. Mais c’est du centaure Chiron qu’il apprit celui de cailler le lait et de préparer le fromage. Virgile, en ses Géorgiques, nous conte comment Aristée transmit ses connaissances fromagères aux hommes.
AROMATISATION
Action d’apporter à un corps, dépourvu d’odeur ou de saveur, un caractère olfactif ou gustatif qui le rend agréable à la dégustation.
ARÔME
Émanation gustative et odoriférante de certains corps à l’état naturel. Dans les fromages, l’arôme est principalement dû à la protéolyse des protéines du lait et la lipolyse de la matière grasse laitière : dans les autres, notamment le beurre, il est dû aux acides gras volatils, en particulier le diacétyl. Ce mot peut être appliqué à un produit chimique qui laisse des sensations gustatives apparentées à celles des aromates végétaux ou des épices.
ARRIÈRE-GOÛT
C’est ce qui est généralement indéfinissable dans la saveur d’un produit. Cela provient en général de l’oxydation. Le résultat peut être de la rancidité, de l’amertume, de la putridité. L’arrière-goût peut également provenir de la saveur ou de l’odeur de tout autre produit étranger.
ARTISANAL
En matière de fromage, caractère de ce qui n’est pas de fabrication industrielle.
ARTISON
Nom commun donné au parasite vivant dans la croûte des fromages. C’est un acarien du nom de tyroglyphus ciro. On le connaît sous le nom de “ciron”. Certains le comparent à de la poussière vivante. Il est très utile dans la fabrication de certains fromages car son action évite à la croûte de trop durcir et de stopper l’évolution du coeur du fromage. On le trouve sur les fromages mimolette et dans les caves de Roquefort.
ASIAGO
Il est produit dans les provinces de Trente et de Vincenza, et une partie des provinces de Trévise et Padoue. Il est de deux types différents : l’Asiago frais a une saveur douce et une couleur blanche légèrement paillée, tandis que l’Asiago affiné (« d’allevo ») a un goût plus prononcé et une personnalité plus forte, une pâte compacte, granuleuse et une couleur paille. Il a la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, de 11 à 15 cm de haut, et pèse de 8 à 11 kg pour l’affiné, et de 11 à 15 kg pour le jeune. Après coagulation, le caillé est chauffé jusqu’à une température de 44°C. La masse de caillé est découpée plusieurs fois, salée et retournée, puis placée dans le moule et pressée. Le jeune est affiné de 20 à 40 jours, tandis que le vieux est affiné de trois mois à un an et plus. Il a été reconnu comme DOC en 1978.
ASPE
Gave pyrénéen tributaire de celui d’Ossau dans la vallée duquel les bergers en transhumance fabriquent des fromages du pays au lait de brebis à pâte pressée non cuite mi-dure et dont la saveur est très caractérisée.
ASPERGILLE ou Aspergillus
Genre de champignon saprophyte dont une espèce, le “Niger” ou glaucum, est nuisible en se développant sur la surface des fromages ou du beurre. La tache qu’il laisse est indélébile.
ASSIETTE DE FROMAGE BLANC
Assiette persée de trou qui permet au sérum de s’écouler et qui sert à faire le fromage blanc.
ASTRINGENCE
L’une des saveurs perceptibles au goût que l’on peut apparenter à l’âcreté.
ATTRASSADOU ou Atraçadou
Nom dialectal d’un instrument de décaillage utilisé dans les burons, fermes et laiteries du Cantal ou de l’Aubrac. L’attrassadou est une lame de bois percée de trous aux formes diverses, de coeurs ou de croix, que l’on passe le long de la paroi de la gerle pour aider les grains de caillé à se souder.
AUARDO
Dans les Pyrénées, l’auardo est le nom donné au bât en planches que l’on fixait sur le dos de l’âne et qui servait à descendre les bidons de lait des pâturages.
AUBRAC
Les monts et le plateau basaltique de l’Aubrac sont situés au sud de l’Auvergne. Les terres sont très propices à l’élevage et à la subsistance des bovins. La ville de Laguiole en est la capitale économique. Elle a également donné son nom à un remarquable fromage à pâte pressée non cuite, frère du Cantal, le Laguiole. Race de vaches laitières rustiques et de beau rendement qui traditionnellement fournissait le lait pour la production du fromage de Laguiole. Le fait que ces vaches ne supportent pas la traite électrique et qu’elles réclament la présence de leur veau les a fait presque totalement écarter de la production laitière. Mais un effort est fait actuellement par un noyau d’éleveurs pour relancer cette production.
AUGE (Pays d’)
Pays de Basse Normandie situé entre la vallée de la Touques et celle de la Dive. C’est une terre bocagère et herbagère où l’on élève des bovins à viande et à lait. Ce pays est le lieu de production de fromages qui figurent parmi les plus célèbres : le Camembert, le Pont-l’Evêque et le Livarot.
AUTOCLAVE
Récipient métallique à fermeture extérieure hermétique, et résistant à des pressions élevées, servant notamment à chauffer des liquides qui, à la même température, se vaporiseraient sous la pression atmosphérique, ou encore servant à stériliser. Appareil permettant la stérilisation du lait. Ce sont des chaudières en tôles fortes pouvant résister à la pression d’un kg/cm2 et fermées au moyen de couvercles maintenus par boulons et charnières.
AUTOCONSOMMATION
Consommation de ce que l’on produit soimême. Dans certains pays laitiers comme l’Inde, l’autoconsommation représente 75% de la production laitière du pays.
AUVERGNE
Province de l’ancienne France, aujourd’hui région formée de quatre départements : l’Allier, le Cantal, la Haute Loire et le Puy de Dôme. L’agriculture y est prépondérante dans beaucoup de centres, notamment ceux des montagnes du Massif Central. Les fromages qui y sont produits remontent à l’antiquité romaine : Cantal, Bleus. La production fromagère y est considérable et variée. On y fabrique, entre autres, le Cantal, le Salers, le Bleu d’Auvergne, le St Nectaire, la Fourme d’Ambert.
AVESNES
Chef lieu d’arrondissement du département du Nord considéré, à juste titre, comme cité gastronomique et qui a donné son nom à un fromage au lait de vache dit “boulette d’Avesnes”. On y fabrique également du Maroilles.
AVEUGLE
Caractère d’une pâte pressée cuite qui n’a pas d’ouvertures (c’est-à-dire qui n’a pas d’yeux) ce qui est plutôt un défaut, excepté pour le Beaufort qui ne doit avoir aucune ouverture, si ce n’est parfois des fentes horizontales ou lainures ou des becs affleurant à la surface. Les Comtés ont actuellement de moins en moins d’ouvertures car ils sont affinés à plus faible température.
AZOTÉ
État d’un corps qui contient de l’azote. Dans le lait, l’azote se trouve sous la forme de matière azotée. 95% des matières azotées sont des matières azotées protéiques ; 5% sont des matières azotées non protéiques (ex. : l’urée).
AZY
Terme technique désignant une souche de lait ensemencée, ce liquide générateur de ferments lactiques agissant avec la présure. Généralement fait avec du petit-lait et du vinaigre, l’Azy sert à coaguler le lait dans la fabrication des fromages du type Gruyère. comme… Baratte B’A Janjac est une entreprise jeune, au même titre que les produits ultrafrais qu’elle a su imposer, grâce à la marque B’A qu’elle crée en 1986, en association avec Saint Hubert et Sapla, pour fabriquer et commercialiser – sous licence japonnaise – des produits au bifidus. Entreprise innovante sur son segment, elle sera rachetée par Perrier en 1988, puis rejoindra le Groupe Lactalis en 1991. B’A est aujourd’hui la principale marque de commercialisation pour les produits frais fabriqués par le Groupe Lactalis.

B

BABEURRE
• Ou petit-lait de beurre. Co-produit liquide récupéré lors de la fabrication du beurre. De composition proche de celle du lait écrémé, il s’en distingue essentiellement par sa richesse en phosphopeptides. Transformé en poudre, il est destiné à l’alimentation du bétail, ou utilisé pour la fabrication de laits reconstitués. C’est aussi un émulsifiant (en raison de la présence de phospholipides). Concentré par ultrafiltration, il est utilisé comme constituant de beurres allégés.
• Il peut servir aussi à fabriquer du fromage par recuisson, comme tous les produits obtenus à partir du sérum. Il était à la base de la recette du gaperon d’Auvergne. Les fermiers l’utilisaient autrefois pour l’alimentation animale (porcs). Il peut, selon les régions, se décliner sous d’autres formes.
• En Allemagne, le babeurre est utilisé comme boisson lactée, car les ferments du beurre lui donnent un goût particulier, un peu aigre, apprécié des consommateurs. BAC, bacquet, bacou Récipients de grandes dimensions souvent ronds où l’on stocke le lait pour la préparation aux travaux de fabrication.

BACTÉRIE
• Micro-organisme constitué d’une seule cellule dépourvue de noyau. La plupart sont inoffensives, et quelques-unes sont très utiles. Certaines bactéries biodégradent la cellulose des végétaux dans la panse des ruminants et permettent la digestion de l’herbe. D’autres constituent des agents biologiques indispensables à la fabrication de certains aliments (ex. : les bactéries lactiques pour le yaourt).
• Dans les produits laitiers, les principaux microorganismes sont les bactéries lactiques dont la principale activité est l’acidification du lait. Celle-ci participe à l’égouttage et à la formation de la texture. Les flores fongiques vont contribuer essentiellement à l’affinage (protéolyse et lipolyse.)

BACTÉRIES LACTIQUES
Les bactéries lactiques utilisées en industrie fromagère peuvent être : Mésophiles : leur température optimale de développement est de 25 à 35°C. Thermophiles : leur température optimale de développement est de 40 à 45°C. En fonction des technologies fromagères, les unes ou les autres et parfois les deux seront utilisées. Les bactéries lactiques apportées dans le lait chauffé à un niveau de température favorable à leur développement vont provoquer son acidification. Cette maîtrise de l’acidification va influencer la texture via le degré de minéralisation du fromage et orienter l’affinage.
BACTÉRIOSTATIQUE
Se dit d’une substance ayant la propriété de bloquer la multiplication des bactéries, sans pour autant les détruire.
BACTOFUGATION
Cette technique du milieu XXème siècle consiste à éliminer les micro-organismes du lait par la force centrifuge, à la température de pasteurisation. Procédé d’origine belge d’épuration des laits destinés à la fromagerie, inventé par M. SIMONART en 1957 pour l’élimination des bactéries indésirables dans la fabrication des fromages à pâte dure (flores butyriques), et utilisé à l’échelle industrielle depuis 1962 : cela s’appelle “l’effet bactofuge”. C’est le même principe technique que l’écrèmage.
BADINE
Bouteille en grès, en céramique ou simplement en terre, suivant les régions, qui sert à conserver ou à transporter le lait.
BALANCE PÈSE LAIT
C’est un instrument qui permettait de déterminer le poids de lait livré par chaque producteur.
BALLEUX
En Normandie, nom du rayonnage, à l’origine en joncs ou roseaux séchés, sur lequel on affine les fromages de Livarot, de Camembert ou de Pont-l’Evêque.
BALZAC
(le fromage et) Balzac, qui, dans ses longues promenades à pied en Touraine et jusqu’à Orléans, n’aimait rien tant, arrivé à Olivet, que se régaler de fromages de ce pays avec des noix et du vin frais, semble n’avoir connu, dans sa Comédie Humaine, que le Gruyère et le Brie.
BANCELLE
Petit tabouret à traire à trois pieds utilisé dans l’ouest de la France.
BAQUET
Récipient en bois cerclé de fer, de grande dimension, utilisé autrefois pour conserver les liquides destinés au nettoyage des ustensiles de fabrication.
BAQUETTE
Nom usuel en Normandie du petit cuveau en bois cerclé de fer dans lequel on fait cailler le lait. En Savoie : bagnolet ; en Auvergne et dans d’autres régions : bacholle. BARA En Auvergne, caillé de babeurre.
BARAGNAUDES
Désigne en occitan les fées, c’est le nom d’une cave d’affinage de Société des Caves de Roquefort, dans laquelle les maîtres affineurs préparent un Roquefort rare élaboré avec les laits de printemps.
BARATTAGE
Procédé consistant à soumettre la crème à l’action du mécanisme d’une baratte pour obtenir le beurre. Par extension, ce terme couvre une quantité d’opérations diverses ayant pour principe l’agitation d’un liquide.
BARATTE
Du vieux français “baratter” (remuer) ou du breton baraz : baquet, instrument à faire du beurre. Les progrès techniques ont fait évoluer le mécanisme de la baratte de l’action de la main à celle de l’électricité. Les appareils ont été horizontaux, verticaux, à pilon, à tasseur, à ailettes, etc. Baratte à bâton : Le plus ancien système de barattage connu depuis l’Antiquité. On disait également baratte piston. Le piston est appelé le tasseur et c’est de là que viendrait l’expression populaire : “le tasseur il bat le beurre”.
BARATTE DE MENAGE
Il existe une grande variété de petites barattes de ménage, utilisées pour la consommation familiale. Les formes et les dimensions varient selon les régions. Certaines sont fixes, d’autres tournent sur un socle : baratte fixe sur pied, baratte de ménage en verre, petite baratte sur socle, baratte dont le corps est une cruche de terre cuite, baratte octogonale tournant ellemême, petit tonneau à beurre.
BARBE
Nom usuel de la moisissure superficielle des fromages dans les fermes et chalets savoyards.
BARETTON
En Normandie, batte à agiter la crème dans les anciennes barattes verticales à main.
BARGKAS
Dénomination courante en Alsace des fromages fabriqués dans la montagne, dans les marcaireries des hautes chaumes. Le terme bargkas est une altération dialectale de l’allemand bergkäse. Ce nom est accordé à un fromage fermier d’origine vosgienne, au Thillot, au lait de vache cru, à pâte pressée non cuite de la famille des tommes de grand format circulaire de 30 cm, de 6 cm d’épaisseur, d’un poids de 7 à 8 kg. L’affinage à sec durant 6 à 8 semaines lui permet d’acquérir tout son parfum. La croûte est alors brune et la pâte ferme mais onctueuse.
BASQUE (PAYS)
Territoire situé à la frontière franco-espagnole. La partie française est dans le département des Pyrénées-Atlantiques dont le chef-lieu est Bayonne. Il est composé de sept provinces dont trois sont en France : le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule à l’est. Quatre sont en Espagne : l’Alava, la Biscaye, la Guipuzcoa et la Haute-Navarre. Dans ce pays de montagnes, la coutume est de fabriquer des fromages à pâte mi-dure, à caillé divisé et égouttage accéléré au lait pur de brebis dans la plupart des cayolars et de laits mélangés (mixtes) dans d’autres localités, surtout le plateau d’Iraty. Le fromage basque en langue vernaculaire est ardi-gasna ou fromage de pays.
BASQUETTE
Mot dérivé de basket (panier). Panier de manutention utilisé en Normandie pour les opérations de rangement du matériel.
BASSET
Petit panier tronconique en bois déroulé qui sert à l’emballage du beurre en mottes. Autrefois, celles-ci étant de 5, 10, 20 ou 25 kg, les paniers étaient faits de joncs tressés.
BASSINE
Ustensile ménager utilisé en laiterie pour contenir le lait en attente de décaillage. Cet ustensile est mobile alors que le “bassin” est en général fixe. Il fait partie d’un ensemble de dispositifs pour la préparation du caillé avant la mise en moule.
BASTE
En terme dialectal, panier que l’on suspend au bât de l’animal pour porter les produits au marché. En Auvergne, récipient en bois cerclé de forme cylindrique utilisé dans la fabrication du Saint- Nectaire.
BÂTARDES
Ce terme caractérise les caves qui sont équipées de fleurines, mais qui ne sont pas situées sur la commune de Roquefort. Dispersées sur toute la région des gorges du Tarn, elles ont fait l’objet d’un recensement précis pour éviter les fraudes. Elles servent en particulier à affiner le Bleu des Causses.
BATTE À BEURRE
Sorte de cuillère plate en bois servant à malaxer le beurre à la main.
BATTOIR
Égouttoir-séchoir en forme de longue échelle recouverte de glui (paille de seigle) ou de store sur lequel on sèche les Pont-l’Evêque.
BATTUE
Dans le langage des fromagers montagnards de la Savoie, ce terme est synonyme de babeurre ou lait de beurre.
BAVARIA BLEU ou Bavaria Blu
Fromage au lait de vache entier originaire du Land de Bavière, à moisissures internes à pâte molle et à croûte naturelle. Il est de forme cylindrique de 18 à 20 cm de diamètre et de 9 à 10 cm d’épaisseur pour un poids de 2,5 à 2,8 kg. Il est généralement consommé après un mois d’affinage dans des caves humides. Sa saveur est prononcée et sa consistance beurreuse.
BEAUCERON
Nom générique des fromages fermiers qui furent élaborés pour la consommation familiale et vendus sur les marchés de la Beauce, lorsqu’il y en avait en excédent. C’étaient des pâtes molles, au lait de vache, en forme de disques plats du genre Brie. Ils étaient partiellement écrémés pour en tirer le beurre nécessaire à la cuisine domestique. Il est certain que tous sont de cette famille dont la recette a été transmise par les fermiers au hasard de leur lieu de résidence. On trouvait les mêmes produits de Montereau à Orléans, d’Orléans à Chartres et à Blois. La production en est aujourd’hui abandonnée.
BEAUJOLAIS
Grande région viticole située sur les départements de Saône-et-Loire et du Rhône en bordure de la rive gauche de la Saône qui possède un très grand nombre d’éleveurs de chèvres producteurs de fromage. Ils sont en tous points identiques à ceux du Mâconnais. Citons le fromage « Cailloux du Beaujolais ».
BEAUPRÉ
Ancienne marque commerciale des fromages élaborés dans l’abbaye de Chambarand à Roybon dans l’Isère.
BEC
Défaut de la pâte d’un gruyère qui se manifeste par la présence d’une fente oblique qui prend naissance sous la croûte et qui, parfois, débouche à la surface.
BEL (LEON)
Célèbre industriel français, né le 3 janvier 1865, qui a fondé en 1917 une entreprise internationalement reconnue pour la qualité de ses produits. Elle a commencé à dominer le lot des producteurs industriels lors de la création de la marque La Vache qui rit, en février 1922, dont l’effigie de Benjamin Rabier est devenue un classique de l’affiche publicitaire et a été longtemps un symbole du fromage populaire français.
BEL (JEAN)
Il a donné le nom de la marque “la vache qui rit” pendant la première guerre mondiale, d’après la déformation du mot « Walkyrie » par dérision pour leurs ennemis de l’époque.
BENNETON (prononcer bénéton)
Armature en bois en forme de L munie de sangles que les montagnards portaient sur le dos pour transporter soit une bouille (bidon à lait) soit un fromage, soit la fumure pour enrichir les sols. Cet outil très pratique était adapté à la morphologie du porteur, c’était une sorte de sac à dos ouvert. A ne pas confondre avec l’oiseau qui était posé sur les épaules en encadrant la tête et qui permettait le portage des meules. Le benneton était plus facile à utiliser en descente qu’en montée.
BERCEAU
Caisse de bois aux angles de laquelle est suspendu un plateau sur lequel les fermiers font égoutter les fromages dans les environs de Neufchâtel.
BERGER
Gardien de troupeaux au pâturage. Lorsque le troupeau est en transhumance, il doit surveiller et traire les femelles laitières. Il entre dans ses attributions de donner les soins aux animaux accidentés ou malades, d’aider les mères à la mise bas des petits. Le berger des grands animaux a un nom spécifique selon les régions.
BERGERIE
Local de la ferme où sont abrités les moutons et les brebis, où on les soigne et où la traite a lieu lorsqu’ils ne sont pas au pâturage.
BERLINGOT
Nom populaire de l’emballage tétraédrique du lait. Inventé en Suède par le Docteur Ruben RHAUSING et introduit en France en 1955.
BERNIE
Genre de berceau en bois employé aux Pays- Bas pour porter et peser les fromages sur le marché d’Alkmaar.
BERTHE
Vase de métal (1 à 2 litres) qui sert à transporter le lait. Il est utilisé pour la distribution du lait dans le Sud-Est de la France.
BESACE
Marque d’un fromage de chèvre fermier élaboré en Savoie dans les environs du mont Tournier, moulé à la main dans une toile, il a l’aspect d’une boule aplatie de 8 cm de diamètre et de 4 cm d’épaisseur, d’un poids de 170 g après égouttage et 2 semaines de séchage.
BESNIER André
Fondateur de la société laitière de Laval le 19 octobre 1933. Le premier jour de fabrication, avec son unique salarié Marcel Tranchard, il a fabriqué 17 camemberts avec 34 litres de lait collectés… C’était le début d’une aventure fromagère sans équivalent.
BESNIER
Michel Fils d’André, il reprend l’affaire de son père à 27 ans après le décès brutal du fondateur et en fera en 45 ans la première entreprise laitière privée européenne avec des marques prestigieuses : Président, Société, Lactel, Eveil, B’A, Bridel, Beulet, Lanquetot, Lepetit, Bridélice, Bridelight. A son décès, en juin 2000, son groupe comptera 14 000 salariés et ses produits sont présents dans 140 pays. Il sera remplacé à la présidence par son fils cadet Emmanuel.
BETALACTOGLOBULINE
Principale protéine soluble du lait, insensible à l’action des acides et des enzymes coagulantes. Elle se retrouve dans le lactosérum après toute fabrication fromagère ou caséinière. Elle a des propriétés gélifiantes et moussantes.
BEURRE
Élément gras tiré de la crème du lait de vache en Occident. Ailleurs, il est tiré du lait d’autres espèces animales selon les pays et les climats. Ce nom peut également désigner des matières végétales avec le nom de l’espèce végétale accolé : beurre de... Le beurre est fabriqué à partir de la crème que l’on tire du lait par centrifugation. Avec 2 litres de crème on obtient 1 kg de beurre et pour obtenir 2 litres de crème, il faut écrémer 20 litres de lait. La crème est ensuite maturée naturellement par ajout de ferments avant d’être barattée. A la sortie de l’appareil, le beurre est essoré, lavé jusqu’à l’évacuation totale du babeurre puis divisé pour la vente au détail.
La conservation du beurre est assurée par un entreposage au froid ou un salage si la conservation ne se fait qu’à température ambiante. Le beurre est défini selon le texte de loi du 18 avril 1897 : “Le beurre est exclusivement fait de lait et de crème de lait, à savoir 82 % de matière grasse butyrique, 2 % maximum de matière sèche non grasse et 16 % maximum d’eau”. Il est à noter que certains beurres sont dits “gras”, ce qui signifie que leur point de fusion naturel est assez bas (vers 30/32), ce qui est le cas des beurres bretons et normands, et d’une façon générale des beurres d’été. D’autres sont dits “secs”, et leur point de fusion est supérieur à 32, allant jusque vers 45, comme les beurres AOC des Charentes, le beurre d’Echiré, de l’est de la France, et les beurres d’hiver en général. Mais, dans les deux cas, le pourcentage de matière grasse, imposé par la loi, reste de 82 %. Aucun conservateur ni arôme n’est autorisé. Le beurre est délivré en beurre demi-sel (de 0,5 à 3 %) et en beurre salé (+ de 3 %).
Les beurres d’appellation contrôlée, ou beurres grand cru, ne peuvent être salés à plus de 2 %. Ce sont les beurres Charentes-Poitou et beurre d’Isigny. Les appellations du beurre, depuis le décret du 30 décembre 1988, sont beurre cru ou beurre de crème crue artisanal, beurre extra-fin de laiterie à partir de crème pasteurisée fraîche, beurre fin de laiterie à partir de lait et de crème congelée ou surgelée. Ces appellations ont remplacé les anciennes appellations “beurre fermier”, “beurre laitier” et “beurre pasteurisé”, et concernent toutes le beurre à 82 % de matière grasse.
Il existe aussi des beurres “concentrés” de 96,7 à 99,9 % de matière grasse, eau et matière sèche éliminées. Ces beurres sont très utiles aux professionnels de la cuisine et de la pâtisserie. Par ailleurs, pour les beurres concentrés comme pour les beurres à 82 % de matière grasse, des techniques récentes ont permis d’en modifier le point de fusion. Il existe ainsi, pour les professionnels, quatre catégories de beurre dit “fractionné”, en beurre normal ainsi qu’en beurre concentré, pour le feuilletage, les croissants, la brioche ou les garnitures. Le beurre tendre est un beurre dont le point de fusion a été abaissé.

BEURRÉ
Se dit d’un fromage qui a un goût de beurre prononcé. C’est quelquefois un caractère recherché, dans le cas du Beaufort par exemple. On parle aussi d’un fromage à texture beurrée lorsque la texture est de type pommade.
BEURRIER
Terme désignant dans une laiterie le transformateur de lait en crème et en beurre. Ravier dans lequel le beurre est servi à table. Le beurre vendu en beurrier ovale est inventé par Jean Droin, marketing Président en 1981.
BEURRIÈRE
Nom utilisé en Savoie pour désigner la baratte et la personne qui l’utilise.
BICHE
Dans le Lyonnais, nom familier du récipient utilisé dans le local de laiterie pour conserver ou déplacer le lait.
BICOLORE
Aspect que revêt un fromage à pâte dure, parfois à pâte pressée non cuite, dont la partie périphérique est plus claire que le centre. C’est un accident dû à la séparation des matières grasses par le sérum lorsque le pressage est mal conduit. Cet accident se produit également quand on mélange le lait de vache à du lait de chèvre ou de brebis et qu’on laisse le fromage sécher.
BIDON À CRÈME
Bidon tronconique en métal d’origine normande. Sa forme spéciale permettait une différenciation immédiate à l’arrivée en laiterie. Petit seau avec anse, d’une capacité de 5 litres, destiné à la livraison en ville. Il a d’abord été en fer puis en aluminium, puis en plastique.
BIDON À LAIT
Récipient servant à transporter le lait. Les bidons à lait ont d’abord été en terre (jatte) puis en bois (gerle) et aussi en bronze, en fer-blanc tôle d’acier, ou aluminium, almasilium et enfin en plastique. D’une contenance variant de 5 à 150 litres. On en trouve de nombreuses formes et même avec bec verseur. Les grands fabricants ont été : Schmit, Japy, Pilter, Alfa-Laval.
BIFFE
Beurre de lactosérum dans les fruitières de Franche-Comté.
BIODÉGRADABLE
La préoccupation des industries est de limiter les déchets engendrés par l’activité de l’entreprise à ceux susceptibles d’être traités par des microorganismes qui les détruisent naturellement. Les produits biodégradables sont de cette nature.
BIOTECHNOLOGIES
Méthodes et techniques utilisant les capacités génétiques et physiologiques du vivant (bactéries, levures, moisissures, etc.), pour mieux conduire ou contrôler des processus biologiques.
BIQUE ou Biquette
Noms familiers et patoisants de la chèvre.
BIROUS
Nom dialectal donné à l’instrument hérissé de pointes dont on se sert pour piquer les Roqueforts. Le piquage est indispensable pour permettre aux souches de Penicillium Roqueforti de se développer à l’intérieur en formant les veines verdâtres grâce à l’oxygène de l’air.
BLANC
État d’un fromage frais. Un fromage blanc peut être en vrac ou frais de démoulage. Exemple : le fromage blanc des desserts. Le terme utilisé par les fromagers est « frais de sel » ou « blanc de sel », c’est-à-dire juste avant l’égouttage. On dit aussi d’un fromage qu’il est “en blanc” lorsqu’il est livré à l’affineur juste après sa fabrication.
BLEU
Ce terme désigne la famille des fromages au lait de vache ou de chèvre à pâte malaxée veinée par la formation de moisissures internes. Il en existe un peu partout en Europe. On utilise également le terme persillé dans certains cas d’espèce. Il s’applique également à une étape de la fabrication de certains fromages. C’est le cas par exemple des fromages d’olivet, et d’autres pâtes molles.
BLEU DE BREBIS
Nom générique des roqueforts et du fromage à pâte persillée au lait de brebis, très proche du Roquefort, fabriqué au Malzieu en Lozère.
BLEU DE CORSE
Fromage au lait de brebis, à pâte molle, à moisissures internes, les blancs étaient expédiés pour être affinés dans les caves de Roquefort. La pâte était analogue, la saveur plus corsée. Cela avait été mis en place en 1890 par Louis RIGAL industriel du Roquefort à l’époque où la demande était beaucoup plus importante que l’offre réalisable à Roquefort. Aujourd’hui, l’appellation Roquefort est réservée uniquement aux fromages produits dans l’aire géographique de Roquefort, dite rayon. Il n’y a donc plus de lait corse pour fabriquer le Roquefort.
BOEUF MUSQUÉ
Mammifère laitier dont le nom d’espèce est ovibos. C’est un ruminant dont l’aspect tient, comme son nom l’indique, du mouton et du boeuf. De taille plutôt courte (1,20 m), le pelage est brun et long, les cornes sont aplaties en bandage sur le front. On le trouve dans les régions arctiques où il est exploité comme animal laitier. Les Canadiens en entreprennent l’élevage plus intensif. Les Lapons utilisent son lait pour en faire un fromage, notamment en Norvège et dans la Finlande septentrionale. B.O.F Abréviation de “Beurre, OEufs, Fromages”. Enseigne des commerces exerçant la profession de détaillants en produits laitiers. Ce sigle a pris la signification péjorative de “commerçant enrichi”, après la publication en 1952 d“Au bon beurre“, de Jean Dutourd (1920), récit sarcastique de la vie d’un couple de crémiers durant l’Occupation.
BOILLE
Bidon en bois, de forme aplatie, d’une capacité de 50 litres, porté à dos dans la région de la Gruyère (Suisse) et en Franche-Comté. Parfois le terme est transformé en bouille ou en boye. Le contenu de la boille est la boillée.
BOÎTE A FROMAGE (voir emboîtage)
Les boîtes à fromage sont généralement en bois de peuplier déroulé. Aujourd’hui, on trouve de plus en plus de boîtes en carton pour les fromages industriels. Le bois joue un rôle de régulateur hygrométrique. Inventé en 1885 par Etienne Ridel, la boîte en bois donna au Camembert son essor en lui permettant de voyager sans dommage jusqu’à Paris. Le premier utilisateur de la boite bois fût A. Lepetit dès 1886. Par la suite, ce furent les fromages de plus grandes dimensions, le géromé, puis les fromages de boîtes ou vacherins qui furent cerclés. L’industrialisation des pâtes molles entraîna l’usage des boîtes pour tous les autres fromages à pâte fondue. Les boîtes sont devenues obligatoires, pour des raisons d’hygiène, dans la manutention, l’entreposage et la vente au détail.
BONDE ou Bondon
L’une des formes d’un fromage traditionnel de la région de Neufchâtel en pays de Bray (Haute- Normandie). Pâte molle au lait de vache, à croûte fleurie. La pâte est un peu granuleuse et salée, mais c’est un excellent fromage de cassecroûte et de dégustation de vins tant il excite les papilles gustatives. La forme est cylindrique de 4 à 5 cm de diamètre et de 6 cm de long. Poids environ 100 g. Sur place, on le consomme presque blanc, mais il est bon de le conserver deux semaines pour que la pâte prenne du moelleux. Le même fromage, de 200 g, a pris le nom de double bonde ou de bondard. Bonne époque : de juin à décembre, puis de nouveau en mars et avril.
BONVOUST (Abbé)
Pour fuir la révolution, l’Abbé Bonvoust s’est réfugié en 1792 au manoir de Beaumoncel à Camembert. Le manoir était propriété de M. Perrier et Marie Harel était la laitière du Manoir chargée de la traite et des fromages. L’Abbé Bonvoust indiqua à Marie qu’en Brie les fermiers séchaient le fromage, ce que fit Marie Harel avec ses faisselles, le Camembert était né. BORDOIR Sorte de table creuse servant en Thiérache, dans le nord de la France, pour la fabrication du Maroilles.
BORIE
Cabane primitive en pierres sèches du Midi de la France servant d’abri aux bergers ou aux animaux durant les fortes pluies.
BORNE
Cheminée de chalet à hotte pyramidale où l’on séchait le sérac dans le Jura. Dans le dialecte suisse, cette cheminée est appelée bouarna.
BOTTE
Récipient fait de lames de bois cerclées de jonc, qui servait en Auvergne dans la fabrication de la Fourme d’Ambert.
BOTTE À CUL ou Pied de Cul
Expression courante en montagne pour désigner la selle à traire que les bergers portent à la ceinture pour traire sans difficulté. C’est une sellette en bois sur une tige destinée à reposer sur le sol.
BOUC
Tranche-caillé rustique en bois utilisé dans les Pyrénées. Mâle de la chèvre.
BOUCANER
Faire sécher à l’air, fumer. Ex. : dans les régions dont le climat ne permet pas de conservation en affinage, les pasteurs boucanent leurs fromages à l’air et au soleil. Les Bédouins du désert du Néguev enterrent leurs fromages boucanés et les conservent dans le sable jusqu’au moment de l’emploi, généralement sous forme de râpé ou de poudre.
BOUILLE
Récipient à lait que l’on porte sur son dos au moyen de bretelles. En bois ou en métal, la bouille est utilisée dans les régions du Jura et de la Savoie. C’est également le nom d’un fromage cylindrique très crémeux de Normandie.
BOUILLE (LA)
Commune de Seine Maritime dont on a emprunté le nom pour désigner un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte fleurie, double-crème, titrant 60 % de matière grasse, produit artisanalement dans cette localité. Il était de forme circulaire, d’un poids de 300 g environ et demandait 2 mois d’affinage en cave tempérée.
BOULE
La forme sphérique est à tout point de vue avantageuse. C’est la forme géométrique qui présente la plus petite surface pour un poids déterminé. Cela diminue les risques de perte de poids. Les boules sont surtout des produits d’origine néerlandaise, car c’était une forme idéale pour l’économie de matière première et pour fournir sans trop de risques la clientèle d’outremer au temps de la marine à voile. Dans les pays latins, son nom est bola, dans les pays de langue anglaise et germanique, ball. Elle a été fabriquée dans la région nantaise pendant la période du triangle atlantique Nantes Afrique Amérique Antilles.
BOULE À LAIT
Petite citerne sphérique que l’on accrochait au tracteur ou à la voiture qui permettait de recueillir le lait lors des traites en plein air lors des transhumances ou lorsque le troupeau était trop loin des fermes de plaine.
BOULE DE LILLE
Fromage originaire des Flandres que l’on désigne officiellement en France sous le nom de Mimolette et aux Pays-Bas sous celui de Commissiekass. Actuellement, on le désigne comme un fromage français originaire des Flandres. Il faut se rappeler qu’avant 1830 la province de ce nom était assise sur les trois pays, Belgique, France et Pays-Bas. Aucun d’eux ne peut s’arroger la paternité de ce produit.
BOULETTE D’AVESNES
Fromage à base de pâte de maroilles broyée et malaxée, assaisonnée d’estragon et de poivre, modelée en forme de cônes de 6 à 8 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur. Après ressuage, les fromages sont régulièrement humectés comme les autres fromages à croûte lavée. Certaines sont enrobées de paprika. Malgré leur forme conique, elles conservent leur nom de boulette. Bonne époque : toute l’année, mais particulièrement de septembre à juin.
BOURGNE
Haut vase fermé confectionné l’hiver, aux veillées, avec des rouleaux de paille cousus entre eux à l’aide de lanières faites d’écorces de ronce, en Vendée et en Poitou, et dans lequel on met à s’affiner les fromages de chèvre (en y ajoutant une “ration” de Cognac).
BOURRU
En terme familier, lait qui sort du pis de la vache encore empreint de la température animale.
BOUTEILLE
Récipient à goulot étroit, souvent en verre, destiné à contenir divers liquides comme le lait. La forme des bouteilles de lait a été d’une variété incroyable, avec en particulier les bouteilles anglaises, souvent agrémentées d’une vache en relief, ou les bouteilles sérigraphiées avec le nom de la laiterie. La plus importante collection se trouve au Lactopôle de Laval.
BRANTE (une, voir bouille)
Bidon de montagne équipé de sangle qui se porte comme un sac-à-dos.
BRASSAGE
Mise en mouvement continu de la masse du caillé, soit en cours de réchauffage dans la cuve pour les pâtes à caillé réchauffé dites cuites, dures ou demi-dures destinées à être pressées, soit au cours du travail du grain dans les pâtes persillées pour obtenir le coiffage du grain.
BRASSOIR ou moulinet
Dans la fabrication du Comté, de l’Emmental ou du Gruyère, instrument (de diverses formes) servant à brasser le caillé dans la cuve. Appareil fixé sur l’axe du tranche-caillé qui permet la mise en mouvement de la masse du caillé contenue dans la cuve durant le réchauffage.
BREBIS
Femelle de l’espèce animale laitière ovine, elle subsiste facilement sur les terres pauvres et sèches. Le caractère paisible de la brebis explique sans doute qu’elle ait été vraisemblablement l’un des tous premiers animaux que l’homme ait su approcher pour l’élever : depuis la plus haute antiquité elle accompagne l’homme, au moins aux alentours du bassin méditerranéen. Le lait de cette espèce animale est très riche en protéines, presque deux fois plus que le lait des autres espèces laitières. Du lait de brebis, on fait principalement du fromage dont le plus connu est le Roquefort. Une brebis produit de 120 à 150 litres de lait par an. En France, c’est dans le Massif Central (grands Causses) qu’on rencontre les plus grands troupeaux en liberté durant l’estive pour la production du Roquefort, en Provence, dans les Pyrénées-Orientales et en Corse. Fromage composé exclusivement de lait de l’espèce animale ovine. Les plus importants en France sont le Roquefort et le fromage du Pays basque, Ardi-Gasna. En Italie, ce sont les Pecorini, en Espagne, les Quesos de Oveja, en Allemagne, les Schafmilchkäse, en Grande-Bretagne, les Ewe, Sheepmilk Cheeses. Les fromages de brebis, autres que ceux cités, sont la Tome de Brach, la Tumo de Corse, le Venaco, le Rustinu, le Montanacu, le Niolo de san Petrone (ces six derniers de Corse). Dans le Sud de la France, du Massif-central aux Pyrénées et à la Provence, de nombreux fromages fermiers ont vu le jour au cours des dernières années.
BRÈCHE
Défaut d’un gruyère dont les trous ne sont pas régulièrement ouverts.
BRESSE
Riche région de culture et de pâturages au nord-est de Lyon, qui s’est caractérisée depuis très longtemps par la culture du maïs, et dont les produits agricoles sont réputés, le poulet et le chapon en particulier. Les beurreries coopératives de la Bresse ont acquis une réputation remarquable pour leurs produits crème et beurre, ces derniers étant toujours fabriqués en barattes de type berlingot. La crème, légèrement acidifiée, est utilisée par les plus grands chefs de la région lyonnaise pour établir leurs délicieuses recettes. Les crèmes et beurres de Bresse étaient, début 2012, tout proches de décrocher l’AOC.
BRICK ou Brique
Emballage en carton mis au point par la firme TETRA-PACK en remplacement du berlingot dont la praticité d’utilisation n’était pas idéale. La brick au lait pasteurisé fut commercialisée en France à partir de 1966 et le lait UHT brick arriva en 1968. C’est Besnier qui a lancé la brique pasteurisée en 1968 puis dans la foulée la brick UHT en même temps que son concurrent et voisin Elle et Vire, Tetra-Pack ayant choisi le lancement simultané pour ne pas froisser les susceptibilités.
BRICQUEBEC
Fromage demi-dur de Normandie au lait de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, très gras. En forme de cylindre de 20 cm de diamètre sur 5 de hauteur, il a été mis au point par les moines de l’abbaye de Bricquebec, d’où son autre nom de Trappe de Bricquebec. Ce fromage est bon toute l’année et contient 40 % de matière grasse.
BRIE
- Pays du Bassin parisien qui fut divisé en deux parties au Xème siècle. A l’Est, il fut rattaché à la Champagne, à l’Ouest à l’Ile de France. C’est au Nord et à l’Est que la fabrication des fromages s’est développée et maintenue, à cause de la fertilité des vallées des rivières du Petit et du Grand Morin, propices à l’élevage de troupeaux de vaches laitières. La fertilité du sol n’a pas diminué, mais les emprises industrielles et urbaines ont singulièrement restreint les espaces d’agriculture et diminué la production qui s’est déplacée vers l’est.
- L’un des plus anciens fromages à pâte molle dont il est fait mention dans l’histoire des fromages de cette région. Le mot Brie a été cité dans notre pays depuis le règne de Charlemagne. En effet, le moine Eginhard a mentionné dans les chroniques de son maître, l’existence de ce fromage depuis son passage au monastère de Reuil-en-Brie en 774, revenant de sa campagne contre les Lombards. Philippe Auguste, quant à lui, l’a trouvé “excellent” : c’est par un envoi de 200 fromages de Brie que Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, cherchera, en 1217, à lui plaire.
Charles VIII le préfère à tout autre fromage, Henri IV le découvre à Meaux en 1594, le Grand Condé en demande à Rocroi pour s’aider à boire à la victoire, Louis XVI perdit un temps précieux chez l’épicier Sausse pour apaiser une fringale bien légitime après le voyage de Paris, et le dîner de clôture du congrès de Vienne paracheva la légende du Brie, consacré roi des fromages et fromage des rois... Le Brie a vu naître des fromages dans les principaux centres de pâturages, bien diminués depuis le début du XXème siècle. On comptait principalement ceux de Coulommiers, de Meaux, de Melun, de Montereau, de Nangis, de Provins...
Chaque fromage avait son type particulier en diamètre et épaisseur, parfois même en consistance et nature de pâte, ce qui les différenciait. En outre, les habitudes locales donnaient des aspects différents. Ainsi, l’habitude était de mélanger du charbon de bois pulvérisé au sel pour leur donner un aspect gris-bleu, surtout à Melun et aux environs. Ailleurs, on les conservait longtemps en pots pour faire le Brie “à la loque” qui devenait noir et qui, paraît-il, faisait les délices des moissonneurs de l’époque. Il est bon de rappeler que les moisissures blanches de Penicillium Caseicolum ont été longtemps absentes de la surface des Bries, c’est un monsieur Roger du laboratoire homonyme qui le fit venir du pays de Bray (Normandie) vers 1910. Le Brie est la pâte molle la plus connue dans le monde. Le Brie cheese est le plus répandu de cette catégorie, que ce soit en Allemagne, aux États-Unis ou dans les pays scandinaves.

BRILLAT-SAVARIN
Gastronome et écrivain connu pour son traité de la « Physiologie du goût ». Il place le fromage parmi ses mets favoris. Nom de fantaisie d’un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, originaire du pays de Bray en Normandie. Aujourd’hui le Brillat-Savarin est essentiellement produit en Bourgogne. Il a été créé par les établissements Dubuc-Morin à Rouvray-Catillon, en Seine-Maritime. Ce fromage presque triple-crème titrait 72 % de matière grasse à l’extrait sec. Il était préférable de le consommer après deux semaines d’affinage soit trois semaines de fabrication. De couleur blanc crème et de consistance beurreuse, la saveur en était légèrement acidulée. Ses caractéristiques physiques : 13 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids de 500 g. L’un des descendants de Brillat-Savarin a fait interdire l’emploi de ce nom pour le désigner.
BRIQUE DU FOREZ
Son nom vient de sa forme, une petite brique, que les bergers du Forez font avec du lait de chèvre, mais en y mélangeant un peu de lait de vache selon des proportions tenues secrètes et variables. On l’appelle aussi Cabrion et il contient 40 à 45% de matière grasse. Bonne époque : de mai à octobre.
BRISE-CAILLÉ
De forme très différente suivant les régions, instrument servant à briser le caillé. À l’origine, dans les fermes, instrument fait d’une branche d’arbre à laquelle sont restées attachées les branches secondaires et que l’on roulait entre les paumes des mains dans le récipient où le lait avait coagulé.
BRISE-TOM(M)E
Hachoir à caillé en Auvergne et dans tous les pays où l’on fragmente le caillé assez fin. En dialecte local, c’est la friseuse.
BROC À LAIT
Récipient à lait en bois, en fer-blanc ou en matière plastique.
BROCOTTE
Genre de recuite de Munster dans les pays de l’Est de la France, surtout en Lorraine, que préparent les marcaires de Munster dans les hautes chaumes de la montagne vosgienne. Les flocons recueillis durant la chauffe sont agglomérés en une pâte appelée schigre.
BROSSAGE
Opération appliquée pendant l’affinage aux pâtes dures du type gruyère et à quelques pâtes mi-dures qui sont conservées longtemps comme le Cantal. Le but de cette opération est de favoriser le développement des moisissures spécifiques au fromage et de former une croûte spécifique. Dans les pâtes molles à croûte lavée (Maroilles, Munster…), il s’agit d’une phase essentielle de l’affinage.
BROSSEUSE-PIQUEUSE
Machine mise au point par les fabricants de Roquefort qui permet simultanément de brosser et de piquer les fromages.
BROUSSE
Les fromages dont le nom a cette consonance sont des fromages qui sont obtenus par ébullition du lactosérum en remuant vivement en cuisson. Étymologiquement, en provençal, brousser, c’est remuer, donc tous les fromages dont le nom est proche en langue d’Oc, en Corse ou en Italie (où l’on en trouve également) sont des fromages issus de cette technique de fabrication. En Provence, on trouve des brousses dans les montagnes du Rove, de Sospel, de Valdeblore, de la Vésubie, etc. On trouve la brousse surtout à la fin de l’hiver et au printemps. On la consomme fraîche en dessert ou égouttée et séchée, dure, râpée, plus tard dans la saison, dans la cuisine locale. Certaines brousses sont également des caillés égouttés, broyés, malaxés et moulés.
BRÛLÉ
On dit d’un fromage qu’il est brûlé, lorsque la pâte contient des caillots durs provenant d’une mauvaise dissolution de la présure.
BÛCHE(TTE)
Nom commun de tous les fromages en forme de cylindre allongé présentés à plat couché. Les fromages au lait de chèvre qui n’ont pas l’appellation d’origine contrôlée de Sainte-Maure sont appelés bûches ou bûchettes de... Il en existe une d’Anjou, de Gâtine, du Forez, du Poitou, ainsi que des bûchettes de l’Ariège, de Banon. La bûche du Poitou est cylindrique, d’un gros format et pèse 1 kg. Elle est vendue au rayon à la coupe des supermarchés.
BUFFLE
C’est le ruminant le plus commun d’Asie. Il prospère dans les régions marécageuses et il est très utilisé dans le travail des rizières. En Italie, dans les provinces de Caserta et Salerno, la fameuse mozzarelle est fabriquée avec du lait de bufflonne.
BUFFLONNE (ou Bufflesse)
Femelle de l’espèce bubala, descendant de l’espèce bos brachyceros. Cet animal a été importé en Occident par les phéniciens au VIème siècle avant notre ère. La race arni, originaire de l’Inde, est actuellement celle qui continue de subsister en Campanie (Italie) et dont le lait sert à confectionner la mozzarella di bufala. Le lait de bufflonne se développe fortement en Inde et au Pakistan. Aujourd’hui, il représente encore 50 % de la production totale de lait dans ces deux pays. Au niveau mondial, la production de lait de bufflonne atteint maintenant 57 millions de tonnes, soit environ 10% de la production laitière totale.
BUIRE
Récipient en cuivre ou en fer-blanc de la région de la Thiérache (nord de la France), qui sert à transporter la lait. Les buires étaient également employées en Belgique dans les voitures à chien.
BUQUET
Les deux filles de Louis Serrey (petit-fils de Marie Harel) épousent au début du siècle les deux fils de Monsieur Buquet, négociant en fromages et exportateur. Ces deux mariages sont à l’origine de la dynastie Buquet-Serrey qui s’est éteinte dans les années 70.
BURIN A SBRINZ
Sorte de couteau utilisé en Suisse, qui sert à briser et à découper le fromage de Sbrinz. Le burin à sbrinz est composé d’une lame assez large et d’un petit manche. BURON Construction en pierre dans les montagnes d’Auvergne, dans laquelle on fabrique les fromages de Cantal pendant l’estive.
BURONNIER
Berger du Massif central qui produit les fromages en transhumance dans le buron.
BUTTER-OIL
Matière grasse laitière anydre (MGLA). Ce produit est obtenu par élimination de l’eau restant dans le beurre, il contient plus de 99% de matière grasse. L’absence d’eau permet une conservation plus longue à température normale. Très utilisé comme source de matière grasse laitière dans les pays chauds. Peut être recombiné avec de la poudre de lait pour obtenir des produits laitiers (laits concentrés sucrés et non sucrés, beurre) : c’est la reconstitution, autorisée dans ces pays mais interdite en Europe.
BUTYRATEUR
La fabrication du beurre en continu reste expérimentale jusque dans les années 1940. Se développent alors en Allemagne les machines FRITZ qui combinent barattage et malaxage par laminage, le babeurre étant siphonné et éliminé vers l’extérieur et le beurre sortant sous la forme d’un gros ruban. C’est dans les années 50 qu’apparaîtront la Contimab des établissements SIMON de Cherbourg en France, le procédé Alfa (USA), Alfa-Laval (Suède) New Way (Australie). Par leur capacité, ces appareils vont révolutionner la production de beurre à partir des années 70. Le beurre sortant en ruban permet d’associer une mouleuse empaqueteuse automatique. BUTYREUX Qui a l’apparence ou les caractères du beurre.
BUTYRINE Voir acide gras. BUTYRIQUE
- Qualificatif de ce qui a trait à la matière grasse du lait.
- Qualifie une bactérie du genre Clostridium produisant une fermentation responsable du gonflement de pâte, de formation de petites ouvertures et, souvent, de mauvais goût dans les pâtes pressées cuites. Elle est présente dans la terre, ce qui fait que les ensilages sont souvent interdits pour les fabrications des fromages qui sont sensibles à ce type de contamination.

BUTYROMETRE
Appareil servant à mesurer le taux de matière grasse dans le lait. Pierre Marchand base sa butyrométrie sur l’action que l’éther et l’alcool exercent sur le lait. L’appareil consiste en un tube en verre fermé à l’une de ses extrémités et divisé en trois parties de 10 cm3 chacune. La division supérieure est graduée : ce sont les degrés de l’instrument. Nicolas Gerber a été l’initiateur du principe.

C

CABANE
- Abri de bergers transhumants.
- Atelier de fabrication du Roquefort, plus exactement atelier où les femmes préparaient jadis le fromage : mise sous étain, pliage, revirage des pains, et en général tous les soins du fromage. Ces femmes qui travaillaient dans les cabanes à l’entrée des caves sont devenues les cabanières.

CABANIÈRE
Surnom des femmes qui travaillaient autrefois à la fabrication et aux soins des fromages de Roquefort, à l’entrée des caves. C’est devenu la dénomination officielle des femmes employées dans les caves d’affinage toujours chargées des soins des fromages, du tri et de la découpe des fromages.
CABECOU
Ce petit fromage de chèvre est fabriqué dans le Sud de la France, dans la région des Causses, du Lot. Il s’agit d’un palet dont le poids est situé entre 25 et 40 grammes. Le plus connu est le Cabécou de Rocamadour, qui a été relocalisé par l’INAO lors de son accession à l’AOC.
CABRI
Populairement, petit de la chèvre. Synonyme : chevreau. Nom d’un petit fromage de chèvre sec dans certaines régions (Lyonnais, Auvergne).
CACAVELLI
Dénomination corse d’une Brousse de montagne. Elle est consommée fraîche, égouttée ou dure en condiment râpé.
CACIOCAVALLO
Fromage à pâte dure et filée au lait de vache originaire de l’Italie méridionale, modelé en forme de gourde, muni d’un col qui permet de le suspendre pour sécher et vieillir à cheval, d’où son nom. Chaque pièce est d’un poids moyen de 2 à 3 kg. La croûte lisse est jaune et la pâte est jaune clair. Les fromages jeunes sont consommés à table, les vieux sont râpés dans la cuisine locale. On distingue les variétés de Caciocavallo d’après leur forme plus ou moins allongée. Il en existe un nombre considérable.
En Campanie, originaire des Alburni, des monts Lattari, entre Naples et Salerne, de Castelfranco en Miscano. Dans les Pouilles, à Gravina où on les nomme Palloni à cause de leur forme sphérique. En Calabre, en Sicile, aux laits mélangés de vache et de brebis. L’histoire de ce fromage remonte à l’antiquité romaine. L’historien Columelle, dans son ouvrage De Rustica, en a mentionné la recette dans les termes très proches de celle d’aujourd’hui. Le nom du fromage a été cité pour la première fois en 1335. Le Caciocavallo silona bénéficie de la denominazione di origine depuis le 10 mai 1993.

CAFIN
Récipient dans lequel les fermiers du Quercy (bordure du Massif central) déposent les fromages de chèvre pour les affiner. En terme local, les cafioner.
CAGE À FROMAGE
Petite cage en toile métallique que l’on suspend à l’ombre, sous les branches basses d’un arbre ou sur la galerie des fermes pour sécher les fromages de chèvre, dans les vallées de la Saône, du Rhône et en Provence. Également utilisé en France dans les caves fraîches pour l’affinage des fromages.
CAGEOT
En fabrication, sorte de claie en jonc très fin sur laquelle on pose les hausses, mais qui sert surtout à retourner les fromages de Brie après le moulage.
CAGET
Tapis égouttoir en bois ou en jonc tressé.
CAILLADE
Désignation du lait simplement caillé, non égoutté.
CAILLADOU
Terme patoisant du Rouergue désignant le Cabécou frais.
CAILLÉ
État du lait soumis à l’action d’une matière coagulante animale ou végétale et qui est aggloméré en un gel homogène. Matière première des fromages. On le travaille différemment selon la famille du fromage que l’on fabrique. Pour les pâtes molles traditionnelles à croûte fleurie (Brie, Camembert), on le prélève à la louche ou à l’écumoire pour le déposer en un caillot aussi intact que possible dans le moule. Pour les pâtes molles en fromagerie industrielle, le lait est caillé dans des bassines, qui sont ensuite retournées sur les bloc-moules où le caillé est réparti. Pour les pâtes molles à croûte lavée (Livarot, Maroilles), le caillé est rompu grossièrement pour laisser le sérum s’écouler un peu avant le moulage. Pour les pâtes pressées non-cuites ou mi-dures (Saint-Nectaire, Saint Paulin, tomme) et les pâtes dures filées ou cuites (Grana, Gruyère), on le divise au tranche-caillé et on le moule après en avoir extrait la plus grande partie du sérum. On distingue deux types de caillé :
- Lactique : déminéralisé. Technologies où l’acidification précède l’égouttage.
- Présure : minéralisé. Contient du calcium. L’égouttage précède l’acidification (emmental ou comté). La différence vient du degré de minéralisation (on la mesure par la quantité de calcium par gramme d’extrait sec dégraissé).

CAILLEBOTTE
A l’origine, botte de joncs sur laquelle on dépose le caillé en vrac dans les pays de l’Ouest. Le mot désigne aujourd’hui le contenu en fromage frais, non égoutté, de récipients divers.
CAILLÉE
Substantif souvent utilisé au lieu de caillade. En Savoie, dans le chalet de montagne où l’on élabore le Beaufort, on masse le coagulum avant de le trancher et de le recueillir dans la toile. Pour le consommer, on l’égoutte et on le mélange à de la crème. Dans le langage local, on le nomme le leta.
CAILLÈRE
Cuveau en bois cerclé servant au caillage du lait dans la zone de fabrication du Saint-Nectaire.
CAILLETTE
Elément de l’appareil digestif d’un ruminant avec laquelle on fabrique la présure. C’est évidemment une origine rationnelle car c’est dans cet estomac que le lait est protéolysé et lipolysé par la chymosine. Une fois adulte, la vache ne mangeant plus de lait, la caillette a perdu ses propriétés enzymatiques.
CALCIUM
Oligo-élément essentiel dans l’organisme, c’est un élément constitutif des os ; il intervient également dans le fonctionnement du système nerveux. Les produits lactés sont riches en calcium et couvrent nombre des besoins de l’organisme dans ce domaine ; en particulier les fromages à pâte dure (Emmental, Cantal...), à pâte molle, et dans une moindre mesure, les fromages de chèvre et les fromages blancs. Le calcium du lait est assimilable. Il existe aujourd’hui des extraits en poudre de calcium du lait qui sont utilisés en industrie alimentaire. Le Calciane, de Lactalis Industrie, est un produit recherché par de nombreuses entreprises agroalimentaires.
CALICOT
Toile grossière de coton utilisée pour emballer le beurre en vrac ou les grosses pièces de pâte mi-dure après la sortie de la presse.
CALORIFÈRE à feu continu
Poêle à bois ou à charbon qui était placé jadis dans les salles de fabrication ou d’affinage pour l’obtention d’une température idéale pour travailler ou affiner les produits. Calorifère était le nom donné aux tuyaux à ailettes, dans lesquels circulait l’eau chaude ou vapeur, qui traversaient les salles de fabrication ou d’affinage.
CANCOILLOTTE
Comme nous le rappelle le poète, “partout dans la Franche- Comté avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la Cancoillotte”. C’est le fromage familial et domestique par excellence qui fait traditionnellement les délices et la fierté des consommateurs en Franche-Comté. Il est peu connu et consommé hors de cette région. C’est un fromage fondu, obtenu à partir du metton (un bloc de caillé écrémé affiné et broyé). Sa pâte est lisse mais liquide, homogène et brillante. Sa couleur est blanche à paille, sa saveur douce. Il contient de 6 à 12% de matière grasse. Le fromage est conditionné dans des pots de 100 à 500g. Il peut être aromatisé à l’ail, au beurre, au vin blanc. 5 831 tonnes de Cancoillotte ont été produites en France en 2004.
CANE ou Chane
Dans le Cotentin (presqu’île située à l’Ouest de la Normandie), ce mot est une contraction patoise de “channe” ou “chane”, récipient autrefois en cuivre utilisé pour le transport du lait de l’herbage où avait lieu la traite à la laiterie de la ferme où il était transformé.
CANTALÈS
Fromager qui dirige la fabrication du Cantal dans les burons.
CANTALON ou Cantalet
Dénomination familière de la Fourme de Rochefort- Montagne qui est blanche, de la famille du Cantal. C’est également la dénomination officielle des Cantals de petits formats de 8 à 10 kg.
CAPRIN
De la famille des chèvres ou qui concerne cet animal.
CARAFE À LAIT
Pour les ventes en petites quantités et livraisons à domicile, on se sert de petit pots en fer blanc ou de bouteilles de verres pourvues de systèmes de fermeture et de portage.
CARCAN ou Joug
- En Normandie, se prononce “tiarcan”. Sorte de joug en bois, que l’on met sur les épaules, et qui permet de transporter deux seaux de lait sans difficulté.
- Genre de bât servant en Normandie à transporter les chânes de lait à dos d’âne.

CAROTÈNE
Substance végétale colorante, dite aussi provitamine A. C’est elle qui donne au lait, au fromage à base de lait de vache ou au beurre qui en est le produit, sa couleur qui varie de l’ivoire au jaune clair. Les chèvres et les brebis n’assimilent pas le carotène. Le fromage produit avec leur lait est blanc pur. C’est ce qui permet de reconnaître à première vue la pâte d’un fromage de chèvre ou de brebis, au milieu de fromages au lait de vache pas encore affinés, ou de discerner l’éventuel mélange de lait de vache en composition : la couleur en est moins pure et la consistance plus gélatineuse.
CARDABELLE
Fleur du chardon des Causses qui est aujourd’hui protégée. Cette jolie fleur large et épaisse était cloutée sur les portes d’entrée des maisons caussenargues, pour protéger du mauvais oeil et pour donner la météo des jours à venir. En effet, en fonction de la presssion atmosphérique et de l’humidité, l’aspect physique de la cardabelle varie.
CARRÉ DE L’EST
Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de Champagne, de Lorraine et d’Alsace, de forme carrée, de 8 à 10 cm de côté et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, et d’un poids de 150 à 250 g. Il titre, selon les marques, de 45 à 50 % de matière grasse. Ce sont des fromages de très bonne qualité que l’on assimilait le plus souvent à des pâtes de Brie. Les fromages carrés sont une tradition de l’Est de la France, mais leur fabrication s’est développée dans toutes les régions. Ils sont assez populaires en Allemagne. Bonne époque : de septembre à mai.
CASÉEUX
Adjectif définissant l’aspect et la consistance de la matière solide du fromage.
CASÉINATE
Isolat obtenu par séchage de caséine acide, préalablement solubilisé dans l’eau additionnée d’éléments alcalins (ex. : sodium, calcium, ammonium, potassium, etc.). Quel que soit l’alcali utilisé, toutes les caséinates contiennent au minimum 88 % de protéines dans leur matière sèche totale. Mais leurs propriétés fonctionnelles et leur adaptation à des utilisations nutritionnelles dépendent de l’alcali choisi. Ainsi, les caséinates de potassium, d’ammonium et de calcium sont plutôt adaptées aux besoins des industries pharmaceutiques et diététiques, alors que les caséinates de sodium, douées de propriétés épaississantes, émulsifiantes et moussantes, sont appréciées par les industries de la salaisonnerie, des plats cuisinés, des sauces, des crèmes fouettées, etc.
CASÉINE
• Principale protéine du lait. Elle représente 80 % de la matière protéique totale. La caséine dite “entière” est constituée d’au moins quatre fractions de composition différente, dénommées alpha S1, alpha S2, bêta et kappa. Par acidification et/ou action enzymatique (ex : présure), cette caséine “entière” peut être :
• précipitée et coagulée (ex. : fabrication fromagère)
• précipitée, extraite et purifiée (ex. : fabrication caséinière). La caséine acide est un isolat obtenu par précipitation de la caséine du lait à l’aide d’acides. Ce précipitat est égoutté, lavé à l’eau pure, essoré, puis séché. La caséine acide contient au minimum 90 % de protéines dans sa matière sèche totale et pas plus de 2,5 % de minéraux. Elle est employée, en l’état, dans la production de fromages fondus et dans la composition de préparations diététiques. Elle trouve aussi quelques utilisations non alimentaires : colles, boutons de chemises, utilisations dans le papier, etc.

CASEINEUX
Adjectif soulignant la richesse en caséine des protéines du lait des mammifères. En fromagerie, seuls les laits les plus caséineux sont utilisés, soient les laits de vache, brebis, chèvre ou bufflonne. Ceux-ci ont un taux de caséine supérieur au lait de jument, chamelle et femme.
CASEMATTE
En Alsace, nom de la table à plusieurs niveaux qui sert à égoutter les trottes, c’est-à-dire les moules à Munster. Chaque plateau est creusé d’une rigole pour permettre au sérum de s’évacuer. La casematte est fabriquée en bois de pin.
CASERET
(ou caserette, cageret, cagerette, caserel) Dénomination locale du pays de Bray en Normandie, des fromages dits autrement “Caudiaux”, résultant de pâte de caillé de lait de vache coagulé aux ferments lactiques. Le nom de Caudiau vient du fait que c’est la fin d’un caillé qui fournit le ferment pour le suivant, la queue (cauda, en latin).
CASERET ou Caserette
En Normandie, récipient fait de joncs tressés dans lequel on fait égoutter le fromage blanc qui prend le nom de caserette.
CASQUETTE
Déformation, pendant le moulage, de la surface des fromages à pâte molle, par exemple le Brie. Elle donne une forme irrégulière au fromage, plus épais d’un côté, plus mince de l’autre, “en forme de casquette” et provoque donc un affinage inégal.
CATALYSEUR (agent)
Substance qui provoque une réaction sans subir elle-même de modification.
CATION
Ion positif qui se dirige vers la cathode.
CAUSSES
Plateaux calcaires du Massif central très propices à la subsistance des brebis. L’un des plus connus est le Larzac, où paissent les troupeaux qui alimentent Roquefort. Dans le Périgord et le Quercy, les éleveurs de chèvres y fabriquent les cabécous. Les Roqueforts proviennent principalement des Causses Méjean, Larzac, Noir, de Sauveterre. Le Bleu des Causses est aussi originaire de ces zones.
CAVAGE
Action d’entreposer les fromages dans un local aménagé et climatisé jusqu’au point de maturité choisi. On emploie également le terme d’encavage.
CAVE
Espace clos, frais et obscur, généralement souterrain, où l’on conserve les produits les plus sensibles aux dégradations dues à une température excessive, une ventilation trop puissante et au rayonnement solaire. Les meilleures caves sont les caves naturelles, celles qui sont aménagées dans les éboulis de rochers telles celles de Roquefort où circule un air frais et humide dont la température varie naturellement selon les conditions extérieures. Les grottes calcaires, du fait de la régularité de leur température et de leur hygrométrie, ont depuis toujours constitué un milieu idéal pour l’affinage des fromages.
Aujourd’hui, les conditions thermiques et hygrométriques des caves sont régulées par des installations automatiques, ce qui permet de remplacer les caves souterraines par des entrepôts frigorifiques hors sol. Les industries laitières ont avantage à posséder de bonnes caves pour mener le fromage à bonne fin. Il leur faut en effet des caves ventilées pour ressuyer, des caves humides pour amener les pâtes molles à maturité et des caves de vieillissement pour permettre aux pâtes dures d’acquérir le caractère d’exception dont elles ont besoin.

CAVEAU
Petit local souterrain où l’on dépose, pour les conserver, les excédents de nourriture, où l’on met à rafraîchir les vins et les fromages de desserte. A l’occasion, ce local peut servir de lieu de dégustation.
CAVISTE ou Affineur
Personne préposée à la surveillance et au soin des fromages en cours d’affinage ou de vieillissement en cave.
CAVITÉ
Se dit d’un trou important dans la pâte d’un fromage normand. Accident rare. CAYEUX Terme péjoratif désignant un Brie crayeux. Autre forme dialectale de “chailleux”, fromage à pâte dure dont l’ouverture est irrégulière.
CAYOLAR
Cabane de berger dans les montagnes des Pyrénées où l’on fabrique les fromages. On dit “cuyala” au Pays Basque.
CENDRAGE
Saupoudrage des fromages de charbon de bois.
CENDRÉ
Désignation d’un fromage à pâte molle qui est poudré de cendres de bois pour une conservation saisonnière (hiver). Cendrer les fromages était une habitude des exploitants, permettant de les conserver dans des coffres pour la consommation des ouvriers agricoles ou viticoles dès l’époque des récoltes. En dehors de la période des récoltes, ces fromages étaient préparés pour les repas de la fête patronale ou professionnelle.
L’économie domestique exigeait la fabrication du fromage au moment où le lait était le plus abondant et le moins cher, en juin. Pour attendre l’époque de la récolte, on les conservait dans des coffres emplis de cendres de bois dur. En deux mois, ils avaient acquis la maturité et la saveur puissante requise par les consommateurs qui l’appréciaient ainsi. Les régions où les fromages cendrés étaient les plus courants sont la Beauce, la Brie, la Champagne, l’Orléannais. Il est fréquent d’entendre dire que les fromages de chèvre sont cendrés. C’est faux, ils sont asséchés avec du charbon de bois pulvérulent.

CENTRIFUGATION
Séparation des constituants gras du lait par la force centrifuge d’un appareil rotatif à grande vitesse.
CENTRIFUGE (force)
Force engendrée par un mouvement de rotation et qui tend à éloigner du centre le corps en rotation.
CENTRIFUGEUR
Appareil rotatif destiné à séparer dans un liquide des corps de densités différentes. L’écrémeuse et la baratte sont de ce type.
CÉRAT ou Céré
Floculation de recuite du sérum résiduaire de la fabrication des fromages de Comté en France, du Gruyère en Suisse et d’autres fromages à pâtes pressées cuites et non cuites ailleurs. Il porte le nom de céracée dans le massif du mont Salève.
CERCLE À FROMAGE
Moule réglable sans fond pour les grands fromages de type Emmental dans lequel on pose la poche de caillé. On le recouvre d’un foncet (planche renforcée ronde) que l’on presse.
CERTIFICATION
Cette procédure permet de garantir le respect d’un certain nombre de règles dans les entreprises. Elle est caractérisée par l’établissement d’un cahier des charges le plus précis possible sur l’ensemble des procédures par un organisme extérieur de contrôle qui délivre la certification. Les Labels Rouges ou les Certifications de Conformités fonctionnent avec des règles de certification précises.
CERVELLE DE CANUT
Fromage traditionnel de la région lyonnaise qui est fait à base de fromage blanc mélangé avec des herbes (ciboulette, poivre, etc…). Il est très apprécié en été.
CHAÎNE DU FROID
Lorsque le lait sort du pis de la vache, il est à 37°C. A cette température, quelles que soient les précautions prises au moment de la traite, le développement microbien est extrêmement rapide. Abaisser la température du lait à 3°C dans le tank à lait limite la prolifération des microbes. C’est le début de la chaîne du froid qui ne doit jamais s’interrompre jusqu’au produit fini chez le consommateur. La chaîne du froid est donc l’ensemble de facteurs mis en place pour qu’un produit de son origine à sa destination finale soit conservé à une température froide constante. Les camions citernes réfrigérants apparurent vers 1946, les premiers camions frigo étaient refroidis par air, une trappe placée en haut à l’avant laissait pénétrer dans la caisse l’air refroidi par un passage dans des pains de glace stockés derrière la trappe.
CHALET
Construction rustique où l’on fabrique le fromage en transhumance dans les pâturages de la montagne. On parle alors de fromage de chalet.
CHAMBRAGE
Action de placer du lait, de la crème ou du fromage, dans un local approprié pour l’amener à des conditions parfaites de transformation. C’est une prématuration du fromage. C’est également l’amener rapidement à la température de consommation lorsqu’il est en chambre froide.
CHAMBRE
• Division d’un local de laiterie ou de fromagerie.
• Chambre à lait : local spécialement aménagé en laiterie de montagne pour laisser en repos le lait de la traite du soir en attente de celui du matin. Ce local est spécialement réservé aux fabrications des pâtes dures.
• Chambre de perfection : en Haute-Normandie, local réservé à l’affinage lorsque ce n’est pas la cave.
• Chambre de prématuration : local de laiterie où le lait est mis en attente avant l’emploi nécessitant une acidité précise.

CHAMELLE
Femelle du chameau dont le lait est utilisé pour la consommation durant les traversées de zones désertiques ou mis en sacs spéciaux pour le laisser fermenter et le garder en réserve. Le lait de chamelle très floconneux et acide possède un pouvoir bactéricide important qui permet de le garder longtemps sans cailler. Il est essentiellement utilisé en boissons et laits fermentés. Une laitière en Mauritanie fabrique un fromage à pâte molle à base de lait de chamelle.
CHÂNE OU Channe
En terme dialectal normand, nom du récipient en métal destiné à recevoir le lait au moment de la traite. Les chânes étaient de forme sphérique et munies d’une poignée pour la manutention ou l’arrimage sur le bât des animaux porteurs. Elle était portée sur l’épaule, contre la tête et une bride en cuir la maintenait en équilibre tirée par la main opposée.
CHANIS
Synonyme de Morge (voir à ce mot).
CHARBONNÉ
Désigne l’état d’un fromage de chèvre fermier qui a subi un poudrage de charbon de bois pulvérisé pour accélérer son séchage superficiel et la formation des moisissures bleues spontanées.
CHARDONNETTE
Artichaut sauvage dont on utilisait la fleur pour faire cailler le lait en Poitou. Pour préparer l’extrait destiné à la coagulation, on macère la fleur durant six heures avant l’emploi.
CHARGÉ
Fromage à pâte dure dont les ouvertures (les yeux) sont trop nombreuses.
CHARIOT ÉGOUTTOIR
Petite caisse à roulettes dont le fond est perforé ou formé d’un grillage très serré pour permettre l’égouttage du sérum durant le transport après le moulage des fromages de Roquefort.
CHARRETTE À LAIT
Charrette servant à transporter les bidons de lait (de 1 à 6). Généralement en fer ou en bois, les charrettes à lait étaient tirées à la main ou attelées à un ou plusieurs chiens.Ces charrettes étaient utilisées généralement pour distribuer le lait en porte à porte.
CHASERET
• Nom de certains moules à fromage dans le Centre-Est de la France.
• Nom de petits châssis à fromage.

CHASERON
Moule à chaource en terre cuite.
CHAUDIÈRE
• La chaudière est un foyer sous une cuve en cuivre qui sert à la fabrication des gruyères. Contrairement à la cuve à potence qui se déplace sur le feu, la chaudière est fixe.
• Générateur de chaleur, d’eau chaude, et de vapeur. L’un des objets les plus importants dans l’industrie laitière pour la fourniture d’énergie nécessaire au processus de fabrication (pasteurisation, chauffage, stérilisation).

CHAUDRON
Le chaudron sert à chauffer le lait dans certaines fabrications fromagères. Le chaudron, de plus petite taille que les chaudières ou cuves, est placé devant le foyer de la cheminée. Une anse permet de l’accrocher au dessus du feu. Généralement en cuivre, on le trouve dans les régions montagneuses pour la fabrication des tommes, Reblochons et pâtes cuites. Il a été également vulgarisé en Normandie et dans le Pays d’Auge au XVIIIème siècle. Souvent en cuivre bicolore ; le cuivre formé martelé était plié et riveté.
CHAUSSE
Dans la fabrication des fromages d’Auvergne, genre d’entonnoir fait d’une étamine de tissus serrés et qui servait à couler le lait dans les bastes afin de retenir les impuretés.
CHAZIÈRE
Sorte de garde-manger à étage, haut sur pied, dont le fond et la porte étaient en bois et dont deux côtés étaient garnis de tissus ou de toiles métalliques. En usage jusqu’au XXe siècle.
CHEDDAR
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite de consistance ferme à mi-dure titrant en moyenne de 45 à 48 % de matière grasse. Physiquement, il se présente sous la forme d’un gros cylindre de 35 à 40 cm de diamètre et de 35 à 40 cm de hauteur pour un poids moyen de 35 à 40 kg. Aujourd’hui, il est essentiellement vendu sous forme de « bloc » d’une vingtaine de kilos. Ce fromage est connu depuis le règne des Tudor en 1600, au temps où la reine Elizabeth Ière écrivait : “A l’Ouest de Wells tout juste en dessous des collines de Mendip se trouve Cheddar, renommé pour les excellents et prodigieux fromages que l’on y fait”. Les amateurs de ce grand fromage doivent raisonnablement attendre une maturité de 10 mois à 1 an avant de le déguster dans la plénitude de son bouquet.
Sous l’appellation d’origine protégée européenne (West country farmhouse cheddar), sa production est uniquement fermière. Le meilleur compliment qu’il reçoit est que son imitation est pratiquée un peu partout dans le monde. Il va sans dire que seul l’original possède les vertus qui ont fait sa réputation et que les farmhouses seules ont le goût de noisette qui atteste leur origine du Somerset. Il en est aussi produit aux Etats- Unis (1er producteur mondial), au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Au Royaume Uni, le Cheddar sous sa forme « mature » (affiné) est de plus en plus demandé par les consommateurs, c’est Seriously Strong de Mc Lelland. Aux États-Unis, le cheddar est une vedette que l’on transforme en géant, le barrel (barrique) de 300 kg pour des fêtes mais son aspect normal est de 30 à 40 kg, exceptionnellement mammouth de 50 kg. Autrement, on le moule en forme de 10 à 11 kg, le daisy de 6 kg, le longhorn, on le conditionne en double dans le même emballage, c’est le twin ou flat et en 5 kg, le young american et en portions, le picnics. Le cheddar est essentiellement utilisé en tranches, ou comme base pour les fromages fondus. C’est l’un des fromages les plus vendus dans le monde au même niveau que la Mozzarella.

CHELATANT
Qui entraîne la fixation d’ions positifs sous forme de composés inactifs.
CHESHIRE ou Chester
En français nous utilisons le nom Chester, du nom de la capitale de ce Comté, dans le Nord- Ouest britannique. C’est un des meilleurs et des plus anciens fromages anglais, connu dès le règne d’Elisabeth 1er, et l’on raconte qu’il fut, à l’origine, moulé à l’image de la forme du célèbre Cheshire cat, le chat souriant d’Alice au pays des merveilles. Il existe trois principales sortes de fromage de Cheshire :
- Un fromage à maturation rapide, de début de printemps (jusqu’à mai), et dont la vente ne dépasse pas le Comté.
- Un fromage à maturation moyenne, fabriqué de mai à juin et en automne, type le plus commun.
- Un fromage à maturation tardive, fabriqué en été, affiné plus complètement et vendu sur de plus lointains marchés.
Le Chester est fait du mélange des traites du soir et du matin, auquel on ajoute un colorant et que l’on fait coaguler au moyen d’une culture lactique et de présure à 30°C. Au bout d’une heure, le caillé est brassé, broyé ou découpé, puis égoutté d’une partie de son sérum durant l’heure suivante. A nouveau brassé et chauffé à 31°C, ce caillé est alors égoutté, pressé, découpé en gros cubes, égoutté à nouveau quelques heures. Découpé enfin en petits cubes, il est broyé, salé, mis en moules pour une dernière élimination du sérum et étuvé toute la nuit. Le fromage est, le lendemain, mis à presser graduellement durant 4 jours, puis affiné à 18°C, entre 3 semaines et 10 mois selon la catégorie. Le Chester se présente sous la forme d’un fromage ferme, cylindrique, d’un diamètre de 35,5 cm. Son poids varie de 22 à 32 kg. Le colorant employé est en général l’annatto, substance tirée d’un fruit Sud-Américain.

CHÈVRE
• Espèce animale laitière que l’on suppose avoir été introduite en Europe méridionale dans l’Antiquité par les Égyptiens, puis par les habitants de l’Afrique du Nord, lors de l’invasion du VIIIème siècle. La mythologie a retenu Amalthée qui nourrit Zeus et dont l’une des cornes devint le symbole de l’abondance. Une chèvre produit jusqu’à 1 500 litres de lait par an. Le lait de chèvre donne lieu à de nombreuses variétés de fromages du même nom : ce sont des fromages à pâte molle et plus rarement à pâte à moisissures internes et à pâte pressée non cuite. Les régions spécialement chevrières en France sont le Berry, la Charente, le Poitou et la Touraine. Les régions méridionales ont augmenté leur élevage donc la production des fromages de cette espèce animale, répandue dans les régions peu fertiles, notamment dans les terres à vignes et les “champagnes”.
• Fromage au lait de chèvre. Les fromages de chèvre à pâte molle doivent avoir, après égouttage et ressuyage, une forme géométrique aux arêtes nettes et aux surfaces planes, régulières sans vermiculation ni boursouflure, une pâte d’un blanc immaculé, serrée, homogène et fondante sous la langue. Il ne doit y avoir aucune cerne verdâtre entre la peau et la pâte, car ce serait l’indice du mélange de lait de vache. Les principaux défauts sont le manque d’homogénéité de la pâte due à la recharge des moules trop espacée ou l’emplissage avec du caillé prélevé dans différentes bassines, donc d’acidité ou de température différentes ; la peau ridée ou gluante qui dénote un manque d’égouttage, un manque de sel ou une température trop basse dans la laiterie ; le gonflement dû à une contamination ou au manque de propreté du matériel ou des animaux.
Les fromages de chèvre sont au lait cru, non écrémé et contiennent 45 % de matière grasse. La coagulation du lait en présure animale ou industrielle doit être faite à 22-23°C l’hiver et à 18-19°C l’été. La croûte de ces fromages à pâte molle doit rester sèche et uniformément fleurie de moisissures légèrement bleutées. Les fromages, genre tome, à pâte pressée non cuite ont une croûte lisse et dure qu’il faut laver à l’eau salée durant l’affinage. Les fromages de chèvre sont de différentes formes : en baguette, en cône, en coeur, en clochette, en crottin, en pavé, en galette, en boulette...
• Table en plan incliné où l’on fait égoutter les faisselles de caillé de chèvre dans les pays de la Loire. En Auvergne, table basse sur laquelle on rassemble le caillé en vrac avant l’entoilage pour la presse des pâtes fermes.

CHÈVRE À LA FEUILLE
Nom commun du fromage de chèvre du pays mellois, plus particulièrement de la Mothe- Saint-Héray, dans sa version fermière, le mothais. C’est un fromage de chèvre à la saveur douce et à la texture aérée. La feuille utilisée pour cet habillage est celle de châtaignier. Parmi les variétés, il faut citer le Couhé.
CHÈVRERIE ou Biquerie
• Ferme d’élevage où l’on produit des fromages de chèvre.
• Local de ferme dans lequel les chèvres sont rassemblées pour leur habitat et leur traite.

CHEVRET
Petit fromage au lait de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle originaire de Franche-Comté partout où les fermiers ont des chèvres pour leurs besoins personnels, dans les départements de l’Ain, du Doubs et du Jura. C’est un carré de 8 à 9 cm de côté, de 2,54 à 3 cm d’épaisseur, ou un petit disque de même diamètre. Il contient 45 % de matière grasse. Il tend à disparaître pour être remplacé par le fromage de même apparence au lait de vache qui est désigné par le nom de Vacheret.
CHEVRETON
Autre nom de la brique du Forez. Il en existe à Ambert, à Viverols et en bien d’autres lieux de la région.
CHEVRETTE
• Petite chèvre femelle.
• Petit tabouret. Petite table de laiterie.

CHEVRION
Fromage fermier au lait de chèvre, à pâte molle, à croûte charbonnée, en forme de prisme, à section triangulaire, de 8 cm d’arête, d’un poids de 230 g, originaire de l’Agenais. Il possède une bonne finesse de pâte et une saveur caprine fort agréable.
CHIQUET
Préparation que l’on fait en Savoie avec le séré (recuite) frais salé, broyé, mis en pot à mûrir durant quelques jours et consommé mi-fort en casse-croûte.
CHLORE
Corps simple gazeux utilisé en fromagerie comme désinfectant.
CHLORURE DE SODIUM
Nom scientifique du sel, substance indispensable à la confection des fromages. Le salage est la quatrième opération de fabrication des fromages à pâte molle.
CHOLESTÉROL
• Le stérol est présent dans certains aliments et synthétisé par le foie. Nécessaire dans l’organisme, il intervient dans la synthèse des hormones stéroïdes. Dans le sang, il est lié aux lipoprotéines qui, en fonction de leur quantité, agissent de manière positive : le “bon” cholestérol, ou négative : le “mauvais” cholestérol (qui se fixe sur les artères).
• Constituant à 0,1 % de la matière grasse du lait.

CHROMATOGRAPHIE
Méthode d’analyse précise de la composition chimique des produits, utilisée en fromagerie pour de nombreuses analyses, en particulier celle de la pâte des fromages.
CHROMOSOMES
Éléments essentiels du noyau cellulaire, de forme déterminée, en nombre constant pour chaque espèce, formés d’une molécule d’ADN porteuse de gènes, de molécules de protéines et d’ARN associés à l’expression des gènes.
CIRON
Acarien dont le nom scientifique est tyroglyphus ciro et qui vit dans la croûte des fromages non lavés.
CLAIE
Assemblage à claire-voie d’osier ou de bois de forme et de dimensions variables sur lequel on dépose les fromages pour les égoutter, les affiner ou les sécher. Les claies sont aujourd’hui en acier inoxydable.
CLAIR
En Savoie, autre appellation du babeurre.
CLARINE
Grosse cloche suspendue au cou des vaches pour les repérer au son dans la montagne.
CLASSIFICATION
• Il est d’usage de classer les fromages en fonction de trois critères : le type d’animal (nature du lait), la famille de pâte, le titrage du lait.
• Nature du lait : brebis, chèvre, vache, renne, lama, yack, zébu...
• Famille de pâte : pâte fraîche, molle à croûte fleurie, molle à croûte lavée, molle à croûte naturelle, à moisissures internes, pressée noncuite, pressée cuite, dure filée.
• Titrage en matière grasse : maigre, gras, pâte à double-crème, triple-crème.

CLAUDEL
Henri Claudel, fromager normand, a été un précurseur. A 28 ans, il créa en 1912 la première laiterie moderne de l’Ouest de la France, bouleversant les techniques artisanales utilisées jusque-là. Entrepreneur infatigable, il fera de Claudel une des toutes premières entreprises laitières françaises spécialisées dans la fabrication de crème, de beurre et de fromage. Son entreprise a été rachetée par le groupe Nestlé puis a intégré le groupe Lactalis en 1985.
CLAYETTE
Diminutif de claie.
CLICHE
En Normandie, nom courant du moule à fromage en bois. Il est formé d’une lanière de bois clouté. Vient d’éclisse.
CLOCHE À BEURRE
La cloche à beurre sert à garder le beurre au frais ; faite en terre cuite à double paroi, elle est basée sur le principe de l’alcarazas où l’eau se rafraîchit par évaporation. Système très ingénieux qui permettait de garder du beurre au frais en été, pour ne pas qu’il fonde, et l’hiver, pour qu’il ne soit pas trop dur.
CLOCHE À FROMAGE
Utilisée pour conserver les fromages entre les repas, la cloche à fromage, constituée d’un plateau et d’une cloche généralement en verre, protège les fromages des insectes et des rongeurs. Aujourd’hui, il en existe dans différents matériaux. Les plus efficaces sont celles qui se calent dans une rainure. Il existe aussi des boîtes spéciales pour la conservation du fromage, qui permettent de contrôler l’aération et l’affinage.
CLOSTRIDIUM
Bactérie anaérobie pouvant être anodine dans le beurre, dégradante dans les fromages, Clostridium putrefaciens ou pathogène lorsqu’elle est Clostridium Botulinum, vecteur du botulisme dans les conserves. On la redoute en fromagerie dans les pâtes pressées où elle provoque des gonflements tardifs (tyrobutyricum, non pathogène).
CNIEL
Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Cet organisme associe les producteurs de lait et les transformateurs privés ou coopératifs en France. Il regroupe donc l’ensemble de la profession laitière, et est financé par une cotisation prélevée sur chaque litre de lait collecté en France. Il finance des actions de promotion, de recherche et de qualité à travers des organismes comme le CIDIL (Promotion), le CERIN (Recherche Nutritionnelle) ou Arilait (Recherche laitière).
COAGULANTS
Opération cruciale de la transformation du lait en fromage. En fromagerie l’étape de coagulation a pour but de faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide en créant une matrice protéique à partir des caséines. Pour cela, il faut déstabiliser les caséines. Elles sont stables car elles possèdent une charge négative. La coagulation va annuler cette charge négative, on peut le faire de deux façons :
• par acidification : ce sont les acidifiants qui sont responsables de cette coagulation lactique
• ou par hydrolyse des caséines : ce sont les enzymes coagulantes qui sont responsables de cette coagulation enzymatique. Lors de la coagulation lactique, l’acidification du lait par ajout d’acide ou par fermentation du sucre du lait par les bactéries lactiques entraîne une diminution du PH ou une augmentation de l’acidité, ce qui va réduire le principal facteur de stabilité des caséines du lait qui est leur charge électro-négative. Lorsque la charge est pratiquement nulle, c’est-à-dire un PH 4 - 6, PH iso-électrique, le lait va coaguler. Cette coagulation lactique va entraîner une acidification du lait mais aussi une modification de la composition minérale du coagulum.
Dans d’autres technologies l’acide lactique peut être remplacé par de l’acide acétique (vinaigre), de l’acide citrique ou chlorydrique (ex. : fabrication de la caséine acide). Dans le cas de la coagulation enzymatique, le fromager ajoute le coagulant dans le lait. Il va décompter le temps depuis l’introduction du coagulant pour obtenir le temps de prise, c’est-àdire le temps ou le lait va passer de l’état liquide à l’état solide.
Les enzymes essentiellement issues de la caillette du veau (présure) vont hydrolyser les caséines et notamment la caséine Kapa en libérant une peptique. Cette libération entraîne la modification de la charge électro-négative et la formation du coagulum. Le coagulum va ensuite rester au repos, c’est le temps de durcissement. Le fromager va surveiller l’organisation de son coagulum jusqu’aux étapes d’égouttage et de décaillage. L’ensemble du temps de prise et du temps de durcissement forment le temps de coagulation total. Dans ce cas le PH n’a pas évolué, il n’y a pas de modification de l’acidification du lait et de son niveau de minéralisation. Un coagulum lactique obtenu par coagulation lactique est un coagulum déminéralisé. Pour les coagulants enzymatiques, le coagulant traditionnel est la présure qui contient de la chynosine et de la pepsine. Devant le développement de l’industrie fromagère, les industriels ont dû trouver des succédanés à la présure.
Aujourd’hui des coagulants d’origine fongique sont largement utilisés. Les coagulants d’origine végétale ne sont pas appliqués industriellement. De la chinosine génétique obtenue par fermentation est aujourd’hui disponible. Son utilisation est encore réglementée dans certains pays. Dans la plupart des fromages les 2 types de coagulation cohabitent avec une prédominance d’une coagulation sur l’autre. Dans un certain nombre de cas particuliers et de coutumes locales, on emploie, pour déclencher la coagulation, des végétaux dont on tire le latex ou dont on fait macérer l’écorce, les tiges, les feuilles, les fleurs. Dans le Grand Nord, le caillé est obtenu avec une diastase extraite de l’estomac de l’ombre commun (poisson des régions arctiques), lorsqu’il n’y a aucun autre agent animal ni végétal.

COAGULATEUR CONTINU
Le prototype de cette machine a été mis au point en France à Domfront (Orne) par la société allemande ALPMA. En 1975, avec le service ingienérie de Besnier. Il s’agit d’un long tapis roulant incurvé de 140 à 160 mètres de long en boucle, c’est-à-dire 70 à 80 mètres opérationnels, qui permet de réaliser en une seule opération la coagulation et le moulage. Le lait est versé à une extrémité, il est séparé en espaces réguliers de 100 litres par des cloisons venant s’adapter sur le tapis du coagulateur, puis emprésuré. Lorsqu’il est caillé, les séparations se relèvent et repartent après lavage automatique vers un nouveau cycle. Le tapis avance toujours, cette fois vers des trancheuses qui latéralement et longitudinalement font des cubes réguliers qui, en fin de tapis, tombent dans des têtes de moulage qui remplissent les moules automatiquement, au gramme près. Cet appareil est entré en service en 1976 et équipe aujourd’hui toutes les grandes fromageries modernes.
COAGULATION
Opération cruciale de la fabrication des fromages. Mot synonyme de caillage. Le terme scientifique est synérèse. Coagulation acide : par ajout d’acides ou par développement des bactéries lactiques. Coagulation enzymatique : les enzymes utilisées s’appellent des coagulants. Le principal coagulant est la présure. Des succédanés à la présure ont été développés. On parle notamment d’enzymes fongiques. Il existe aussi des coagulants d’origine végétale bien qu’aucune préparation commerciale ne soit utilisée. La coagulation lactique est celle des laits fermentés, yaourts ou des fromages blancs. La plupart des fromages font appel à la coagulation enzymatique. Par la coagulation, le lait passe de l’état liquide à solide. Il s’organise en réseau protéique notamment grâce aux caséines qui viennent enfermer à l’intérieur du réseau les matières grasses, les bactéries lactiques et les sels minéraux.
COAGULER
Synonyme de cailler.
COCHENILLE
Colorant rouge carmin autorisé en fromagerie (E 120).
COEFFICIENT G
Il permet de déterminer la quantité de lait à mettre en oeuvre pour obtenir 1kg de fromage. Le coefficient G (Guérault) représente la quantité d’extrait sec dégraissé de 1 litre qui est recoupé dans le fromage. Par exemple, G = 32,5g signifie qu’un litre de lait participera à 32,5g d’extrait sec dégraissé de fromage.
COEUR
• Partie centrale d’un fromage destiné à être affiné. “A coeur”, se dit d’un fromage à pâte molle dont l’affinage est “jusqu’au milieu”, sans laisser apparaître de blanc crayeux...
• Forme du moule de certains fromages à pâte molle : Neufchâtel, Rollot, Selles-sur-Cher...

COEUR A BLANC
En Normandie, nom du moule servant à mouler le fromage à la crème.
COIFFÉ
État du grain de caillé présentant en surface une pellicule imperméable empêchant l’évacuation du sérum. Ce peut être un défaut, mais dans le cas de la fabrication des pâtes persillées, on cherche à obtenir un coiffage du grain pour qu’à l’intérieur du fromage puissent se former des cavités où le pénicillium pourra se développer.
COLIFORME
Bactérie de la famille des entérobactériacées qui fait fermenter le lactose. Elle est responsable du gonflement de la pâte et source de saveurs et d’odeurs désagréables. Traceur hygiène. On peut aussi trouver des coliformes d’origine fécale pouvant être la cause d’intoxication alimentaire.
COLLANTE
Défaut de la pâte d’un fromage qui adhère à la langue ou au palais.
COLLECTE
Dans les années 1850/60, les collectes à la ferme concernaient le beurre fermier, la crème et les oeufs. En région Ouest on appelait ces collecteurs les coconiers : parmi ces collecteurs on peut citer Jean-Louis Bridel 1842 et Auguste Lepetit 1872. La collecte de lait a réellement débuté après la guerre 14/18 dans les années 20.
Au début, elle s’effectuait en voiture à cheval. Aujourd’hui, le lait de la ferme est conservé au froid entre 2 et 4° C dans un tank jusqu’à l’arrivée du ramasseur qui vient collecter le lait toutes les 24 heures pour beaucoup de fromages d’appellation d’origine contrôlée, mais généralement toutes les 48 heures, quelquefois plus. La collecte s’effectue par camions citernes isothermes. Un prélèvement d’échantillon de lait est effectué sur chaque tank. Une analyse détectant la présence éventuelle d’antibiotiques permet d’isoler ces laits et de les écarter de la fabrication. La composition du lait est analysée dans un laboratoire interprofessionnel impliquant producteurs et transformateurs pour éviter toute contestation sur la qualité bactériologique ou la composition en protéines ou matières grasses qui constituent les bases du paiement du lait au producteur par sa laiterie.
En montagne, les camions de collecte sont de petits gabarits à cause des routes et accès, alors qu’en plaine la collecte s’effectue avec de gros porteurs pour le lait de vache. Pour le lait de brebis et de chèvre, qui produisent moins, la collecte est effectuée avec de petits porteurs.

COLLOÏDAL
État d’une substance dispersée dans un liquide en suspension stable. Les protéines (caséine et albumine) dans le lait constituent une solution colloïdale.
COLONEL
Surnom familier donné au Livarot (inspiré par les 5 galons des officiers de ce grade) à cause des 5 lanières de feuilles de roseau, les laîches, qui l’entourent lorsqu’il est d’épaisseur normale. Aujourd’hui, le roseau est souvent remplacé par du papier. Ces laîches ne sont pas là en guise de décoration mais pour maintenir le fromage dans sa forme afin d’éviter le coulage en cas de ramollissement excessif dû à un excès de température ou à un défaut d’égouttage.
COLORÉ
État d’un fromage qui a été enduit d’une teinture de rocou (arbre des Moluques à l’origine, maintenant cultivé dans d’autres régions du globe, dont on pulvérise une certaine partie de l’écorce : c’est un colorant autorisé) ou qui est teinté par le carotène des plantes absorbées par les vaches laitières. Aux Pays-Bas, les fromages sont enveloppés de paraffine rougie pour les conserver.
COLOSTRUM
Première sécrétion des femelles laitières dès la mise à bas des jeunes animaux ; elle a des propriétés purgatives et immunitaires dans leur alimentation. Chez les êtres humains, le colostrum permet de transmettre l’immunité de la mère à l’enfant. Il est utilisé aujourd’hui en alimentation infantile pour ses propriétés immunitaires.
COMBALOU
Nom de l’éperon rocheux qui domine la ville de Roquefort-sur-Soulzon. Ce toponyme provient de l’existence d’un camp gallo-romain, campus bellum, qui défendait l’entrée de la vallée du Soulzon. L’effondrement du causse a laissé cet éperon solitaire, à l’origine des éboulis sur lesquels les roquefortais ont établi leurs caves refroidies par les failles naturelles : les fleurines.
COMPOSITION MOYENNE DE QUELQUES PRODUITS LAITIERS (pour 100g)
On trouve la même quantité de calcium (soit 300 mg) dans : 1/4 de l de lait. 30 g d’Emmental, Comté. 80 g de Camembert. 40 g de Cantal. 45 g de Roquefort. 10 petits suisses de 30 g. 2 yaourts de 12 cl .
COMPOSITION CHIMIQUE MOYENNE DES DIFFÉRENTS LAITS DE VACHE, CHÈVRE ET BREBIS
Valeurs exprimées en gramme pour 1 Litre de lait. Compte tenu des variations saisonnières de la composition du lait, ces valeurs sont des moyennes indicatives.
CONCENTRATION
La concentration d’un élément dilué dans un liquide comme le lait va s’exprimer en g/l ou en g/kg. On va parler de teneur ou concentration en matière grasse ou en matière protéique. Lors de nos procédés industriels un certain nombre de techniques seront mises en oeuvre pour augmenter la concentration de l’ensemble des éléments ou quelques éléments les uns par rapport aux autres. Pour l’ensemble des éléments, il suffit d’éliminer la partie aqueuse. Cela se fait sur des concentrateurs à évaporation sous vide. Lorsqu’on veut modifier les proportions entre les éléments on pourra faire appel à des techniques membranaires comme l’ultra filtration, la micro filtration, la nanofiltration, l’osmose ou l’écrémage pour la matière grasse.
CONCENTRATEUR
Les évaporateurs concentrateurs ont d’abord fonctionné en discontinu et en simple effet. Ils ressemblaient à un tank vertical en acier inox chauffé par serpentin ou faisceau tubulaire irrigué par de la vapeur. Aujourd’hui, ce sont des évaporateurs continus fonctionnant en multiple effet sous vide. Ces appareils présentent l’avantage de réduire le temps de contact entre le lait et le fluide chauffant. On distingue plusieurs types : l’évaporateur ordinaire, l’évaporateur à flot montant. Le plus courant, sinon l’unique modèle utilisé aujourd’hui est l’évaporateur à flot tombant de type Laguilhare à quadruple effet d’une capacité allant jusqu’à 50 000 l/h.
CONCENTRÉ
Résultat de la concentration.
CONCOURS AGRICOLE
Appelé Concours Général Agricole et se déroulant au moment du Salon de l’Agriculture. Il permet de récompenser animaux, éleveurs, et produits de l’agriculture. Le premier concours agricole eut lieu en 1844 à Poissy, où convergeaient les animaux de Normandie, les bovins en particulier. Le deuxième en 1845 se déroula au même endroit puis ceux qui suivirent eurent lieu à Paris. La reprise en 1870 consacra un concours aux beurres et aux fromages. En 1881, fut créé le premier Ministère de l’Agriculture et de nombreuses semaines agricoles eurent lieu de 1903 à 1906.
La guerre interrompit cet essor et l’on ne revit de concours qu’en 1925 où les fromages furent présentés ; puis à nouveau rien de 1939 à 1951. En 2005, on en était au 114ème concours. Les médailles d’or sont très prisées par les fromageries et le concours est très suivi par les professionnels. Il comporte de très nombreuses catégories, et a su évoluer puisque si les appellations d’origine sont toujours très présentes, il a été ouvert à des nouvelles catégories de fromage de tous types. Il existe aussi d’autres concours au niveau international, en particulier le « World Cheese Awards » qui a lieu en alternance aux Etats-Unis et au Royaume Uni, et qui prend de plus en plus d’importance au niveau mondial.

CONDIMENT
Produit destiné à aromatiser les aliments ou à renforcer leur saveur. Le sel est le plus courant des condiments. En général, ce sont des végétaux frais ou pulvérulents qui sont des condiments. En fromagerie, on les emploie pour aromatiser en les mélangeant à la pâte en cours d’élaboration ou en les mettant au contact de la croûte par enrobage externe.
CONFRÉRIES
Sociétés de secours mutuel des corporations du Moyen Âge, les confréries sont devenues des associations qui regroupent les membres d’une même profession et les amateurs des produits élaborés par eux. Les produits de bouche, solides et liquides, viandes, poissons, volailles, fromages, vins, eaux de vie ont leurs confréries ; les fromages en particulier ont de nombreuses confréries pour leur promotion et leur défense. Citons : Ardi- Gasna, Saint-Jean-Pied-de-Port, Belle Pyramide de Levroux, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Chabichou, Chèvre de Provence, Taste Fromage, Gouste Chèvre, Maistresconseils, guilde des Fromagers de St Uguzon, Langres, Livarot, Maroilles, Pont-l’Evêque, Pyramide de Valençay, Pouligny-Saint-Pierre, Saint-Marcellin, Sainte-Maure de Touraine, Saint- Nectaire, Sassenage, Taste Cancoillotte et Taste Fromage en France, Seigneurie du Remoudou, les Compagnons fromagers et Beuterwaeghe en Belgique, Confrérie du Gruyère en Suisse, Cofradia del Queso d’Idiazabal et Cofradia del Queso de Cantabria en Espagne...
CONGÉLATION
Procédé de conservation par le froid. La température de la congélation industrielle est en moyenne de – 30°C. Ce procédé a été et est encore pratiqué pour quelques pâtes dures (notamment en Suisse, mais aussi à St Nectaire), et surtout pour certains caillés (chèvres) du fait de l’irrégularité de la production dans l’année.
CONSERVATION
Pouvoir maintenir dans le temps les caractéristiques d’un produit, que ce soit en terme de texture, en terme sensoriel et bien entendu en terme de sécurité alimentaire. Ce sont les micro-organismes, dits microbes, qui vont altérer le produit. Il faut donc lutter contre l’altération du produit par les microbes. Deux moyens d’action : soit les éliminer, soit limiter leur développement. Pour éliminer des microbes : la pasteurisation, les traitements thermiques qui peuvent aller jusqu’à la stérilisation. Un lait UHT se conserve bien plus longtemps qu’un lait pasteurisé, luimême se conservant plus longtemps qu’un lait cru.
Dans les techniques de sélection ou de limitation de développement des micro-organismes indésirables, on peut citer l’acidification. Un yaourt se conserve plus longtemps qu’un lait. On peut aussi éliminer l’eau puisque l’eau est la source de vie du microbe (ex : le lait en poudre peut se conserver des années par rapport au lait frais). On peut jouer aussi sur la disponibilité de l’eau. La saumure est aussi un élément où l’eau sera plutôt captée par le sel et moins disponible pour les micro-organismes (idem pour le marc dans la confiture). On peut aussi ralentir le développement des micro-organismes par l’action sur les températures comme le froid. La réfrigération voire la congélation sont aussi des techniques de conservation.

CONSISTANCE
État de résistance à la pression à la main, au palais ou à la fonte, d’un produit. Elle peut être comparée à des corps gras, visqueux, mous, durs, plâtreux, granuleux, etc. La consistance d’une pâte de fromage varie selon sa teneur en eau (sérum), selon l’état de protéolyse (affinage) de sa pâte et selon son niveau de minéralisation (teneur en calcium). Elle varie également selon la température du milieu ambiant. La consistance d’un fromage et sa maturité s’apprécient au toucher avant de l’entamer. On palpe si possible des deux mains à partir du bord qui est la partie la plus rapidement amollie par la protéolyse, résultat de la fermentation, et en progressant vers le centre où reste le “noyau” de blanc qui se manifeste par une dureté très perceptible au toucher. Il faut attendre que toute la masse de la pâte ait la même malléabilité avant de l’entamer.
Après l’entame, si le fromage est trop fluide et risque de s’échapper de la croûte, il faut caler les surfaces découvertes avec des planchettes de bois, de verre ou de plastique pour éviter la perte. La remise en réserve dans le réfrigérateur ou la cave doit avoir lieu immédiatement après le repas si la température est supérieure à 16°C.

CONTAMINATION
Le lait, éminement sensible à l’agression microbienne, est facilement contaminé au cours des manipulations successives avant, pendant et après la transformation en crème, beurre, fromages, recuites. Les agents contaminants les plus courants sont les bactéries coliformes mais aussi les contaminations dues aux moisissures ou provenant des équipements de l’homme.
CONSTITUANTS SALINS DU LAIT
Potassium, calcium, sodium, magnésium, chlore, phosphore total, acide citrique. Le phosphore et le calcium jouent un rôle important dans la transformation fromagère. Ils caractérisent la minéralisation des fromages.
COOPÉRATIVE
Société civile dont les parts sont détenues par les opérateurs intéressés de la filière : ouvriers, agriculteurs ou consommateurs par exemple. Dans le cas de la Coopérative laitière, c’est la mise en commun par des producteurs de lait des moyens de transformation, d’affinage et de commercialisation afin de valoriser au mieux la production laitière.
CO-PRODUITS
Ce sont les anciens sous-produits (lactosérum et babeurre), mieux valorisés grâce aux biotechnologies, qui permettent d’en tirer toutes les substances, de les fractionner pour en tirer des ingrédients ou d’en faire des substrats pour de nouvelles compositions.
COQUE
Nom générique des micro-organismes de forme sphérique ovoïde ou arrondie. On le rencontre sous sa forme originelle de coccus ou de micrococcus.
CORSE (Départemement français)
L’île de beauté est d’une richesse exceptionnelle pour la qualité de ses terroirs. Le caractère montagneux de l’arête dorsale de l’île, une centaine de sommets au-dessus de 2000 mètres, qui coupe du nord au sud la Corse en deux parties quasi-symétriques, donne un espace où brebis et chèvres trouvent une alimentation riche et variée et d’une naturalité jusque là préservée. Les flancs de massifs offrent en effet aux ruminants une végétation vierge et sauvage de pâturages et maquis qui donnent au lait, donc aux fromages des arômes riches et uniques.
Si les bergeries ont été plus ou moins abandonnées, on retrouve aujourd’hui de jeunes éleveurs qui n’hésitent pas à repartir sur les traces de leurs aînés et, même si pour l’instant c’est un frémissement, on peut trouver sur les marchés et dans les grandes et moyennes surfaces de l’île une véritable avalanche de fromages locaux. Ils ne sont pas tous égaux, certains mêmes sont à oublier, la qualité organoleptique, la texture est variable et les goûts sont parfois irréguliers, mais majoritairement on trouve de très bons fromages, et beaucoup méritent, sans hésiter, d’être hissés au rang de grands fromages de France. Niolo, Nebbio, Balagne, Cinarca, Sartenais plaine orientale, autant de régions, autant de fromages, à peu près 30 000 chèvres, 90 à 100 000 brebis, peu ou pas de fromages de vaches.
Il faut dire qu’avec les vaches nomades du maquis, le retour vers la salle de traite à heures fixes est plutôt aléatoire. On trouve beaucoup de pâtes pressées comme la Tomme Sartenaise, tomme fermière de la vallée de Pieri, mais aussi des pâtes molles à croûte naturelle : Bastellicacciu ; à croûte lavée : Calenzana ; le Venacu, plutôt relevé ; le Niolu : pour ce dernier il se déguste à environ six semaines, on dit “a fattu“, à trois ou quatre mois, on dit alors “vecchui“. Enfin on peut trouver quelques pâtes persillées sur le marché d’Ajaccio venant de la vallée de la Gravonne. Ne perdons pas de vue que la Corse, depuis 1880, a contribué à l’approvisionnement du Roquefort.
C’est d’abord Louis Rigal qui fit fabriquer en Corse, à l’Ile Rousse, les premiers Roquefort blancs qui prenaient le bateau pour venir se faire affiner à Roquefort dans les célèbres caves. A noter que Maurice ASTRUC le très célèbre Maître affineur de Société des Caves a débuté sa carrière de fromager en Corse, du côté de Casamozza. Depuis les années 1980 aucun Roquefort blanc n’est plus fabriqué en Corse, sa fabrication étant recentrée par l’AOC sur le rayon (voir Roquefort). Une dizaine de fromageries existent en Corse : la Société Fromagère Corse, située à Lucciana dans la proche région de Bastia. Elle fabrique le Corsica, une excellente tomme de brebis à pâte molle et une grosse tomme qui, affinée, est sublime : le Corsu-Vecchiu. Le fin du fin est de trouver un affineur qui a une cave à cirons car cette tomme mitée est indescriptible, c’est un très grand fromage indigne de toute comparaison. Enfin il faut citer le fromage blanc Corse, le Bruccio ou Brocciu, la grande spécialité corse à base de lactosérum au lait de brebis ou de chèvre.
C’est une merveille gastronomique en accompagnement culinaire ou en mets principal. Quelques bergeries se distinguent par des bruccio remarquables qui sont souvent le fait des mamies corses qui ont su préserver un savoir-faire ancestral. A goûter de préférence en automne ou en hiver. Si vous êtes amateur de nature, cette île de beauté vous fera découvrir qu’elle est aussi l’île aux fromages. Lors de randonnées n’hésitez pas à vous arrêter dans les bergeries que vous découvrirez sur votre parcours, là le berger vous racontera son fromage, ce sera un moment inoubliable et c’est un morceau de patrimoine que vous dégusterez avec bonheur.

COUCHETTE
Petit carré d’étoffe lavable sur lequel reposent les livarots en cours d’affinage. Ils conservent l’humidité nécessaire à l’évolution des ferments oïdiens.
COUENNE
Substantif usuel en Savoie et dans le Jura pour désigner la croûte des fromages à pâte dure.
COULANT
État d’un fromage dont la pâte est anormalement molle par excès de chaleur ambiante ou par insuffisance d’égouttage du caillé lié à la température excessive du local d’affinage ou de réserve. Une pâte molle très protéolysée peut devenir coulante à température normale. Certains consommateurs apprécient cet état.
COULÉE
Opération de déversement du lait dans les bacs pèse-lait par les producteurs dans les fruitières de Franche-Comté. Son résultat est le coulé pour en mesurer la quantité en vue du règlement au fermier. Cette manoeuvre est réalisée deux fois par jour.
COULEUX ou Coulleux
En Normandie, entonnoir filtre pour tamiser le lait avant la mise en présure.
COULOIR à LAIT ou Couloire
Sorte d’entonnoir en bois puis en métal. Sert à transvaser le lait après la traite.
COULOMMIERS
• Chef-lieu du département de Seine-et-Marne qui a donné son nom à un fromage de Brie de dimension réduite.
• Fromage de Brie de dimension réduite. Autrefois, on considérait le Coulommiers au lait cru comme l’un des meilleurs de la région. La plupart des fromages de grand format dits “de Meaux” de qualité supérieure provenaient de ce cru laitier. C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte fleurie, de 15 cm de diamètre et de 2,5 d’épaisseur, d’un poids moyen de 300 à 350 g. La durée de son affinage à sec après le processus d’égouttage et de ressuyage est de 3 semaines à 10°C. Il titre 45 % de matière grasse au minimum. La foire annuelle qui se tient dans cette ville sert de cadre à un concours qui a lieu dans l’ancienne sucrerie, après s’être tenu longtemps sur la place publique, sous la halle.
• Les dispositions légales sont : “La dénomination Coulommiers est réservée à un fromage à pâte molle, à caillé non divisé, à égouttage spontané, à pâte non malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et dont le poids total en matière sèche ne doit pas être inférieur à 140 g (article 10 du décret du 26 octobre 1953)”. Comme le Camembert, le Coulommiers n’a pas protégé sa dénomination. Il peut être fabriqué partout dans le monde, mais, en fait, sa fabrication est limitée au territoire français.

COULURE
Excès de fluidité de la pâte d’un fromage à pâte molle.
COUPE (À LA)
• Sont dits “à la coupe”, les fromages d’un gros format et d’un poids trop élevé pour être vendus à la pièce et qui doivent être découpés en morceaux par les vendeurs de supermarchés et par les détaillants en produits alimentaires.
• Rayon de vente au détail réservé aux fromages de grandes dimensions dans les grandes surfaces. Les producteurs créent des formats de fromages “à la coupe” pour les satisfaire. Il faut souligner que la modification de la forme d’un fromage peut quelquefois entraîner une modification des techniques de fabrication et d’affinage et, au final, son goût.

COUPIAC (ÉTIENNE)
Ingénieur, directeur de Société des Caves, auteur d’avancées sociales importantes et inventeur de la machine à piquer le Roquefort. Il était surnommé Coupiac le rouge.
COUTEAUX À FROMAGE
Instrument de formes et de dimensions variables selon l’usage qui en est fait. Il en existe pour la fabrication, la vente au détail, la consommation particulière, les services en restauration. Dans certains cas, on utilise un fil. Pour le Roquefort, une guillotine. Pour les gruyères, on utilise des couteaux munis de deux poignées et l’on tranche devant soi. Le couteau du plateau de fromage familial comprend une double pointe relevée pour saisir facilement la portion découpée.
COUTEAUX À REVIRER
Couteau à manche très fin et large lame qui sert à nettoyer la croûte du Roquefort pour éliminer le revirin. Un instrument utilisé par les cabanières.
CRACHE
Résidu caséeux qui se forme à la surface du beurre fondu, dans le langage des alpagers ou des fermiers savoyards. Dans certains lieux, on dit “crasse”.
CRÉMAGE
Remontée des globules de matière grasse à la surface du lait. En 1895, on donnait plusieurs procédés de crémage : Accompagné ou non d’un refroidisssement à l’eau de courte durée pour le crémage Normand, Holsteinien, Destinon, Gussander, du Devonshire. Accompagné d’un refroidissement du lait pendant toute la durée de l’opération : Swartz, Reimers, Cooley. Crémage mécanique par des appareils centrifuges à moteur ou à bras. Dans l’Est, pour la fabrication de l’Emmental, le Comté et le Parmesan, le lait d’une traite était traditionnellement écrémé par crémage. Le lait était réparti dans des bacs de faible hauteur (rondeaux). La couche de crème se formait uniformément à la surface des bacs et était éliminée par une poche le matin.
CRÈME
• Matière grasse du lait que l’on sépare par différence de densité. Les anciens la recueillaient à la surface du lait après quelques heures de mise en attente dans un endroit frais. L’écrémeuse centrifuge permit de faire l’opération immédiatement après la traite. Dans les fermes, l’appareil était à bras, dans l’industrie laitière, l’écrémeuse était motorisée.
Aujourd’hui, tous les fermiers continuant à faire leur beurre disposent d’un matériel électrique. Pour porter ce nom selon l’article 15 du décret du 25 mars 1924, toujours en vigueur, ce liquide doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Et selon l’article 2 du décret du 21 mai 1964, pour des teneurs comprises entre 12 et 30%, le nom de crème doit être accompagné de “légère”. Cette crème pasteurisée liquide porte communément le nom de crème fleurette, ancienne désignation de la crème qui “affleure” la surface du lait. On la recueillait à l’écumoire et on la conservait dans un pot pour les besoins domestiques dans les fermes. Dans la pratique, elle peut aussi être utilisée dans la désignation d’un caillé égoutté, servi nappé de crème. Mais, tout comme les adjectifs “double” ou “fraîche”, le mot “fleurette” ne correspond à aucune appellation légale.
• Le nom de crème désigne également une grande quantité de produits liquides ou pâteux, laitiers ou composés de différents éléments culinaires. Ex : la crème chantilly qui est une crème fouettée aromatisée au sucre et à la vanille ou le potage “crème” à la base duquel on a réduit un végétal en purée. La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème vanillée sont très utilisées dans la cuisine collective dans les restaurants et les cantines.
• Aujourd’hui, la crème est surtout utilisée en cuisine, mais le taux de matière grasse diminue régulièrement. 47% des ventes de crème se font sous la forme allégée, avec des taux de matière grasse de plus en plus faibles. Grâce aux technologies modernes, ces produits, qui en dessous de 10% de matière grasse n’ont plus le droit à l’appellation, gardent leurs propriétés d’onctuosité même après chauffage.

CRÈME DE ou Fondu de
La disposition légale de ce produit stipule que “la dénomination crème de…, suivie de l’appellation du fromage utilisé comme matière première mise en oeuvre, est réservée à un fromage fondu dans lequel le fromage désigné dans la dénomination constitue la seule matière première mise en oeuvre renfermant au minimum 50 % de matière grasse pour 100 g de ce produit et présentant au minimum 45 g de matière sèche pour 100 g de produit. L’adjonction de crème ou de beurre restant autorisée (article 15 du décret du 26 octobre 1953, remplacé par celui du 10 août 1956). Le même texte stipule que le produit doit contenir au minimum 44 g de matière grasse pour 100 g de produit.
CRÈME FRAÎCHE
Si vous laissez un lait cru dans un récipient au repos, au bout de quelques heures la crème va monter en surface naturellement. Avant l’arrivée des écrémeuses centrifugeuses, c’est ainsi qu’était récupérée la crème fraîche, c’est l’écrémage spontané qui durait entre 24 et 36 heures.
CRÈMERIE - CRÉMIER
Fonds de commerce où l’on vend le lait, le beurre, les fromages et des produits destinés à être cuisinés avec leur emploi. Le responsable de cette boutique est un “crémier”. Aujourd’hui, le fromage prime sur les ventes. Aussi, la plupart des crémiers se sont convertis en “fromagers”. Les grandes surfaces y consacrent un rayon laitier en libre service et un rayon “à la coupe”. Plus généralement, le rayon laiterie dans les grandes surfaces.
CRÉMET
Délicieuse spécialité des provinces du Maine et de haute Bretagne de façon ménagère, différente selon les lieux. Le crémet d’Anjou est un dessert composé de crème fleurette battue, de crème épaisse, d’oeufs battus en neige, moulé et égoutté. Le crémet nantais est composé de lait caillé à la présure, réchauffé, écrémé à la louche, sucré, moulé, refroidi.
CRÉMOMÈTRE
Tube cylindrique étroit fermé à une extrémité qui permettait avec une graduation assez complexe de mesurer la densité de crème dans un lait. Le plus usité a été le crémomètre Chevalier (20 cm de haut, 4 cm de diamètre). L. Bochet a inventé un crémomètre centrifuge capillaire de 24 gaines dans lequel on glissait les tubes calibrés contenant les échantillons de lait. Cet appareil permettait de régler le taux de matière grasse sur les écrèmeuses automatiques.
CREVASSE
Défaut de la croûte des fromages à pâte dure soumis à une atmosphère trop sèche, alors que la pâte est encore humide. Cela peut être aussi un “bec”, fente de lénure qui aboutit en surface.
CRISTALLISATION
Etape importante lors de la transformation de la crème en beurre. Phénomène matérialisant le passage de l’état liquide à l’état solide de certains corps solubilisés dans un liquide.
CRISTALLOGRAPHIE
Science qui étudie les formes cristallines (minéraux), leur structure, leur formation, leurs propriétés.
CROTTIN
Lampe à huile avec laquelle on s’éclairait dans les étables. Cette lampe, selon certains, a donné son nom au petit fromage de chèvre : le Crottin de Chavignol. Aujourd’hui crottin désigne aussi la forme d’un fromage.
CROÛTE
Partie extérieure et superficielle des fromages, qui se forme par dessication. Selon les goûts de chacun et les caractères des différentes familles de fromages, la croûte peut être appréciée ou non. La croûte du Camembert, dite croûte fleurie, est riche en pénicillium et il est fortement recommandé de la déguster.
CROUTTES
Commune du département de l’Orne proche de Vimoutiers où est née Marie Fontaine, dame Harel, qui créa la recette du Camembert en 1791 à Camembert dans l’Orne.
CRU
Se dit d’un lait ou d’un fromage n’ayant subi aucun traitement thermique supérieur à 40° C contrairement aux produits thermisés ou pasteurisés.
CRYOSCOPIE
• Technique née au XXème siècle, permettant de repérer les points de congélation des substances. Winter s’est intéressé à établir le point de congélation du lait et des substances qui le composent. Il a démontré que la baisse du point de congélation des substances dissoutes ou en suspension dans le lait par rapport au point de congélation du solvant (l’eau) dépend de la concentration moléculaire : toute addition d’eau diminue donc la valeur du point de congélation.
• Partie de la physique qui étudie les lois de la congélation.

CUILLÈRE ou Cuiller
Ustensiles divers en bois ou en métal utilisés pour écrémer, débiter le lait ou le caillé, éventuellement percés pour permettre au sérum de s’égoutter durant le transfert.
CUIT
On parle de pâte cuite notamment pour les technologies qui font appel à un chauffage du mélange caillé/sérum lors du travail en cuve. Après l’opération de coagulation, le caillé est découpé, décaillé, brassé et pour accélérer ou renforcer le niveau d’égouttage on augmente la température du mélange caillé/sérum par chauffage indirect de la cuve. On parle de pâte cuite ou demi-cuite si la température n’excède pas 40°C.
CUITE
Grande ouverture accidentelle dans la masse d’une pâte cuite, générée par des fermentations indésirables.
CURNONSKY
Pseudonyme de Maurice-Edmond Sailland, homme de lettres (1872-1956), qu’il prit au moment où l’alliance franco-russe était à son zénith, en assemblant cur non (en latin : pourquoi pas) et sky dont la phonétique établissait la relation. C’était un grand amateur qui fut élu président de l’Académie des gastronomes en 1927, ce qui lui valut la célébrité que l’on sait et le titre de prince des gastronomes dont il était fier. Il écrivit surtout en collaboration avec d’autres hommes de lettres et des éditeurs (Paul-Jean Toulet, Marcel Rouff, Pierre Andrieu, etc.), des ouvrages remarqués, dans une langue alerte, gourmande. On relève : “Les fromages de France, entre tous, sont si nombreux et si divers, et présentent une telle variété de saveurs qu’ils ont de quoi plaire à tous les palais, même à ceux des rois. Ils sont comme l’apothéose d’un bon repas, comme le bouquet d’un feu d’artifice”.
CUVE
Elément du matériel de fromagerie prenant la forme de bassine ou de grand récipient dans lequel sera introduit le lait. Les étapes de coagulation et d’égouttage dites en cuve y seront réalisées. Pour les pâtes cuites, on utilise essentiellement des cuves à double paroi permettant le réchauffage du mélange caillé/sérum. Dans certains cas et traditionnellement, ces cuves étaient en cuivre pour un meilleur échange thermique.
CUVIER
Grand baquet de bois cerclé muni de deux poignées pour transporter le lait du lieu de la traite au cayolar, au Pays basque. Le même est employé sur le plateau du Larzac pour transporter le lait destiné à la fabrication du Roquefort.
CUYALA
Cabane de berger en Béarn.

D

DALLE
Longue table en bois ou en maçonnerie utilisée en Normandie pour égoutter les fromages. Le plateau est légèrement incliné et une rigole permet l’écoulement du sérum.
DÉBATTOIR
Instrument utilisé après le tranche-caillé pour mettre le fromage à la dimension voulue. Autrefois en forme de bâton tiré d’une branche d’arbre à laquelle les ramifications étaient coupées à 10 ou 12 cm de la tige, il a subi de nombreuses modernisations pour devenir un appareil automatique. Ce terme, dans le jura fribourgeois, est devenu “debatya”.
DÉCAILLAGE
Action de fragmenter le caillé en petits morceaux. Le décaillage fait partie de l’étape d’égouttage lors de la transformation du lait en fromage. Il s’agit de créer une surface d’égouttage par un découpage du caillé. Plus le caillé devra être sec, plus il sera découpé et donc égoutté. A l’inverse, une découpe grossière favorise un fromage plus humide, dans ce cas on parle de sabrage.
DÉCOUPE DES FROMAGES
Pour délivrer aux consommateurs des fromages dont la croûte est utile à la conservation du produit en évitant la dessiccation de la pâte, il faut respecter un minimum de perte en la répartissant au mieux, selon la partie débitée. La découpe doit répondre avant tout à la répartition correcte de la croûte et de la pâte. L’épluchage est à rejeter comme susceptible d’abréger la durée de conservation en bon état de la fraction restante. Cela est évident pour les pâtes dures : Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, ainsi que pour les pâtes pressées mi dures : Cantal, Cheshire, Salers etc, qui sont en très grosses pièces de 30 à 60 kg et même 80 et 100 kg pour l’Emmental. Lorsque les consommateurs ont un fromage circulaire ou carré, ils doivent le répartir en secteurs à partir du centre, qu’il soit sphérique, cubique ou pyramidal. Dans tous les cas de forme oblongue, le tranchage dans la petite dimension s’impose.
DÉCOUPEUSE DE CAILLÉ
Appareil utilisé dans la fabrication de fromages de type édam ou mimolette pour découper le caillé en blocs réguliers avant la mise en moule.
DÉCRET
Acte à portée réglementaire : les produits d’appellation contrôlée sont définis par leur décret.
DÉFAUT
Imperfection de la forme, de l’aspect extérieur ou intérieur des fromages. Les défauts peuvent être de différentes sortes : consistance élastique, granulation, gonflement exagéré ou excès de grosseur ou de nombre des yeux des pâtes dures, durcissement anormal ou formation de fermentation graisseuse des pâtes molles, difformité par rapport au standard, mauvais goût. Les défauts organoleptiques, quant à eux, distinguent le goût amer, trop salé, acide ou piquant.
DEFINI
Se dit d’un fromage dont les caractéristiques principales sont définies dans l’annexe du décret fromages (1953, 1988 ou 2005). Dans le dernier décret, figurent le Camembert, le Coulommiers, l’Emmental, le petit suisse, le Carré de l’Est, la Rigotte, le Saint-Félicien, le Saint-Marcellin, le Soumaintrain, le Saint-Florentin, la Mimolette, le fromage à raclette, le Gruyère, le Saint-Paulin, le Cabécou et la Cancoillotte. Lors de l’accession d’un produit en AOC, le conseil d’état peut relocaliser le produit pour le sortir de son statut de fromage défini.
DÉGAZAGE
Opération effectuée après la pasteurisation des crèmes pour éliminer les substances susceptibles de communiquer de mauvaises odeurs aux produits élaborés.
DÉGUSTATION
Opération périodique nécessaire en fromagerie pour juger de la qualité organoleptique des produits présentés aux concours de producteurs. Réunion de consommateurs qui désirent faire un repas de fromages pour en évaluer la qualité et éventuellement pour satisfaire un plaisir gustatif. Il faut garder intact le sens du goût en ne fumant pas préalablement et en évitant d’absorber des boissons anisées ou mentholées.
DÉLACTOSAGE
Action de soutirer une quantité de sérum de 30 à 40% et de la remplacer par de l’eau dans des proportions inférieures ou égales lors du travail en cuve de certains fromages à pâtes non cuites. Le mélange caillé-sérum étant appauvri en lactose, l’acidification est par conséquent limitée, le pH plus élevé et l’affinage plus rapide.
DÉLAITAGE
Action de drainer le lait en résidu dans les récipients de récupération indispensable pour la bonne conservation du lait.
DEMI AFFINE
État de demi-maturité d’un fromage à pâte molle laissant apercevoir une large zone de pâte blanche au centre, environ 1/3 de l’épaisseur du fromage. On dit également demi-fait.
DEMI-DURE
Qualité type du fromage à pâte pressée et à égouttage accéléré dont le caillé a pu être légèrement chauffé à une température moyenne. On peut dire également à pâte ferme.
DEMI ÉCRÉMÉ
Désignation du lait dont la proportion de matière grasse est égale à 15,5 grammes au litre.
DEMI ÉTUVE
État de vieillissement et de maturité des fromages de Hollande correspondant à mivieux.
DEMI LUNE
Forme de fromages circulaires moulés par moitiés selon le diamètre.
DEMI-SEL
Appellation de fromages frais au lait de vache emprésurés et peu salés (2 %). Ils contiennent au minimum 40 % de matière grasse (décret du 7 octobre 1953). L’invention de ce fromage est due à un M. Pommal, à Gournay en Bray au mileu du XIXème siècle. Qualifie un beurre salé à moins de 3 %.
DÉMONTAGNER
Action de redescendre de l’alpage, de revenir de transhumance. La démontagnée est le synonyme de désalpe.
DÉMOULAGE
• En fromagerie, action qui suit l’égouttage. Les opérations sont dans l’ordre : caillage, moulage, égouttage, démoulage, salage.
• Le refroidissement des fromages à des températures de 8 à 12°C permettra de bloquer l’acidification par les bactéries lactiques et d’éviter l’affaissement des fromages démoulés. Après démoulage, un échantillon du lot de fabrication est prélevé pour analyses physicochimiques (dont le pH, la matière sèche et la matière grasse) et microbiologiques. Chaque lot de fabrication est identifié par un code permettant les suivis lors de l’affinage ou de la distribution commerciale. Tous les fromages de plus de 5 kg sont identifiés par des plaques de caséine.

DÉNOMINATION DES FROMAGES
Les fromages sont souvent désignés sous le nom du lieu originel de leur fabrication ou de celui de la principale localité voisine ; dans les massifs montagneux, celui du plateau ou de la vallée, parfois du pâturage ou du col d’accès à ce site. Les fromages d’appellation d’origine contrôlée sont désignés sous leur nom d’origine auquel on ajoute parfois un nom d’emprunt, en fonction de la nature du lait ou de la forme du fromage. Certains sont répertoriés sous le nom générique de “brebis” ou “chèvre” suivi du nom de la localité. Dans les provinces du sud-est de la France, principalement le Dauphiné, les fromages de chèvre sont désignés sous le générique de picodon, pélardon, tomme, suivi du nom de la localité.
La nature de la pâte peut également déterminer le nom, exemple : “bleu” ou “persillé de”. Dans les anciens pays de langue d’oc, qui ne sont pas forcément dans la région actuelle du Languedoc, le mot “forme” ou “forma” a donné le substantif “Fourme”, qui désigne un certain nombre de fromages à pâte pressée non cuite blanche (Cantal, Laguiole etc...) ou à moisissures internes (Ambert, Montbrison). Autre façon de déterminer le nom d’un fromage : à partir des ingrédients de conservation ou de préservation comme “cendré de...” ou “feuille de”. Les fromages qui ont fait l’objet de malaxage ou de trituration après assaisonnement sont désignés sous le nom de “foudjou” ou “pétafine”. Ils sont répertoriés sous ces noms locaux.

DENSIMÈTRE
Appareil de mesure de la densité du lait.
DENSITÉ
La densité du lait révèle sa teneur en matière grasse. Elle se situe entre 1 030 et 1 035 g/l, rarement plus.
DÉPOTAGE
Action de vider les citernes de lait à l’arrivée du lieu de transformation.
DÉSHYDRATATION
Procédé qui permet d’éliminer la totalité de l’eau dans un produit. Dans le cas d’un fromage, il reste les extraits secs. Un exemple de déshydratation : le lait en poudre.
DÉSINFECTION
Opération effectuée régulièrement en fromagerie après le lavage du matériel et des locaux.
DESSICCATION
Traitement que l’on applique aux fromages pour en déterminer la teneur en extrait sec. L’extrait sec (protéines, lipides, sels minéraux) est la matière qui reste du lait après dessiccation.
DÉTALONNAGE
Opération de découpe des pointes de fromages du type Gruyère ou Emmental auxquelles on ôte le talon pour la vente à emporter. Certains fromages détalonnés sont défectueux. Les fromages ainsi traités se conservent peu de temps. Relâchement du talon des fromages pendant leur affinage (affaissement dû à la protéolyse).
DÉTARTRAGE
Opération effectuée au moyen d’un acide destiné à solubiliser les matières calcaires qui obstruent les parois des cuves et des canalisations.
DEVEZE
Prairie naturelle en Aveyron.
DEXTROSE
Sucre. Succédané de produit édulcorant.
DIACÉTYL
Molécule ou constituant volatile issu de la fermentation caractéristique de la maturation des crèmes formant l’arôme du beurre.
DIASTASE
Ancienne désignation de l’enzyme.
DIDEROT
Encyclopédiste français du XVIIIème siècle qui avec d’Alembert a réalisé de nombreuses planches sur les fromages et beurres. Diderot et d’Alembert, accompagnés de l’Abbé Prades, firent une visite des caves de Roquefort qui figurent dans leur encyclopédie. Ils ont réalisé de nombreuses planches explicatives sur les fromages de l’époque, tout en critiquant certains d’entre eux, particulièrement le Cantal.
DIÉTÉTIQUE
Qualité attribuée à un produit allégé en matière grasse, ou rationnellement équilibré dans ses composants en fonction de critères concernant la santé. Le fromage est un aliment classé dans les protidiques et peut remplacer la viande, le poisson et les oeufs dans certains régimes. Il ne contient pratiquement pas de glucides, le lactose étant éliminé.
DIGESTIBILITÉ
Pourcentage d’assimilation en un temps donné pour une quantité d’aliments donnée d’une nature déterminée. La digestibilité des fromages fermentés est meilleure et plus rapide. Ces derniers sont parfois indiqués dans certains régimes alimentaires en traitement de maladies gastriques. Au début du XXème siècle, le docteur américain Joseph Knirim utilisait les Camemberts au lait cru pour soigner ses patients victimes de troubles digestifs.
DISPERSION
Synonyme de solubilité de la matière solide du lait en poudre.
DIVISION
Action qui suit immédiatement le caillage dans la fabrication des pâtes pressées mi-dures et dures.
DLC
Date Limite de Consommation. Il ne faut pas la dépasser.
DLUO
Date Limite d’Utilisation Optimale. Cette date figure sur tous les emballages. Elle indique la date à laquelle le produit atteint sa meilleure période de consommation. Il peut toutefois être consommé après, mais il sera moins bon.
DORNIC
Nom de l’unité qui exprime le degré d’acidité du lait et du sérum. Le résultat de l’analyse d’acidité en degrés Dornic est le chiffre exprimant en miligrammes la quantité d’acide lactique contenue dans 10 cl de lait ou de sérum. En pratique, le lait frais a en moyenne 16 à 18 degrés Dornic. Un degré Dornic correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre. Le Dornic est attaché à la personne de Pierre Dornic (1864-1933), sorti major de l’institut national d’agronomie en 1889, chargé de mission d’études. Il fut nommé en 1892, à l’issue d’un concours, directeur du laboratoire de l’école laitière de Mamirolle. En 1902, il obtint la possibilité de participer à la création de la station d’industrie laitière à Surgères (qui commença à fonctionner en 1906) et dont il prit la direction dès la fondation. Une stèle érigée à sa mémoire fut inaugurée à Surgères en 1936.
DOSSE
Sorte de table en ardoise sur laquelle on fabriquait le brie de Meaux. Une dosse peut peser jusqu’à 200 kg.
DOUBLE CRÈME
Dénomination légale de tous les fromages titrant au moins 60 % de matière grasse à l’extrait sec. Les fromages vendus sous cette dénomination sont en boîtes de forme et de grosseur variables ou vus à nu si ce sont des produits artisanaux ou fermiers.
DRESSAGE
En Normandie, emplissage des moules à fromages.
DRESSOIR
Nom de l’étagère où l’on affine les Camemberts en Normandie.
DUCLAUX (Émile) [1840-1904]
Ce disciple de Pasteur, possédant une propriété près d’Aurillac, travailla à la modernisation des techniques fermières régionales et améliora ainsi la production et la qualité du Cantal, on lui attribue l’invention de la pasteurisation.
DURE
Qualifie une pâte à caillé divisé réchauffé dans son sérum avant la mise en moule. Les pâtes dures sont utilisées pour la fabrication des fromages à grande forme, c’est à dire tous les types de Gruyère, soit Comté, Beaufort et Emmental et le Sbrinz, la Grana... En anglais, on dit hard cheese.
DURÈTE
Caractère d’une eau chargée en sels de chaux et d’autres calcaires à adoucir avant l’emploi.

E

EAU
Liquide vital entrant dans la composition de tous les liquides organiques excepté les huiles. En laiterie, on trouve de l’eau résiduelle dans le beurre ou babeurre : en terme fromager le petitlait ou sérum est composé d’un pourcentage d’eau. A titre indicatif, le lait de vache contient 87,5 % d’eau. Dans les fromages, on parle d’eau disponible, suivant un indice appelé Aw. Il est par exemple élevé pour les pâtes molles.
EBULLITION
État d’un liquide qui s’évapore sous l’effet de la chaleur. La température de l’ébullition de l’eau au niveau 0 est de 100°C. Les corps gras entrent en ébullition à des températures plus élevées, les liquides alcoolisés à des températures moins élevées.
ECHAUDAGE
Action de plonger les fromages dans le sérum bouillant. Technique pratiquée pour les pâtes dures et filées du type caciocavallo.
ECHAUDOIR À VAPEUR
Tige terminée en pomme d’arrosoir reliée à une source de vapeur sur laquelle on posait les bidons retournés pour les nettoyer.
ECHAUFFE
Défaut d’un fromage dont la croûte est visqueuse et malodorante et qui se sépare de la masse de pâte qu’elle recouvre. Il s’accompagne d’une saveur piquante. La cause peut être un égouttage du sérum insuffisant provoqué par manque de sel, par l’insuffisance de ventilation de la laiterie, ou de l’irrégularité du retournement sur les planches (claies-rayons).
ECLISSE
Moule métallique à diamètre variable, servant à mouler les fromages de Brie. Une mince lanière de bois ou de métal munie d’agrafes permet de régler la dimension au diamètre du fromage à moules. En langue populaire, on dit aussi “cliche”.
ECOLE
Voir ENIL.
ECOPE
Ustensile employé au vidage des récipients de transport du lait, du sérum ou d’autres liquides utilisés en laiterie.
ECRÉMAGE
Action de prélever une partie ou la totalité de la crème du lait. La densité de la crème étant inférieure à celle du lait, on procède à l’écrémage partiel en prélevant la couche superficielle ; pour l’écrémage total, il faut avoir recours à des centrifugeuses mais, avant son arrivée on opérait un écrémage spontané à basse température procédé Swartz, qui avait remarqué que quand le lait est laissé tranquille à une température donnée (12° à 15°C) les globules gras remontent. Or, quand le lait est soumis à une température très basse, le sérum se contracte et accélère la remontée de crème dès la première heure après le refroidissement ; plus le refroidissement est énergique plus la remontée est rapide. On obtenait ainsi un beurre d’une meilleure conservation.
ECRÉMETTE
En Normandie, l’écrémette est une petite pelle percée de trous qui sert à prélever la fine couche de crème avant l’emprésurage.
ECRÉMEUSE
Appareil centrifuge à main ou électrique destiné à recueillir la crème du lait. La mécanisation a permis l’installation de machines à grand débit pour les industries laitières. Les grands types d’écrémeuses : Bols suspendus : MELOTTE, PERSOONS, GARIN. Bols sur arbre : ALFA-Laval, BERNARD, PILTER. Tube centrifugeur TUBULAR inventé par Sharples (américain 1886).
ECUELLE
Nom de la pelle servant à verser le caillé dans les faisselles pour la fabrication du St Marcellin.
ECUMOIRE
En Normandie, l’écumoire, presque toujours en cuivre, servait à soutirer la crème que l’on déposait dans un pot de grès avant de la baratter.
EDAM FRANCAIS
Depuis le XVIIème siècle, sous l’impulsion de Colbert, les français fabriquent du fromage d’Édam. Le premier Édam français fut fabriqué vers 1660 à Queyrac, dans le Médoc, en Gironde. Au XIXème siècle, on en fabrique dans le domaine du duc de Cazes, à St Martin de Laye et à la Gave d’Ambarès en Gironde. En 1819, chez Desmarais à Isigny, en 1822, chez Scribe et Cie à Varaville dans le Calvados.
On cite une fabrication en 1860 chez le Sénéchal en Vendée, sous le nom de tête de maure. Il est encore de coutume dans le bordelais de donner sa préférence au fromage à croûte rouge sans doute en raison de l’ancienneté de son implantation dans la région : on distingue l’Édam quart étuvé : appellation d’un fromage jeune de 3 à 6 semaines de fabrication néerlandaise, belge ou française (en France, il est souvent désigné sous le nom de Hollande gras) ; l’Édam demi-étuvé : appellation d’un fromage qui a subi un vieillissement d’au moins 9 mois à 1 an. L’origine de ces fabrications dans le Sud-Ouest vient des négociants hollandais qui achetaient du vin dans la région de Bordeaux, remplissaient les tonneaux vides avec du fromage et le vendaient dans cette région, d’où la nécessité de l’entourer de cire pour éviter le goût du vin, et de rouge pour ne pas faire apparaître de taches.

EGOUTTAGE
En fromagerie, opération qui se produit dans des cuves ou bassines ou dans des moules. L’égouttage en cuve est obtenu sous l’action de facteurs mécaniques ou physiques. On parle de facteurs mécaniques quand il s’agit de création de surfaces d’égouttage suite à la découpe du caillé. Ces surfaces d’égouttage sont entretenues par le brassage. La température est un apport d’énergie favorisant le raffermissement des grains de caillé et l’expulsion du sérum sous l’action de la synérèse. Une fois le caillé en moule, la sortie du sérum peut être accélérée grâce au pressage dans le cas de pâtes pressées. Lors de l’égouttage en moule, c’est l’acidification du coagulum par hydrolyse du lactose résiduel grâce aux bactéries lactiques qui entraîne la sortie du calcium de la matrice caséique. Elle engendre une perméabilité du coagulum qui sera favorable à l’égouttage. En conséquence on obtient un fromage à caractère présure (minéralisé : l’égouttage en cuve précède l’acidification) ou lactique (déminéralisé :l’essentiel de l’égouttage en moule est obtenu par acidification).
EGOUTTOIR
Instrument destiné à l’égouttage du caillé. Table généralement inclinée qui sert à poser les moules pendant la fabrication. Plaque de bois circulaire, généralement sculptée de motifs, servant à égoutter le fromage domestique.
ELECTRODIALYSE
Technique consistant à électrolyser un acide, une base ou un sel en solution, puis à filtrer les anions et les cations, afin de déminéraliser le liquide.
ELÉMENTS (table des)
Un élément est un constituant commun aux substances à partir desquelles la matière est formée. Il ne peut être décomposé en substances plus simples, c’est-à-dire de poids plus faible. Il existe 116 éléments naturels. Ils sont classés en fonction du nombre d’électrons par atome dans un tableau dit de Mendeleiev.
EMBOITAGE
Mise en emballage rigide des fromages à pâte molle. Les premières boîtes en bois furent fabriquées par Etienne RIDEL ingénieur normand vers 1885 pour le transport des Camemberts. Elles sont en peuplier, les premières étaient cloutées puis agraphées. Un des premiers à l’utiliser fut un exportateur havrais du nom de ROUSSELET et le premier industriel fût Auguste LEPETIT en 1886.
EMIETTAGE
Broyage à la main ou mécanique du caillé de certains fromages (Cantal, Fourme d’Ambert, Cheschire, etc)
EMMENTAL FRANÇAIS
La France a fabriqué de l’Emmental depuis l’arrivée au début du XIXème siècle de bergers suisses dans les régions situées aux frontières de leur pays. Ils ne sont pas tous originaires de haute montagne, mais les pâturages sur lesquels les vaches paissent sont très fertiles et les fromages qui en sont originaires sont de bonne qualité. Les techniques sont respectées. Leur tenue, leur aspect et leur saveur sont parfaits.
La dénomination “Emmental” (accompagnée s’il y a lieu de l’indication du pays de fabrication), définie par le décret sur les fromages est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle et présentant une ouverture allant de la grosseur d’une cerise à celle d’une noix, en forme de meules de 60 à 130 kg, d’un diamètre de 70 cm à 1m et d’une hauteur au talon de 13 à 25 cm, contenant au minimum 45 % de matière grasse. Il existe aujourd’hui un Emmental de tradition, affiné de façon traditionnelle, en plus de l’Emmental français classique (décret du 10 mars 2002). Deux Emmentals français bénéficient aujourd’hui d’une IGP européenne, l’Emmental Est-Central et l’Emmental de Savoie.

EMMORGEAGE
Formation d’une pellicule visqueuse composée de souches de bacterium linens et de corryhnées microcoques, résultant de la friction au sel humide de la surface des fromages à pâte dure. Il est particulièrement important pour le Comté ou le Beaufort compte tenu de leur durée d’affinage.
EMPAQUETEUSE
Machine servant à mouler et empaqueter le beurre et les produits nécessitant un emballage.
EMPRÉSURAGE
Action d’ajouter de la présure ou un agent coagulant au lait afin de provoquer le caillage.
EMULSION
Dans le lait, la matière grasse est sous forme d’une émulsion, c’est-à-dire qu’elle n’est pas soluble dans l’eau du lait, comme l’huile dans l’eau. Néanmoins, en comparaison à l’huile, l’émulsion formée par la matière grasse du lait est relativement stable car la matière grasse se trouve sous forme de globules, eux-mêmes protégés par une membrane qui permet une certaine stabilisation de cette matière grasse dans l’eau du lait.
ENCAILLAGE
Synonyme d’emprésurage, lorsque la coagulation n’est pas obtenue avec la présure.
ENIL
Écoles nationales de laiterie, plus que centenaires, situées à Aurillac (Cantal), Poligny (Jura), Surgères (Charentes maritime), Mamirolle (Doubs) et La Roche sur Foron (Haute Savoie). Elles forment de nombreux techniciens de l’industrie laitière appréciés aussi bien dans les petites fromageries que dans les grandes unités industrielles. L’amicale des anciens de ces écoles est très dynamique, elle crée de nombreux évènements reliant la famille des laitiers.
ENRICHI
Pour le lait, résultat de l’addition de crème afin d’obtenir des fromages titrant une proportion de matière grasse supérieure à celle du lait complet pour obtenir 60 % (double crème) ou 75 % (triple crème).
ENROCHOIR
Presse à contrepoids utilisée dans la fabrication du Vacherin Mont d’Or en vallée de Joux.
ENSEMENCEMENT
Dissémination des ferments bactériens ou fongiques dans le lait ou la crème pour développer les fermentations spécifiques de la structure ou de l’arôme des fromages.
ENSILAGE
Procédé de stockage pour la conservation humide des aliments du bétail. Il peut être en silos hors sol ou enterré. Certains fromages d’appellation interdisent l’ensilage car s’il est mal maîtrisé, il peut parfois produire des fermentations butyriques indésirables pour des fromages à affinage long. Aujourd’hui, un ensilage bien maîtrisé par le producteur évite la plupart de ces inconvénients. L’ensilage a des propriétés nutritionnelles incontestables et favorise une alimentation énergétique.
ENTIER
Terme utilisé pour préciser que le lait n’a subi aucun écrémage si la teneur en matière grasse est égale aux 36 % exigés par la réglementation. Si le lait dépasse ce pourcentage, il peut être réduit à 36%
ENTRAMMES
Abbaye d’Entrammes, Port du Salut. Les moines cisterciens y inventèrent le célèbre fromage du Port du Salut, qui définissait de manière générique les St Paulin jusque dans les années 1930.
ENTRE DEUX
Locution désignant en Auvergne des fromages de Cantal à plus de 3 mois d’affinage, maturité suffisante pour apprécier sa qualité substantielle mais pas toute sa saveur.
ENZYME
- Substance protidique soluble, d’origine naturelle, produite par les organismes vivants, agissant dans l’évolution des produits organiques. Les enzymes ont un rôle essentiel dans la protéolyse des fromages (solubilisation de la matière caséeuse). Ce mot s’est substitué à celui de diastase. Dans le lait, on distinguera les enzymes naturelles du lait qui font partie de la composition du lait (ex : dans les enzymes naturelles du lait, la plasmine intervient dans la protéolyse des fromages) et les enzymes que l’on aura utilisées lors de la coagulation : présure ou enzymes fongiques. Les enzymes qui proviennent des microorganismes, que ce soit les micro-organismes d’ensemencement comme les bactéries lactiques ou les bactéries d’affinage mais aussi les enzymes de la flore dite de contamination. La notion d’intolérance au lactose due à une faible sécrétion ou à l’absence de sécrétion de lactase est aujourd’hui compensée par le développement de lait à teneur réduite en lactose.
- Protéine ayant pour fonction d’initier et de réguler une réaction biochimique nécessaire à la vie d’une cellule ou à l’organisme. Les enzymes sont élaborées par les bactéries, les levures, les moisissures et certaines cellules des organismes supérieurs.
- Le lait, véritable tissu vivant, contient de nombreuses enzymes. On peut citer les hydrolases, lipases, phosphatases alcalines, protéases, lysozymes et aussi xanthines oxydases ou déhydrases, lactopéroxydases, catalases… - L’enzyme qui favorise le caillage du lait, contenue dans la présure, est la chymosine. - Pour favoriser la digestion du lait liquide, et donc le lactose, l’homme sécrète naturellement une enzyme, la lactase, qui sépare le glucose et le galactose, sucres simples assimilables. Certaines populations, en Asie particulièrement, ne sécrètent pas naturellement cette enzyme. Elles ont ainsi plus de mal à digérer le lait, mais en fait, à faibles quantités, l’absence de lactase ne pose pas de problèmes majeurs de digestion. Ainsi, à Taïwan, la population consomme aujourd’hui des quantités significatives de lait sans problèmes.

EPANDAGE
Dissémination à la surface du sol d’eaux résiduaires, d’engrais ou de tout autre produit liquide pour favoriser la croissance des végétaux semés, repiqués ou plantés. L’épandage des boues est strictement contrôlé sur le plan agronomique par les services départementaux de l’agriculture.
EPÉE
Employée autrefois dans la fabrication des fromages de type Gruyère, l’épée est une lame de bois fort tranchante qui sert à diviser le caillé dans la chaudière.
EPICE
Substance aromatique d’origine végétale. Dans la fabrication de certains fromages, il est d’usage d’ajouter des épices pour en modifier la saveur ou en augmenter l’intensité. Parmi celles-ci, on peut citer le poivre, le cumin (en réalité carvi), le clou de girofle, les herbes aromatiques, le cerfeuil, l’estragon, le persil, l’ail, l’oignon. Les graines sont employées concassées ou pulvérisées (sauf le cumin et le clou de girofle) ; les plantes herbacées, hachées, ainsi que les bulbes et les racines.
EPURATION
Traitement des eaux résiduaires chargées de corps susceptibles d’entraîner une pollution. Mise en état de transformation de lait impur, ou contenant des grumeaux, en un lait propre et sain.
ESCAMADOU
Nom de l’écumoire qui servait à mouler les fromages de Roquefort.
ESPÈCE
Division de ce qui entre dans un genre. La variété est la division de l’espèce. Le lait dont on se sert pour fabriquer des fromages est produit par différentes espèces animales. En France, on utilise exclusivement le lait de 3 espèces animales : la vache, la chèvre et la brebis. Dans le sud de l’Europe, on se sert également de celui des bufflonnes d’eau.
Dans les régions boréales, le lait est fourni par le boeuf musqué ou ovibos et le renne. En Asie, sur les hauts plateaux du Tibet, le beurre est fabriqué avec du lait de yack. Dans les Andes, le précieux liquide provient essentiellement du lama, mais aussi des chèvres indigènes ; dans les plaines tropicales, enfin, il provient de la femelle du zébu. Quant aux nomades d’Orient et d’Afrique, ils utilisent toujours leurs animaux porteurs pour confectionner du lait fermenté (lait de jument pour le koumys, lait de chamelle pour le leben).

ESTIENNE (Charles)
Auteur de « Agriculture et Maison Rustique » qui parut le 8 juin 1537 en latin. Il fut traduit en français par Jacques du Puys en 1564. Il fut très souvent réimprimé. Il traitait de tous les pains, les boissons, les fromages, les viandes, les poissons, les pâtisseries etc. Il fut révisé par Jean Liébault, gendre de l’auteur.
ESTIVAGE / ESTIVE
Migration estivale (également dite estive ou transhumance) des troupeaux en montagne qui subsistent l’hiver dans les vallées, vers une zone de pâturage montagnard située en altitude, au fur et à mesure du déneigement et de la croissance des végétaux de pâture. Il y a plusieurs étapes en fonction de la fonte des neiges. Les sommets ne sont fréquentés qu’en juin, juillet et août.
ETAMINE
Etoffe de texture assez lache pour servir de tamis. En fromagerie, toile aux mailles très fines qui garnit certaines faisselles.
ETUVAGE
Pour les pâtes pressées non cuites de style néerlandais, autrefois synonyme de vieillissement, aujourd’hui de durcissement en étuve.
ETUVÉ
Indice de consistance ou d’âge utilisé dans le commerce des fromages néerlandais, principalement de l’édam. Quart-étuvé : jeune et tendre, saveur douce. Demi-étuvé : mi-vieux et ferme, saveur relevée. Etuvé : vieux, dur à cassant, saveur forte et piquante.
EVAPORATEUR
Appareil utilisé pour la concentration du lait et du lactosérum.
EVIER
Table de dressage dans le pays de Bray.
EXTRAIT SEC
Ce qui reste d’un produit après totale dessiccation. Le pourcentage d’extrait sec est variable selon l’espèce animale dont on a employé le lait. Celui du lait de vache est de 128 g/litre. Celui du lait de chèvre est de 135 g/litre et celui de brebis est de 190 g/litre. Celui des fromages varie considérablement, de 15 % pour les fromages frais, à 62 % pour les Comtés et 70 % pour le Parmesan.

F

FABRICATION
La fabrication du fromage se compose d’un certain nombre d’opérations effectuées à partir des matières premières suivantes : le lait, les ferments lactiques ou la présure et le sel. Tous les fromages ne résultent pas de la même technique de fabrication, aussi sont-ils divisés en familles suivant le procédé traditionnel utilisé. Cependant, il est nécessaire de procéder à plusieurs opérations fondamentales : La maturation : les laits sont ensemencés en ferments dans certaines fabrications et cette maturation va être un élément important de la formation des qualités du fromage. Le caillage : première opération, elle consiste à faire coaguler le lait en un caillé gélifié par l’introduction d’un acide ou d’une présure.
Au cours du caillage se forme aussi le petit lait qui se sépare de la masse. L’égouttage : opération qui se produit spontanément et en même temps que le moulage pour les fromages à pâte molle, ou de manière accélérée pour les fromages à pâte dure et mi dure (on presse alors le fromage dans un moule à l’aide d’une presse à main ou mécanique). Le salage : immersion dans une saumure ou saupoudrage (en fonction de la nature de la pâte). Le ressuyage ou séchage : dessication dans une chambre appropriée ou à l’air libre. L’affinage : mise en état de maturité idéale des fromages n’ayant pas encore achevé la protéolyse. En fonction du lieu de fabrication et de la nature de l’entreprise, on distingue : La fabrication domestique par ceux qui ne professent pas le métier de fromager. La fabrication fermière assurée par des fermiers avec le seul lait de leur troupeau. La fabrication industrielle par des établissements qui achètent le lait à l’extérieur et le travaillent dans un établissement de transformation qui leur appartient.

FAISCINE
Nom d’origine latine désignant le moule à caillé, que l’on retrouve dans « Faisselle » et qui a subsisté en Touraine.
FAISSELLE
Moule à fromage percé de trous de forme et de capacité variables dans lequel on verse le caillé qui peut s’égoutter. Son origine est latine : fiscellae. Les faisselles ont d’abord été en terre cuite, grès, porcelaine, puis bois, fer, aluminium, inox, plastique… Ce moule est usité dans le Centre-Ouest pour les fromages de chèvre et dans le Sud-Est pour les fromages de vache.
FAISSELLIER
Presse qui sert au pressage du caillé du fromage de Neufchatel.
FAIT
Se dit d’un fromage dont la maturité est à son terme et qui est prêt à être consommé. Synonyme de “affiné à coeur” pour un fromage. Ce terme désigne un fromage à pâte molle dont la protéolyse est égale dans toutes les parties, aussi bien au centre que près du bord. On détecte facilement ce détail à la consistance que l’on éprouve à la palpation. Si la masse du “blanc” subsiste partiellement, on le dit mi-fait.
FAITIÈRE
Ustensile utilisé autrefois dans les laiteries artisanales pour l’égouttage des fromages, qui n’était autre qu’une tuile dont le nom désigne l’emploi ordinaire.
FAMILLE (classement des pâtes)
Selon leur caractère plus ou moins frais, plus ou moins humide, plus ou moins salé et fermenté, plus ou moins dur et en fonction de leur fabrication à chaud ou à froid. Le classement des pâtes est le suivant :
- Pâtes fraîches (fromage frais, fromage blanc).
- Pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Brie).
- Pâtes molles à croûte lavée (Époisses, Maroilles, Munster).
- Pâtes molles à croûte naturelle (chèvre essentiellement).
- Pâtes à moisissures internes ou persillées (bleu et persillé, Roquefort, Stilton).
- Pâtes pressées non cuites, ou à égouttage accéléré (Tomme, Trappiste, St Paulin, Cheddar).
- Pâtes pressées cuites (Beaufort, Emmental, Parmesan).
- Pâtes fondues (fromage à tartiner ou “crème de”).
- Pâtes filées (Mozzarella, Caciocavallo, Provolone) qui sont des pâtes dures chauffées utilisées comme fromages à pizza.
- NB : dans les échanges internationaux et dans les accords qui les règlementent, notamment depuis la convention de Stresa, on utilise une classification par familles, en fonction du taux d’extrait sec de chaque fromage (teneur en graisse sur produit sec). On parle parfois également de fromages à pâte dure ou demidure, molle, lorsque l’on met l’accent sur la consistance de la pâte.

FAMILLES DE FROMAGES
Les fromages peuvent être classés selon deux critères : le type de lait et la méthode de fabrication. Selon la méthode de fabrication, les fromages sont classés en plusieurs familles : Les fromages frais, caractérisés par leur humidité élevée, n’ont subi aucun affinage. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée obtenus avec du lait cru ou traité thermiquement, ont une durée d’affinage courte (de 10 jours à 1 mois). Les fromages à pâte pressée obtenus par pressage après la mise en moules.
On distingue les pâtes pressées non cuites et les pâtes pressées cuites où le fromage est chauffé en cuve avant d’être mis en moules. Les pâtes pressées demi-cuites sont intermédiaires. La durée d’affinage est longue : de 2 mois pour la raclette ou le St Nectaire, à 24 mois pour le Parmiggiano Reggiano. Les fromages à pâte persillée ou bleus caractérisés par une moisissure bleue présente à l’intérieur de leur pâte. L’affinage est variable de 1 à 4 mois. Les fromages fondus : ces fromages sont chauffés dans des petites cuves à des températures de stérilisation, conditionnés après fabrication, ils ne subissent pas d’affinage. On distingue : les fromages blancs fondus, les fromages fondus tartinables, les fromages fondus blocs, les crèmes de fromage et des spécialités fromagères comme la Cancoillote qui sont fabriqués selon ce procédé.

FARDEAU
Unité d’emballage de plusieurs pièces de fromage, en bois, solidement assemblées et clouées.
FARDER
Pratique abusive et illégale qui consiste à couvrir des produits de médiocre qualité par un lit de meilleure apparence.
FAUX FOND
Lamelles très minces d’épicéa que l’on met sur et sous les Reblochons. Les faux fonds jouent un rôle de régulateur hygrométrique.
FENASSE
Mélange de graminées que l’on donnait en appoint aux brebis en lactation dans le Massif central.
FERMAGE
Contrat de location consenti à un exploitant agricole par un propriétaire terrien.
FERME
Maison d’habitation des occupants d’une exploitation agricole, ensemble des bâtiments et des terres de culture et d’élevage où sont produites les récoltes végétales et où sont amenés à terme les jeunes animaux élevés.
FERMENT
Substance biologique permettant de réaliser des réactions biochimiques. Certains accélèrent la biodégradation du lactose ou des protéines. Ferments lactiques : ferments composés uniquement de souches lactiques : leuconostocs ou Streptococcus diacetilactis. Ce sont des ferments qui neutralisent l’acide lactique des fromages frais et sont à la base des caillés lactiques. Ils diffèrent dans leur emploi des caillés présure : le ferment lactique est présent dans la flore originelle du lait alors que la présure est un élément extérieur. Avec un caillé lactique additionné d’une petite quantité de présure, on obtient un caillage plus rapide et en grande quantité (45 minutes à 32 degrés). Ferments caséiques : ils permettent de solubiliser la pâte notamment pour les fromages à pâte molle. Ferments propioniques : ils dégradent la matière grasse des pâtes dures en dégageant du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et provoque la formation de trous (les “yeux”).
FERMENTATION
Modification d’une substance organique sous l’action de micro-organismes spécifiques. Il existe plusieurs types de fermentation en fonction des ferments utilisés.
FERMIER
Appellation d’un fromage fabriqué à la ferme avec le lait de l’exploitation.
FEUILLE
Partie mince et généralement plate des végétaux. La feuille de châtaignier ou de platane a beaucoup servi à recouvrir les fromages fermiers pour les empêcher de coller entre eux et pour provoquer des fermentations apportant une modification de leur saveur. Bien que les feuilles soient souvent appliquées sur les croûtes juste pour l’expédition, leur présence rassurait sur l’authenticité et sur la qualité du produit. La feuille est un cercle de bois de hêtre utilisé dans la fabrication du Cantal et dont une partie rentre sur elle-même et sert de hausse, de manière à rentrer dans la faisselle. Sur la feuille, on pose la guirlande, troisième partie du moule, dont la feuille est la partie médiane.
FEUILLETÉ
Se dit d’un caillé dont les différentes couches ne se sont pas soudées. Cela se produit surtout dans les pâtes molles dont les moules sont remplis à la louche en plusieurs fois trop espacées. Ce défaut disparaît en même temps que la protéolyse gagne la masse.
FEYTHIÈRE
Nom du moule à Reblochon utilisé en Haute- Savoie. Il était anciennement tout en bois.
FICELLE
Aspect d’un coagulum qui présente des parties plus solides et élastiques. C’est un défaut qui se manifeste surtout dans les caillés à température élevée des pâtes pressées.
FIGUIE
Arbre dont la sève était autrefois employée pour le caillage du lait en Orient, et qui continue de l’être dans certains pays et îles du bassin méditerranéen.
FIL
Accessoire utilisé pour découper certains fromages fragiles ou de trop grandes dimensions pour un couteau. En ce qui concerne les Gruyères, on utilise le fil pour la division des meules ; pour le Roquefort, le fil est monté sur une guillotine, et sur une lyre chez les crémiers fromagers. On se sert également du fil pour découper les fourmes. Fil à beurre : fil en acier inoxydable qui permet de découper les mottes de beurre. Les fils à beurre sont droits ou ondulés pour faire des rainures décoratives. Fil à Gruyère : fil en acier inoxydable enfilé dans deux poignées de bois et qui permet de couper les fromages durs de type Gruyère en pointes bien nettes.
FIL
Fédération Internationale de Laiterie. Située à Bruxelles, elle regroupe de très nombreux pays laitiers. Les derniers adhérents sont l’Ukraine et le Pakistan. Elle joue un rôle essentiel pour la définition des normes fromagères au niveau international, dans le cadre du Codex Alimentarius.
FILAGE
Opération de fabrication des pâtes filées qui consiste à durcir les parties de caillé à l’eau bouillante et à les coller entre elles.
FILIÈRE
Suite d’opérations aboutissant à la réalisation d’un produit ou d’une famille de produits ayant pour base la même matière première. Exemple : pour le fromage, c’est la filière “lait”. Elle réunit les producteurs de lait, les transformateurs, les distributeurs.
FILTRATION
Opération qui a pour but d’éliminer les corps étrangers du lait avant sa mise en chauffage et la fabrication des fromages. Autrefois, la filtration était une opération essentielle du fait de la présence d’impuretés dans le lait. Le décret de 1924 la rendait obligatoire !
FILTRE À LAIT
Sorte de toile très fine que l’on posait dans le couloir à lait afin de retenir les impuretés. Il a été remplacé progressivement par des filtres en papiers spéciaux. Ce procédé n’est plus utilisé aujourd’hui du fait de la maîtrise de la qualité par les producteurs.
FLACCIDITE
Terme exprimant la résistance d’une pâte à la pression.
FLAURES
On dit aussi Flauzones et Flônes pour cette sorte de pâtisserie au fromage que l’on trouve tant dans la région de Florac que dans celle de Lodève.
FLAVEUR
Sensation conjuguée de l’odeur et du goût d’un fromage et d’autres aliments.
FLEUR
Moisissure qui se développe à la surface des fromages à pâte molle. On désigne spécialement sous ce nom le Penicillium candidum ou camemberti, d’où le nom de fromage à croûte fleurie. Il existe d’autres moisissures qui se développent en surface des croûtes, dont le célèbre poil de chat tant redouté par les fromagers et affineurs.
FLEURETTE
Désigne étymologiquement la crème qui “affleure” à la surface du lait après la traite. La durée du refroidissement suffit pour constater sa présence. Aujourd’hui, le qualificatif s’applique à la crème liquide ou allégée.
FLEURIE
État de la croûte des fromages à pâte molle qui ont été ensemencés de souches de Penicillium camemberti. Fromage à croûte fleurie, ex : le Camembert, le brie.
FLEURINE
Qualifie une faille du Combalou au pays de Roquefort sur Soulzon. La fleurine est en fait un trou souffleur qui apporte l’air froid et humide dans les caves de Roquefort. Grâce à ces fleurines, la température des caves ainsi ventilées ne s’élève jamais au-delà de 10/12°C lorsque les caves sont pleines de pains de Roquefort en affinage. Certaines fleurines, par un mystérieux système d’échange thermique, font parfois de la glace en plein été. FLEURON Nom donné en Suisse au copeau de tête de moine, servi au couteau ou au moyen du petit rabot rotatif appelé “girolle”.
FLOCULATION
Agglomération de matières grasses résiduaires du sérum qui montent à la surface en se réchauffant.
FLORE
Sur le plan de l’alimentation du bétail, la nature des végétaux composant la flore est très importante et a une influence sur le caractère aromatique et gustatif des fromages. C’est la flore d’un pays, d’un pâturage, qui détermine la notion de cru et de terroir. On parle également de la flore du lait, flore microbienne, flore saprophyte, flore pathogène. Il s’agit d’une composition bactérienne, microbienne.
FOIN
Matière végétale sèche dans laquelle les fermiers de l’orléanais déposent leurs fromages. Les fromages de la région sont conservés dans la cendre. En Normandie, dans le pays de Bray, on conservait également les fromages “à tout bien” dans le foin séché, jusqu’aux fêtes de fin d’année, ainsi que des gros “fromages de foin” lorsqu’il y avait de l’excédent. Cela faisait partie de l’alimentation hivernale des animaux ruminants pour maintenir la qualité du lait, donc du beurre et du fromage. Le foin donne des qualités particulières au lait notamment en ce qui concerne la composition de sa matière grasse. L’alimentation sèche permet aussi une meilleure maîtrise de la qualité bactériologique des laits, pour les fromages à pâte pressée cuite par exemple.
FONDOIR À RACLETTE
L’appareil à raclette souvent appelé four à raclette est un instrument servant à faire fondre le fromage pour faire une raclette. Originaire de Suisse et de Haute Savoie, cet appareil est composé d’une tablette, d’un infrarouge réglable en hauteur et d’un demi-cercle muni de pics pour recevoir le fromage.
FONDUE
Désigne un mets de Gruyère, Comté, Beaufort ou Emmental, servi à table dans un poêlon où l’on trempe des bouchées de pain (ex : fondue savoyarde). L’archétype de cette préparation est suisse (canton de Neuchâtel) et reste très populaire dans toute la confédération. La fondue se sert souvent accompagnée de charcuterie locale et de vin de pays. On peut aussi ajouter du bleu de Gex pour faire un « ramequin » qui donne une saveur particulière, et aussi de la tomate, dans certaines vallées suisses.
FONCET
Plateau de bois circulaire fait de planches d’épices assemblées, qui se met sous le cercle (moule à Gruyère) pour la manutention des fromages de grande forme : Emmental, Gruyère, Comté, Beaufort.
FONGIQUE
Désigne ce qui est de nature mycélienne : moisissure recouvrant la croûte des fromages fleuris ou se développant à l’intérieur des pâtes à moisissures internes.
FONTE
Opération principale à la base de la fabrication des fromages à pâte fondue, où sont mélangés ensemble les différents composants du produit, soumis à la liquéfaction avant l’emballage.
FONTINA
Ce fromage est produit dans la région autonome du Val d’Aoste, il s’agit d’une pâte demicuite, avec peu de cavités, de couleur paille. C’est un fromage proche de la raclette suisse. Il est obtenu avec du lait de race Valdotaine, entier et cru, d’une seule traite. Son affinage est d’environ 3 mois. Il a obtenu la DOC en 1955.
FORCE
Intensité de la saveur de la pâte des fromages fermentés.
FORMAI DE MUT
Ce fromage de montagne est produit dans 21 communes du haut val Brembana, dans la province de Bergame. Il s’agit d’une pâte demi-cuite de forme ronde et d’un diamètre d’environ 30 cm, avec des cavités de petite taille en « oeil de perdrix ». Sa saveur est délicate, peu salée, non piquante. L’affinage dure de 45 jours à plus de 6 mois.
FORME
Terme d’origine latine forma et grecque formos qui est l’étymologie du mot fromage. Les langues dialectales du sud de la France, telle que la langue d’oc ont conservé le mot fourmaige ; l’italien désigne ce produit sous le nom de formaggio. Il faut considérer que le fromage se distingue avant tout par sa forme. Dans la pratique, la forme est synonyme de moule. Il en existe de toutes formes, de toutes matières, de la tresse d’osier à la matière en plastique. Forme à fromage : moule en bois travaillé servant dans les Pyrénées.
FORMOL
Antiseptique et désinfectant utilisé comme bactéricide dans l’industrie laitière. Il était également employé comme réactif pour le dosage rapide des protéines du lait soumis à l’analyse.
FORT
État d’un fromage qui a atteint une intensité olfacto-gustative élevée. Nom de plusieurs fromages de fabrication locale ou domestique que l’on conserve en pot pour obtenir une fermentation grâce à laquelle se développe le caractère piquant recherché. Les fromages forts à base de chèvre sont les plus nombreux dans les pays du Rhône et des Cévennes.
FORT DES HALLES
Nom donné aux manutentionnaires des Halles jusqu’en 1969. Cette confrérie remet traditionnellement le muguet au Président de la République chaque 1er mai.
FOUETTAGE
Action permettant l’aération de la crème, en battant énergiquement au fouet ou en insufflant de l’air au moyen des aérobatteurs.
FRAIS
Qualifie un fromage qui n’a pas encore subi de fermentation. Ils sont emballés dans des récipients modernes (polyéthylène). Les fromages frais ne sont en général pas assaisonnés lorsqu’ils sont dans cet état initial d’humidité, il faut attendre la fin de l’égouttage spontané. Certains sont présentés dans leur faisselle, ce qui permet une certaine continuation de l’égouttage et donne une saveur légèrement différente. La famille des fromages frais est très étendue, depuis les petits suisses jusqu’aux fromages plus sophistiqués aromatisés ou non, et destinés aux enfants.
FREINTE
Marge de perte de poids prévue dans le calcul du prix de revient suite à la dissécation du fromage pendant l’affinage, le stockage et le transport.
FRÉNIALE ou Frégniale
Tranche-caillé dans les burons du Cantal. On dit aussi affrenial ou afrenial. Cette dernière orthographe figure sur la planche de l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert.
FRIPURES
Sillons plus ou moins profonds dans la croûte des fromages. Provoqués par le développement exagéré de certaines bactéries (oidiun, mycoderme, etc.). L’excès en est un défaut.
FRISEUSE
Brise-tome fraîche dans le Cantal.
FROMAGE
Technique de conservation ou de report du lait. On sait par des vases perforés que l’on a retrouvés, que cette pratique existait 6 000 ans avant JC et que plus tard les Sumériens, Égyptiens, Mésopotamiens fabriquaient aussi du fromage. Il est probable que ce sont les tribus nomades des steppes d’Asie qui, vers 3 000 ans avant JC, apportèrent en Europe leur savoir-faire fromager. Le mot “fromage” a pour étymologie le grec fornos ou le latin forma signifiant “forme”. Le fromage est attesté dans la langue française à partir de 1180, il deviendra fromage au XVIème siècle. Dans la pratique, ce substantif désigne un produit résultant de la coagulation du lait et son égouttage dans un moule, salé ou non, blanc ou fermenté. Le fromage est composé d’un coeur de pâte comestible et d’une couche superficielle plus ou moins comestible, à écarter éventuellement dans les pâtes molles et à écarter dans les pâtes mi-dures et dures.
Le lait peut provenir de différentes espèces animales en Europe et dans les pays tempérés, de la vache, de la chèvre et de la brebis. Quelques exceptions existent pour la bufflonne en Italie, le boeuf musqué en Scandinavie. En Afrique et dans les pays tropicaux, on utilise le lait de zébu et de bufflonne d’eau. Dans les pays froids, on a le lait d’ovibos et de renne. En Amérique du Sud, dans les Andes, le lait des femelles de lamas, dans les steppes et les hauts plateaux asiatiques, le yak donne du lait surtout pour le beurre, mais aussi pour des fromages dont on ne connait pas bien la nature.
La législation des fromages énonce les définitions suivantes : le mot “fromage” est réservé au produit fermenté ou non, obtenu par égouttage après coagulation du lait, de la crème du lait, du lait partiellement ou totalement écrémé ou de leur mélange, ainsi qu’au produit obtenu par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre, à l’exclusion, dans tous les cas, de toute matière grasse étrangère au lait (article 2 de la convention internationale de Stresa).

FROMAGÉE
Composition à base de fromage, variable suivant les lieux de production et l’espèce animale productrice de lait. En Berry, on prend du fromage de chèvre égoutté et ressuyé auquel on incorpore des fines herbes, de l’ail haché et du vin blanc sec en quantité juste suffisante pour faire une pâte ferme. On bat et on rebouche hermétiquement le pot 3 à 4 semaines avant de juger si la saveur est suffisamment forte. C’est généralement pour la collation. En Île de France, dans la Brie, on prend de vieux fromages trop affinés et souvent destinés à cet emploi, secs et brunâtres, on les réduit en miettes et on les met dans un pot à ramollir avec du vin blanc (autrefois de la vallée du Grand Morin).
On y ajoute des oignons hachés et du poivre, on malaxe et on bouche le pot hermétiquement jusqu’aux repas des moissons ou de la vendange. En Eure et Loir, dans le Drouais, on procède de même avec du vieux fromage à la feuille de Marsauceux, que l’on mouille de cidre dur, du fût de la consommation familiale. Lorsque la pâte est homogène, on en fait le même usage à l’occasion des casse-croûtes ou des repas. Dans le Maine, c’était une offrande de Noël parmi d’autres. Il y avait deux recettes : l’une froide, composée de fromage blanc salé que l’on émiettait dans un pot de grès avec de l’échalote hachée que l’on triturait avec une humectation d’eau de vie de cidre ou de marc de raisin ; l’autre chaude, que l’on préparait en faisant dorer des oignons au beurre sur lesquels on émiettait du fromage de vache ou de bique, bien égoutté et que l’on mouillait d’un peu de lait en laissant fondre à feu doux en mijotant. On le servait à la cuillère pour tartiner légèrement. Il en existe une au fromage de Roquefort à l’état cru, pilé, parfois mélangé à du beurre ou à des noix.

FROMAGER
• Du Moyen Âge au XVIIIème siècle, ce sont les moines cisterciens qui furent les fromagers du pays, ils disposaient de troupeaux laitiers et transformaient la production laitière en fromages dans leurs monastères.
• Personne qui travaille dans une fromagerie au plan artisanal ou industriel. Ce peut être également un commerçant en produits laitiers qui apporte des soins à ceux qu’il amène à maturité avant de les proposer à la clientèle. Dans un chalet de montagne, le fromager est le préposé à la fabrication. En Auvergne, nom du récipient dans lequel le caillé est en attente du moulage. En Auvergne également, nom de la petite table qui sert à malaxer le caillé.
• Meuble qui sert à conserver les fromages.

FROMAGERIE
Établissement industriel ou coopératif où l’on fabrique des fromages. Ce peut être également un atelier artisanal ou une partie de la ferme où on se livre habituellement à la fabrication du fromage. Plus récemment, c’est le nom que l’on donne aux boutiques où on vend le fromage. Autrefois, le terme le plus souvent utilisé était crèmerie en raison même du fait que le lait et la crème étaient débités en même temps.
FROMAGIÈRE
Pièce du service de table en céramique ou porcelaine en forme de coupe à trois ou quatre pieds destinée à présenter le caillé frais sur table. Cette pièce percée était assortie d’un plateau destiné à recueillir le petit lait d’égouttage.
FROMGI
Mot argotique désignant populairement le fromage. On trouve aussi les expressions : from, fromtogom, frometon…
FROMOTTE
C’est le moule en terre utilisé pour la fabrication du fromage de Langres. Il est cylindrique, légèrement tronconique et percé de petits trous. Sa forme spéciale est à l’origine de l’existence de la fontaine, nom donné au creux ménagé sur la face du dessus qui caractérise le Langres.
FRUIT
Terme utilisé dans les pays de Franche Comté pour désigner le revenu des récoltes de la terre. Ce fruit était principalement le bois et le lait, dont on a toujours fait des fromages. FRUITÉ Caractère d’un fromage qui a développé ses arômes naturels et intensifié sa saveur durant l’affinage.
FRUITIER
Membre de la fruitère fromagère. Il doit travailler au chalet, à tour de rôle, à la transformation du lait, dont il tire le revenu en matière.
FRUITIÈRE
Collectivité de montagnards qui gère en commun le fruit de leur troupeau. Ces fruitières élaborent ensemble les fromages à partir du troupeau collectif rassemblé. C’est également le local et les propriétés attenantes qui sont inclus dans l’espace commun. Les premières connues sont celles fondées à Levier en 1264 et à Deservilliers en 1267. En Savoie, qui ne fut rattachée à la France qu’en 1860, la première fruitière ne fut créée qu’en 1870. Le fruit de la montagne comprenait également le revenu résultant de l’exploitation forestière. Il y a aujourd’hui environ 190 fruitières dans le Doubs et le Jura.

G

GAILLE
Nom du moule à Neufchâtel. La forme traditionnelle est cylindrique mais il en existe d’autres pour mouler les briquettes, les coeurs, les gros coeurs, les bondes ou double bondes (bondards). Autrefois en fer étamé ou en cuivre, ils sont maintenant en acier inoxydable et en matière plastique.
GAILLET
Plante rubiacée dite aussi caille-lait. En botanique, gallium verum.
GALALITHE ou Pierre de lait
En 1891, Trillat, chercheur à l’institut Pasteur, montre que le mélange de la caséine et de l’aldélyde formique donne des composés durs et stables. La galalithe est inventée par Sptteler et Hirsche en 1898 qui déposent le brevet et s’approprient le terme. Elle a été utilisée pour fabriquer de nombreux objets : boutons, stylos, poignées de porte, articles de bureau et de parfumerie. Elle a connu son apogée en 1930, des millions de kilos étaient fabriqués dans le Jura, elle fût détronée par la bakélite. Aujourd’hui, des designers s’intéressent de nouveau à ce produit.
GALANTINE
Nom familier donné aux fromages à pâte pressée non cuite, de forme parallélépipédique à section carrée ou rectangulaire et destinés à être découpés en tranches.
GANTS
L’utilisation des gants est sujet à polémique. Si le crémier coupe le fromage, l’emballe et rend la monnaie avec les gants, ils sont inutiles car vecteurs de germes. En fromagerie, il vaut mieux un lavage des mains fréquents avec savon bactéricide que des gants à tout faire. GAP ou Gape Désigne le babeurre en Auvergne, dans le patois local de Limagne. Il sert de base à la confection du gaperon.
GAPERON ou Gapron
Fromage de recuite de babeurre, aromatisé à l’ail, de la forme d’une grosse boulette hémisphérique, de 9 à 10 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de hauteur, d’un poids de 350 à 500 g. La croûte naturelle reste rugueuse et devient grisâtre et fripée en mûrissant. Lorsque les fermiers les produisaient pour leur consommation personnelle, ils étaient conservés dans de la paille humide pour former une fermentation putride. En 2 ou 3 mois, ils s’amollissaient au point qu’un couteau de poche pointu tombant de la hauteur de l’oeil de l’homme pouvait les traverser entièrement. Jadis, lorsqu’ils avaient un enfant à marier, les gaperons en indiquaient proportionnellement la dot. En effet, ils séchaient pendus aux poutrelles de la charpente des maisons, bien visibles de l’extérieur. Plus on était riche, et plus il y avait de gaperons pendus, ce qui laissait donc supposer une dot intéressante ! La région de production est la plaine de Limagne entre la montagne de Dore et les monts du Forez. Son nom vient de gape qui signifie petit lait en patois.
GARDE FROMAGE ou CAGE à FROMAGE
Cage en toile métallique où l’on conserve les fromages à l’extérieur ou en cave à l’abri des insectes et des rongeurs.
GARIN (Edmond)
Ingénieur et constructeur de Cambrai dans le Nord.
GARNAUD (imprimeur et photograveur)
La société a été créée en 1921, imprimeur - lithographe à l’origine - conçoit, grave et imprime notamment des étiquettes de fromages. Aujourd’hui, ce sont les spécialistes de l’étiquette de fromage, ils répondent aux besoins en fonction des spécificités produits.
GATEAU
Terme utilisé dans beaucoup de régions pour désigner la masse de caillé prépressé qui sert à la fabrication de certaines pâtes demi-dures.
GAUBERT (JEAN)
Maire du village de Camembert (Orne) qui en 1992 a créé la maison du Camembert. Il a ensuite convaincu Michel BESNIER de restaurer une très belle ferme du XVIIIème et d’en faire un musée, la Ferme Président.
GEL
En ce qui concerne les fromages à l’état de caillé, c’est la solution colloïdale formée par la caséine et l’albumine du lait.
GELIFIANTS
Corps ayant des propriétés épaississantes qui donnent une consistance gélatineuse. Dans la nomenclature des additifs alimentaires, ils sont classés dans la série E400.
GÈNE
• En terme alimentaire, ce mot désigne le raisin écrasé et fermenté dans le moût du marc après distillation et que l’on utilise comme élément aromatisant des tommes en Savoie et des fromages dits “arômes de Lyon”.
• Unité composée de un ou plusieurs maillons de la chaîne d’ADN présente dans un chromosome, et capable de commander et diriger la biosynthèse d’un type précis de protéine. Chaque gène est porteur d’un caractère héréditaire.

GENERIQUE
Nom d’un fromage qui n’a plus de localisation géographique précise et peut être fabriqué dans toute région du monde. C’est le cas d’un certain nombre des plus grands fromages mondiaux, reconnus comme génériques, comme l’Emmental, le Gouda, l’Edam, le Camembert, le Brie, le Cheddar. Plusieurs d’entre eux font l’objet de tentatives de relocalisation par leurs autorités d’origine. C’est le cas en particulier de l’Emmental qui est revendiqué comme appellation exclusive par la Suisse, ou de la raclette, dont le nom, bien que n’étant pas générique, est revendiqué comme exclusif par les producteurs du Valais suisse. Ce problème est d’autant plus difficile à résoudre que les intérêts économiques en jeu sont énormes : il se fabrique plus de 650 000 T d’Emmental dans le monde et 45 000 T seulement en Suisse. Le Parmesan pose un autre problème : la traduction internationale de Parmesan est-elle compatible avec la dénomination Parmiggiano reggiano déposée à Bruxelles ? Ce fromage fait l’objet d’un lourd contentieux au niveau international dans le cadre de l’OMC entre les Etats-Unis, la Nouvelle Zélande et l’Australie d’une part, l’Union Européenne d’autre part.
GÉOTRICUM
Autre désignation de l’Oïdium lactis. Moisissure lipolytique anaérobie des fromages à pâte molle et à croûte lavée.
GERBER
Nicolas Il a normé le butyromètre.
GERLE
Seille d’une capacité de plus de 100 litres, utilisée en Auvergne, pour le transport du lait de la prairie aux burons. Elle est formée de lattes cerclées de fer et munie de deux prises percées d’un trou pour la suspendre au bâton posé sur les épaules de chacun des deux porteurs, car la distance est parfois longue à parcourir. En patois, c’est la gerlo ou baste. Le Salers, fromage d’appellation d’origine, doit obligatoirement être fabriqué dans une gerle en bois.
GERRAULT - G. COEFFICIENT G
Gramme d’extrait sec dégraissé par litre de lait mis en oeuvre. Par exemple 0,40 de coefficient G correspondent à 40 grammes d’extrait sec dégraissé par litre de lait mis en oeuvre.
GÉROMÉ
Fromage au lait de vache à pâte molle, à croûte lavée, originaire de Gérardmer (Vosges). Ce nom est phonétiquement le nom de Gérardmer prononcé dans le patois lorrain. Le géromé n’existant pas à l’échelon fermier, il n’est pas garanti au lait cru. Il se présente sous la forme d’un disque de 11 à 20 cm de diamètre et de 2.5 à 4 cm d’épaisseur, d’un poids de 250 g à 1.5 kg. La durée de l’affinage dépend de la masse et surtout de l’épaisseur du fromage. Elle se situe entre 5 semaines et 3 mois. Le géromé anisé : le même fromage aromatisé au carum carvi ou cumin de Hollande. Bonne époque : de novembre à mai.
GERVAIS (Charles)
Fondateur (1830-1892) de la très célèbre firme qui fabrique le “petit-suisse” dès 1850. À l’origine, il fut commis du mandataire qui recevait les fromages de Neufchâtel produits par une fermière de Villers sur Auchy, madame Héroult, appelés “petits-suisses”. Il s’intéressa tellement à ceux-ci qu’il s’associa avec elle, acheta une plus grosse ferme à Ferrières en Bray, proche de la toute nouvelle gare de chemin de fer de Gournay, puis vint à Paris pour fabriquer des fromages encore plus frais, ce qui lui assura son succès.
GHEE
Nom du butter-oil (voir à ce nom) dans certains pays.
GIROLLE
Appareil formé d’un plateau et d’une lame tournant autour d’un axe central. Il sert à racler le fromage suisse appelé tête de moine en fines lamelles appelées fleurons.
GLOBULES GRAS
La matière grasse butyrique ou matière grasse laitière est formée à 98% de triglycérides et se présente sous forme de globules gras. Les acides gras sont associés entre eux pour former des globules d’un diamètre de l’ordre de 5 à 10 microns pour les plus importants. Ces globules ont la particularité d’être recouverts d’une membrane qui les protège de l’oxydation ou d’une attaque par des enzymes de la lipolyse. Cette membrane permet donc une conservation de la matière grasse et donne une certaine stabilité à l’émulsion du lait.
GLOTTE
Nom donné en Normandie, dans le pays d’Auge, à la natte (ou clayon en joncs) sur laquelle on égoutte Camemberts, Livarots et Pontl’Evêque.
GLUCIDES
• Nom générique des hydrates de carbone, l’un des trois grands groupes de la biochimie avec les lipides et les protides. Le lactose du lait est un glucide.
• Ce sont les sucres. Ils constituent les réserves énergétiques des animaux et des végétaux. On distingue les sucres simples (glucose, galactose, fructose), les disaccharides (lactose, saccharose) et les polysaccharides (amidon, cellulose, dextrane). Pour être assimilés, les disaccharides et polysaccharides doivent être biodégradés en sucres simples par les enzymes contenus dans la salive, les sucs digestifs, ou produits par la flore intestinale.

GLYCÉRIDES
Voir Triglycérides.
GONFLEMENT
Accident qui peut affecter les fromages dont la fermentation est anormalement gazeuse.
GORGONZOLA
Petite ville située à proximité de Milan où se réunissaient les troupeaux en revenant de transhumance. Le stationnement obligé des troupeaux et des bergers les a contraints à concevoir sur place un véritable centre de transformation du lait, ce qui a donné naissance à cette appellation. Fromage persillé au lait de vache entier pasteurisé. À l’origine, c’est un stracchino, qui doit sa singularité à l’introduction de souches de moisissures de Penicillium glaucum.
La pâte est généralement fine et douce, de couleur ivoire d’ocre clair avec le temps et prend une saveur forte et piquante en vieillissant. Il s’agit alors du Gorgonzola piccante qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Si cette version est conforme à la tradition la plus ancienne, elle ne représente plus que 10 % de la production, le reste étant composé de Gorgonzola dolce, dont l’affinage n’est que de 2 mois, le plus apprécié par la moyenne des consommateurs et le plus connu à l’exportation. Comme tous les fromages bleus, il a subi des perforations pour entretenir la vitalité des moisissures internes, aussi est-il enveloppé d’un corset en lamelles de bois pour éviter un détalonnage et l’égouttage du sérum en cours de conservation. Le Gorgonzola se présente sous la forme d’un fromage de forme cylindrique de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de hauteur pour un poids de 6 à 12 kg. Il bénéficie de la denominazione di origine depuis le 30 octobre 1955. Bonne époque : de novembre à février.

GOUDA
C’est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite, à croûte jaune paraffinée pour les fromages industriels, naturelle pour les boerenkaas ou fromages fermiers.
Comme son nom l’indique, il est originaire de la ville éponyme de Gouda, province Zuid Holland, mais il a essaimé dans tous les Pays-Bas, ainsi qu’en Belgique et en France depuis le XVIIIème siècle. Le Gouda se présente sous la forme d’une petite meule aux bords convexes de 26 à 30 cm de diamètre, de 7 à 8 cm d’épaisseur, d’un poids de 3 à 5 kg. Il est commercialisé sous trois états de maturité : jeune ou gras, demi-étuvé ou mi-dur, vieux et sec. A noter que l’on produit également des babies ou lunch de 300 g à 1,1 kg, dans l’état jeune et gras, et des kruiter kass épicés au carvi (ou faux cumin ou cumin de Hollande). Ils titrent 48 % de matière grasse. Les fromages fermiers sont élaborés avec du lait cru. Le format en est différent, il en reste très peu. GOÛT Pour un fromage, avoir du goût, c’est posséder une saveur spécifique nette et marquée, qui se développe avec le temps jusqu’à un niveau que l’on ne peut dépasser sans qu’elle se transforme en défaut.

GOUVERNEUR
Dans la hiérarchie des fromagers en transhumance, en Savoie, le gouverneur est le responsable du travail de son équipe.
GRAIN
En technologie fromagère, on parlera de grain de caillé. C’est la division du coagulum formé lors de la coagulation pendant l’opération de décaillage par le fromager. Ce dernier va apprécier la taille de son grain. Lorsqu’il aura obtenu une taille optimum et homogène, il terminera l’étape de décaillage. Les tailles de grains vont varier en fonction des technologies. Certaines technologies ne font pas appel au décaillage, camembert AOC de Normandie (comme le sabrage) jusqu’à l’obtention de taille de grain très très fin pour les pâtes pressées cuites. Le grain le plus fin étant obtenu pour la technologie du Parmiggiano Reggiano.
GRAISSE
Défaut de la partie externe d’un fromage à pâte molle présentant un aspect vermiculé poisseux, à la suite d’une insuffisance d’égouttage, sous l’action d’une moisissure, l’Oïdium lactis ou le Geotrichum candidum. Cette particularité est parfois recherchée à la surface de certains fromages comme le gris de Lille.
GRAISSES DE NOËL
Ces Cantals fabriqués au printemps avec des laits gras étaient affinés plus de 6 mois et vendus sous ce nom au marché d’Aurillac ou de Toulouse et appréciés pour leur goût particulièrement fin.
GRANULATION
Défaut de la texture de la pâte d’un fromage à pâte pressée dont la consistance est granuleuse ou sableuse.
GRAS
Caractère d’un fromage dont la teneur est supérieure à 49 % de matière grasse au plan légal, mais simplement fondant sur la langue en dégustation.
GRAVITE
En matière de lait, synonyme de différence de densité des matières composantes, ce qui autorise l’expression “écrémage par gravité”.
GREFFAGE
Opération qui permettait, autrefois, l’ensemencement des fromages de Brie en déposant le caillé démoulé sur des nattes ayant été en contact avec des fromages fleuris de la souche de Penicillium candidum.
GROS LAIT
En Bretagne et autrefois en Normandie, synonyme de lait caillé à la présure à une température de 26 à 28°C, de consistance molle.
GROSSE PEAU
Développement exagéré de la croûte provoqué par diverses bactéries à la suite d’un manque d’égouttage. Il y a alors coulure sous la croûte. C’est un défaut de fabrication.
GRUERIE
Ancienne juridiction féodale qui établissait l’impôt sur le revenu sur la base des ventes de bois et de produits laitiers en montagne. Les percepteurs de cet impôt étaient des agents gruyers. Ils jugeaient les délits relatifs à cet impôt
GRUMELEUX
État défectueux d’un fromage dont la pâte n’est pas lisse et présente des zones agglutinées.
GUILDE
Du néerlandais : gilde. Au Moyen Âge, association de marchands d’une corporation. Les porteurs de fromages du marché d’Alkmaar (Pays Bas) sont réunis en guilde depuis 1622. Les fromagers français ont fondé une guilde des fromagers sur le modèle de celles des anciennes corporations en 1970. C’est une association déclarée sous la loi du 1er juillet 1901. Les membres professionnels ou membres actifs sont reçus à trois échelons : garde et juré, prud’homme, maître fromager. Les membres d’honneur sont reçus comme protecteurs (personnalités éminentes) ou bienfaiteurs (généreux donateurs). La confrérie de St Uguzon, qui est une branche de la guilde, permet d’accueillir tous les postulants non professionnels. Elle peut accueillir des membres d’honneur en qualité de compagnon d’honneur et St Uguzon.
GUILLOTINE
Accessoire destiné à couper le Roquefort sans l’émietter, formé d’un fil tendu horizontalement sur deux montants coulissants munis de ressorts.
GUIRLANDE
Partie supérieure du moule à Cantal, en forme de cône, qui se place sur la feuille.

H

HABERTS
Anciennes laiteries de montagne du massif de la Chartreuse.
HALLES
Au pluriel, ce mot désigne le centre ou la partie de ville où se pratiquent les ventes en gros du bétail sur pied et des récoltes et où s’établit le cours moyen des marchandises. Les halles centrales de Paris furent érigées en 1854 par Victor Baltard selon les principes de construction métallique qui connurent leur apogée avec Gustave Eiffel. Tous les crémiers de la capitale s’y approvisionnaient jusqu’en 1969, année où elles furent transférées à Rungis.
HÂLOIR
Le hâloir est le local où l’on entrepose les fromages qui viennent d’être moulés, il s’agit de caves d’affinage. Les fromages sont d’abord ressuyés c’est-à-dire qu’ils sont inclinés avec leurs claies pour éliminer l’eau de surface, ensuite les hâloirs sont tempérés en fonction de l’évolution du fromage. Le normand Auguste Lepetit fût le premier à apporter le froid industriel dans ses caves pour maîtriser l’affinage. Aujourd’hui, les haloirs sont en froid piloté : on augmente ou baisse la température et l’hygrométrie en fonction de l’évolution des fromages. Ce sont les maîtres fromagers qui pilotent la température, l’hygrométrie, la vitesse de l’air et la teneur en gaz.
HAREL (Marie)
La créatrice du Camembert, elle est née Marie Fontaine à Crouttes, dans le Calvados, en 1761. Elle eut une fille prénommée également Marie dont la famille, mari, frères et leur descendance, Harel, Paynel, Serey assurèrent la fabrication du Camembert jusqu’à une date récente.
HARNAIS
Cercle de fer suspendu autour du corps, retenu par des bretelles en cuir et une ceinture, permettant de porter plusieurs seaux à lait. HARPE (voir Lyre) Nom donné à certains tranche caillé à fils en Suisse. Nom du brassoir tranche caillé utilisé dans la fabrication du Parmesan.
HATMAKER
Nom de l’inventeur d’un procédé de fabrication de poudres d’une simplicité remarquable, qui a connu un grand succès. Le mode opératoire consiste en effet à laisser tomber un mince filet de liquide sur un cylindre métallique en rotation fortement chauffé qui se tapisse ainsi d’une pellicule de lait séché. Malgré le développement des tours de séchage très performantes sur le plan énergétique, le procédé hatmaker est encore utilisé de façon régulière pour la fabrication de chocolat au lait. Le goût légèrement caramélisé de la poudre Hatmaker donne à ce produit une saveur incomparable, appréciée en particulier des maîtres chocolatiers suisses.
HAUSSE – REHAUSSE
Pièce de moulage que l’on superpose au moule, si la quantité de caillé est trop importante, au moment de l’emplissage du moule dans les pâtes molles. C’est un cylindre percé de trous. La hausse est enlevée lorsque le caillé est suffisamment tassé.
HERD BOOK
Document où sont consignées des informations concernant les animaux d’élevage, notamment à propos de leurs ascendants. Le Lactopôle de Laval possède le Herd book original où sont présentées les vaches vedettes de l’élevage Henri LEPETIT en 1929. Il est intéressant de noter que ces vaches produisaient en 1925, 8 600 litres de lait en 3ème lactation, ce qui les situe à un niveau de performance remarquable même pour aujourd’hui, sachant de plus qu’elles n’avaient pas accès au tourteau de soja !
HOLLANDE
• Région la plus peuplée des Pays Bas. Plus exactement province de cette nation, divisée en deux parties : le Noord Holland, d’une part, et le Zuid Holland, d’autre part.
• Nom que l’on a donné couramment au fromage qui en est originaire. La tradition publicitaire veut que la Hollande soit “l’autre pays du fromage”. Les appellations les plus courantes sur les marchés et les commerces de distribution sont : hollande gras qui est jeune et tendre, hollande mi-vieux dit demi étuvé, hollande vieux dit étuvé. Cela concerne les variétés courantes d’Édam, Gouda et Mimolette. Un traité de commerce en date du 28 mai 1935, conclu entre les Pays Bas et la France, précise qu’il est interdit de se servir d’une appellation d’origine pour désigner des produits autres que ceux qui y ont droit même si l’étiquetage porte la mention de “genre”, “type”, ou “façon”. En France, le nom du fromage de style néerlandais qui y est produit doit être accompagné de la mention “français”.

HOLSTEIN
Désigne une race de vaches laitières très répandue : la Prim Holstein. Cette race représente aujourd’hui près de 75 % des vaches françaises.
HOMOGÉNÉISATEUR
Un homogénéisateur sert à fractionner les globules gras, à les diviser. La densité du lait est de 1,035 et celle des matières grasses de 0,93. Les globules gras font 2 à 10 microns. Pour éviter qu’ils remontent, on divise ces particules de matière grasse pour réduire leur force ascensionnelle, ce qui stabilise l’émulsion lait. C’est important en particulier pour le lait de consommation car, avec des durées de conservation plus longues dans le lait UHT, la remontée des globules gras serait gênante.
HOMOGÉNÉISATION
• Technique mise au point en 1892 par le français Paul Marix qui consiste à pulvériser les globules de matière grasse sous forte pression sur une paroi polie.
• On doit à Julien les premiers essais d’homogénéisation industrielle. Toutefois, c’est Gaulin en 1901 qui réalisa et mit en vente le premier homogénéisateur.
• Action qui a pour résultat de stabiliser les émulsions, en particulier celles des matières grasses du lait avec le sérum.
• Technique ayant pour but de stabiliser la phase grasse (empêcher que la matière grasse remonte en surface pour former la couche de crème) et consistant à fractionner les globules gras en globules plus petits.

HUCHE
En Normandie et Maine, la huche est un coffre de bois. L’intérieur de ce coffre est rempli de paille dans laquelle on ménage des “niches” servant à placer les vases à mègle. Le lait empresuré caille lentement dans ces vases, la paille servant d’isolant thermique évite que le lait ne se refroidisse. La huche est posée sur des pieds pour l’isoler du sol, mais pas trop haut pour pouvoir retirer les vases facilement sans effort.
HUILÉ
État d’un fromage à pâte dure du type Grana, qui a été frotté à l’huile pour le colorer ou pour entretenir une certaine souplesse de la partie externe et éviter la dessiccation. En Italie, certains marchands de fromage choisissent leur propre qualité d’huile pour frotter les fromages, ils les aromatisent et « signent » ainsi leur production.
HUMIDIMÈTRE ou Hygromètre ou Psychomètre
Appareil mesurant l’humidité de l’air ambiant.
HUMIDITÉ ou Hygrométrie
Présence d’eau ou de vapeur d’eau dans un corps. L’humidité dans le fromage frais est de 75 à 80 % ; dans le fromage affiné, en moyenne de 44 %. L’humidité atmosphérique s’exprime en pourcentage compris entre 15 % dans les pays secs et 90 à 100 % dans les pays humides.
HYBRIDATION
Croisement fécond, naturel ou artificiel, de variétés, races ou espèces différentes.
HYBRIDE
Organisme vivant issu du croisement de deux variétés, races ou espèces qui ne peut pas se reproduire.
HYDROLYSE
Réaction biochimique conduisant à la biodégradation des matériaux organiques (ex. : glucides, lipides, protéines) en molécules de plus en plus simples. C’est le cas de l’hydrolyse du lactose, de la protéolyse, de la lipolyse…
HYGIÈNE
A pour objectif de garantir l’état sanitaire des produits finis aux consommateurs sur l’ensemble de leur durée de vie. Elle regroupe toutes les règles de nettoyage et de désinfection qui concerne à la fois les installations de laiteries (installations fermées ou ouvertes), l’ensemble des matériaux qui seront en contact avec le produit fini et aussi toutes les règles de la bonne hygiène des personnels.
HYGROMÉTRIE
Degré d’humidité dans l’air. Le taux d’hygrométrie est fondamental pour l’éclosion de la flore et la fermentation des fromages. Lors de l’affinage, il est important de maîtriser l’hygrométrie des hâloirs et il est parfois nécessaire de ramener de l’humidité dans l’air. Les humidificateurs seront donc utilisés pour injecter de l’eau sous forme de vapeur d’eau dans le hâloir ou la cave d’affinage, ou à partir de buses de micronisation pour former un brouillard. Le fromager mesure l’hygrométrie dans sa cave à travers deux températures (une température sèche et une température humide). L’unification des 2 thermomètres forme un psychromètre. En fonction des mesures de l’hygrométrie, le fromager extrait ou apporte de l’humidité dans son hâloir.

I

IGP
En même temps qu’elle créait les AOP en 1992, sur le modèle des appellations nationales françaises ou italiennes, l’Union Européenne a institué une autre appellation, l’Indication Géographique Protégée. C’est un label moins exigeant que l’AOP, notamment sur le rapport d’un produit à un terroir, qui peut n’être que partiel, ainsi que sur la définition des procédés de fabrication. Une seule des trois phases d’élaboration du produit (provenance de la matière première, fabrication ou affinage) doit être faite dans la zone géographique considérée. En France, peu d’IGP ont été déposées car la procédure est beaucoup plus lourde que dans les autres Etats membres et cela constitue un handicap sur le plan concurrentiel.
IMMUNOMODULANT
Caractérise le rôle de certaines protéines comme les gammaglobulines qui font partie des immunoglobulines et sont généralement appelées anticorps. Présentes dans le lait, les gammaglobulines ont une action biologique vis-à-vis de telle ou telle substance étrangère s’introduisant dans un organisme vivant.
INAO
Institut National des Appellations d’Origine. Créé en 1935 par le décret du 30 juillet, il a étendu ses compétences à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires. Chargé de reconnaître les AOC, de fixer leurs conditions de production, d’agréer les produits d’AOC et de les protéger, l’INAO, placé sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture dispose de services d’exécution situés à Paris et en province.
INDUSTRIEL
Qualifie un fromage fabriqué dans un grand établissement, se différencie de la notion de fromage fermier. Dénomination vulgarisée des transformateurs privés pour les différencier du système coopératif. Les grands industriels privés du 20ème siècle sont Messieurs Bel, Roustang, Claudel, Besnier, Bongrain, Bridel, Hutin et bien d’autres encore qui ont fait de l’industrie laitière française une des premières du monde.
INFECTION
Envahissement d’un milieu par des germes pathogènes.
INFRAROUGE
Longueurs d’ondes qui sont du domaine de l’invisible et surtout utilisées aujourd’hui en laiterie pour analyser le lait ou les produits laitiers. Des spectrophotomètres à infrarouge analysent quotidiennement le lait des producteurs, les citernes, les tanks standardisés. Ces mêmes techniques servent aussi à l’analyse des produits finis (beurre, poudre, fromages). Les teneurs en matière grasse, en matière azotée et en lactose de ces produits sont obtenus en temps réel, après calibrage de ces appareils par les méthodes de référence.
INHIBINE
Synonyme de lacténine.
ION
Atome ou groupe d’atomes portant une charge électrique.
IRRADIATION
Action de soumettre un produit à des rayonnements, tels que les infrarouges et les ultraviolets. Après quelques essais, elle a été définitivement abandonnée pour la fabrication fromagère
ISIGNY
Commune du Calvados, limitrophe de la Manche, située au bord de la baie des Veys. La région de marais qui l’entoure bénéficie de conditions climatiques particulières et d’un terroir spécifique qui a permis de mettre en place une AOC originale, des beurres et crèmes d’Isigny, dont la saveur est particulière et appréciée de nombreux consommateurs. Le beurre se caractérise par sa couleur dorée et son onctuosité. Il est utilisé et apprécié par de nombreux chefs de cuisine, en Normandie et partout en France. 4 475 tonnes de beurre et 3 440 tonnes de crème d’Isigny ont été produites en 2003.
ITALIE
En Italie, la variété exceptionnelle des climats et des reliefs, l’ancienneté de la civilisation rurale et l’attachement des italiens pour leurs traditions locales, a permis le développement d’une production de fromages particulièrement riche puisqu’elle offre plus de 400 variétés au consommateur (estimation de l’institut national de sociologie rurale italien, pour la fin des années 80). Ce potentiel, de plus, a été remarquablement mis en valeur par une politique intelligente et dynamique de l’agroalimentaire, qui fait aujourd’hui de l’Italie une des références mondiales pour les produits laitiers. La rançon de cette mise en valeur a été, depuis une vingtaine d’années, une inévitable tendance à l’uniformisation des produits, dont certains n’ont plus que le nom des fromages fortement typés et très diversifiés qui avaient fait le renom de leur appellation. Cette tendance, il est vrai, est de plus en plus compensée par le développement du goût pour les produits de terroir et l’authenticité, qui assure tout de même la perpétuation ou la renaissance de fromages particulièrement originaux. C’est, par exemple, en Italie qu’on trouve toujours (en quantité limitée, cela va de soi) le célèbre et antique callu de crabettu de Sardaigne, qui n’est autre qu’une caillette de chevreau prélevée sur un jeune animal sacrifié, longuement mûrie, pour obtenir un fromage au goût puissant, le plus ancien peut être des fromages conçus par l’homme.
L’Italie se singularise aussi, parmi les pays d’Europe occidentale, par l’originalité des laits qui servent à la fabrication des fromages. Si le lait de vache a acquis comme presque partout ailleurs une position essentielle, le lait de brebis a été très anciennement utilisé et reste très prisé, tandis que le lait de chèvre, moins apprécié jusqu’ici, voit sa production augmenter. Mais c’est le lait de bufflonne, bien différent du lait de vache, qui permet la production des meilleures Mozzarelle : l’élevage du buffle, s’il est moins important que du temps où l’Italie comprenait de vastes marécages, reste indispensable au maintien de cette tradition. Enfin, l’Italie, de tradition commerçante et très soucieuse de favoriser ses produits à l’exportation, a joué un rôle décisif dans les premières réglementations internationales du commerce des fromages.
La convention de Stresa, en 1951, avec sept autres pays d’Europe occidentale, lui a permis de protéger de nombreux fromages à l’exportation et l’a sensibilisée au problème des appellations d’origine. Ainsi, dès 1954, l’Italie crée-t-elle en s’inspirant des AOC françaises les DOC, ou dénominations d’origines contrôlées, qui vont consolider ses positions à l’exportation. L’application des règles posées par chaque appellation est surveillée par des consortiums de producteurs locaux, ou d’un peu plus loin, par l’administration.

J

JAPON
Quoique l’essor économique du Japon ait été bien antérieur à l’occidentalisation introduite par l’ère Meiji, l’industrie fromagère y est restée longtemps freinée par des interdits culturels. Pourtant, l’histoire du fromage y est ancienne, puisque des produits dérivés du lait sont mentionnés dès le VIIème siècle après JC et notamment le So, qui aurait été importé de Chine et offert à l’empereur. Ce fromage légendaire, qu’une ferme de Nara Ken recommence aujourd’hui à produire sous le nom de So de Aska, était obtenu par réduction du lait jusqu’à une concentration de 10 %, un procédé différent de ce qui se pratique en Europe, mais proche des fromages mongols. A l’époque Heian Gidaï (début du Moyen Âge), le fromage est considéré comme un produit de luxe, une nourriture fortifiante apportant la longévité, très apprécié par la classe noble.
Au XVIIIème siècle, les hollandais apportaient du Gouda aux shoguns par le port de Nagasaki, un privilège qui leur était réservé, compte tenu de la fermeture du Japon au monde extérieur à cette époque. Malgré l’occidentalisation induite par l’époque Meiji, à partir de 1868, les progrès de l’industrie fromagère seront lents, car la culture japonaise est peu favorable à l’abattage régulier et planifié des races laitières nécessaire à la gestion rationnelle des troupeaux.
Ce n’est que depuis un demi-siècle à peine qu’elle a pris son essor, à un rythme de plus en plus accéléré, en même temps que la consommation se développait, d’abord avec les fromages fondus, et de plus en plus sur les pâtes molles. En 2005, on comptait 68 producteurs, dont 46 laitiers et 22 fermiers (12 fermiers sur 33 laitiers dans l’île d’Hokkaido, 6 sur 28 dans l’île de Honshu, et 4 sur 7 dans les îles de Shikoku et Kyushu). La production de fromages au Japon a connu un développement aussi récent que spectaculaire puisqu’elle n’était que de 9 500 tonnes en 1975, mais de 129 000 tonnes en 2003. Il s’agit pour l’essentiel d’adaptations de fromages occidentaux, mais dont la fabrication se rapproche de plus en plus des méthodes traditionnelles dans les pays d’origine, et auxquels se joignent régulièrement des créations ou recréations originales. Il se fabrique aujourd’hui au Japon des camemberts dans des usines ultra modernes, ainsi que du fromage fondu et des fromages frais.
Le Japon reste aussi un très gros importateur de fromages, qui proviennent essentiellement d’Australie et de Nouvelle Zélande sous forme de Cheddar. La France n’importe que des spécialités, et de très petits volumes. Par contre, les fromages français sont très appréciés par une élite qui dépense quelquefois une fortune pour faire des cadeaux de fromages ou les offrir au cours d’un repas à l’occidentale.

JARRE
Grand récipient haut de forme, muni d’anses latérales, destiné à la manutention, au transport et au stockage des liquides. Ces objets sont en grès ou en terre cuite. Les jarres sont utilisées depuis l’antiquité.
JATTE
Grand récipient en bois cerclé ou en grès destiné à recevoir le lait à cailler. Jatte à lait : plat en terre muni d’un bec servant à écrémer le lait. JURA Département fromager où se concentre une grande partie des fruitières de fabrication du Comté. Dans le Jura suisse, on fabrique le Gruyère dans des unités de très petites tailles.

K

KAASKOP
En Hollande, le kaaskop ou “tête de fromage” est le nom du moule à Édam. Il est en bois cerclé de métal. Un couvercle sert à presser le caillé. KÄSE Nom allemand du fromage.
KEILLING (Jean)
Le professeur Jean Keilling est né le 2 mars 1903 et est décédé le 15 avril 2000. Ce chercheur curieux de tout, non conformiste, s’était dirigé vers l’agronomie après de brillantes études à Chaptal. Professeur à l’Agro, il ne reste pas derrière sa chaire mais va sur le terrain en disciple de Claude Bernard. Il veut comprendre pour aider à la solution des problèmes. Il s’intéresse beaucoup à l’élevage et aux produits laitiers. En 1930, il crée la section d’études supérieures des industries du lait (la SESIL) à l’Agro de Paris qui est devenu l’IESIEL. En 1932, il prend la succession de Hyacinthe Friant à la station de recherches laitières de Poligny. Il se passionne pour le gruyère et ses problèmes de qualité. Ses diagnostics et conseils sont toujours recherchés. Plus tard, pressentant le lien alimentation-santé, il fonde l’Ensbana à Dijon. Jean Keilling a su mettre la microbiologie et la science au service de l’homme.
KÉFIR
Boisson gazeuse alcoolisée obtenue par la fermentation du lait provoquée par une levure dite “grains (ou semences) de kéfir”, que l’on appelle aussi le millet du prophète. C’est la boisson préférée des peuples du Caucase. On la prépare de préférence avec du lait de brebis mais également du lait de chèvre. En dehors de la saison de lactation de ces deux espèces, on utilise le lait de vache ou de jument. La fabrication est assez simple : on verse le lait frais dans une cruche à goulot étroit, on ajoute un morceau de caillette de mouton ou de veau. Lorsque le lait est caillé, on active la fermentation en agitant le vase de temps en temps. On recouvre alors la cruche d’une peau de mouton. Le lait ainsi caillé est l’airan. Lorsqu’on le prélève, on le remplace par du lait frais qui caille comme le précédent. Sur les parois du récipient se sont formées des petites boules. Ce dépôt récolté et séché sert de souche mère, c’est le champignon, appelé kefor. Il est aujourd’hui fabriqué industriellement dans des unités modernes en Ukraine, en Russie, au Kazaksthan…
KOLDING
Baratte en forme de berlingot d’origine suédoise. Cette baratte de grande capacité bénéficiait d’une bonne image. On lui attribuait la qualité de beurres renommés dans les années 50. Il en existe encore quelques-unes en fonctionnement (une présente au Lactopôle).
KOUMIS
C’est un lait de jument fermenté consommé par les populations des steppes d’Asie Centrale. C’est une boisson assez répandue en Mongolie et au Kazakhstan, qui est une des plus anciennes productions connues avec le yoghurt. Il s’agit du résultat d’une double fermentation lactique et alcoolique du lactose. Il y a le doux, le moyen et le fort et il peut être fabriqué au lait d’anesse ou de chamelle.

L

LA CAPELLE
Cette petite ville de Thiérache, capitale du fromage de Maroilles, abrite chaque année, en septembre, depuis 1968, une Foire internationale aux fromages
LACTATION
Sécrétion et émission de lait chez les femelles de mammifères. Elle est plus abondante après la mise à bas des jeunes animaux. La durée en est variable selon l’espèce. Elle est de 180 à 200 jours chez les brebis, de 270 à 280 jours chez les chèvres, de 300 jours chez les vaches. La période de lactation est variable selon l’espèce animale et le climat du lieu d’élevage, ce qui donne des volumes plus ou moins importants au cours de l’année. Dans les pays plus chauds, l’époque est avancée. La quantité de lait récoltée varie également selon la richesse du pâturage, et donc suivant l’alimentation du troupeau.
LACTEL
La marque Lactel est née en 1967 de la volonté de créer une marque nationale pour le lait de consommation. Elle sera bientôt gérée par un groupement d’intérêt économique constitué de plusieurs entreprises, Solaisud à Toulouse, Laiteries Parisiennes, chacune responsable de la marque dans une aire géographique donnée. Lactel deviendra la marque de lait et de produits frais du Groupe Lactalis lorsque celui-ci aura progressivement repris toutes les entreprises qui formaient ce groupement d’intérêt économique.
LACTIQUE
Qui a rapport au lait : l’acide lactique, la fermentation lactique, les bactéries lactiques.
LACTITE ou Pierre de lait
Découverte par Trillat de l’institut Pasteur. Pierre qui imite l’ivoire, le marbre, fabriquée à partir de caséine.
LACTOBACILLES
Ils font partie de la flore habituelle de tous les fromages (flore thermophile, lactobacille helvedicus) et on leur accorde une grande importance dans l’évolution des pâtes car ils sont relativement protéolitiques.
LACTO-BUTYROMÈTRE DE MARCHAND
Appareil servant à doser la matière grasse du lait. C’est un tube fermé à l’une de ses extrémités. Il est divisé en trois parties d’égale capacité marquées : lait, ether, alcool. Elles peuvent contenir 10 centimètres cubes chacune. Le haut porte des divisions qui constituent des degrés.
LACTOCRITE
Appareil créé en 1886 par le suédois Auguste de Laval, permettant de déterminer la matière grasse du lait.
LACTO DENSIMÈTRE
Appareil servant à déterminer la densité du lait. Pour une bonne efficacité, le lait devait être à température constante. Dornic a mis au point un thermo-lacto-densimètre permettant un contrôle simultané de la température. Il a existé également un instrument similaire réalisé par Quevenne
LACTOPROTÉINES (voir protéines)
Protéines du lait, soit du groupe des caséines, soit du groupe des protéines du lactosérum.
LACTOSCOPE DE DONNÉ (1843)
Le lactoscope de DONNÉ permettait de renseigner rapidement sur la proportion de matière grasse contenue dans le lait. Il s’agissait d’une sorte de mini objectif à bague mobile graduée, surmonté d’un entonnoir facilitant l’entrée du lait entre deux plaques de verre transparentes. On visait la flamme d’une bougie à 50 cm et dès l’apparition de l’incandescence du pied de mèche, on cessait la rotation de la bague, qui, avec le repère du support de rotation fixe, donnait le taux de beurre du lait. La quantité de lait nécessaire pour que la flamme cesse d’être visible est d’autant plus faible qu’il contient plus de beurre. Un modèle est exposé au Lactopôle de Laval.
LACTOSE
• Glucide appelé autrement “sucre de lait”. La teneur du lait de vache en lactose est en moyenne de 48 à 50 g/litre.
• Communément appelé “sucre du lait”, cet hydrate de carbone est composé de deux sucres simples : le glucose et le galactose. Dans la fermentation, des micro-organismes le dégradent en acide lactique et en métabolites divers.
• Pour être bien digéré, le lactose doit être dégradé dans ses deux composants. La lactase, qui est l’enzyme qui permet de séparer glucose et galactose, est secrétée par l’estomac. Si les nourrissons n’ont pas de problèmes, car au début de la vie la sécrétion de lactase se fait naturellement, certaines races ne la sécrètent plus à l’âge adulte. Cela peut entraîner des problèmes digestifs, mais qui restent limités si les quantités de lait absorbées ne sont pas importantes. Cette « intolérance au lactose », décrite comme un frein majeur à la consommation de produits laitiers dans de nombreux pays, ressort plutôt du mythe.
• Le lactose est le constituant majeur de la matière sèche du lait (480g/litre).

LACTOSÉRUM
En d’autres termes, petit lait. Il est obtenu lors de la séparation des matières solides de la matière hydrique du lait lors de l’égouttage des fromages. Il contient en moyenne 45 g de lactose (contre 2 à 5 g dans le lactosérum brut), 0,4 g de matière grasse, 4 à 5 g de matières minérales et 7 g de matières azotées, dont 5,5 g de protéines. Ce sont ces matières que l’on récolte lorsqu’on réchauffe le petit lait résiduaire des Gruyères pour fabriquer les “recuites” des fromages à pâte pressée non cuites et cuites (Brousse ou Ricotta). Le lactosérum est de plus en plus utilisé en poudre, soit pour l’alimentation animale, soit pour l’alimentation humaine compte tenu de la richesse nutritive des protéines qu’il contient. Dans le cas de l’alimentation infantile, il est utilisé une fois déminéralisé, c’est à dire débarrassé de ses éléments minéraux. Le sérum est très utilisé sous forme de concentré de protéines de sérum (WPC) qui ont de très nombreuses utilisations en industrie alimentaire. Quant au lactose, il est utilisé en pharmacie et dans l’industrie de la confiserie.
LAICHES
• Lanières de jonc de la variété typha latifolia qui servent à faire une ceinture autour des livarots pour les maintenir. Les cinq rangées de laîches ont donné au livarot son surnon de “colonel”. Aujourd’hui, on utilise surtout des bandes de papier. Les laîches devraient de nouveau être obligatoires d’ici à une dizaine d’années.
• Lors de l’égouttage du fromage dans un moule, le caillé a tendance à adhérer aux parois du moule et forme des bavures ou des étirements de caillé que le fromager aura soin d’éliminer lors des retournes, il s’agit des laiches.

LAINURES ou Lénures
Défaut de la pâte des fromages à pâte pressée cuite ou dure qui se manifeste par des fissures horizontales dans la masse de la pâte. Il n’altère pas la saveur du fromage. La lainure grasse provient d’un fromage un peu gras, et suite à cet excès de matière grasse, la pâte perd ou marque une faiblesse de cohésion et forme les fameuses lainures. Cela n’entache en rien les qualités organoleptiques du fromage qui sont même parfois recherchées par certains consommateurs. Il peut aussi s’agir d’un défaut de fabrication, notamment dû à l’excès d’acidification, la pâte ayant été trop déminéralisée. En principe, le fromage présente même un autre défaut qui est le coeur blanc traduisant l’excès de déminéralisation. Le manque de calcium, donc le manque de cohésion de la pâte contribue à la formation des fissures.
LAIT
Liquide vital émis par les femelles des mammifères, dont la définition a été fixée par une loi en 1909 et le décret du 25 mars 1924 : le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. La dénomination Lait ne s’applique qu’au lait de vache.
S’il provient d’une autre espèce animale, celle-ci doit être précisée : lait de chèvre ou de brebis. En fromagerie, le lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé (c’est à dire chauffé puis refroidi à sa température d’empresurage). Le but du chauffage est réduire et/ou détruire un certain nombre de germes. La pasteurisation est destinée à réduire la charge en flore du lait et à détruire un certain nombre de microorganismes pathogènes. En principe, on définit un traitement thermique par la température et le temps de séjour. La pasteurisation se situe autour de 72°C pendant 15 à 20 secondes. En terme légal, la pasteurisation doit conduire à l’inactivation totale d’une enzyme naturellement présente dans le lait : la phosphatase. Le lait est composé de 87,5 % d’eau, de 3,5 à 4,5 % de matière grasse, de 4,7 à 5,2 % de lactose, de 3,3 à 3,6 % de matières azotées : caséine, protéine de lactosérum, sels minéraux, vitamines.
Les laits sont classés soit selon la teneur en matière grasse, soit selon leur mode de préparation. Selon la teneur en matière grasse, on distingue : Le lait cru ne pouvant être chauffé avant la vente. Le lait pasteurisé, thermisé de 72 à 86°C durant 15 à 20 secondes et refroidi à 4°C. Le lait stérilisé, chauffé à 115°C durant 15 à 20 minutes et préconditionné en emballages hermétiques. Le lait stérilisé UHT, chauffé pendant 3 secondes à 143°C et conditionné en briques ou en bouteilles de matière plastique. Le lait concentré, évaporé et mis en boîtes métalliques. Le lait en poudre dont le taux d’humidité résiduelle est de 3 %. Il est soit écrémé (0,5 % de MG maximum) ou entier (26% de MG). Le lait peut provenir de différentes espèces animales. Les espèces animales laitières dans les pays tempérés sont la vache, la chèvre et la brebis. On utilise aussi du lait d’anesse, de chamelle ou de jument. Dans les pays froids, l’ovibos et le renne. Dans les pays chauds, la bufflonne et le zébu ou la chamelle. Dans les hautes montagnes, le lama dans les Andes et le yack au Tibet. Les laits contiennent au litre :
• chez la vache, 35 à 48 g de matière grasse, 30 à 35 g de protéines, 45 à 52 g de sucres (glucides), 7 à 9 g de sels minéraux et 888 à 915 g d’eau.
• chez la chèvre, 30 à 42 g de matière grasse, 28 à 37 g de protéines, 40 à 50 g de sucres (glucides), 7 à 9 g de sels minéraux et 892 à 925 g d’eau.
• chez la brebis, 65 à 75 g de matière grasse, 55 à 65 g de protéines, 43 à 50 g de sucres (glucides), 9 à 10 g de sels minéraux et 838 à 866 g d’eau. En fromagerie, on peut utiliser le lait tel qu’il sort du pis de l’animal : c’est le lait entier. Dans la plupart des cas, il est écrémé partiellement. Les fromages sont qualifiés de maigres quand ils contiennent moins de 20% de MG sur extrait sec, d’allégés s’ils contiennent de 20 à 30%. À l’inverse, on peut l’additionner de crème et il est alors enrichi. Selon la quantité de crème, les fromages sont qualifiés de gras à plus de 50 % dans l’extrait sec, de double crème à plus de 60 % et de triple crème à plus de 75 %. En fromagerie, il peut être cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé puis refroidi brutalement de façon à détruire un certain nombre de germes. La pasteurisation est destinée à retarder l’acidification et à détruire certains micro organismes pathogènes. Le lait pasteurisé est soumis durant 15 secondes à une température de 72 à 85°C avant d’être refroidi brusquement à + 4°C.

LAIT AROMATISÉ
En France, la dénomination de lait aromatisé est réservée aux boissons stérilisées préparées d’avance constituées exclusivement de lait écrémé ou non additionné de substances aromatiques naturelles. Les laits aromatisés au moyen de chocolat ou cacao peuvent être mis en vente sous la dénomination de lait chocolaté ou lait cacaoté.
LAIT CONCENTRÉ
Ils sont encore appelés laits condensés. C’est Appert, en 1827, qui en eu l’idée. Mais c’est Gail Borden qui en 1858 créa la première grande condenserie. Ce n’est qu’en 1866 que cette nouvelle industrie s’installa en Europe à Cham en Suisse. Jusqu’en 1884, tout le lait concentré était sucré, le taux de sucre élevé permettant une meilleure conservation. En France, la fabrication du lait concentré date du début du siècle. Le marché allemand a longtemps été le plus gros marché dans le monde pour le lait concentré, mais cette utilisation est aujourd’hui de plus en plus faible. La société Nestlé, dont la marque Bärenmarke était très populaire, s’est même retirée de ce marché. Le lait concentré est aujourd’hui surtout très utilisé dans les pays chauds, en général après reconstitution de la poudre. Pour des raisons historiques de la colonisation, le lait concentré en Afrique est sucré dans les pays francophones et non sucré dans les pays anglophones.
LAIT COUPE ou Toned Milk
En Inde, c’est un mélange de lait de bufflesse, d’eau et de poudre de lait écrémé.
LAIT ÉCRÉMÉ
Co-produit issu de l’écrémage du lait, proche du babeurre, mais moins riche en phospholipides. Les laits de consommation écrémés de 0,5 g/l ou demi-écrémés de 15,5 g/l n’ont été autorisés à la vente qu’en 1970.
LAIT FERMENTÉ
Produits consommés traditionnellement par les peuples bergers d’Afrique du Nord et d’Asie centrale qui étaient obtenus à l’aide de ferments lactiques très diversifiés. C’est à un savant Russe, Elie Metchnikoff, disciple de Pasteur, que l’on doit les premières études sur la fermentation lactique et ses vertus thérapeutiques et à l’institut Pasteur la mise au point des ferments spécifiques du yaourt. C’est aussi l’institut Pasteur qui a découvert en 1899 le Bifidobacterium longum qui, associé aux ferments du yaourt, est à l’origine des produits au bifidus. Pour des raisons techniques (la bactérie est anaérobie), ces produits ne seront fabriqués et commercialisés qu’en 1986 sous licence japonaise pour la première fois sous la marque B’A.
Ce sont les plus anciens des produits lactés. Dès le Vème siècle, on en connaît l’existence. Ce sont les populations nomades qui les ont utilisés les premiers, faute de temps d’arrêt suffisant aux étapes pour procéder à la fabrication de fromage. En Eurasie, ce sont les buschirs, les tartares, les kirghiz, les kalmouks, les ossètes, ainsi que les himalayens qui les ont le plus largement utilisés. Aujourd’hui encore, dans les pays désertiques ou d’accès difficile en montagne, les caravaniers, les transhumants, s’alimentent avec des laits qu’ils ont ensemencés, et ils s’en désaltèrent lorsqu’ils pétillent. Les caravaniers utilisent le lait des femelles des espèces porteuses : chamelle, anesse, jument. Les sédentaires consomment en plus le lait des chèvres et des brebis.

LAIT IMITATION ou Filled Milk
A vu le jour aux U.S.A. où il est préparé à l’aide d’huile de coton. L’utilisation du mot lait est frauduleuse car il ne s’agit que d’un mélange de matière grasse végétale et de lait écrémé.
LAIT PASTEURISÉ
La pasteurisation, effectuée à une température comprise entre 72°C et 85°C du lait à consommer nature ou destiné à la transformation, permet d’éliminer la plupart des germes, et donc de retarder l’acidification. Les germes pathogènes ne sont éliminés de façon sûre que par stérilisation. C’est le successeur de Pasteur, E. Duclaux, qui pasteurisa le lait le premier.
LAIT RECOMBINÉ ou Reconstitué
La préparation du lait recombiné consiste à mélanger de l’eau et plusieurs constituants du lait, en général de la matière grasse anhydre et du lait sec écrémé en vue d’obtenir à la fois les rapports matière grasse/matière sèche non grasse, et eau/matière sèche caractéristiques du lait liquide que l’on désire préparer. Cette technologie est très utilisée en Afrique et en Asie du Sud-Est. Elle est interdite en Europe pour les laits et les fromages.
LAIT RIBOT
Lait écrémé légèrement fermenté ou babeurre de consommation courante en Bretagne, préparé pour être mélangé au potage familial, en général, des pommes de terre coupées en rondelles, cuites à l’eau et salées.
Dans certains endroits de l’Ille et Vilaine, on ajoute des petits pois ou des poires taillées en quartiers et blanchies, si elles sont dures. LAIT SEC ou Poudre de lait La fabrication du lait sec ou lait en poudre a été tentée pour la première fois par Parmentier en 1805, mais c’est Grunwald en 1855 qui réalisa les premiers essais industriels. Ce n’est qu’au début du XXème siècle que s’implanta surtout aux USA une puissante industrie du lait en poudre.
Le séchage peut se faire par cylindres Hatmacker ou par spray Niro-Atomizer. Le principe consiste à pulvériser un brouillard de lait concentré au sommet d’une tour au moyen d’une turbine. Les gouttelettes de lait ainsi formées arrivant dans une athmosphère très chaudes perdent instantanément leur eau, et l’évaporation permet d’absorber la chaleur, ce qui fait que les protéines du lait ne sont pratiquement pas dégradées. Les fines particules de lait en poudre obtenues sont soit agglomérées entre elles pour fabriquer des laits dits « instantanés » qui se dissolvent facilement dans l’eau, soit récupérées par centrifugation dans des cyclones. Les tours de séchage sont de taille de plus en plus importante : les derniers modèles montés en Nouvelle Zélande ont une capacité de 20 tonnes de poudre à l’heure !

LAIT STERILISÉ
La stérilisation, utilisée industriellement pour la première fois en Suisse, fit son apparition en France vers 1889. Elle a pour objet d’assurer une conservation, sinon définitive, au moins très longue du lait par destruction thermique des germes, spores comprises. Le lait est soumis à une température de 120°C (stérilisation simple) : à ce niveau le lait est exempt de germes pathogènes, mais impropre à la transformation en fromage. La stérilisation UHT se fait à 143°C. Aujourd’hui, le lait stérilisé ne représente plus qu’une part très marginale de la consommation en France : son léger goût de cuit n’est plus apprécié par les consommateurs qui lui préfèrent massivement le lait UHT. Ce dernier représente 93% de la consommation totale de lait liquide. Le succès du lait UHT s’est réalisé aussi au détriment du lait pasteurisé, dont les ventes continuent toujours de s’effriter.
LAIT PATHOLOGIQUE
Ce sont les laits qui proviennent de mamelles malades (mammites).
LAITERIE
Lieu où l’on collecte et vend le lait en gros ou en détail. Pièce de la ferme où le lait est stocké après la traite. Ce terme est également synonyme de “fromagerie” dans les raisons sociales.
LAITIER
Le qualificatif de laitier est employé en fromagerie pour désigner un produit fabriqué en laiterie industrielle ou coopérative afin de la distinguer du produit fermier qui est élaboré par l’éleveur du troupeau. C’est également le nom donné au chauffeur du camion de collecte dans l’Ouest (l’heure du laitier).
LAITIÈRE
Récipient dans lequel les consommateurs vont chercher leur lait à la laiterie.
LAMA
Mammifère de la famille des camélidés, dont on utilise le lait dans les Andes.
LANGE ou Langius (Jean)
Au XVIème siècle vivait à Heidelberg un fameux médecin qui s’appelait Jean Lange, ou Jean Langius, et qui passait pour un original fieffé, encore que fort bon praticien aux yeux de ses contemporains. Cela tenait à son genre d’alimentation, dans laquelle le fromage prenait une part considérable. Il en mangeait à tous ses repas, de plusieurs sortes, et avait accoutumé de dire que c’était un aliment exquis, nourrissant et sain, sur lequel les médecins, en général, ne jettent l’anathème que parce qu’ils n’en connaissent pas les merveilleuses vertus. Le brave homme vécut ainsi jusqu’à 80 ans, ce dont on pourrait être tenté de se servir comme d’une preuve démontrant l’excellence de ses théories.
LANQUETOT
Emilie Mofras, née en 1850, épousa Louis Lanquetot d’une famille de la région d’Isigny. Au XVIIIème siècle, un Thomas Lanquetot était marchand de beurres, grains et farines. Emilie et son mari habitaient Paris où naquirent leurs deux enfants Maurice et Charles. Après avoir été employée aux fromageries Charles Gervais à Paris, vers 1885, elle arriva en Normandie près d’Orbec à la mort de son mari. Elle entra chez Léonce Abbaye au domaine du Tremblay à la Goulafrière dans la plus importante laiterie industrielle de Normandie où elle devint maîtresse de laiterie. Elle quitta bientôt le Tremblay pour prendre la direction de la laiterie de St Martin de Bienfaite qui appartenait à Léonce Abbaye et à Edouard Fournier, lui-même fabriquant de cidre. En 1890, ils fondent ensemble une société au nom collectif de Madame Lanquetot et de Charles Lanquetot et en commandite à l’égard de Messieurs Abbaye et Fournier.
Cette société avait pour objet l’exploitation d’un établissement de laiterie, beurrerie, fromagerie et autres produits dérivés du lait, situé dans les immeubles de St Martin de Bienfaite. La société aura en outre l’exploitation de l’établissement d’Orbiquet dans les locaux appartenant à Edouard Fournier qui avaient été occupés par la laiterie fromagerie de Hyacinthe Godefroy. Celui-ci avait acheté en 1890 la filature de la Madeleine à Orbec pour y installer une fromagerie qu’il agrandit et modernisa en 1905.
En 1976, Pierre Lanquetot, le fils de Maurice, perpétue la fabrication traditionnelle “au lait cru, moulé à la louche, et spécialement affiné”. La même production est proposée avec succès aux grandes chaînes de distribution. Lanquetot sera aussi le précurseur de la pyrogravure sur les boîtes de Camembert avec le Camembert de la ferme d’Antignac. En 1980, Lanquetot lance le Domaine d’Antignac : premier Camembert à être imprimé en pyrogravure couleur au début des années 80. En 1988, reprise par Bridel, lui-même repris par Besnier en 1990. Le comédien Claude Brasseur fut la grande vedette des spots télévisés de Lanquetot depuis 1994. Aujourd’hui, Lanquetot est la seule marque nationale qui regroupe l’intégralité des appellations d’origine normande : crème d’Isigny, Camembert de Normandie, Pont l’Evêque, Livarot, Neufchatel.

LAQUEUILLE
Commune du département du Puy de Dôme où fut créé en 1850 le bleu au lait de vache par Antoine Roussel, agriculteur local, qui souhaitait transformer la petite Fourme de Rochefort Montagne en une imitation du Roquefort. La région de Laqueuille est historiquement reconnue, à part Roquefort, comme le “bassin” des fromages à pâte persillée en France. La richesse de ses pâturages volcaniques n’y est pas étrangère.
LARZAC
L’un des plus méridionaux des grands Causses, sur lequel pâturent les troupeaux de brebis dont le lait est dirigé vers Roquefort (Aveyron).
LAVAGE
Action d’entretenir l’humidité et la souplesse des fromages en les humectant périodiquement d’eau salée. Principalement les pâtes molles dites à croûte lavée pour entretenir les souches de fermentation oïdiennes. Le lavage peut être pratiqué en certains cas avec du vin blanc, du cidre, de la bière, du lactosérum ou même du marc dans le cas de l’Epoisses.
LAVOGNE
Abreuvoir circulaire généralement pavé où s’abreuvent les brebis sur les causses du Larzac. Il s’agit de mares artificielles qui récupèrent l’eau de pluie.
LÈCHERON
Petite cuillère plate en bois fruitier servant à racler le restant de beurre après la mise en moule.
LEVAIN
En fromagerie, il existe deux levains : le levain lactique et le levain fongique. Le levain lactique est une culture de ferments lactiques donc de bactéries sélectionnées, capables de se multiplier dans le lait, la crème pour assurer l’acidification lors de la transformation du lait en caillé. Le levain fongique qui est une culture de levures et de moisissures est destiné à affiner le fromage c’est-à-dire à transformer le caillé en fromage lors de l’affinage.
LEVURE
Microorganisme unicellulaire rattaché à la classe des champignons microscopiques. Peu de levures sont présentes dans le lait mais elles sont fortement utilisées lors de la transformation du lait en fromage. Dans la plupart des fromages à pâte molle on utilise des levures pour désacidifier rapidement le caillé, ce qui permettra une implantation plus rapide des flores d’affinage. Un lait fermenté utilise les levures : le Kéfir.
LINOLÉIQUE
Acide gras dit “insaturé” que l’on trouve à raison de 2.5 % dans le lait.
LIPASES
Enzymes qui ont la spécificité de pouvoir dégrader la matière grasse du lait, qui se trouve sous forme de triglycérides, en glycérol et acide gras libre. On mesurera notamment le degré de lipolyse d’un fromage par sa teneur en acide gras libre. La lipolyse est soit recherchée et lors de la transformation fromagère on recherchera des ferments ayant une forte activité lipasique (ex du Roquefort : on va choisir des souches de pénicillium en fonction de leur activité lipasique). Dans certains fromages italiens, on renforcera aussi l’activité lipase par l’utilisation de présure en pâte. Par contre, dans certaines technologies, la lipolyse anarchique non maîtrisée peut être un défaut, et notamment les lipases, issues des bactéries psychotrophes qui se sont développées lors de la conservation du lait à basse température, sont très difficilement maitrisables.
LIPIDES
Substances organiques appartenant aux graisses. Dans le lait, les acides gras sont sous forme à 98% de triglycérides eux-mêmes organisés pour former des globules de matière grasse (globule gras). Ces globules gras sont insolubles dans l’eau et forment une émulsion. Cette émulsion est partiellement stable en raison de la membrane des globules gras. On va concentrer la matière grasse du lait par l’écrémage par centrifugation pour obtenir la crème. De façon standard, une crème contient 400g de matière grasse par kilo.
LIPIDES COMPLEXES
Ils sont importants dans la composition de la matière grasse laitière puisqu’ils forment en grande partie la membrane du globule gras. On parle notamment de phospholipides car, en plus du carbone, hydrogène et oxygène, ils contiennent une quantité de phosphore et tiennent un rôle d’émulsifiant c’est-à-dire qu’ils ont une affinité, à la fois avec la matière grasse et à la fois avec la phase aqueuse qui donne une certaine stabilité à la matière grasse laitière. Aujourd’hui, on s’intéresse fortement à ces lipides pour leurs propriétés nutritionnelles et technologiques, afin d’obtenir à la fois des émulsifiants 100% laitiers et pour faire des beurres allégés ou des aliments infantiles enrichis en lipides complexes, en phospholipides. La source la plus riche en phospholipides lors de la transformation du lait en produit laitier est le babeurre.
LIPOLYSE
Dégradation des graisses par les enzymes lipases.
LIPOPHILE
Qui a la capacité de se fixer aux substances grasses.
LIPOPROTIDIQUE (FILM)
Voir lipide complexe.
LISSAGE
Action de brassage pour homogénéiser le caillé des pâtes fraiches. On utilise des appareils mus mécaniquement dans l’industrie.
LISSE CAILLÉ
Sorte de moulinette qui sert à broyer le caillé pour faire le Neufchâtel.
LISSEUSE
Machine formée d’un cadre en fer, au milieu duquel tournent deux gros cylindres de grès, actionnés par une manivelle. La lisseuse sert à broyer et lisser le caillé dans la fabrication de certains fromages comme le Neufchatel. La lisseuse la plus connue est l’ALM. 
LISTERIA
Germes courants que l’on trouve dans l’environnement et qui prolifèrent au niveau du sol. Les Listeria peuvent se multiplier dans la chaîne alimentaire lorsque la chaîne du froid et du chaud est mal respectée. Elles se développent ainsi dans les produits au lait cru, les charcuteries, les viandes. Cependant, seules les Listeria monocytogènes sont identifiées comme susceptibles de causer la listeriose, maladie qui frappe les personnes âgées, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. La quantité identifiée par les autorités sanitaires comme étant pathogène est située à partir de 100 Listeria monocytogènes par gramme.
LOUCHE
Ustensile servant à prendre le caillé dans les bassines pour le déposer sans le briser dans les moules. Elle doit être strictement hémisphérique pour que le vidage soit fait en un seul geste. Pour l’homogénéité de la pâte molle, le caillé doit être intact et dans le cas du Camembert on attend une heure avant la louche suivante, il faut cinq louches pour faire un Camembert. C’est vrai pour la louche manuelle comme pour la louche robotisée.
LYOPHILISATION
Procédé de déshydratation sous vide utilisé pour la mise en état de conservation des produits organiques fragiles.
LYRE ou Diviseur ou Tranche-caillé
Type de tranche caillé à fils verticaux utilisé dans la fabrication des fromages. La lyre à fromage sert à couper sur les plateaux certains fromages frais ou des pâtes comme les Bleus, les Roqueforts, les Chèvres ou des pâtes cuites.
LYSOZYME
Protéine dotée d’une activité enzymatique spécifique qui lui permet d’hydrolyser des membranes protectrices et notamment en fromagerie, en pâte cuite, on utilise du lisozyme pour venir hydroliser les membranes des bactéries des spores butyriques.

M

MABRU (procédé de)
1855 Une invention ingénieuse sans suite : le lait est chauffé dans des bouteilles métalliques dans le goulot desquelles est fixé un tube de plomb surmonté d’un vase d’expansion. Pendant le chauffage, le lait se dilate et une petite couche de matière grasse vient se former à la surface. Aprés refroidissement, on obture le goulot en aplatissant le tube en plomb mettant ainsi le lait à l’abri de l’air.
MACÉRATION
Opération que l’on fait subir aux fromages à pâte molle et à croûte lavée en les laissant séjourner dans un liquide qui peut être le vin, la bière, le cidre, l’eau de vie, le bouillon, l’eau salée selon le fromage et les méthodes traditionnelles d’affinage. Très peu utilisée aujourd’hui du fait des risques bactériologiques.
MACHINE À TRAIRE
Selon leur modalité de fonctionnement, on peut classer les machines à traire en deux groupes :
• Les machines à simple action dites à succion coupée
• Les machines à double action dites à succion et pression Les machines sont composées de quatre gobelets trayeurs s’appliquant sur les trayons, un pot collecteur destiné à recevoir le lait venant des gobelets, une pompe à vide, le tout relié par un ensemble de tuyauteries. Aujourd’hui, il existe des robots de traite. Les vaches viennent se faire traire à toute heure et sont prises en charge par le robot. Cependant, la lourdeur des investissements et une difficile maîtrise de la qualité du lait réservent ces installations à des exploitations de grande taille.

MACHINISME
Généralisation de l’emploi de machines en remplacement de la main-d’oeuvre.
MAGOR
Préparation à base de gorgonzola et de mascarpone très souvent vendue en France sous le nom de mascarpone.
MAIGRE
Se dit d’un fromage dont le lait de composition a été écrémé. Légalement, au dessous de 20 % de matière grasse à l’extrait sec, on considère que le fromage est maigre (le pourcentage est précisé sur l’étiquette).
MALAXAGE ou Délaitage
Le beurre tel qu’il sort de la baratte contient environ 1/4 de son poids en sérum (le babeurre) : il laisse suinter des goutelettes blanchâtres formées d’eau tenant en dissolution des protéines du lactose et des sels minéraux. Pour éviter le rancissement ultérieur du beurre, il faut expulser l’élément aqueux. On procède par lavage. On met de l’eau fraîche dans la baratte que l’on remet en mouvement. Ensuite, on écrase le beurre pour en extraire le liquide avec des rouleaux. En Bretagne, on préfère réaliser cette opération à sec ou à la spatule ou avec un rouleau et l’on récupère le jus obtenu. Ces opérations sont le malaxage. Il était très important pour les collecteurs de beurres fermiers car ceux-ci contenaient souvent de l’eau et ces collecteurs devaient malaxer le beurre pour éviter tout rancissement ultérieur. Dans les barattes modernes en continu, le malaxage se fait automatiquement et le beurre peut être conditionné immédiatement dès sa sortie.
MALAXEUR
Machine servant à malaxer le beurre pour le laver et le saler avant la mise en moule. Le Lactopôle de Laval possède une remarquable collection de malaxeurs, en particulier avec des outils en teck.
MAMELLE ou Pis
La mamelle est constituée d’un nombre de glandes ou quartiers, variable avec les espèces. Il y en a quatre chez la vache, deux chez la chèvre ou la brebis. Les quartiers paraissent indépendants les uns des autres, ce qui explique pourquoi on obtient parfois des laits de composition différente selon les quartiers d’une même mamelle. La mamelle doit faire aujourd’hui l’objet de soins attentifs lors de la traite compte tenu de l’importance des problèmes sanitaires et des risques de mammite.
MAMMITE
Infection de la mamelle des animaux producteurs de lait, qui peut être due à plusieurs agents microbiens pathogènes. Le lait d’une femelle atteinte de mammite est écarté.
MANCHON
L’une des pièces les plus importantes de la machine à traire.
MARBRÉ
Fromage qui présente à la coupe des colorations anormales. Exception faite des pâtes mi dures britanniques auxquelles certains amateurs recherchent des bleuissements spéciaux dus à l’humidité du milieu ou à des infiltrations volontaires de ferments ou de colorants. Une marque commerciale s’est emparée de ce mot pour faire un fromage où alternent les couches de fromage fondu et de bleu.
MARIAGE
Voir accord.
MAROILLAISE
Baratte bain-marie de grande capacité fabriquée à Maroille. Le support était en fonte et le corps en fer blanc. Un modèle est présent au Lactopôle de Laval.
MARQUAGE
Opération effectuée pour l’identification des fromages de grande forme à pâte dure avant l’expédition.
MARQUE
Signe distinctif permettant de connaître l’origine d’un produit. Figurant sur l’étiquette des fromages, elle s’accompagne souvent de l’adjonction de dessins reproduisant un costume régional, une espèce animale ou encore un site connu. Les marques jouent un rôle essentiel dans l’animation des magasins et dans la reconnnaissance que les consommateurs portent au produit. Dans le cas des AOC, on peut dire que l’AOC nourrit la marque et la marque nourrit l’AOC. Elles sont complémentaires.
MARQUEUR
Appareil destiné à imprimer le nom et la qualité du fromage en continu sur les meules de grandes dimensions. Sorte de tampon encreur dont le disque se pose sur le centre de la meule, le rouleau tournant autour de l’axe central.
MARTIN-COLLET
Cette société a rejoint le groupe en 1982 permettant ainsi de poser pied dans l’Est fromager et sa fabrication du Brie de Meaux AOC. Les fromagers de Martin-Collet possédaient un véritable savoir-faire dans le Brie AOC et bénéficiaient d’un fort crédit sur la place de Paris. Les fromageries étaient situées à Rosne-Raival, Bar le Duc, Aubreville, (Meuse) et Villerupt en Meurthe et Moselle.
MATIÈRE GRASSE
Dans la composition du lait, les lipides constituent essentiellement la matière grasse qui est une des composantes les plus variables du lait. Le fromage au lait entier de vache donne une proportion d’environ 50% de matière grasse à l’extrait sec. Etant donné que la teneur en eau de la pâte est de 50 % en moyenne, la véritable proportion n’est en fait que de 25% dans un fromage à pâte molle. Les matières grasses en proportions plus élevées sont dues à une addition de crème dans le lait mis en oeuvre à l’emprésurage.
Le Décret fromage de 2007 a rendu obligatoire l’affichage sur l’étiquette du taux de matière grasse sur poids total. Le taux de MG sur extrait sec est devenu facultatif. Avant 2007, les fabricants pouvaient choisir entre l’un ou l’autre, ce qui créait une certaine confusion chez les consommateurs.

MATIÈRE GRASSE BUTYRIQUE
Matière grasse spécifique du lait. Pour avoir droit à la dénomination “beurre”, le beurre, même allégé à 41%, ne doit comporter que de la matière grasse d’origine laitière. En dessous de ce seuil, il n’a plus le droit à l’appellation beurre : c’est une spécialité laitière à tartiner.
MATIÈRE SÈCHE
Composants de la pâte du fromage après totale dessiccation, soit : protéines, lactose, sels minéraux. Les teneurs sont variables selon l’espèce animale laitière.
MATOLE
Grosse motte de beurre dans les fermes savoyardes. Le terme utilisé pour la confection de cette motte est “emmatoler”.
MATURATION
Etape technologique de la transformation du lait en fromage. On va parler de maturation primaire ou secondaire. Elle a pour but d’amener le lait à une température relativement proche de la température d’emprésurage pendant un temps donné afin de favoriser notamment le développement des bactéries lactiques à partir duquel le lait aura été ensemencé. Elle avait pour but originellement de pré-acidifier le lait ou d’obtenir des bactéries en bon état de croissance afin de pouvoir acidifier le caillé. Lors de cette maturation, il s’opère aussi un rétablissement physico-chimique du lait afin d’obtenir une caséine plus apte à la coagulation. Lors de la transformation des crèmes en beurres, on parle soit de maturation biologique - lorsque l’on fait acidifier des crèmes -, ou de maturation uniquement physique - lorsque l’on va travailler les crèmes uniquement avec étapes de cristallisation, fonte et recristallisation -.
MATURITÉ
État dans lequel les fromages se trouvent à l’issue de leur affinage, en ce qui concerne les pâtes molles et de leur vieillissement, en ce qui concerne les pâtes dures.
MAYA
Nom générique des levains à yaourt dans les pays slaves.
MEAUX
Chef lieu d’arrondissement du département de Seine et Marne, siège épiscopal du diocèse. Il a donné son nom au fromage de Brie le plus ancien et le plus répandu dans le monde.
MEJETTE
Voir Ricotta.
MELILOT
Herbe aromatique voisine des trèfles utilisée en Suisse pour la fabrication du Schabzieger. En botanique, c’est le trifolium melilotus caerulea ou plus simplement trigonelle bleue.
MENALE
Nom auvergnat donné à la planche qui sert à rassembler le caillé au fond de la cuve dans la fabrication de la fourme d’Ambert.
MÈNE
Terme désignant le transport à tour de rôle du lait de la traite en alpage au chalet.
MENÔVE
Brise caillé en bois monté sur tige pour la fabrication de la fourme bleue du Livradois, Ambert, Pierre sur Haute, Vertolaye.
MERGUE
Nom local du lactosérum en Auvergne.
MESUREUR GARIN
Seau en fer blanc muni d’un flotteur avec tige graduée. On versait le lait dans le seau, la tige montait avec le niveau du liquide et indiquait le litrage exact.
MESURE À LAIT DE PUISAGE
Doseur de capacité variable servant à mesurer le lait ou la crème à la vente au détail. Généralement en fer blanc pour le lait, de forme cylindrique nantie d’un long manche terminé en crochet pour le suspendre sur le bord du récipient. MÉTABOLISME Ensemble des transformations que tout organisme vivant fait subir aux composants des aliments qu’il absorbe. Ces transformations ont pour objet soit la synthèse de ses structures, soit leur dégradation. Par exemple, le métabolisme des glucides fournit l’énergie nécessaire au muscle.
METTON
Grain de caillé maigre affiné qui sert à l’élaboration de la cancoillotte. Mélangé à de l’eau, du sel, du beurre et différents ingrédients il permet d’obtenir la cancoillotte typiquement francomtoise. Le metton est obtenu par la coagulation acide d’un lait écrémé qui sera affiné sous l’action de levure. Avant d’utiliser du lait écrémé, les francomtois fabriquaient un caillé affiné à partir de sérum de fromageries de comté.
MEULE
Désigne les pièces de fromages de grande forme par analogie avec les pierres à moulin.
MICELLES
Nom donné par Naegeli aux particules en suspension dans une solution colloïdale (formées de chaînes de molécules). La connaissance de la structure intime des micelles de caséines natives constitue probablement le fondement de toute la technologie laitière qui vise à stabiliser ou déstabiliser la phase micellaire du lait.
MI-CHÈVRE
Les animaux de l’espèce caprine supportant mal l’insémination, les lactations restent saisonnières. Durant la période d’arrêt de la lactation, le lait de chèvre manquant est remplacé par le lait de vache dans des proportions variables. Les dispositions prises en ce cas sont établies ainsi : “la dénomination mi-chèvre est réservée aux fromages préparés avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache contenant au minimum 50 % de lait de chèvre”. Ce fromage doit présenter au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation. Les fromages mi-chèvre peuvent être fabriqués avec du lait de chèvre pur et utilisés sous ses différents modes de conservation et de report : concentré, sec, congelé. Leurs formes et leurs formats sont réglementés.
MICROBIOLOGIE
Sciences des organismes microscopiques.
MICROCOQUES
Ils sont présents dans tous les fromages et peuvent parfois dominer. L’addition de certaines souches peut accroître l’arôme du fromage.
MICRO-ORGANISME
Organisme vivant, le plus souvent unicellulaire, dont la taille peut varier entre quelques millièmes de micron et quelques millimètres. Les bactéries, levures, protozaires, certaines moisissures sont des micro-organismes. Les biotechnologies ont pour but d’utiliser les sécrétions des micro-organismes (enzymes), pour une meilleure biosynthèse de certains matériaux biologiques comme les acides aminés, les protéines, les hormones, etc.
MI-DURE
Caractère et classement des fromages à pâte pressée et non cuite dite également à caillé divisé et à égouttage accéléré. Cela signifie principalement une mise sous presse avant le salage.
MIGNAULT
Sorte de tamis sur pied qui sert à égoutter le caillé avant la mise en moule des Maroilles. Le mignaut est employé en Thiérache (Hainaut français).
MIRAMANDE
En patois méridional, “miramando des pagels” est un fromage de ménage que l’on prépare avec de la tomme de vache ou de la fourme de Vivarais. Charles Forot en a donné la recette : “Avec le burado (babeurre), on obtient en chauffant une sorte de fromage aigrelet que l’on forme en boulettes et que l’on fait sécher jusqu’à ce qu’elles bleuissent. On les coupe alors, on les pile au mortier avec de la moutarde et du poivre, on les arrose avec de l’eau tiède, de l’huile ou du beurre fondu et de l’eau-de-vie de marc. On triture le tout pour former une pâte que l’on verse dans un vase de terre cuite que l’on recouvre d’un papier ficelé, que l’on bouche soigneusement avec un couvercle et que l’on range dans un endroit tiède de la cave jusqu’à la fermentation. Ce pot non terminé est toujours rechargé pour profiter du levain de l’ancien fromage. On en a vu n’être jamais vide”.
MISCIBLE
Qui peut se mêler à une autre substance pour former un mélange homogène.
MITE
Acarien. Insecte parasite des fromages, dont le nom est la tinéide. Elle ne produit pas de vers. Seule la larve s’incruste en surface.
MOELLEUX
Fromage dont la consistance au palais est tendre et veloutée.
MOINES
Les moines furent les artisans du développement des fromages en France au Moyen Âge. On peut citer les Cisterciens. Les Trappistes développèrent le Saint-Paulin, le plus célèbre fût le Port Salut qui devait son nom au lieu de fabrication : l’Abbaye du Port du Salut à Entrammes sur les bords de la Mayenne. D’ailleurs, au début du XXème siècle les St- Paulin s’appellaient en terme générique Port Salut. L’appellation est redevenue exclusive mi XXème siècle. Les moines furent également de grands affineurs, ils ont élaboré la très complexe technique de l’affinage du Munster. Le Maroille est également un fromage d’inspiration originelle monastique initiée par l’évêque de Cambrai vers 960, ainsi que le Chaource à l’abbaye de Pontivy.
Charlemagne était un familier des monastères et lors de ses haltes il dégustait les spécialités monastiques ou locales. Ce furent chronologiquement le Brie puis quelques années plus tard le Roquefort qu’il apprécia tant qu’il s’en fit livrer régulièrement chaque année à Aix la Chapelle. Un label produit monastique a été créé pour protéger les productions authentiques. Chaussée aux Moines par exemple est un produit industriel qui n’a rien à voir de près ou de loin avec les monastères ou abbaye. C’est un produit confusant.

MOISISSURES INTERNES
Les moisissures internes sont celles qui se développent lors de la fabrication des bleus ou persillés. La principale souche est celle du Penicillium roqueforti cultivée traditionnellement sur des miches de pain moisi. Les moisissures sont des champignons microscopiques aérobies, c’est-à-dire qui ne peuvent se développer qu’en présence d’oxygène. C’est la raison pour laquelle on perfore les fromages bleus et qu’on les racle périodiquement afin que l’air pénètre dans la masse du caillé pour permettre leur développement.
MOISISSURES SUPERFICIELLES
Souches cultivées en vue de la fabrication des fromages à pâte molle à croûte fleurie du type Brie ou Camembert. Les souches sélectionnées sont principalement celles du Penicillium candidum ou caseicolum et, dans le cas précis, camemberti : les fromages qui en sont ensemencés sont garnis d’une belle couverture blanche veloutée qui se pigmente en même temps que la protéolyse de manifeste.
MOLÉCULE
Particule de base de toute substance organique ou minérale. Elle est composée d’au moins deux atomes. Les diverses molécules varient en taille et en complexité, des plus petites et plus simples (ex : oxygène) aux plus grosses et plus complexes (ex : polysaccharides de l’ADN).
MONASTIC
L’association Monastic a été créée par les communautés de moines et de moniales contemplatives de France en juillet 1989. Elle a déposé le 5 octobre de la même année une marque collective et un logo spécifique. Le besoin de cette association a d’abord été ressenti par les responsables des fromageries des abbayes. En effet, dès leur réunion annuelle de 1988, ceux-ci ont pris conscience de la nécessité de s’unir et de coordonner leur politique commerciale pour garantir l’origine monastique de leur production. Ils voulaient aussi protéger leur gagne-pain, face à l’arrivée massive sur le marché des fromages de produits industriels utilisant des marques à consonance “monastique” prêtant à confusion auprès des consommateurs. Au début des années 2000, l’association compte plus de 220 communautés membres, tant en France que dans d’autres pays européens.
MONILIUM
Moisissure qui se développe à la surface des fromages et de certains fruits à pépins. Sa couleur est blanche, c’est pourquoi on lui substitue souvent le terme candidum pour la désigner. Moisissure très fréquente sur le St Nectaire et la Tome de Savoie.
MONTAGNARD
Fromage de fabrication laitière de montagne , au lait de vache cru, à pâte pressée, de la famille du Morbier, mais sans trace noire horizontale en son milieu. Il est de même taille de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d’épaisseur, d’un poids de 4 à 7 kg. Son origine est la partie des monts du Jura à proximité de la frontière suisse. Conservé en caves de 3 à 4 mois, il émet des arômes comparables à ceux du Morbier.
MONTAGNE
Nom générique désignant ou qualifiant un fromage produit en transhumance l’été, dans les cabanes de berger ou les ateliers saisonniers de fabrication. Les fromages du Pays basque et du Massif central souvent présentés comme tels pour les valoriser par rapport aux fromages des vallées. La définition régionale des zones de montagne se fait selon l’altitude moyenne du département, et les zones de montagne sont donc différentes selon les régions : à partir de 900 m dans les Alpes, de 400 m dans la Loire, et de 600 m en Auvergne.
MONTASIO
Ce fromage de montagne est originaire de la Vénétie. Il s’agit d’une pâte cuite compacte en meules d’un diamètre d’environ 30 cm. L’affinage dure de 5 mois à plus de 10 mois, il a alors une saveur piquante. Il est souvent utilisé dans ce cas comme fromage râpé.
MORGE
Pellicule visqueuse de couleur brune qui se forme à la surface des fromages à pâte dure, sous l’influence de bactéries protéolytiques, en particulier du Bacterium linens, lorsque la croûte est humectée d’eau salée lors de l’affinage, microcoques…
MORGEAGE
Action de provoquer la formation de la morge, en frottant la croûte des fromages à pâte dure avec du sel humide.
MORPHINOMIMÉTIQUE
Aptitude de certaines substances protéiques à calmer la douleur comme peut le faire la morphine. Certains segments peptidiques de la bêtacaséine et des alphalactalbumines ont cette propriété. On les appelle des exorphines.
MOU
Terme péjoratif annonçant le défaut de consistance du fromage qui a tendance à couler par manque d’égouttage ou de ressuage, ou qui a été exposé trop longtemps à une source de chaleur excessive.
MOUCHE
L’insecte le plus redoutable pour les fromages est la mouche à vers, qui pond sur la croûte et dont les larves pénètrent à l’intérieur de la pâte. C’est le piophila casei.
MOUILLÈRE
Trace humide qui subsiste sous la croûte des fromages à pâte pressée du type Cantal, lorsque l’égouttage des tomes qu’on superpose dans le moule n’a pas été complet.
MOUISADOU
Ancien ustensile utilisé en Auvergne pour la fabrication du Saint-Nectaire. C’est une lame de bois évidée que l’on agite verticalement dans la cuve pour accélérer la séparation du sérum des grains de caillé.
MOULAGE
L’opération de moulage consiste à transférer le caillé de la bassine ou de la cuve de fabrication dans les moules qui représenteront la forme type du fromage. Lors de cette opération on procède à la séparation du caillé avec le sérum ou petit lait. L’opération de moulage sera suivie de l’égouttage du caillé dans son moule.
MOULE
Accessoire indispensable en fromagerie pour donner la forme au produit fini. Les fromages se distinguent par la forme que détermine le moule dans lequel a été coulé le caillé. En fromagerie, ils épousent à peu près toutes les formes géométriques et un certain nombre de fantaisies : coeur, poisson... Les moules étaient auparavant partout en terre, en bois, en métal, en plastique : moule à Mimolette en bois ; moule à Saint-Nectaire en bois ; moule à Munster en lames de pin ; moule à Cantal en fer ; moule à Chèvre en terre... Les fromages de grande forme, Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, sont contenus avec leur toile d’égouttage dans une simple ceinture de bois réglable en circonférence.
Dans la fromagerie moderne, ils sont regroupés en blocs moules, plus faciles à manipuler et à gerber. Moule à beurre : Moule en bois servant à mouler le beurre fermier en paquets de 250 g, 500 g ou 1 kg. Les moules sont souvent décorés de motifs variés. Moule à motte de beurre : Moule pour former les mottes de beurre. Le moule s’ouvre pour permettre de démouler la motte. Les moules à motte sont en bois, cerclés de fer. Bloc moule : Assemblage par regroupement de moules individuels ayant permis la mécanisation des processus fromagers et notamment l’industrialisation des processus fromagers et de leur mécanisation.

MOULEUSE
Machine à mouler : mouleuse à beurre, à demisel, à petits-suisses, à fromages…
MOULIN à CAILLÉ
Ancien ustensile au moyen duquel on broyait le caillé entrant dans la fabrication des fromages à pâte demi-dure, à égouttage accéléré sous toile et presse.
MOULINET
Voir Brassoir.
MOUSSE
État d’un fromage à pâte molle et à croûte fleurie dont la croissance des moisissures superficielles commence à se manifester.
MOUSSOIR
Instrument servant à brasser les grains de caillé dans la cuve de Gruyère.
MOZZARELLA
L’un des fromages les plus usuels de l’Italie et des pays environnants, dont la France, à cause de son emploi dans la confection des pizzas. Il y a donc des fabrications de Mozzarella répandues un peu partout. C’est une pâte filée fraîche que l’on conserve dans une légère saumure avant l’emploi. Dans les régions autres que celle de l’origine, elle est faite au lait de vache. Mais dans ses provinces d’origine, Caserte et Salerne en Campanie, c’est au lait de buflonne qu’elle est traditionnellement élaborée. Les Mozzarella sont façonnées à la main ou à la machine en forme de petites boules irrégulières de 200 à 300 g. Leur aspect est très blanc, leur consistance de tendre à ferme et élastique, la saveur très peu salée. Les plus petites sont appelées ovoli di bufala. Les classiques ne dépassent guère les 80 à 90 g, le poids d’un gros oeuf. Il en existe de petite taille, appelées Ciliege (cerises).
La mozzarella est présentée aujourd’hui sous de nombreuses formes : tresses, panée, et même en tranches. L’extraordinaire diffusion de ce fromage vient de la présence dans le monde d’un grand nombre de ressortissants italiens et de leur attachement à la nourriture du pays, sans oublier l’engouement des étrangers pour ce délicieux produit. La Mozzarella di bufala campana est inscrite sur la liste des fromages bénéficiant de la denominazione di origine depuis le 13 février 1993.

MOZZARELLE ET PÂTES FILÉES
Le concept de “pâtes filées” regroupe différentes variétés de fromages caractérisées par le fait qu’elles sont fabriquées à base de caillé égoutté et acidifié qui est ensuite traité à la chaleur et travaillé mécaniquement pour obtenir une texture fibreuse dans le produit fini. Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dits “moelleux” comme la Mozzarelle ou “semi moelleux” comme le Cacciocavallo ou encore durs comme le Provolone. Cependant, le terme générique Mozzarelle n’intègre pas seulement le fromage de couteau consommé par les italiens, mais également des produits fromagers utilisés comme ingrédients alimentaires en restauration collective. Les caractéristiques après cuisson de ces produits deviennent alors prépondérantes dans le choix des process de fabrication (aptitudes à la fonte, à l’étirement, au brunissement...). La Mozzarelle est le type de fromage qui a connu le plus grand développement de production dès les années 1970, dans les pays industrialisés. Cette augmentation de la consommation a, comme source, l’extension du système alimentaire Made in USA : pizzeria, fast-food, plats cuisinés. En 1990, 30 % du tonnage de fromage Nord Américain était réalisé sur des technologies de pâtes filées, soit 730 000 tonnes, en 2004, cette production est passée à 50% avec 1,2 million de tonnes. Cette popularité s’est étendue au Royaume-Uni, aux pays nordiques et aujourd’hui en France où l’on peut constater, depuis 1993, l’extension de plusieurs réseaux de restauration rapide.
MULTIMOULE
Ensemble de moules fixés sur un cadre dont un dispositif automatique placé sous le caillé assure le remplissage simultané. Ce procédé est parfaitement compatible avec la qualité des fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
MULTIPLIE
Terme qui concerne l’excès du nombre des trous ou yeux des fromages du type Emmental. C’est le synonyme de la locution “mille trous”.

N

NANOMETRE
Milliardième de mètre.
NORMANDIE
Ancienne province de France, aujourd’hui scindée en deux régions, la Basse-Normandie, dont la ville principale est Caen, et la Haute- Normandie dont le centre administratif est Rouen. La Basse-Normandie est formée du Cotentin, du bocage, du pays d’Auge et de la plaine de Caen qui sont l’un des réservoirs à lait et produisent les fromages les plus répandus et les beurres les plus fins. La Haute-Normandie est composée du pays de Caux, du pays de Bray, du Vexin normand et du Roumois. Elle possède ses spécialités fromagères dans le pays de Bray. Les fromages les plus connus de Basse-Normandie sont le Camembert, le Pont-l’Évêque, le Livarot et ses petits formats, ceux de Haute-Normandie sont les divers fromages de Gournay et de Neufchâtel.
NICOLAIT
Unicoolait, avec sa marque Nicolait, est l’archétype des coopératives laitières de l’Est de la France créée après la guerre de 1940. Elle est l’héritière des coopératives beurrières communales qui existaient au début du siècle. Devenue au fil des ans une véritable entreprise industrielle, diversifiant ses productions et multipliant les investissements et les lancements de produits, elle trouve en 1994 dans le Groupe Lactalis le partenaire industriel et financier dont elle avait besoin.

O

OCTENE
Alcool insaturé qui a la saveur de champignon. Il semble provenir de l’acide linoléique, élément de l’arôme du Camembert.
OEIL
Ce terme en fromagerie souligne un léger excès d’ouverture dans la pâte d’un fromage à pâte cuite du type Gruyère
OISEAU
Objet en bois que l’on porte sur les épaules, et qui permet de transporter une meule de Gruyère sur la tête. Instrument typique de Suisse, en Appenzell et en Gruyère.
OLIGO-ÉLÉMENTS DU LAIT
Les principaux oligo-éléments du lait sont : aluminium, brome, cuivre, fer, fluor, iode manganèse, molybdéne, silicium, strontium, zinc.
ORDALIE
Au Moyen Âge, c’était un jugement de Dieu. Il est curieux de rappeler que, du temps des Mérovingiens, le fromage tenait une place intéressante dans cette épreuve judiciaire : un homme était soupçonné de vol, on l’emmenait à l’église et on lui présentait du pain et du fromage pendant que le prêtre faisait ses invocations. S’il n’arrivait pas à les avaler, ce rejet équivalait à un aveu !
ORGANOLEPTIQUES
Qualifie la propriété que possède les corps de faire impression sur les organes et les sens ; se dit spécialement des propriétés odorantes et sapides des substances absorbées par voie bucale.
ORSET
Traîneau qui sert en Beaufortin à la collecte du lait des troupeaux en transhumance, il glisse sur l’herbe des pâturages de la zone de pâture au chalet ou fruitière où est le chaudron. Les bois des patins sont prolongés par deux manches incurvés qui permettent au meneur de prendre appui dans la descente.
OULE
Pot de terre ou vase ventru sans anse dans lequel les familles conservent notamment le Rocamadour, souvent pétri avec poivre et eaude- vie et enrobé d’une feuille de vigne.
OUVERTURE
Les ouvertures d’un fromage sont des trous présents ou visibles lors de la coupe du fromage. En technologie fromagère on distingue 2 types d’ouverture : mécanique et fermentaire. - Mécanique : recherchée lors de la fabrication des pâtes persillées. Quelques grains de caillé sont séchés en surface pour limiter leur cohésion. Des trous se forment, l’air est alors emprisonné et c’est l’oxygène qui va permettre le développement du Penicillium Roqueforti. L’ouverture mécanique se distingue par des trous dont les surfaces ne sont ni très sphériques, ni très lisses. On parvient à distinguer les grains de caillé. - Fermentaire : Formation de trous complètement sphériques et très lisses (pâte dure type emmental, gruyère ou comté). Cette ouverture est due essentiellement à la fermentation propionique. Les gaz emprisonnés dans la pâte, notamment de l’hydrogène et du gaz carbonique, vont fermer cette ouverture. Elle peut aussi se trouver dans des fromages à pâte molle. Ce sont des ouvertures très fines de type tête d’épingle que l’on peut retrouver notamment dans les camemberts au lait cru et qui correspondent aux leuconostocs. Elle peut aussi traduire un défaut, suite à une contamination excessive par coliformes. Le gonflement des fromages par coliformes est caractéristique : ce sont de petits trous en tête d’épingle et une odeur de vinaigre (acide acétique).
OXYDATION
Dans le cas de la matière grasse, elle provoque un jaunissement puis l’apparition d’un goût de suif (rancissement).

P

PACHE
Sorte de petite pelle en bois qui sert à juger l’état, en particulier le durcissement, des grains de caillé dans la fabrication du Comté ou de l’Emmental.
PACHON
Piquet de bois enfoncé dans la terre où l’on attache les vaches pour les traire dans les pâturages savoyards. Ce sont les “pachonniers” qui effectuent ce travail souvent dur.
PACHURE (Aplech en patois)
Moule à Cantal en bois cerclé.
PAÉRO
Dans les fermes des Pyrénées, le paéro est le nom de l’étagère spéciale en bois, aménagée entre les poutres du plafond de la cuisine. Le paéro sert à entreposer les fromages plusieurs mois pour qu’ils sèchent.
PAGHULI
En Corse, chaudron en cuivre destiné à la chauffe du lait.
PAILLE
Tige sèche des céréales (blé, seigle) que l’on utilise parfois pour l’alimentation des animaux à lait, pour la confection de leur litière et pour celle des paillons à fromages. Armature des fromages de Saint-Maure, destinée à consolider le caillé lors du démoulage. La paille porte aujourd’hui le nom du fabricant.
PAILLON
Petite natte en paille que l’on utilisait pour affiner et présenter les fromages. Le paillon sert de régulateur hygrométrique en permettant la circulation de l’air.
PAILLOT
Autrefois, avant l’invention des boîtes à fromage, on expédiait les Camemberts par six, simplement séparés par une feuille de papier ou par une feuille d’arbre, et entourés de paille, que l’on appelait le paillot. Le paillot était cerclé au moyen de deux lanières de roseau.
PAIN
Forme parallélépipédique de certains fromages. Fraction de caillé pressé, découpé pour être mis en boule, dans la fabrication des pâtes mi dures de grandes dimensions.
PAIN À MOISISSURES
Type de pain fabriqué spécialement pour obtenir les moisissures de Penicillium roqueforti nécessaires à l’ensemencement du Roquefort par la méthode traditionnelle, encore utilisée par un petit nombre de maisons. La composition en est généralement de 50 % de farine de froment et 50 % d’orge avec un levain fort. Sa croûte est épaisse et il est chauffé suffisamment à la cuisson pour éliminer les moisissures particulières à la farine. On en confectionne des miches de 7 à 8 kg, qu’on ensemence ensuite au Penicillium roqueforti, et qu’on laisse en cave pendant 2 mois jusqu’à moisissure intégrale. La mie est ensuite séchée, réduite en poudre, conservée en récipients fermés, et utilisée à très petites doses pour ensemencer les fromages. La complexité et le coût de cette méthode traditionnelle expliquent qu’elle ne soit aujourd’hui utilisée que très rarement, la quasi-totalité des fromages persillés étant ensemencée au moyen de souches de pénicillium sélectionnées et vendue par des laboratoires de Société des Caves.
PALETTE à chaudron ou à cuve
La masse lactique du chaudron étant mise en rotation sous l’impulsion du brassoir du maître fromager, on place le long de la cuve une palette fixe qui renvoie vers le centre de la cuve les gros grains de caillé pour permettre au fromager de les réduire.
PALMITIQUE
Acide gras saturé, que l’on rencontre dans la matière grasse du lait dans la proportion de 25 à 30 %, par rapport aux acides gras totaux.
PARAFFINE
Matière isolante, formée d’hydrocarbures saturés, dont certains fromages sont enduits pour éviter leur déshydratation et une perte de leur poids durant le transport. Les Édams, Goudas et autres spécialités néerlandaises sont paraffinés. Ils le furent à une époque où les transports maritimes vers les colonies néerlandaises étaient de très longue durée.
PARIER
Nom donné au Moyen Âge au membre d’une collectivité, possédant des bergeries dans le Haut Dauphiné.
PASSÉ
Terme désignant des fromages ayant subi un affinage spécial dans les cendres, le marc, dans une atmosphère confinée, en pots, etc…
PASSOIR
En Alsace, dans la fabrication du Munster, ustensile qui sert à mettre le caillé dans les trottes. On prend le caillé dans la pelle. Le passoir est en cuivre ou en fer étamé.
PASTEUR (Louis)
Né à Dôle en 1822 et mort à Marne la Coquette en 1895. Créateur de la microbiologie. Il s’est rendu célèbre par la guérison de maladies microbiennes. Il a appliqué ses découvertes à des techniques de conservation, en particulier de désacidification. C’est sur le vin que le 1er essai eut lieu, ensuite sur le lait, pour provoquer le retard de l’acidification. Le résultat de cet essai fut la pratique de la “pasteurisation”, procédé qui consiste à chauffer puis à refroidir rapidement un liquide afin de détruire les germes pathogènes. Elle fut appliquée par Emile Duclos, son successeur à l’institut.
PASTEURISATEUR
Machine servant à pasteuriser le lait avant la fabrication. Pasteurisateur à plaque : pasteurisation par échange de calories à travers une plaque de métal ou tube. Il existe plusieurs types de pasteurisateurs à plaques et tubulaires. Découverte attribuée à Emile Duclos.
PASTEURISATION
Principe découvert par Louis Pasteur dans le but de détruire les germes pathogènes du lait. On applique la pasteurisation basse à 63°C en 30 mn, la pasteurisation haute à 73-74°C durant 15 à 20 secondes et la flash pasteurisation à 85- 90°C en circuit. Charles Porcher, 1933, a bien défini le but de la pasteurisation : “Pasteuriser le lait c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : les diastases et les vitamines”. - Pasteurisation basse 63°C pendant 30 mn - Pasteurisation haute 72°C pendant 15 s. Les fromages pasteurisés constituent l’essentiel de la fabrication mondiale, les fromages au lait cru étant de moins en moins présents hors d’Europe.
PÂTE
Dénomination de la masse caséeuse plus ou moins solide qui reste après l’égouttage du caillé et qui constitue la partie comestible du fromage qui se trouve sous la croûte. On distingue 6 grandes familles de pâtes : les pâtes fraîches, les pâtes molles, les pâtes à moisissures internes, les pâtes pressées non-cuites ou midures, les pâtes dures improprement dites cuites (Gruyère, ou pâte filée type Caciocavallo), les pâtes fondues. Ces familles se subdivisant elles-mêmes en plusieurs catégories.
PÂTE COURTE
Locution désignant un fromage dont la consistance est fragile par suite d’un manque d’égouttage ou d’un décaillage tardif en cours de fabrication de pâtes non cuites.
PÂTE DE BRIE
Locution qui a longtemps désigné les carrés de l’Est, fabriqués dans la zone où l’on élaborait des fromages de la forme, du format du Brie dans les départements de l’Est : la Marne, la Haute- Marne, la Meuse et les Vosges.
PATHOGÈNES
Regroupe l’ensemble des micro-organismes qui peuvent avoir des conséquences dangereuses pour la santé des hommes et pose donc un problème de sécurité alimentaire. Des bactéries pathogènes peuvent se trouver dans les laits et provoquer notamment la transmission des germes de l’animal au lait. Ils peuvent aussi être la source de contamination du lait par son environnement. En fromagerie, il faut veiller à ne pas contaminer les produits en cours d’élaboration au contact des hommes, susceptibles de transporter des gènes pathogènes dus aux souillures des équipements fromagers. La pasteurisation a permis de réduire fortement le risque pathogène sur l’ensemble des laits mis en oeuvre. Le risque est encore présent pour les laits crus. La fabrication de celui-ci exige une forte mobilisation des éleveurs sur les pratiques d’élevage (hygiène de la traite, environnement de l’animal, qualité de l’eau dans la ferme) et pour le fromager, de procéder à des analyses quotidiennes du lait.
Lors de process fromagers, on veillera à l’hygiène des personnes (vêtements, visites médicales, contrôles réguliers de l’état des mains, déclaration de maladie si c’est le cas, et veiller à ce que les personnes ne soient pas porteuses de salmonelles ou de staphylocoques). On veillera aussi à l’efficacité de tous les nettoyages par un contrôle spécifique des installations pour qu’elles ne soient pas zone de nichage d’éventuelles bactéries pathogènes et des égouts qui doivent être propres et indemnes de micro-organismes après lavage.

PAVÉ
Désigne un fromage carré de bonne dimension, d’une épaisseur supérieure à la moyenne, au moins du double d’un Pont l’Evêque. Les fermiers devaient produire des fromages suffisamment gros pour subvenir aux besoins d’une famille nombreuse et du personnel agricole.
PAVÉ D’AUGE
Fromage au lait de vache cru entier de fabrication artisanale ou fermière, à pâte molle, à croûte lavée et frottée, de 11 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur. C’est un voisin du Pontl’Evêque dont il est peut-être l’ancêtre. Sa grande épaisseur requiert un long affinage par lavages en cave humide, en moyenne 2 mois 1/2 à 3 mois, ce qui entraîne parfois une certaine amertume de la saveur de la pâte. À l’état de maturité, la croûte prend une coloration ocrerouge et la pâte jaune d’or, surtout si le lait est récolté l’été lorsque le bétail est au pâturage et que le carotène est abondant dans les végétaux.
PAYS-BAS
Royaume situé au Nord-Ouest de l’Europe en bordure de la mer du Nord. C’est la nation qui, de loin, fabrique le plus de fromages relativement à sa superficie. C’est celle qui en exporte également le plus par rapport à sa production. Son activité exceptionnelle est due à deux facteurs : la terre et le climat qui permettent de maintenir en pâture permanente l’un des troupeaux les plus importants qui soient sur un espace aussi restreint. La production des fromages ne comporte qu’à de très rares exceptions près que des fromages à pâte pressée non cuite, au lait de vache pasteurisé. Seuls les “boerenkaas” ou les fromages fermiers sont au lait cru.
Les principaux fromages sont : Commissie kaas, Édam, Friesekaas, Gouda, Kernhem, Leidse, Middelbare, Texel, Bluefort, et quelques-uns au lait de chèvre… Excepté quelques fromages des îles de la Frise où l’on élève des brebis d’une race particulière, la plupart des fromages sont au lait de vache. Les fromages fermiers ou Boerenkaas sont au lait cru entier, les Édams, Gouda et Leidse sont soit nature soit aromatisés au carvi ou au clou de girofle. L’état de maturité est exprimé en termes de étuvé ou jeune, qui doit avoir de 3 à 6 semaines de mûrissement, étuvé, de 2 à 5 mois, et les plus vieux ou étuvés, 9 mois. Les fromages destinés à l’exportation sont teintés de paraffine rouge. La raison est que durant les siècles de la marine à voile, l’arrimage à bord était fait dans des futailles à vin dont les lies incomplètement débarrassées coloraient la croûte d’une manière très peu soignée.

PEAU
Autre nom de la croûte des fromages à pâte molle. Certains accidents de fabrication ou de conservation provoquent des anomalies. La peau est trop épaisse, par exemple, lorsque la prolifération des souches de Penicillium candidum est excessive. On dit même pour certaines pâtes molles qu’elles ont une « peau de crapaud » lorsque la croûte est irrégulière et crevassée en surface.
PECORINO
La traduction de ce mot est “de brebis” (pecora signifie brebis). Les fromages élaborés au lait de cette espèce animale entrent tous dans la catégorie des pecorini. C’est une variété de fromages, à pâte cuite, particulièrement répandus et appréciés dans l’Italie centrale, ainsi que dans le Sud et dans les îles où les troupeaux de brebis sont nombreux. Malgré une inévitable tendance contemporaine à l’uniformisation, la très grande ancienneté de l’élevage laitier des ovins en Italie, antérieure à celui des bovins pour cet usage, fait que les pecorini restent une famille complexe, pourvue de nombreux embranchements. Leur production industrielle n’a d’ailleurs commencé qu’au XXème siècle, et jusque-là, seuls les bergers en fabriquaient, pendant leur transhumance. Cinq Pecorini ont été à ce jour protégés par une DOC : le Pecorino romano (en fait produit en Sardaigne depuis près d’un siècle), le Pecorino siciliano en 1955, le fiore sardo en 1974, le Pecorino toscano en 1986, et le Pecorino sardo en 1993.
PEGOT
Couche de mucosités gluantes qui se forme à la surface des fromages de Roquefort.
PELLE ou Poche
Ustensile de laiterie employé pour manier le caillé ou pour prendre le caillé et le mettre dans des moules. Autrefois la pelle permettait d’écrémer le lait dans les rondeaux. Pelle à brasser : Pour la fabrication du Gruyère, on se sert de la pelle à brasser, instrument servant à brasser le caillé dans la cuve. Pelle à brie : Petite pelle servant à mouler le Brie de Meaux. Pelle à caillé : Grande pelle en bois (environ 1,10 m), servant à prendre le caillé. Pelle à Munster : En Alsace, la pelle à fromage est un ustensile en cuivre ou en fer étamé qui sert à couper le caillé dans le chaudron. Le caillé est prélevé dans cette pelle au moyen de passoire qui à la même forme allongée que la pelle. Pelle tiroir : Petite pelle en bois, dont la forme rappelle un tiroir, d’où son nom, servant à prendre le caillé. Surtout utilisée dans l’Est de la France pour les fabrications de type Gruyère
PÉNICILLIUM
Très utile en fromagerie, notamment pour les pâtes persillées type roqueforti ou les pâtes molles à croûte fleurie type camembert. Il en existe de multiples variétés dans la nature que le fromager va caractériser par leur présentation, leur couleur (blanc, ivoire, noir, vert), leur forme (dense) et par leur potentiel enzymatique en termes de protéolyse et de lipolyse. Les souches de pénicillium sont choisies en fonction des bleus et de l’intensité piquante désirée. Les souches peuvent être adaptées au cours de la campagne laitière.
PÉRAIL
Petit et délicat fromage artisanal, fermier ou non, au lait de brebis, que l’on ne fabriquait que lorsqu’il ne restait plus assez de lait pour un Roquefort. Aujourd’hui, spécialité rouergate, c’est un disque plat de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Il peut être consommé frais ou affiné à consistance crémeuse. Il est en cours d’agrément pour une appellation d’origine.
PERROQUET
Ancien tranche-caillé en branche de bois brut à laquelle des rameaux secondaires non élagués servent de tranchoirs à caillé dans la fabrication ancienne du Port-Salut. Cette dénomination vient du perchoir à échelons de l’oiseau, dont il a la forme.
PERSILLÉ
Dénomination particulière des fromages à moisissures internes, élaborés au lait de vache, de brebis ou de chèvre. On peut la remplacer par “bleu de”. Le bleu le plus ancien serait le Roquefort célébré par Pline l’Ancien.
PÉTAFINE
Fromage fort à base de fromages de chèvre ou de vache déjà affinés et de saveur relevée râpés ou broyés, de confection domestique, que l’on arrose d’eau-de-vie de marc, d’huile, que l’on sale et poivre. Le mieux est de procéder dans un pot dont le fond est recouvert d’une ancienne pâte que l’on remalaxe avec la nouvelle. On peut y ajouter des herbes aromatiques, thym, sarriette, anis selon le goût. Le nom de cette préparation vient du verbe dialectal “pétafiner” qui signifie battre en écrasant. L’origine de ce mot est lyonnaise, mais la recette provient des environs de Voiron, dans la Chartreuse.
PETIT BESSAY
Petit fromage de ménage fermier au lait de vache que l’on fabriquait encore après la dernière guerre à Bessay-sur-Allier, près de Moulins. Il était gras et recherché sur les marchés locaux, moulé en cercles de la grosseur d’un petit Camembert.
PETIT-LAIT
Terme familier pour désigner le lactosérum.
PHOSPHATASE
Enzyme naturelle du lait. Elle revêt un intérêt puisqu’elle permet de vérifier si le lait est cru ou pasteurisé. En effet, le contrôle légal d’une pasteurisation doit conduire à l’inactivation totale de la phosphatase.
PHOSPHATE
Sel de l’acide phosphorique que l’on trouve dans le lait associé au calcium.
PHOSPHORE
Le phosphore est un sel que l’on retrouve dans le lait à la teneur de l’ordre de 0.90-1g/l. Dans le lait, environ la moitié du phosphore du lait est complexé avec du calcium et les caséines pour former le sel de phosphate de calcium ; l’autre moitié du phosphore est libre dans le lait, donc sous forme soluble soit sous forme d’ions phosphates qui peuvent être complexés avec d’autres sels ou soit d’ions phosphate avec de l’hydrogène.
PIAULEUX
Ce terme de l’Est de la France souligne l’état de la surface d’un fromage à croûte lavée, affecté par le développement exagéré des souches de l’oïdium qui forment une peau plissée qui se décolle.
PIGMENT /PIGMENTATION
Taches de couleur variées appparaissant sur la croûte du fromage.
PIMENT
Plante solanacée potagère que l’on utilise dans l’assaisonnement de certains plats et pour aromatiser certains fromages exotiques. Ce sont les graines broyées que l’on emploie dans ce cas, de la variété capsicum annuum, le piment fort.
PIOPHILE
Insecte parasite des fromages connu professionnellement sous le nom de “mouche à vers” ; son nom scientifique est piophila casei.
PIQUAGE
Action de perforer le Roquefort et les Bleus au lait de vache au moyen du birou, plateau hérissé de 32 aiguilles, pour permettre l’oxygénation de la pâte, afin de créer le développement des moisissures internes.
PIQUANT
L’une des sensations que l’on peut éprouver en consommant un fromage qui a atteint une maturité excessive ou dont les aromates qui l’assaisonnent lui communiquent volontairement cette saveur. Cette saveur piquante peut être soit un défaut, soit recherchée. Par exemple, le goût piquant est recherché sur les fromages italiens type Provolone, Cacio Cavale, Pecorini. Il est caractéristique de la dégradation des acides gras du lait par les enzymes, il est produit par la lipolyse. Celle-ci sera recherchée de deux manières en rendant accessible la matière grasse aux enzymes (ex : pratique de l’homogénéisation dans le cadre des bleus).
Tout d’abord par l’emploi de micro-organismes ayant une plus ou moins grande activité lipolytique, notamment les souches de Penicillium Roqueforti dans les bleus, ou par des activités lipolyses qui peuvent être dues à certains pénicilliums, dans le cadre des fromages à croûte fleurie. Le goût piquant est l’effet de la dégradation de la matière grasse sous l’action d’enzymes de la lipolyse. Cette lipolyse peut aussi être renforcée par l’emploi de lipases, enzymes ajoutées au lait.
Mais l’activité lipasique peut aussi être renforcée en utilisant des présures en pâte, notamment dans les technologies italiennes. Les fromages de chèvre et de brebis (présentant une matière grasse beaucoup plus riche en acide gras à courte chaîne) sont beaucoup plus sujets à lipolyse. L’excès de piquant et de lipolyse peut même conduire à l’obtention d’un goût de savon. On parlera de la saponification.

PLANCHAGE
Station que l’on fait subir aux Camemberts ou toute autre pâte molle à croûte fleurie pour écraser la couche de moisissure qui recouvre les fromages en excès et pour permettre le développement intersticiel des ferments oïdiens (du rouge).
PLANCHE
Support qui permet aux fromages de sécher et de s’affiner. Les planches de découpe des fromages sont conçues pour ne pas abîmer les lames des couteaux, de plus par nature elles sont nettoyables.
PLANCHOT
Nom de la planche de forme carrée et de la dimension d’un Brie, qui sert à poser le fromage quand on enlève la hausse, avant de mettre l’éclisse.
PLAQUAGE
Opération destinée à parfaire l’égouttage des fromages par un simple pressage sur le caillé.
PLAQUE D’IDENTIFICATION
Plaque en aluminium ou en caséine sertie dans la croûte du fromage. Elle sert à identifier l’atelier de fabrication et le lieu. Elle date de l’époque de rationnement sous Pétain. Les plaques sont rectangulaires sur les Cantals et sur quelques fromages français ; rondes crantées sur certains fromages italiens. Elles peuvent être de différentes formes, dimensions et couleurs selon le produit et le pays d’origine. Elles sont obligatoires sur tous les fromages de plus de 5 kg et certaines AOC.
PLAQUETTE
Disque de métal posé sur la face supérieure des Camemberts après la retourne en moule, en fin d’égouttage.
PLATEAU
Pièce de service de table en bois, en céramique ou en verre, permettant la présentation simultanée de plusieurs fromages. On peut le composer en fonction du dernier plat de résistance servi, de la saison optimale des spécialités qui le composent, du thème choisi : pâte molles seules, chèvres seuls, etc., ou de la région dans laquelle le repas est servi.
PLATEAU DE FROMAGES
Tout dépend évidemment de la saison et du nombre de convives. Une table familiale doit présenter un fromage enfant fondu ou frais, un fromage calcium type Emmental, Comté, une pâte molle Camembert, Brique, Coulommiers, un caractère Munster ou Roquefort. Il faut utiliser l’apport nutritionnel et plaisir des fromages pour compléter et équilibrer le repas et ne pas perdre de vue que l’apport vitaminique et calcique des fromages est fondamental. Une table festive doit jouer avec les saveurs, on a coutume d’en identifier six, qui sont le goût frais, neutre, marqué, fort, très fort. Pour illustrer chaque point on peut trouver la saveur fraîche avec les fromages blancs, la saveur neutre avec des fromages pasteurisés ou des pâtes pressées non cuites, par exemple les Reblochons aux arômes doux et subtils, le St Paulin, les tommes fraîches, les fromages jeunes St Nectaire, les chèvres jeunes et peu salées, les Pyrénées. Une table festive présente au minimum six fromages et le service va du plus doux au plus fort.
On peut surprendre ses hôtes en présentant le fromage en apéritif, le fin du fin est de réaliser un bar buffet avec un mariage des saveurs : un Ossau-Iraty pyrénéen avec une confiture de cerise noire des Pyrénées - Un Roquefort et morceau de poire sur une tranche de pain d’épices, du Camembert sur une tranche de pomme. Bref, il ne faut surtout pas hésiter. Les mélanges sucrés-salés, les mélanges amers-douceur qui sont souvent éblouissants ; nous avons eu l’occasion de tester un mariage chocolat-fromage : étonnant. Il faut présenter un plateau avec des formes et des couleurs différentes, avec des familles différentes, chèvres, brebis, vaches, doux médium, fort ; l’accompagnement raisin en fonction de la saison est bon mariage sucré salé, mais aussi confiture, orange, pamplemousse.

PLÂTREUX
Terme péjoratif qualifiant un fromage blanc, sec, friable, non encore affiné ou trop séché avant l’affinage et conservant une large zone de blanc.
PLEUREUR
Ce terme est utilisé pour qualifier un Gruyère dont les trous laissent échapper des gouttelettes de liquide. Ce liquide est du sérum très savoureux resté en suspens dans la pâte. Les connaisseurs l’apprécient.
PLIE
Feuille d’étain avec laquelle on enveloppe les Roqueforts en cours d’affinage.
PLOMBAGE
Opération qui consiste à envelopper le fromage de Roquefort ou le Bleu des Causses d’une feuille d’étain pur pour éviter l’excès de développement du pénicillium et pour empêcher l’oxydation des matières grasses. Cela retarde la maturation des pains, ce qui permet d’étaler la vente de six mois de production laitière sur une année.
POCHE
Sac destiné à la mise en réserve d’une quantité d’objets divers, que l’on porte sur soi ou que l’on range dans les locaux où l’objet de réserve est utilisé. En montagne, dans les chalets comtois ou gruyériens, il y a une poche à sel. En Franche- Comté, la poche correspond aussi à la pelle pour la fabrication du Comté. Le fromager s’en sert pour écrémer le lait par crémage dans les rondeaux. En même temps, il repère le moment opportun du décaillage en introduisant la poche dans la cuve. Avec celle-ci, il vérifie que le caillé est suffisamment organisé : il doit être cassant lorsqu’il relève la poche. Poche à Camembert : En Normandie, nom de la louche servant à mouler les Camemberts. Autrefois en fer étamé, puis en aluminium, aujourd’hui en acier inoxydable. En Franche-Comté, c’est le pochon. Poche à Gruyère : Dans la fabrication des Gruyères, nom de la toile avec laquelle le fromage retire le caillé de la chaudière avant la mise en moule. Poche percée : En Suisse, dans le Gruyère, large écumoire plate au moyen de laquelle on récolte la crème qui monte et affleure sur les bassines ou les bouilles de lait, ou encore pour prendre la recuite qui se forme par floculation lors de l’ébullition du sérum.
POCHON
Synonyme de louche en Franche-Comté.
POIGNARD
Nom donné à certains couteaux à lame épaisse en fer de lance utilisés pour découper les fromages à pâte dure. Ex : poignard à Parmesan, à Sbrinz…
POIGNÉE À RACLETTE
Appareil ressemblant à une sorte de lyre, permettant de découper le fromage à raclette en tranches.
POINTE
On désigne sous ce nom les secteurs prélevés sur les fromages circulaires de grand format. On dit une pointe de Brie à la vente au détail et une pointe d’Emmental à la vente en demi-gros.
POISSEUX
Aspect et consistance gluante de la croûte d’un fromage défectueux.
POMIANE (EDOUARD DE)
Célèbre gastronome (1875-1964) d’origine polonaise (son vrai nom est Pozerski). Après des études de médecine, il entre comme préparateur au laboratoire de physiologie de l’Institut Pasteur où il commence des recherches sur les ferments digestifs aux côtés de Dastré, Metchnikoff et Nicolle. Il composa de nombreux ouvrages sur la gastronomie et créa le terme et la discipline de gastrotechnie.
POMPE À VIDE (GSV)
Utilisée pour le moulage de l’Emmental. L’industrialisation de l’Emmental a été possible grâce à la mécanisation du moulage. Les techniques de moulage ou de soutirage du volume caillé/sérum de la cuve ont été permises par le soutirage sous vide (appelé groupes de soutirage sous GSV), le fabricant étant la Société Chalon Megard. Le principe : dans un ensemble de cloches dont le volume est supérieur ou égal au volume caillé/ sérum d’une cuve, on transfère la totalité du volume caillé/sérum de la cuve de ces cloches en un temps très court. Ce caillé est réparti au niveau de chaque cloche de façon équitable pour maîtriser le poids de chaque fromage.
POIL DE CHAT
Moisissure grise ou noirâtre parasite des fromages à pâte molle et à croûte fleurie exposés à une humidité excessive. C’était un défaut très important des fromages à pâte molle et notamment à croûte fleurie dans le passé. Des accidents sont encore possibles. Aujourd’hui, le poil de chat correspond bien souvent à l’assemblage de plusieurs facteurs. Cette moisissure se déplaçant avec l’air, les fromagers ont lutté contre ce micro-organisme grâce à une meilleure hygiène globale des locaux de fabrication.
Aujourd’hui, dans une fromagerie moderne, on pratique la marche en avant. Le matériel propre ne rencontre jamais de matériel sale. Les fromages non affinés ne croisent pas les fromages en cours d’affinage ou affinés. Il y a donc des circuits de circulation (matériel, produits et hommes). On gère ces différentes zones de sensibilité en maîtrisant l’air et notamment les courants d’air. On crée des zones protégées grâce à des salles en surpression qui recoivent de l’air propre. L’air est ensuite évacué par les zones grises, en dépression, vers l’extérieur. Le fromager va aussi veiller à l’apport d’air neuf dans sa fromagerie. L’apport d’air neuf se fera toujours après filtration des zones dites sensibles, donc dans les zones à pression élevée. Les nouvelles techniques d’affinage dans les hâloirs favorisent la maîtrise de l’hygrométrie et permettent ainsi d’être plus indépendants des conditions atmosphériques externes. L’hygrométrie est plus constante dans les hâloirs, si le fromage nécessite un complément d’égouttage, on pratiquera le ressuyage.

POILE ou Poêle
Récipients évasés, en grès ou en terre cuite, utilisés pour conserver le lait destiné à l’écrémage spontané. L’évasement favorisait la remontée de la crème. Les dimensions des poiles étaient 30 cm au fond, environ 50 cm au plus large et 15 à 30 cm de profondeur.
POINT (À)
Locution courante évoquant l’idéal de consommation du fromage. La limite de cet état est la solubilisation de la matière caséeuse qui de crayeuse devient pâteuse et tendre. C’est le résultat de la protéolyse.
POMPE VAN DOORM
Du nom de son inventeur. Cette pompe aspirante est en fait une grosse seringue qui permet d’aspirer 250 cm3 de lait dans un bidon. Au fond du piston, on disposait une rondelle d’ouate montée sur carton qui retenait les impuretés du lait si le lait en contenait : foin, poussières, poils, fragments de fourrages. Le contrôleur déterminait alors la propreté du lait.
PORT-DU-SALUT
Un nom qui provient de l’abbaye “Port-du- Salut” situé à Entrammes. Le fromage connut un vif succès à Paris (1875). C’est un fromage à pâte pressée, légèrement cuit, en forme de cylindre de 18 à 25 cm de diamètre sur 4 à 5 cm d’épaisseur, d’un poids de 1,5 à 2 kg. Sa croûte était jaune pâle, sa saveur et sa conservation remarquables. On l’imita aussitôt abondamment, au point qu’il fallut un jugement du tribunal de la Seine (7 janvier 1938) pour que le Port-du-Salut devînt une marque : le Port-Salut. Mais après la Seconde Guerre mondiale, les trappistes vendirent la marque Port-Salut à une société commerciale.
PORTE-SEAU
Instrument en bois que l’on met sur les épaules, qui permet de transporter deux seaux de lait sans fatigue. En Normandie, il est appelé “carcan” ou “joug”.
PORT-SALUT
Ainsi séparé de son contexte, ce nom ne représente plus qu’une marque industrielle de fromage à pâte pressée non cuite et tendre qui devient ainsi du Saint-Paulin. L’origine de ce nom est l’abbaye Notre-Dame-de-Port-du- Salut qui a transformé longtemps le lait des pâturages des terres au milieu desquelles elle a été fondée par les religieux eux-mêmes. Le véritable fromage de l’abbaye, avant que cesse sa fabrication monastérienne en 1959 et qu’il soit modifié dans sa taille et sa nature, était une pâte mi-dure, pressée, non cuite, au lait de vache légèrement “adouci”, et titrait de 40 à 45 % de matière grasse. Il mesurait 22 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur, pour un poids de 1,4 à 1,6 kg. En 2004, le groupe BEL, proprétaire de la fromagerie, décide de cesser la production sur le lieu historique d’Entrammes en Mayenne.
POT
- Pot à lait : Si les premiers ustensiles pour le transport du lait étaient en grès, terre cuite, on vint au bois puis au métal, fer blanc, tôle d’acier trempé, puis plastique. Il faut distinguer deux familles de pot de lait : le familial contenance de 1/2 l à 2 litres qui permet le transport de la ferme au consommateur, le laitier : de la ferme à la laiterie.
- Pot parisien : Pot à lait de contenance variable muni d’un bec verseur utilisé par les laitiers qui effectuaient le portage à domicile.
- Pot à roue : Ce pot à lait était monté sur un chassis à roue qui permettait une rotation du pot pratique dans la livraison en porte à porte. Ustensile de ménage dans lequel les producteurs de certains fromages conservaient leur réserve pour les fêtes de fin d’année. Cet ustensile pouvait être également utilisé pour mélanger plusieurs caillés ou plusieurs produits d’assaisonnement pour en faire un fromage fort ou de pot.
- Pot à beurre : Cruche en terre cuite qui servait à conserver le beurre plusieurs mois dans la cave. Ce beurre était appelé “beurre-pot”.
- Pot à crème : Pot en carton paraffiné utilisé pour vendre la crème fraîche au détail.
- Pot à mate : Pot en terre qui sert à laisser cailler le lait dans la région de Neufchâtel et le pays de Bray.
- Pot trayeur : Récipient en métal inoxydable destiné à recueillir le lait de chaque animal trait. Il existe des pots trayeurs suspendus, une courroie entoure l’arrière du corps de l’animal et on y suspend le pot trayeur. Unité de capacité égale à 2 litres, longtemps utilisée en Normandie avant et après le système métrique.

POURRIR
Terme utilisé en Franche-Comté pour fermenter à propos du metton, fromage de base de la Cancoillotte. On l’enfermait dans de petits caissons qu’on plaçait sous la courtepointe pour que la chaleur en accélère la mise au point.
POURRITURE
Défaut grave d’un fromage à pâte dure affecté d’une décomposition locale avec émission d’odeurs nauséabondes. La pâte est blanche et molle. C’est la pourriture blanche due au Clostridium sporogenes. Ce peut être également la pourriture grise qui se produit après 3 à 5 mois de vieillissement en cave et caractérisée par une pâte de couleur gris-brun parsemée de points plus foncés due à la présence du Clostridium proteolyticum et l’émission d’odeurs infectes.
POUCET
Le poucet est un ustensile ressemblant à un champignon renversé. Dans la fabrication du Cantal, le poucet sert à tasser le caillé dans la cuve et à éliminer le sérum qui surnage en surface.
PRÉMATURATION
Elle consiste à stocker le lait à une température comprise entre 10 et 16°C pendant plusieurs heures pour favoriser une première acidification par les bactéries lactiques additionnées. La prématuration est souvent employée en fabrication de fromages à pâte molle.
PRÉSIDENT
Marque emblématique du groupe Lactalis. Président est née en 1968 lors d’une réunion informelle. Elle a été initiée par Michel Besnier lui-même qui souhaitait donner à son Camembert une marque identitaire forte. Le graphisme et le nom ont été inspirés par l’environnement du moment. Très vite, cette étiquette a séduit un grand nombre de consommateurs et comme le produit qu’elle portait était très qualitatif, ce fut le succès. La gamme Président a été déclinée très rapidement (beurre, Coulommiers puis Emmental) pour devenir marque ombrelle de tous les produits haut de gamme du groupe Lactalis.
PRESSAGE
Quatrième opération effectuée pour la fabrication des pâtes pressées non cuites et cuites. Elle provoque la soudure des grains de caillé et l’achèvement de l’égouttage.
PRESSE
Appareil utilisé pour la fabrication des pâtes pressées. Il en existe de nombreux types individuels ou groupés. Les premières presses étaient taillées dans la pierre, ensuite fabriquées en bois avec l’utilisation de pierres très lourdes en contrepoids, puis en fonte, enfin en inox. Elles sont aujourd’hui à pression pneumatique contrôlée.
PRÉSURE
Substance secrétée par la caillette des jeunes ruminants non sevrés. Elle contient une enzyme coagulant le lait : la chymosine. Les présures industrielles sont pour la plupart de nature chimique. Aujourd’hui, le lait peut être coagulé avec des présures liquides ou pulvérulentes élaborées en laboratoire, ou bien avec des produits de synthèse à longue conservation. Toutefois, on fait toujours usage des caillettes dans les fermes où on fabrique des fromages de chèvre ou de brebis en petite série.
PROBIOTIQUE
Micro-organisme vivant qui a des effets bénéfiques sur la santé de l’hôte.
PROTEASE
Les germes dits protéolytiques secrètent des protéases extracellulaires. Les moisissures, certaines levures, les entérocoques, les microcoques en font partie.
PROTÉOLYSE
Amollissement et affinage des fromages à pâte molle au lait de vache ou de brebis. La protéolyse est en fonction de la température et de l’hygrométrie. Elle est deux fois plus rapide à 20°C qu’à 10°C. C’est une phase essentielle de l’affinage des fromages.
PROTÉINES DU LACTOSÉRUM
Elles correspondent à l’ensemble des matières azotées qui ne précipitent pas lorsque le pH du lait est ajusté à 4,6 pH du point isoélectrique de la caséine entière. C’est pourquoi on les appelle aussi protéines solubles. Elles représentent environ 20 % des protéines totales du lait. Diverses méthodes permettent de distinguer 4 grandes fractions : des albumines, des globulines, des protéoses - peptones, des protéines mineures. Leurs qualités nutritives remarquables font qu’elles sont très utilisées en alimentation infantile.
PSYCHROMÈTRE
Appareil mis au point par la maison F Fouché en 1890 permettant de mesurer l’humidité des fromageries remplacé par l’hygromètre.
PSYCHROTROPHES
Les germes psychrotrophes sont présents dans trois grands groupes microbiens qui forment la flore du lait. Ils se développent au froid et peuvent avoir une influence négative sur la qualité des fromages.
PUANT
Terme employé couramment pour désigner le Maroilles, macéré dans la saumure. On le désigne également sous le nom de gris de Lille, puant de Lille, puant macéré.
PUISE
Sorte de grand plat rond muni d’une poignée qui sert à puiser le caillé dans les cuves dans la fabrication du Roquefort.
PULSATEUR
C’est un organe essentiel de la machine à traire. En effet, c’est lui qui provoque l’alternance pression-dépression dans l’espace annulaire qui sépare chaque gobelet rigide de son manchon de caoutchouc.
PYRAMIDE
Forme géométrique de certains fromages de chèvre qui sont vendus sous ce nom lorsqu’ils ne sont pas produits dans la zone de l’appellation d’origine Valençay, Levroux ou Pouligny-Saint- Pierre.

Q

QUALITÉ
Ensemble de caractéristiques qui contribuent à l’état satisfaisant d’un produit. En fromagerie, la qualité d’un produit dépend de celle du lait employé, du respect de la recette de transformation dans les meilleures conditions d’hygiène, avec le plus grand soin, le matériel et les locaux appropriés. Le contrôle de la qualité est l’un des éléments essentiels dans la fromagerie
QUARTIROLO LOMBARDO
Ce fromage de la région de Lombardie a une forme proche du Taleggio, mais l’affinage est beaucoup plus court, au maximum de 30 jours. La température d’affinage est de 2 à 8°C.

R

RABATTAGE
Opération qui consiste à détacher les fragments de caillé qui adhèrent aux parois du moule en les faisant adhérer à la masse obtenue à l’égouttage.
RABELAIS (FRANCOIS)
Ecrivain français (1494-1553). Pantagruel, dans la sentence rendue aux sieurs de Baisecul et de Humevesne (Pantagruel, ch.XIII), mentionne, à son désavantage, que le sieur de Humevesne (c’est-à-dire “flaire pet”…) fut “rataconneur, tyrophageux et goildronneur de mommye”, c’est-à-dire racommodeur de chaussures, mangeur de fromage et goudronneur, autant d’activités malodorantes.
RACE
• Subdivision d’une espèce animale. Autrefois, chaque province, chaque région avait sa race de vaches, de chèvres ou de brebis. On distingue les races en fonction de leur origine, leurs caractère physique (taille, couleur de la robe, morphologie…) et en fonction de leur utilisation (race laitière, bouchère, lainière, mixte, etc).
RACE (VACHES)
• Les principales vaches laitières sont :
- Abondance : montagnarde de la région d’Abondance, bonne marcheuse, résistante, elle produit un lait très riche en protéines et en matière grasse qui sert à la fabrication de 3 fromages AOC, le Reblochon, le Beaufort et l’Abondance.
- Aubrac : race mixte qui évolue aujourd’hui vers la production bouchère et dont le lait a fait la célébrité du fromage de Laguiole.
- Bleue du nord : race mixte que l’on trouve de la frontière belge, une des grandes laitières françaises avant 1945, de nouveau très prisée aujourd’hui.
- Bretonne pie noire : du Finistère, proche des races britanniques - kerry, devon, jersey, race rustique absorbée peu à peu par les frisonnes et les normandes.
- Brune : brunes des Alpes, dont les qualités de productrice laitière et d’endurance ont facilité l’implantation rapide en France.
- Jersiaise : de Jersey, petite et de robe fauve, c’est une beurrière hors pair.
- Montbéliarde : pie rouge au front plat, excellente fromagère, son lait sert pour les Gruyères et les Comtés.
- Normande : célèbre vache tachetée, grandes qualités laitières, beurres, Camembert.
- Pie rouge des plaines : race mixte d’implantation récente, que l’on trouve en Hollande, en Allemagne, en Bretagne, en Normandie... grande productrice de lait.
- Prim’holstein : ou frisonne, robe noir et blanc, vache à lait par excellence, on la trouve dans de nombreux pays d’Europe. Elle représente 75% de l’effectif français.
- Tarentaise : originaire de la vallée du même nom, dont le lait butyreux et azoté convient bien à la fabrication du Beaufort et de l’Emmental.
- Vosgienne : présente dans le massif vosgien, son lait sert à la fabrication du Munster.
- Salers : race rustique de la région du Cantal dont le lait aux grandes qualités protéiques servait à la fabrication de plusieurs fromages AOC : Cantal ou Salers, Bleu d’Auvergne, Saint- Nectaire et fourme d’Ambert ; race mixte affaiblie par les nombreux croisements avec les charolaises. Elle est seulement utilisée par certains producteurs de fromage Salers.
- Simmental : race mixte de l’Est de la France dont le lait est transformé en Gruyère ; originaire de la Suisse.
- Et aussi une série de races à petits effectifs comme la ferrandaise (de Clermont-Ferrand, pie rouge aux grandes qualités laitières qui servait à la fabrication de la Fourme d’Ambert ou au Saint-Nectaire, qui a été supplantée par d’autres races) ; la béarnaise (utilisée pour un fromage mixte vache-brebis)...

RACE (CHEVRES)
Les chèvres étaient autrefois appelées “vaches du pauvre”, car leur lait est moins riche que celui de la vache. Elles sont répandues largement. Les principales races laitières sont :
- La brune alpine et ses variétés : race montagnarde au poil ras, la plus répandue aujourd’hui, dont le lait est utilisé aussi bien pour les fromages fermiers que pour la production industrielle.
- La corse : sert pour les fromages fermiers.
- La poitevine : région Poitou-Charente, robe brune, bonne productrice de lait.
- La saanen : dite aussi blanche de Gessenay, originaire de la vallée suisse de Saane, bien adaptée à la traite mécanique... Certaines races, pourtant réputées sont en voie de disparition, comme la Mont-d’or (du Mont d’Or lyonnais), la catalane, la provençale, la pyrénéenne qui servent encore pour la confection de fromages locaux, ou la sundgau (du Sud de l’Alsace, dont le lait sert encore à fabriquer des fromages frais).

RACE (BREBIS)
Les brebis sont de bonnes laitières et sont répandues partout dans le monde. Rustiques, elles vivent dans les régions sèches ou montagneuses. Aujourd’hui, on tend à améliorer la qualité de leur lait (teneur en matière grasse et en protéines) et à les utiliser pour la fabrication du fromage. Il y a la corse, la pyrénéenne et la lacaune (originaire du Sud-Est du Massif central, célèbre productrice de lait utilisé pour le Roquefort), la basco-béarnaise et la manech (connues pour la production de l’Ossau-Iraty)...
RAMEQUIN
Fromage de chèvre ou de vache ou des deux mélangés, fabriqué dans le Bugey. Il tire son nom du petit récipient dans lequel il est présenté. On l’emploie dans la fondue bugiste. On dit aussi nantuassien.
RANCE
Altération de la matière grasse par oxydation. Goût désagréable consécutif à cette altération. Très rare.
RANCISSEMENT
Défaut du goût et de l’odeur des corps gras.
RAPE À FROMAGE
Appareil à main ou électrique servant à râper les fromages à pâte dure.
RÂTELIER
En Normandie, le râtelier est le nom donné dans les fermes aux rayonnages sur lesquels on dispose les Camemberts pour l’affinage.
RAYON
Dans la région de Roquefort, nom donné à la zone de collecte d’appellation d’origine controlée.
REBARBE
Résultat du raclage de la partie visqueuse de la croûte du Roquefort destiné à maintenir ouverts les trous d’aération de la pâte qui permettent le bleuissement de la moisissure interne. Cette pâte est recueillie, épurée et mise en pots pour en faire un fromage fort pour l’hiver où il n’y a pas de production sur le causse. La rebarbe était surtout utilisée comme appât pour la pêche. Il n’y en a presque plus aujourd’hui.
REBLOCHER
Terme dialectal, venant de “rablacher” ou “rablasser”, utilisé en Haute-Savoie pour définir l’action de récupérer le lait d’une vache après la traite. Ce terme est à l’origine du nom “Reblochon”. Cette pratique était due au fait que le fermage était calculé par le propriétaire sur le rendement d’une vache. Le trayeur ne tirait pas tout le lait ce jour-là devant l’intéressé pour baisser la moyenne et “reblochait” après son départ le lait restant qui est le plus riche.
REBOUX (PAUL)
Pseudonyme de Henri Amillet (1877-1963). Journaliste, romancier et gustophile, membre de l’Académie des gastronomes. Il a beaucoup aimé les fromages et laissé des recettes publiées dans le dictionnaire des fromages de Courtine, qu’il appréciait tout particulièrement. C’est lui qui lança l’idée de farcir le Brie de lames de truffes. Reconnaissons cependant que c’est Fulbert Dumonteil qui en avait parlé soixante ans auparavant.
RECUITE
Floculation de matières caséeuses obtenue par ébullition du lactosérum. La recuite est extraite des résidus de fabrication des pâtes mi-dures et dures. Les fromages de recuite sont très pauvres en matière grasse. Le Sérac est un fromage frais de recuite que l’on trouve dans les pays où on fabrique les Gruyères : Beaufort, Comté, Emmental en France ; Gruyère, Jura, Emmental en Suisse, et tous les fromages à pâte pressée. A l’origine, les brousses provençales étaient composées de recuite de chèvre ou de brebis. La Ricotta italienne est également une “recuite” de lactosérum, et le nom de la rigotte en dérive probablement aussi à l’origine.
RÉFRIGÉRATION
Opération indispensable en vue de conserver le lait emmagasiné dans l’attente de sa distribution ou de sa transformation. Elle est inévitable du fait que la traite a lieu 2 fois par jour tous les jours et que le ramassage n’a lieu que 5 jours par semaine, dans le cas où elle est assurée par des établissements industriels ou coopératifs. Le premier à utiliser un frigo fut A. Lepetit.
RÉFRIGÉRANT
Lorsque l’homme a compris que le refroidissement du lait permettait une meilleure conservation, de nombreux systèmes réfrigérants ont vu le jour, il s’agissait souvent de refroidisseur à eau. On pompait une eau fraîche que l’on faisait circuler dans des tuyaux en spirale. Il existait un système de refroidisseur de bidon, sorte de serpentin que l’on plongeait dans le pot de lait. Parmi ces systèmes et à destination de la laiterie, citons le réfrigérant LAWRENCE 1905, le SCHMIT 1895, le refrigérant à plateaux BREHIER vers 1900. Enfin toujours à la même époque, on vit apparaître un réfrigérant à colonne et le multi tubulaire BOCHET.
RELIQUE
En 1956, les quotidiens nous apprirent que des explorateurs venaient de retrouver au pôle Sud, dans la glace (réfrigérateur naturel), un fromage de Hollande provenant des provisions de la malheureuse expédition Scott, en 1912. Il paraît que cette relique, conservée dans une boîte de métal, avait un goût excellent, bien qu’elle s’émiettât un peu trop.
RELOCALISATION
Opération qui consiste, lors de la détermination du nom d’une appellation d’origine par l’INAO, à ne le désigner que sous une seule appellation. C’est le cas de l’Epoisses de Bourgogne, du Crottin de Chavignol ou du cabécou de Rocamadour devenus respectivement Epoisses, Chavignol ou Rocamadour. Par contre, cette relocalisation a été opérée pour des noms définis comme le Pélardon ou le Picodon, qui sont alors devenus des noms d’appellation sans origine géographique. Si la volonté de protection d’un nom géographique est tout à fait louable, la réservation d’un nom défini, en particulier par les décrets fromage successifs (1953 et 1988) pose problème car il faut alors supprimer des fabrications qui étaient traditionnelles hors de la région définie dans l’appellation. Ce problème a fait l’objet d’une décision du Conseil d’Etat en 1994 et a provoqué de nombreuses actions judiciaires. La plupart ont été tranchées en faveur de la relocalisation. La plus difficile a été celle du Morbier, qui a abouti à une véritable spoliation des opérateurs historiques.
REMUE
La remue est le changement de pâturage du troupeau en transhumance dans les montagnes de Savoie. Remuer le troupeau, c’est le déplacer et le conduire à un lieu où l’herbe est plus abondante et n’est pas encore broutée par les animaux.
RENDEMENT
Quantité de fromage obtenue pour une quantité de lait donnée. Le rendement est variable selon la proportion de sérum restant dans la pâte. Il est également variable suivant l’espèce animale dont provient le lait. S’agissant du lait de vache, par exemple, le rendement est de 12,5 % pour les pâtes molles (par exemple, il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert affiné de 250 g ou encore 16 litres pour fabriquer un Brie de 2 kg), de 8 à 9 % pour les pâtes dures (pour un Emmental de 100 kilos, il faut 1 200 litres de lait environ). Pour le lait de chèvre, pour 100 kg de lait, on obtient 12 à 13 kg de fromage à pâte molle ; pour le lait de brebis, pour 100 kg de lait, on obtient 18 kg de fromage à pâte molle.
RENNE
Mammifère ruminant de la famille des cervidés, habitant le Grand Nord (Finlande, Suède, Norvège). Les Lapons et les autres populations arctiques utilisent cet animal pour le trait et les travaux de culture. Il tirent de sa chair la viande nécessaire à leur alimentation et le lait pour la fabrication de leurs fromages. Le caillé est obtenu à une assez haute température, 38°C, et après égouttage, il est salé en surface, légèrement pressé et découpé en morceaux de grosseurs et de formes variables. En Finlande, ce sont des blocs de caillé fortement égouttés de forme parallélépipédique à section rectangulaire de 12,5 cm sur 10 cm et sur 6,5 cm de hauteur. Ils sont rangés dans des bocaux abrités et secs. Ce fromage est fait sur une très petite échelle. On peut également citer le “lapparnas renost” (fromage de renne lapon), originaire de Suède.
REPORT
Il consiste à stocker le lait à basse température en attente de son utilisation ou de son traitement. La température de report permettant de stopper le développement des micro-organismes est de 4°C. Il varie de 12 à 48 heures.
RESSUAGE OU RESSUYAGE
Opération qui consiste à maintenir en hâloir des fromages à pâte molle qui ne sont pas encore fleuris sur toute leur surface. Il s’agit surtout de leur faire perdre l’humidité résiduelle avant conditionnement, dans un haloir plus froid et plus ventilé.
RETOURNEMENT
Opération effectuée pour les pâtes molles en cours d’égouttage dans leur moule, puis en cours de prise de mousse durant la période qui précède la mise en boîte et l’expédition. Opération faite en cave d’affinage pour permettre une prolifération égale de la fleur Penicillium candidum sur les deux faces des fromages.
REVIRAGE
Opération de raclage des croûtes des fromages de Roquefort afin de dégager les orifices des canaux d’aération ménagés dans la pâte et permettre à l’air de pénétrer au coeur ; les moisissures aérobies, Penicillium glaucum ou roqueforti, ne pouvant se développer sans oxygène.
REVIRER
Un des gestes fondamentaux des cabanières qui avec un couteau à revirer au manche fin, tenu comme un rasoir, raclent périodiquement le revirin.
REVIRIN
Morge grattée par les cabanières de Roquefort sur les pains de fromages. Il y a encore quelques années, ce revirin était récupéré dans des bocaux et régalait certains Roquefortais aimant les pâtes musclées. Le revirin avait en effet un goût très fort. Pâte que récupéraient dans les bocaux les cabanières lors du revirage et que les locaux dégustaient sur une tranche de pain ou en cuisine. Le goût de cette pâte est très puissant.
RICOTTA
C’est un fromage que l’on produit sur tout le territoire de l’Italie, avec le sérum provenant de la fabrication des fromages à pâte dure ou filée. L’origine de ce fromage est, en français, la recuite. Il est aisé de reconnaître la parenté des noms et des méthodes de récolte de la matière première. Selon les régions et les climats, ce sont des Ricottes au lait de vache, de chèvre, de brebis ou de buflonne. Les Ricottes de Calabre et de Sicile sont très appréciées pour leur finesse, principalement parce que le caillé initial a été obtenu par culture. C’est donc un caillé lactique qui laisse un peu plus de matières caséeuses et grasses dans le lactosérum après coagulation.
• La Ricotta se présente sous de très nombreuses variantes (plus d’une centaine !), qui se distingue aussi bien par leur lait de vache comme pour la Ricotte piemontese, ou de brebis comme pour la Ricotta romana, que par la présence de sel, comme dans la Ricotta salata moliterne, ou son absence, ainsi que par la durée du mûrissement, la consistance, l’acidité recherchée, le fumage, etc. Elle sert de matière première à de très nombreuses préparations culinaires salées ou sucrées. Elle est très populaire aux USA où ses qualités diététiques sont reconnues.

RIDEL (ETIENNE)
Nom d’un ingénieur qui étudia le moyen de produire les premières boîtes à Camembert pour en faciliter le transport dès 1885. Sa boîte était en copeau de peuplier. Ce bois permet au fromage de respirer. Au début, les boîtes étaient montées par des femmes qui venaient chercher les fines lamelles de bois découpées à la scierie. Elles fabriquaient les boîtes chez elles pour les ramener ensuite. Les premières boîtes étaient cloutées avec des aimants pour maintenir le clou et viser la fine lamelle de bois du pourtour qui elle était agrafée. Aujourd’hui, les boîtes sont toujours en peuplier.
ROCOU
Matière tinctoriale jaune orangé, homologuée sous le n°E160, utilisée pour relever la couleur des beurres d’hiver et souvent les produits lactés. Elle est obtenue à partir de la pulvérisation de la gelée qui enveloppe les graines de rocouyer, arbrisseau originaire d’Amérique centrale et cultivé aux Antilles, en Guyane et en Inde.
ROMPAGE
Action de diviser grossièrement le caillé pour en accélérer l’égouttage au moyen d’un instrument en bois appelé sabre.
RONDIN
Forme cylindrique de gros format donnée à de nombreux fromages de chèvre pour le débit “à la coupe” dans les grandes surfaces.
RONDOT
Grande bassine plate en bois ou en métal utilisée dans les fruitières de Franche-Comté pour refroidir le lait fraîchement trait et prélever le crémage qui monte à la surface.
ROUE
Substantif synonyme de meule pour désigner les fromages de grande forme de la famille des pâtes dures du style Gruyère.
ROUE à BEURRE ou Beaufortaise
Roue décrite dans l’Encyclopédie de Diderot. Sorte de baratte servant à la fabrication du beurre dans le Beaufortin. En fait, il s’agissait d’un moule à Beaufort fermé par deux planches dans lequel on introduisait la crème. Elle était tournée sur une échelle dont on enlevait quelques barreaux pendant le barattage. Un modèle a été reconstitué au Lactopôle de Laval.
ROUSSEAU
Qualifie un Munster qui commence à se colorer sous l’effet des lavages et de la prolifération de l’oïdium lactis.
ROUSSEL (ANTOINE)
Agriculteur né en 1820 et mort en 1886 à Villevialle, hameau de Laqueuille, dans le Puyde- Dôme. Il a le premier appliqué la recette de fabrication du Roquefort, traditionnellement au lait de brebis, à un fromage au lait de vache que l’on désigne sous le nom de “Bleu d’Auvergne”. Ses concitoyens lui ont érigé une statue qui fut inaugurée le 13 août 1933.
ROUSTANG Joseph
Importante personnalité du monde laitier et fromager français. Né pendant la guerre de 1914, il a passé les premières années de sa vie à Ferrières en Bray, chez Charles Gervais, car les fromageries de l’Est étaient alors occupées. Il a succédé à Henri CLAUDEL, en Normandie, et développé les grandes fromageries de l’Est. Etant PDG de la société Claudel Roustang, à l’époque filiale du groupe Nestlé, il a facilité les négociations pour la reprise de cette entreprise par Lactalis,avec l’intégration des sites suivants : Villedieu, Pont Hébert, Isigny sur Mer, puis Sorcy, Thonnelle, Vesaignes, Fougerolles, et Lons le Saunier. Vice président de la Fédération Nationale de l’Industrie Laitière (FNIL) pendant une quinzaine d’années, il est ensuite resté président de cette fédération pendant près de 25 ans et lui a donné un prestige et une autorité remarquables. Il a été présent dans de nombreuses institutions professionnelles françaises et européennes où sa courtoise efficacité était toujours très appréciée. Depuis la reprise de son groupe, il était resté un fidèle conseiller de Lactalis, et son expérience en faisait un très précieux allié. Il est décédé en 2011. Son éthique, son grand respect des hommes et sa sagesse, faisaient de lui une recours et une référence pour l’ensemble de la profession.
ROUY
Nom d’une famille de fromagers qui créa au siècle dernier en Bourgogne un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, de format carré de 9 cm de côté et de 3 d’épaisseur, de saveur assez prononcée, s’apparentant au fromage à croûte lavée. La fabrication a été reprise par la Société anonyme des fermiers réunis. On peut le classer dans la famille des Carrés de l’Est, à croûte lavée. Il en existe sous deux formats, sous deux marques : le Rouy d’Or et le Rouy suprême.

S

SABLEAU
Défaut de consistance d’une pâte dure, Beaufort, Comté, Gruyère ou Emmental, qui présente de fines granulations perceptibles à la dégustation en résistant à la langue.
SABRE
Ustensile de laiterie généralement en bois au moyen duquel on tranche grossièrement le caillé pour obtenir un égouttage accéléré de certaines pâtes molles à croûte lavée ou fleurie pour les AOC. Instrument en bois servant à décoller les meules de Gruyère, en les soulevant et en tirant, pour les sortir des planches où elles sont entreposées.
SAC
Toile cousue en forme de sac, avec deux anses. Dans la fabrication du neufchâtel, le caillé s’égoutte dans ces sacs accrochés le long d’un mur.
SACCHAROMYCES
Genre de levures utilisées pour la fabrication de la bière, qui peuvent être employées dans l’élaboration de certains fromages à pâte molle. Dans ce dernier cas, l’émission intense de gaz peut provoquer des gonflements.
SAINT-LOUP-DE-FRIBOIS
Commune du Calvados, dans le pays d’Auge, où l’on fabrique artisanalement un Camembert au lait cru selon les règles de l’AOC, dans la fromagerie du Domaine de Saint-Loup. Le propriétaire de ce domaine était Mr Philippe MESLON, jusqu’en 2000, ardent défenseur du Camembert de Normandie. Ce domaine à été vendu à la fromagerie Graindorge.
SAINT-PAULIN
Saint-Paulin fut nommé par Charlemagne évêque d’Aquilée (Italie du Nord) en 787 et mourut en 802. Son nom est devenu l’appellation définie des fromages au lait de vache, pasteurisés ou non, de fabrication artisanale ou industrielle, à pâte pressée non cuite, dits “religieux”. Les Saint-Paulin sont en forme de disque de 20 à 22 cm de diamètre, de 4 à 5 cm d’épaisseur, de 1,5 à 1,8 kg, sans limitation de zone de production, vendus sous le nom de leur marque de fabrique. Ils titrent de 45 à 50 % de matière grasse.
SAISONNALITÉ DES FROMAGES & BEURRES
La saison influe énormément sur le goût des fromages au lait cru, un petit peu moins sur les pasteurisés. Le goût et la constitution bactériologique et physique du lait sont aussi en lien direct avec l’alimentation de l’animal. Les grasses pâtures de printemps ou d’estives, aux floraisons odorantes, les repousses de septembre et les fruits d’automne sont autant de facteurs qui influent sur le goût mais aussi sur la couleur de la pâte et sa texture. Les beurres de printemps sont très jaunes, plus aromatiques et plus tartinables.
Attention, les fromages ont des périodes d’affinage variables : un Camembert, c’est une petite vingtaine de jours, un Emmental c’est au minimum deux mois, donc l’Emmental de printemps sera en fait en vente au plus tôt en été ! Le Camembert de printemps vers fin avril. Certaines sociétés comme Société des Caves de Roquefort élaborent un Roquefort avec le lait de printemps qu’ils mettent en vente à Noël. C’est le Baragnaudes. Il exprime, avec la conjonction des laits de printemps et un affinage plus long, des arômes rares, une douceur de pâte et une couleur de pâte exceptionnelle. Lorsque l’on est dans un hâloir d’affinage de Camembert, à certaines périodes de l’année, cela sent la pomme à plein nez. Le fromage possède alors un goût typé inégalable. Les Emmentals, Beaufort, Comté sont exceptionnels au printemps suivant l’estive. Les fleurs de montagne sont très parfumées comme la gentiane avec son suc amer.
En résumé, Ce que l’on peut dire aux frimas du début d’année : les rois de l’arôme sont les fromages de garde, ils ont de dix à dix huit mois. Il y a aussi les Vacherins et les Roqueforts : ce sont les derniers de la période de réserve et ils sont excellents. Les tomes pyrénéennes sont superbes. A la période printanière, chèvres, brebis et vaches rejoignent les pâturages, le lait est parfumé par les floraisons des prairies et des haies et les animaux se régalent. Tous les fromages de chèvres explosent d’arômes, les Camemberts et Coulommiers sont en fête, avec le grand frère le Brie. N’oubliez pas la famille fromages frais qui est au mieux de sa forme.
Enfin, en Corse, le Brocciu est tout simplement merveilleux et tous les fromages frais corses sont au diapason.
- L’été, c’est la Féta qui accompagne toutes les salades (Salakis au bon lait de brebis), pour les Marseillais, il y a la brousse du Rove. Les pâtes molles à croûtes lavées et fleuries sont en forme, il faut essayer au barbecue le Camembert sur un pain grillé, étonnant ! Les fromages de chèvres sont encore en arômes puissants. Les tommes corses sont excellentes.
- Automne : changement d’arômes sur les laits crus, les arômes de fruits dominent, les laits sont moins riches qu’au printemps mais plus forts en goût sensible sur les pâtes molles : le Brie, le Camembert, le Coulommiers, le Munster, l’Epoisses, le Cantal, le St Nectaire, le Reblochon et bien sûr le Vacherin. C’est la période pour déguster les fromages cendrés, les fromages bleus fermiers, les fourmes artisanales bleues (Fourme d’Ambert), les fromages persillés au lait de brebis (Roquefort), les fourmes blanches de montagne (Fourme du Cantal), les tommes de montagne, les autres produits de montagne (Saint-Nectaire).
- L’hiver : il est recommandé de consommer des Vacherins des basses vallées du Jura et de la Savoie, les fromages fermentés à pâtes molles au lait de vache (c’est-à-dire tous les grands classiques : Brie, Camembert, Livarot…) Les fromages qui peuvent être consommés toute l’année : les fromages blancs frais, les fromages de fabrication monastérienne, les fromages bleus industriels, les fromages à pâte dure, les préparations malaxées en pots, les pâtes fondues. Notre pays compte plus de 800 sortes de fromages. Alors, en résumé, changez tous les jours, pour la santé et le plaisir. Le fromage c’est bon toute l’année.

SALAGE
Le salage a un rôle organoleptique évident en augmentant le goût des fromages. Le sel utilisé est du chlorure de sodium. Le taux de sel est compris entre 0,5 à 4 grammes pour 100 grammes de fromage en fonction des technologies. Le sel est un moyen de conservation ; concentré à la surface des fromages après salage, il permet non seulement une protection contre les microorganismes de contamination mais aussi une sélection des micro-organismes de surface lors de l’affinage. Trois types de salage peuvent être utilisés :
• Le salage en saumure : Il consiste à immerger les fromages dans un bain salé pendant quelques minutes ou quelques heures à parfois plusieurs jours, comme pour certaines pâtes pressées.
• Le salage au sel fin : il consiste à asperger de sel les produits, comme le Camembert AOC
• Le salage à sec : ou déposer sur le fromage du gros sel, comme sur le Roquefort ou le bleu d’Auvergne.

SALERS
Race de vache typique du Massif central. Cette vache possède la particularité de ne donner son lait que si le veau est à côté de sa mère. Appellation d’un fromage au lait de vache entier et cru, à croûte sèche, à pâte pressée non cuite, dont la technique de fabrication est voisine de celle du Cantal, mais plus exigeante : si son aspect en est voisin, la finesse de sa pâte et surtout sa saveur nuancée l’en différencient. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée en date du 26 décembre 1979. Une première différence avec le Cantal se manifeste déjà du fait que les vaches du troupeau doivent être en transhumance durant l’estive. Elle doit avoir lieu dans le pays vert qui couvre environ 600 000 Ha dans la chaîne des Puys.
La période de fabrication s’étend du 1er mai au 31 octobre seulement. Il s’agit seulement d’un fromage fermier. La production du lait et la fabrication des fromages s’effectuent dans une aire géographique s’étendant à toutes les communes du département du Cantal. Le lait est travaillé immédiatement après la traite (ce qui n’est pas précisé pour le Cantal) dans une gerle en bois, emprésuré, la pâte deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, et la durée de l’affinage est de 3 mois au minimum à compter du jour de fabrication (au lieu de 30 jours pour le Cantal). L’affinage et la conservation des fromages sont effectués à une température n’excédant pas 12°C. Leur forme est celle d’un cylindre d’un poids de 35 à 50 kg. 1 398 tonnes de Salers ont été produites en 2004.

SALLE DE TRAITE
Lieu où l’on va traire l’animal. Cet endroit fait l’objet de toutes les attentions, l’hygiène de la traite étant un des facteurs qui concourt à la qualité du lait. Il existe des salles de traite en épis ou herringhone, en rotonde type Rototandem (la plate forme est rotative) et des salles robotisées.
SALMONELLE
Les salmonelles sont un type de bactéries extrêmement répandues, et dont l’OMS a recensé plus de 2 200 genres différents. On les rencontre dans l’intestin de l’homme et des animaux vertébrés ou invertébrés, et elles peuvent contaminer le milieu extérieur si des règles strictes de température et d’hygiène dans les manipulations des produits ne sont pas respectées. Elles se développent notamment sur les volailles, les oeufs, les poissons, les coquillages, les plats préparés prêts à cuire et, bien entendu, dans tous les produits laitiers. Elles sont responsables de la majorité des cas d’intoxication alimentaire recensés en France. Dans la plupart des cas, elles restent tout à fait bénignes, voire même inaperçues, et cèdent au bout de 3 jours. Seules les personnes âgées, ou immuno-déprimées, ainsi que les nourrissons, peuvent être atteints plus sérieusement de salmonellose, en raison des risques de déshydratation. Les contaminations en salmonelles sont redoutées, car elles sont récurrentes.
SALOIR
Caissette en bois, munie de deux poignées et dont le fond est constitué d’un grillage très fin, qui sert à saler les fromages de Roquefort en l’agitant au dessus. Lieu où on exécute le salage dans les locaux industriels de laiterie.
SANGLAGE
Opération pratiquée pour entourer d’une lamelle de bois le fromage frais afin d’éviter qu’il ne s’affaisse durant l’égouttage. Le Vacherin est ainsi enserré dans une lame d’aubier d’épicéa. Il en est de même pour le Gorgonzola.
SAPONIFIÉ
• Se dit d’une pâte de fromage qui a le goût de savon.
• État de décomposition de la matière grasse, qui succède à la rancissure.

SAPONIFICATION
Décomposition basique de la matière grasse qui lui donne la saveur et l’odeur du savon. Le rancissement est une saponification.
SARASSON, SARASOU
Sous ces différentes orthographes, il s’agit d’une floculation du babeurre de lait de vache, ébouillanté à l’intérieur ou en dehors de la baratte, dans les pays du Forez, du Vivarais, et jusqu’au Languedoc. On l’accommode avec des fines herbes et des condiments ; on les mélange aussi avec du lait pour accommoder les pommes de terre et leur donner une saveur particulièrement délicieuse.
SAVARON
Nom légal donné aux imitations de Saint- Nectaire produites en Auvergne.
SAUÇAGE
Terme utilisé en Normandie pour le lavage des Livarots et autres produits alimentaires à humecter.
SAUCERETTE
Pelle circulaire, à bords tranchants et à manche rabattu, métallique et percée, utilisée pour le remplissage des moules à Brie.
SAUMURAGE
En fromagerie, le saumurage désigne le salage par immersion et concerne les pâtes dures et mi-dures. La durée en est variable suivant la grosseur ou l’épaisseur de la pièce, en une ou plusieurs opérations.
SAUMURE
Solution saturée d’eau et de sel dans laquelle on plonge les fromages afin de les saler. L’immersion peut être de quelques minutes (Camembert) à quelques jours (meule d’Emmental) selon le volume du fromage. C’est également avec ce type de solution que l’on frotte la croûte des pâtes molles comme le Munster. Ce sont les pâtes molles à croûte lavée.
SAVEUR
La saveur se perçoit en bouche en même temps que les arômes. Cette impression combinée et complexe qui nous arrive au cerveau s’appelle la flaveur. On considère quatre grands types de saveurs avec de nombreuses sous-familles : salé, sucré, acide, amer. Les 6 saveurs que l’on peut trouver aux fromages
• Saveur fraîche : Dans la catégorie de saveur très peu acide ou très légèrement acidulée, il y a les fromages extra-gras : fontainebleau, petit-suisse, chèvres frais déjà égouttés. Il y a également les chèvres extra-frais (au démoulage) et le brebis extrafrais. Dans la catégorie des saveurs crémeuses acidulées ou lactiques, il y a les fromages blancs, le lait caillé, la caillebotte.
• Saveur douce : Une saveur présente dans les fromages enrichis et légèrement affinés (Rondelé, Crémiot, Boursault) ; dans de nombreux fromages jeunes ou frais de chèvre ou de brebis (cabécous jeunes, laruns) ; dans quelques fromages dont la légère sapidité est due soit au Penicillium glaucum (ex : Bleu de Bresse), soit à la teneur en matière grasse (Briques, spécialités fromagères).
• Saveur peu prononcée : Une saveur que l’on retrouve dans les fromages de toutes catégories à affinage plus court ou avant totale maturation :
- Pâtes molles : Camembert, Brie etc.
- Pâtes demi-dures : Cantal entre trois et six mois d’affinage.
- Pâtes dures : les Gruyères jusqu’à cinq mois d’affinage.
- Fromages minces ou plats mi-affinés : Grie, Coulommiers, petit Olivet.
- Les fromages à pâte pressée non cuite
- La plupart des fromages à pâte molle affinés de fabrication spéciale : Reblochon, Vacherin.
• Saveur prononcée : Les saveurs prononcées sont dans les fromages à pâte molle, peu épais et très affinés (Camembert et divers Bries) ; les fromages à pâtes molle et à croûte lavée peu épais, affinés (fermentation plus lente : Pont l’Evêque, Rollot) ; les fromages à moisissures internes, bleus ou persillés du début de saison ; les fromages épais à pâte dure à l’extrême terme de leur affinage (Beaufort, Comté, Gruyère), les chèvres extrasecs ; chèvres demi-secs et secs ; les fromages épais à pâte demi-dure à l’extrême terme de leur affinage (Cantal, Laguiole, Fourme de Rochefort).
• Saveur forte : Une saveur prononcée dans les pâtes molles à croûte lavée et à fermentation lente, épais (Maroilles, Livarot, Epoisses, pavé d’Auge, Munster). Dans les fromages à moisissures internes, affinés, bleus ou persillés à fin de saison.
• Saveur très forte, piquante : On retrouve cette saveur dans les fromages macérés (Tomme au marc, Niolo), certains fromages à fermentation extra-lente (Boulette d’Avesnes). Les consommateurs aujourd’hui recherchent plutôt les saveurs douces et peu prononcées, et préfèrent par exemple les produits plus gras, du fait de leur goût, mais aussi de leur douceur et de leur texture souple.

SAVOIE
Province rattachée à la France en 1860, tout entière inscrite dans le massif alpin et l’une des plus riches en production laitière. On y découvre un assortiment de produits de montagne au lait de vache tout à fait exeptionnel. On peut citer notamment le Beaufort et le Reblochon qui ont depuis longtemps une notoriété nationale ; une grande variété de tommes ; un fromage monastique, le Tamié ; une quantité de bleus et de persillés, des Aravis, du Mont-Cenis, de Tignes, de Termignon ; un Toupin et un Vacherin dans le Chablais, l’un de la vallée d’Abondance, l’autre des Bauges et bien d’autres productions laitières ou fermières.
SEAU à TRAIRE
Récipient en fer, inox, plastique, dans lequel on récupère le lait de traite. Il existe pour la traite manuelle des seaux à traire à filtre combinés.
SEC
État d’un fromage anormalement déshydraté et nom d’une pâte dure ou cuite. En certains lieux de production, les fromages prennent ce nom lorsqu’ils deviennent durs, en particulier les chèvres qui ne s’amollissent pas mais durcissent en vieillissant. Dans l’Orléanais, c’est le nom qu’on donne aux cendrés.
SÉCHAGE
Opération de mise au point en étuve pour déterminer la teneur en sérum des fromages. Il peut avoir lieu pour compléter l’égouttage en moules ou en exposant les fromages aux courants d’air pour éviter la coulure des pâtes molles. Déshydration du lait dans une tour spray pour obtenir de la poudre.
SÉCHOIR
En fromagerie, local ventilé et frais dans lequel on expose les fromages encore humides. (voir Hâloir).
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
La sécurité alimentaire constitue un défi permanent pour les entreprises laitières, car le lait est une matière première fragile qui, du fait de sa richesse alimentaire, est sensible à la contamination microbienne. Ce secteur a de tous temps été en pointe dans ce domaine. Il faut aujourd’hui expliquer encore plus nos procédures à un consommateur inquiet du fait des différentes crises. La sécurité alimentaire fait l’objet de procédures précises dans toutes les entreprises et la généralisation de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a permis de contrôler tous les points critiques dans les fromageries. Cette méthode moderne est un outil essentiel pour présenter au consommateur des produits irréprochables et lui donner toute garantie.
Par ailleurs, les méthodes d’analyse quantitative des risques, qui testent des modèles d’évolution bactérienne des fromages, permettent de mieux connaître le devenir des produits le long de leur cycle de fabrication et donc de pouvoir donner au consommateur des garanties de sécurité. C’est grâce à ces méthodes très strictes que les fromages au lait cru peuvent encore être commercialisés, car les exigences de la distribution moderne condamnent toute approximation et manque de rigueur dans ce domaine.

SEILLE
Récipient à lait en boissellerie de pin que l’on trouve en Savoie, dans le Jura français et suisse.
SEL
• Chlorure de sodium. L’un des éléments indispensables à la fabrication des fromages. Les premiers fromages connus ont été élaborés sur les routes du sel. Indépendamment de sa valeur antiseptique assurant la bonne conservation, il renforce la saveur des produits.
• La “fleur de sel”, est un sel déshydraté en grains de semoule et non en poudre. On l’emploie pour les fromages par saupoudrage à la volée, par frottage à sec ou par immersion dans la saumure, suivant la technique appliquée à la fabrication de ces derniers.
• Sels minéraux contenus dans le lait au naturel : ils ont pour principe des chlorures (sodium et potassium, 2 g), des phosphates (potassique, magnésien, calcique, 3,3 g), des citrates (potassique, magnésien, calcique, 3,2 g), du bicarbonate de sodium, du sulfate de sodium et de chaux (ensemble 1,3 g). Ils représentent 8 à 9 g par litre de lait.

SELLE à CUVIER
Trépied en bois servant à poser les cuves pour qu’elles soient à la hauteur des tables d’égouttage ou de moulage.
SELLE A TRAIRE
Siège portable à un pied que les trayeurs portent accroché à la ceinture, dit “botte à cul” dans le langage des montagnards.
SELOU
Dans la région Roquefortaise, il s’agit d’un petit tabouret à traire.
SÉRAC
Sorte de fromage obtenu à base de lactosérum chauffé. Lorsque ce dernier arrive à ébullition, le fromager y ajoute un acide (par exemple le vinaigre). Les protéines solubles du lactosérum floculent et remontent à la surface. Elles sont recueillies pour faire le Sérac. Le liquide restant se nomme la recuite. La méthode de fabrication de la Brousse et de la Ricotta est la même.
SERÈNE
Pot en grès dans lequel on met le lait à coaguler pour la fabrication du Camembert. De dimensions variables, les serènes peuvent contenir jusqu’à 50 l de lait.
SERET
L’un des rares fromages de nomades au lait de jument, d’ânesse ou de chamelle. Fabriqué lors des haltes plus longues, afin de permettre au lait de cailler au soleil dans des bassins en terre cuite. Au bout de 5 jours d’égouttage, le caillé est émietté, modelé en boulettes et laissé sécher à nouveau au soleil. Les craquelures qui se forment sont emplies de cire, enduites et resserrées à la main. Les boulettes ainsi préservées sont immergées dans la saumure où elles restent généralement de 3 à 4 mois, parfois davantage.
SERIQUES
Nom des protéines du lactosérum (voir à ce nom).
SERVANTE
Dans les chalets du Jura français et suisse, support du couloir à lait que l’on pose sur la chaudière. Il était le plus souvent fait de branches fourchues.
SEULAIT
En Alsace, pot de terre cuite qui sert à stocker la crème pour la fabrication du beurre.
SHARPLES
C’est l’inventeur américain de la Tubular.
SONDE
Sorte d’aiguille large, semi-ronde, avec manche perpendiculaire qui permet de sonder le beurre ou le fromage ; cela s’appelle également un carottage. Le fromager ou le beurrier enfonce la sonde dans le produit, effectue un tour complet et retire la carotte, c’est à dire un morceau du produit sur l’épaisseur pour pouvoir réaliser une analyse visuelle ou gustative. La sonde est utilisée sur tous les fromages à affinage long, comme les pâtes pressées cuites, mais aussi les Bleus, les Mimolettes et les Cantals. Elles ne sont pas toutes de la même longueur, compte tenu de la taille des fromages. Dans les pâtes pressées cuites, la sonde sert aussi à connaître le niveau et l’emplacement des trous. Le fromager tape sur la meule avec sa sonde, il repère ainsi l’emplacement des trous et leur régularité en écoutant le bruit que fait la sonde lorsqu’elle frappe le fromage. Cela exige une grande connaissance du métier et du produit.
SONNAILLES
Nom, généralement utilisé au pluriel, de la (ou des) cloche(s) que l’on met au cou des vaches, chèvres ou brebis, et qui sert de repérage au son lorsque le troupeau est au pâturage. L’esquéro et l’esquillon sont les noms de la cloche à chèvre, ainsi que le platello en tôle. Le trucoueto est le nom de la petite cloche que l’on met au cou des brebis. Le trucou est la grosse cloche (double du trucoueto) que l’on met aux moutons pour faire la route. Le tringouleto est la petite cloche des jeunes brebis. Le tringolo est la grosse cloche en bronze pour les brebis. Le toupin est une grosse cloche en tôle pour les vaches, en Savoie.
SOUCHE DE BACTÉRIE LACTIQUE
Bactérie lactique sélectionnée à partir d’un lait d’une crème ou d’un beurre qui est cultivée par les laiteries et fromageries pour ensemencement. La souche isolée doit conserver l’intégralité des caractères initiaux pour lesquels on l’a retenue. Elle sert à la préparation des levains lactiques. Les entreprises qui sélectionnent ces souches sont maintenant très spécialisées et bénéficient d’un savoir-faire remarquable.
SPATULE
Sorte de couteau en bois à large lame qui permet de façonner les mottes de beurre.
STASSANISATION
Procédé mis au point vers 1930. Il s’agit d’une pasteurisation extra-rapide ou instantanée où le lait est chauffé en couches minces (1 mm) pendant une durée extrêmement courte (15 secondes).
STÉRILISATION
Application à un objet ou à un produit d’un traitement de nature à détruire tous les microorganismes qu’il contient. Ces traitements sont de plusieurs natures : thermique, à une température supérieure à 100°C (en moyenne 135°C pendant un temps déterminé) ; chimique, en utilisant des désinfectants et des antiseptiques ; physique, en soumettant ces produits aux rayons UV, aux rayons ionisants ou aux ultrasons, à la filtration ou à l’hypercentrifugation. La stérilisation peut être effectuée en autoclaves généralement pour des récipients, c’est la stérilisation discontinue. A contrario il existe la stérilisation en flux continu, il s’agit par exemple du lait UHT.
STILTON
Fromage au lait de vache entier, à pâte molle veinée de bleu, cylindrique haut, d’un poids de 4 à 5 kg, de 15 cm de diamètre et de 25 cm de hauteur. Pour être apprécié, il lui faut mûrir dans des caves humides au moins 4 à 5 mois, mais la plénitude de sa saveur n’est atteinte qu’au bout d’un an. La pâte doit être blanc crème, uniformément persillée dans toute sa masse, onctueuse et légèrement piquante. Le Stilton est considéré au Royaume-Uni comme le roi des fromages, et on peut en effet le considérer comme l’un des meilleurs au monde. Il doit son nom au village du Huntingtonshire où il fut mis en vente pour la première fois dans l’auberge The Bell Inn. Il est fabriqué aujourd’hui dans une dizaine de fromageries dispersées dans cette région. Il sert dans de nombreux cas de base à des préparations où il est mêlé à du porto, du madère et du sherry. Les affineurs de Stilton sont qualifiés de « Cheese mongers ». Les fromages sont présentés souvent dans des pots de grès ou de faïence. Deux variantes du Stilton sont protégées par des AOP européennes, le white Stilton cheese et le blue Stilton cheese.
STORE
Natte de vannerie destinée à faciliter l’écoulement du sérum, et à empêcher les moules pleins de caillé de coller à la dalle.
STREPTOCOQUES LACTIQUES
C’est la flore habituellement dominante au stade de la maturation. Dans le cas des fromages à pâtes molles et pâtes fermes, elle est essentiellement constituée de Streptococcus lactis str cremoris, str diacetlactis, pour les pâtes cuites str thermophilus est largement représenté.

T

TABLARD
• Socle, meuble ou planche d’épicéa ou de sapin sur lequel reposent les fromages sous presse dans la laiterie de la ferme ou du chalet savoyard.
• Planche sur laquelle les fromages pressés sont mis en attente.

TABLE
Installation maçonnée ou mobilier de laiterie pour dresser les fromages.
• Table de découpe : Table à plateau circulaire tournant, équipée d’une lame fixée au centre. La table de découpe sert à couper de belles tranches régulières d’Emmental, de Comté et de Beaufort.
• Table de moulage : En Normandie, pour la fabrication du Camembert, on moule sur une table en brique dans l’épaisseur de laquelle une gouttière est creusée pour laisser couler le petit lait.

TAILLE
En Franche-Comté, forme de comptabilité primitive de la quantité de lait apportée par les alpages à la laiterie. Elle consistait à marquer le litrage en faisant des encoches sur un morceau de bois.
TALEGGIO
Egalement appelé « Stracchino », le Taleggio était déjà un fromage recherché et apprécié au Moyen Âge. Il est produit dans la région lombarde entre Bergame, Brescia, Pavie et Trevise. C’est la seule AOP italienne qui soit une pâte molle. Son affinage dure entre 25 et 50 jours sur des planches de bois. Sa pâte est molle, crémeuse, légèrement filante, jaune paille sous la croûte ; compacte, friable et blanche à l’intérieur. Sa croûte est molle et mince, de couleur brun clair rosé, semée souvent de plaques irrégulières de moisissure grisâtre. Il se présente sous la forme d’un parallélépipède quadrangulaire plat. Son poids est de 2 kilos. Ses côtés font de 20 à 25 cm. Hauteur : 5 à 7 cm. A l’achat s’assurer que le fromage est jeune si on le désire doux. Son goût est très défini, doux et délicat tendant à l’aigrelet ou légèrement piquant à l’intérieur. L’odeur est caractéristique, la saveur est douce avec une légère pointe acidulée et un arrière goût truffé. Il a été reconnu comme DOC (équivalent italien de notre AOC) en 1988.
TALON
Partie périphérique des fromages circulaires à pâte dure en général.
TAMPON À BEURRE
Sorte de tampon sculpté de formes variées, généralement en bois fruitier, servant à marquer les boules de beurre d’un dessin.
TAMPON À FROMAGE
Tampon sculpté à l’envers en creux sur un support de plomb permettant le coulage du caoutchouc, le tampon ainsi obtenu était collé sur un support bois. Marquage officiel et publicitaire des fromages.
TANK à LAIT
Citerne en acier inoxydable réfrigérée qui permet de stocker le lait à la ferme ou en laiterie, en attendant la fabrication. Dans les fermes, le tank à lait permet de garder le lait dans l’attente du ramassage. Les tanks à lait vont arriver dans les exploitations à partir des années 1950/1960 au moment de l’électrification des campagnes. Ils sont soit la propriété du producteur, soit celle de la laiterie suivant les usages régionaux ou la politique des entreprises. Il en existe de toutes tailles, et maintenant, lors de la collecte de lait, le tuyau du camion de ramassage est directement branché sur le tank, ce qui évite les risques de contamination du lait.
TAPE OU TAPETTE
Instruments utilisés, un dans chaque main, pour former la livre de beurre dans les fermes par tapotements répétés. Ce sont des pièces de bois dur rainées pour faciliter l’expulsion du babeurre restant.
TARISSEMENT
Interruption de la lactation des vaches laitières ou renoncement à la traite 7 à 8 semaines avant la mise à bas.
TELLE
Plat creux en terre ou en bois qui sert à saler les fromages en Thiérache (Picardie). Il existe également des telles à crème.
TEMPS DE PRISE
Temps de coagulation qui s’écoule entre l’emprésurage et la prise du caillé en caillots.
TENDRE
Fromage artisanal ou industriel, aux laits de chèvre ou de brebis ou des deux mélangés, originaire de Catalogne centrale et particulièrement goûté à Barcelone. Il est de forme circulaire, à pâte blanche présentant des trous irréguliers. On le consomme entre 24 heures et 1 semaine après sa fabrication.
TENDRE (beurre)
Procédé physique qui permet de sélectionner les matières grasses et de doser les crèmes pour obtenir un beurre tartinable dès la sortie du réfrigérateur ; comme le beurre de printemps que les consommateurs apprécient pour sa tartinabilité naturelle.
TERROIR
Ensemble de caractères physiques et organoleptiques déterminant une saveur, une origine et un cru particuliers. La nature du sol, le climat, la flore, l’espèce et la race des animaux laitiers déterminent et marquent le terroir. Mais, en fromagerie, les facteurs humains déterminent aussi largement le terroir. C’est ainsi que le terroir a été défini officiellement comme « l’ensemble des facteurs naturels et humains » permettant de déterminer la typicité du produit.
TÊTE DE MOINE
Fromage au lait de vache entier cru, originaire du Jura Bernois, à pâte mi-dure, de consistance beurreuse et ferme, de saveur fruitée. Petit cylindre de 9 à 12 cm de diamètre et de même hauteur. On le mûrit, selon sa grosseur, durant 2 à 3 mois en cave humide et fraîche, en l’humectant régulièrement d’eau salée. Son nom viendrait de ce que les métayers dépendants étaient astreints à verser à l’abbé de Bellelay, depuis la fondation de l’ordre des Prémontrés, au XIIème siècle, une dîme en l’espèce d’un fromage par “Tête de moine”. Cette disposition est attestée par un cartulaire du XIIIème siècle. Pour l’ouvrir et la consommer, on ôte d’abord la croûte du dessus puis on ménage sur le pourtour un chanfrein de 3 à 4 cm de largeur, pour pouvoir prélever des fleurons de fromage en le raclant en dôme (ce qui permet aux fromagers de justifier le nom du fromage par cette “tonsure” aussi…). Aujourd’hui, la “girolle”, petit rabot monté sur un axe que l’on plante au centre du fromage, permet de s’acquitter de ce travail avec plus de facilité. On peut rappeler que l’invention de cet appareil a sauvé le fromage de la disparition mais que les vrais amateurs préfèrent l’ancienne méthode ! La Tête de moine est, depuis le 19 avril 2001, protégée par une AOP suisse sous la dénomination “tête de moine, fromage de Bellelay”.
TEXTURE
Composition, nature et disposition des éléments composant un produit organique. La texture d’un fromage varie selon la nature du lait dont il est composé, de la richesse en matière grasse de ce lait, de la catégorie de pâte à laquelle il appartient et de son affinage.
THERMISATION
Élévation de la température du lait mis en oeuvre pour la fabrication des fromages. La thermisation est définie par le décret fromage comme étant un traitement entre 57 et 68° C pendant au moins quinze secondes et qui présente une réaction positive au test de la phosphatase.
THERMORÉSISTANT
Qualifie les bactéries résistant à la température de pasteurisation à 63°C durant 30 minutes. Certaines résistent à 90-94°C.
THIÉRACHE
Pays du Nord de la France, à cheval sur le Hainaut français et sur la Picardie, aux bocages cernés de haies vives, plantés de pommiers, où paissent de nombreux troupeaux de vaches laitières. Lieu de fabrication du Maroilles et de fromages de la même famille, sorbais, mignons, quarts, baguettes.
TIREUSE à LAIT
Synomyme de trayeuse. Ce mot peut signifier l’appareil à traire ou l’opératrice chargée de ce travail.
TITRAGE
Le titrage définit la teneur en matière grasse à l’extrait sec. On distingue les fromages : maigres (de 0 à 20 %), allégés (de 20 à 30%), gras (de 50 à 60 %), double-crème (60 % à 75%), triple-crème (75 % et plus).
TOMME OU TOME
Ce terme a des acceptions multiples. En Auvergne, tout d’abord, il désigne le caillé avant le moulage et le pressage dans la fabrication du Cantal. Mais il est surtout utilisé pour deux types principaux de fromages : - d’une part, et c’est le sens le plus courant, la tomme désigne des fromages à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, à égouttage accéléré sous presse, de 18 à 20 cm de diamètre et de 5 à 8 cm d’épaisseur, de 1,2 à 2 kg, que l’on trouve partout en Savoie. A part quelques exceptions aux laits de chèvre ou de brebis, ils sont au lait de vache. A l’origine, ce terme de tomme évoque le fractionnement à 15 à 20 litres de la quantité de lait normalement nécessaire pour la fabrication d’un fromage de grande forme (Beaufort, Comté ou Emmental), et les tommes étaient donc de fabrication hivernale, lorsque manquait le lait nécessaire pour fabriquer les gros fromages. - D’autre part, le mot tomme peut désigner aussi des fromages originaires du Dauphiné, au lait de chèvre, de brebis ou de vache, à pâte molle, à croûte naturelle et de dimensions plus réduites, de 5 à 7 cm de diamètre et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, d’un poids de 60 à 80 g. Les orthographes “tome” ou “tomme” sont équivalentes.
TOMME DE BREBIS CORSE
Fromage artisanal ou fermier, à pâte pressée non chauffée, égouttée et séchée, affinée 3 à 6 mois, à sec, en cave sèche. C’est un cylindre de 20 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur, de 2 à 2,3 kg. Consommé généralement en fin de saison lorsqu’il a acquis toute sa puissante saveur.
TOMME DE CHÈVRE
Désignation particulière des fromages de chèvre, à pâte molle, courants dans le bas Dauphiné, et dans certaines communes des Hautes-Alpes, où la vache ne subsiste pas. Plus généralement, les fromages fermiers à pâte pressée sont appelés ainsi.
TOMME FRAICHE
Désignation des éléments de caillé qui composent le Laguiole, le Cantal ou le Salers et que l’on agglomère par pression pour obtenir un fromage entier égoutté. On l’utilise aussi avant l’égouttage pour l’élaboration des plats rustiques locaux (la tomme d’aligot). L’aligot est une purée de pommes de terre assez sèche dans laquelle on fait fondre 30 % de tomme, avec du beurre ou de la crème. Si elle reste artisanale dans l’Aveyron, elle connaît un succès remarquable au niveau national sous forme surgelée.
TOMMIER
En Savoie, nom du bec de prépressage sur lequel le caillé est étalé avant la mise en toile et le passage des tomes.
TOPETTE à BLANC
Dans le Nord-Pas-de-Calais, la topette sert à transporter les moules à fromage blanc en livraison. Une topette contient 6 moules de fromage blanc de 5 kg chacun.
TOUMIE
Plat creux en terre cuite dont le centre est plein, afin d’y poser une faisselle. Le caillé peut s’écouler librement du moule et se déverser dans le toumié.
TOURNÉ
État du lait qui a subi un durcissement et une coagulation accidentels par acidification naturelle, due à l’attente prolongée ou à une température trop élevée.
TRADITION
En fromagerie, respect de la technique initiale de la fabrication, dans ses différents détails. Par exemple, le moulage du caillé à la louche pour le Camembert et à la saucerette pour le Brie de Meaux ; ou bien le respect des caractères physiques : forme, dimensions, épaisseur, poids, pour tous les fromages. Se méfier de ce mot valorisant lorsqu’il est porté sur les étiquettes de produits alimentaires de conception récente. Il arrive que ce mot soit galvaudé.
TRAINEAU ou Luge
Utilisé par les bergers ou vachers en montagne. Permet dans les régions enneigées de transporter les bidons de lait vers la zone utilisatrice ou vers la route dégagée où attend le camion de ramassage. En été, permet de faire glisser sur l’herbe les bidons de lait vers le chalet ou la fruitière.
TRAITE
Extraction, tirage du lait d’une femelle laitière. En terme académique, c’est la mulsion. Il existe la traite manuelle et la traite mécanique.
TRANCHAGE OU DÉCAILLAGE
Le tranchage et le décaillage consistent à découper le coagulum avec des fils ou des lames. L’appareil utilisé est un tranche caillé. Le tranchage et le décaillage permettent l’évacuation de l’eau et des matières solubles du lait appelées “sérum” ou petit lait. Le moment du tranchage ou du décaillage est déterminé en fonction du temps de prise : après coagulation du lait, le coagulum formé durcit. Le durcissement est le temps écoulé entre le temps de prise et le tranchage ou décaillage. En fonction des différentes caractéristiques des fromages, le tranchage ou décaillage peut être réalisé après sept fois le temps de prise. Le tranchage est le fait de découper le coagulum en cubes ou en lamelles. Le décaillage consiste à découper le coagulum en un “grain” de taille beaucoup plus petit qu’un tranchage, la taille du grain recherchée correspond au grain de maïs, blé ou riz en fonction des technologies, soit quelques millimètres de côté.
TRANCHE-CAILLÉ
Outil manuel ou appareil mécanique destiné à découper le caillé pour en accélérer l’égouttage à la mise en toile et en moule. Instrument servant à découper le caillé dans la cuve, pour la fabrication du Comté ou de l’Emmental.
TRANSHUMANCE
Le terme de transhumance remonte à la nuit des temps. Sur notre territoire, ce sont d’abord les provençaux qui l’ont pratiquée, lorsque les plaines de la Crau étaient desséchées sous l’ardeur du soleil. La transhumance fut donc, à l’origine, le déplacement estival des troupeaux de moutons dans le massif montagneux méditerranéen. Par extension, c’est le déplacement de tous les animaux destinés à la production de lait que l’on approche des zones de pâturage après les intempéries de l’hiver, spécialement en altitude, là où la neige persiste durant tout l’hiver et une partie du printemps.
C’est donc d’avril à mi-mai que la transhumance commence dans les régions tempérées, vers les pâturages alpins, auvergnats et pyrénéens, et un peu vers les pâturages alsaciens. Ce terme de transhumance désigne toujours un long déplacement, à travers des régions où l’on ne s’arrête pas, pour gagner la zone pastorale. De nos jours, on transporte les troupeaux sur les longues distances par camion et ce ne sont que pour de petits déplacements que les troupeaux montent à l’estive sur pattes. La montée en alpage est souvent l’occasion de fêtes spectaculaires, avec une décoration des vaches et en particulier de celle qui mène le troupeau. C’est le cas en Aubrac par exemple, ou dans certaines régions des Alpes, ainsi qu’en Suisse.

TRAPPISTE
Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite, en forme de disque plat, de 20 cm de diamètre et de 5 à 6 cm d’épaisseur, à pâte souple et tendre, correspondant aux besoins des amateurs de fromages doux. Il titre en moyenne 45% de matière grasse. Ce genre de fromage est resté le même depuis 1816, époque de l’ouverture de la première abbaye à vocation fromagère à Entrammes, localité de la Mayenne, d’où l’on a lancé la marque Port-Salut, d’après le nom de la fondation religieuse, l’abbaye du Port du Salut.
TRIPLE CRÈME
Dénomination des fromages titrant 75 % de matière grasse et au dessus, très légèrement d’ailleurs, car à 77 % la matière grasse se sépare et tourne en beurre.
TRANSFORMATION FROMAGÈRE
La transformation laitière intéressa très tôt les savants. C’est ainsi qu’Olivier de Serre 1599- 1619 y consacrera une partie de son traité d’agriculture. L’italien Jérôme Fracastor (1546) pressentira l’existence de micro-organismes invisibles. Mais, c’est Pasteur qui entre 1856 et 1880 ouvrira la voie d’une étude biologique de transformation fromagère que son disciple Emile Duclaux appliquera magistralement aux fromages du Cantal.
TROTTE
En Alsace, c’est le nom du moule à Munster. Fait de lames de pins, il est cerclé de 2 lanières de bois. Le fond est percé de trous.
TUBULAR
C’est un type d’écrémeuse, inventé par Sharples vers la fin du XIXème siècle, qui fonctionne sur le principe de la force centrifuge sur un long tube. L’admission du lait a lieu par le fond du bol à l’aide d’un tube extérieur. Le bol est suspendu à la façon d’un pendule par une tige d’acier dont l’extrémité repose sur une couronne de billes en acier. Cette disposition a pour but de supprimer les frottements et, par suite, de donner une grande douceur de marche sans qu’il puisse se produire des frottements anormaux dus à un manque de graissage ou à un défaut d’équilibre. Les écrémeuses Tubular peuvent être mues à bras ou à moteur. Le débit des appareils allait de 80 à 2 000 litres par heure.
TYROPHAGE
Dans l’antiquité, nom donné en Grèce au mangeur de fromage.
TYROSÉMIOPHILE
Collectionneur de boîtes de fromages. Ces collectionneurs sont souvent des passionnés qui connaissent par coeur toutes les étiquettes des diverses fromageries normandes et leur histoire. La plus grande collection d’étiquettes est celle de Michel Besnier qui en possèdait plus de 180 000 ! Il est d’ailleurs très intéressant d’observer l’évolution dans le temps des étiquettes de fromage et ce qu’elles révèlent des mentalités. Une étiquette comme celle du fromage Lepetit n’a pas changé depuis sa création, avec la vache « Serpentine » qui faisait partie du troupeau de M. Lepetit en 1922. Par contre, l’évolution peut aussi se faire de façon progressive. C’est le cas de l’étiquette du Camembert Président qui n’a pas changé dans sa maquette générale, mais a beaucoup évolué sur le plan du graphisme et des lettres. Aujourd’hui, les étiquettes font l’objet de chartes graphiques très strictes pour éviter toute dérive et toute imitation. Le Lactopôle de Laval a regroupé un certain nombre d’étiquettes de Camembert par thème (religieux, guerrier, bucolique, etc), ce qui donne une idée de la diversité et de la créativité des concepteurs.

U

U.H.T.
Machine pour emballage Tetra
U.H.T.
Ultra-haute-température. (Voir upérisation).
ULTRA FILTRATION
Technique appliquée à la fabrication de fromages, pour permettre de renforcer le taux de protéines du lait avant fabrication du caillé. Cette technologie est aujourd’hui parfaitement maîtrisée et encadrée par les pouvoirs publics dans le cadre du décret fromage. L’ultra filtration peut s’opérer dans des filtres céramique en tubes.
ULTRA-FRAIS
Dénomination du rayon des magasins qui se partage entre les yaourts, les laits fermentés, les fromages blancs, les desserts lactés, les crèmes et boissons lactées. Plus généralement, le secteur de fabrication de ces produits.
ULTRASONS
Vibrations acoustiques d’une fréquence supérieure à 16 000 hertz inaudibles pour l’homme. Ils sont utilisés pour l’analyse, le dosage rapide des matières grasses et parfois pour leur effet bactéricide à l’égard du Mycobacterium tuberculosis, des coliformes et de la salmonelle.
ULTRAVIOLETS
Radiations émises par le spectre solaire dont la longueur d’onde est supérieure à celle du violet. Elles sont bactéricides. Le procédé de pasteurisation dit “actinisation” est basé sur le rayonnement des UV, conjugué avec celui des infrarouges.
UPÉRISATION (ultra-haute)
Procédé de stérilisation à ultra-haute température (UHT), 140 à 150°C, pendant un temps très court 2 à 4 secondes, pour les laits de consommation destinés aux enfants et à l’alimentation humaine en général. Mis au point en 1951. Cette méthode va connaître le succès avec son application conjointe au système de conditionnement Tétra-pack en emballage carton peu coûteux en 1962, puis avec l’arrivée de la bouteille plastique UHT trois couches ou six couches en 1990 mise au point par le laitier LACTEL.
UPÉRISATEUR
Appareil servant à stériliser le lait en continu Il existe plusieurs procédés de stérilisation. Citons le procédé d’upérisation du constructeur APV, celui de LAGUILHARRE, le V.T.I.S. de Alfa- Laval Vacu Therm Instant Sterilizer. Certaines dénominations font état de stérilisation douce. Dans ce cas, il s’agit de contact direct entre la vapeur et le lait alors que dans les autres cas il n’y a pas contact direct.

V

VACHARD
Ancien nom commun des fromages au lait de vache de même forme que le Saint-Nectaire, à pâte pressée non cuite, fabriqués en Auvergne, et surtout dans les Monts du Forez, en dehors de la région de Saint-Nectaire. Sur place, on les désigne encore sous le nom de fromages de montagne. Selon les burons ou les laiteries, le lait est plus ou moins écrémé et la consistance de la pâte s’en ressent. Ils sont consommés en fin de saison, au retour de la montagne, entre octobre et les fêtes de fin d’année.
VACHE
Elle est caractéristique des paysages agricoles d’Europe. De nombreuses races différentes, aux couleurs et aux silhouettes variables ont été sélectionnées pour leur capacité à produire de grandes quantités de lait. Aujourd’hui, la moyenne de production laitière par vache en France est de l’ordre de 6 000 litres de lait par an. La race normande est en moyenne à 6 500 litres pour les plus productives, la prim’holstein est à plus de 8 000 litres, avec des pointes à 9 500 litres ou même plus dans l’Ouest de la France.
VACHERIE
Local de ferme ou d’élevage industriel où sont rassemblés les vaches laitières ou les autres éléments du troupeau. La vacherie sert de lieu de transformation du lait collecté par les fruitiers. Dans le haut du pays niçois, grands pâturages loués par les communes à des éleveurs propriétaires des troupeaux ou à des adjudicataires qui s’obligeaient à entretenir les pâtures et à faire fabriquer des fromages par des fromagers compétents, expérimentés et probes. Au XVII et XVIIIème siècles, les grandes vacheries étaient juste à la périphérie de Paris. Ce qui permettait d’approvisionner la capitale. Dès que le transport et les méthodes de conservation sont apparus, les vacheries ont quitté Paris. Il reste aujourd’hui peu de fermes qui fournissent du lait de consommation dans la région parisienne. La plus importante est située à Jouy en Josas, elle vend du lait cru et pasteurisé.

VACHERIN MONT-D’OR
Fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, originaire de la vallée de Joux, canton de Vaud. Obtenu en mélangeant le lait de la traite du soir avec celle du matin et en le coagulant rapidement à la présure. On tranche le caillé finement et on le verse dans des formes métalliques déposées sur un “foncet”. Elles sont tapissées d’une toile fine. Après l’égouttage, les fromages sont démoulés et sertis dans une bande d’écorce de sapin ramollie. Ils ont de 14 à 26 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur. Les fromages sont alors posés sur “l’enrochoir”, presse à contrepoids par piles de 4 ou 5 pièces pour exprimer les dernières gouttes de petit-lait. Enfin, descendus de la presse, on les sale sur une face le matin, sur l’autre le soir. L’affinage se poursuit dans des caves réglées à 16°C de température durant 3 à 4 semaines, après quoi on le sert à la limite du coulant, à la cuillère, après avoir soulevé une partie de la croûte. La saveur crémeuse, nuancée de celle balsamique de la résine, est délicieuse.
VACHERIN DU HAUT DOUBS
Autre nom du Mont d’Or français AOC.
VAILLÈRE
Grand pot de terre cuite dans lequel on met à affiner les picodons en Vivarais.
VALLÉE
Henri Vallée se lance en 1930 dans la fabrication de Camembert sur l’exploitation agricole familiale du Grand-Béron à Clécy, qu’il transforme en laiterie. Après le rachat des fromageries Saint-Georges-des-Groseillers et Berjou dans l’Orne, il développe la production de Camemberts grâce à la modernisation permanente de ses fromageries. Il rejoint le Groupe Lactalis en 1997 et confirme, à l’instar des Sociétés Lepetit et Lanquetot, l’implication du groupe dans la fabrication de Camemberts AOC au lait cru
VEAU
Le petit de la vache présente une caractéristique particulière, il ne dispose que d’un estomac actif, la caillette, qui contient un enzyme, la présure qui provoque la coagulation de certaines protéines et commence la digestion du lait. C’est la même présure qui est utilisée pour la fabrication du fromage. Le veau pèse environ 40 kg à sa naissance, il consomme environ 4 litres de lait par jour la première semaine, puis 6 à 8 litres. Les veaux qui ne sont pas destinés à devenir des génisses puis des vaches laitières vont être élevés pour la viande, et ils seront nourris exclusivement à base de produits lactés dans la tradition française. La viande de veau est très recherchée en France et en Italie, elle se caractérise par sa couleur blanche à la cuisson. Le groupe Lactalis est présent dans ce secteur avec sa marque Tendriade, qui présente une gamme complète de produits élaborés à base de viande de veau : escalopes panées, rôtis, steaks hachés, saucisses.
VIEUX LILLE
Autre dénomination du gris de Lille ou puant de Lille.
VIEUX-PANÉ
Marque d’un fromage imitant le Pont-l’Évêque, au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou naturelle, fabriqué dans la Mayenne.
VIGNOTTES
Fromage au lait de vache enrichi, à pâte molle, à croûte fleurie, industriel, titrant 72 % de matière grasse, originaire du Barrois, région de bons pâturages. Il est circulaire de 20 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur, de 2 kg. Très apprécié en Grande Bretagne.
VIOLONCELLE
Sorte de tranche-caillé servant pour la fabrication de l’Emmental.
VITAMINES DU LAIT ( principales)
• Vitamines liposolubles A, D, E.
• Vitamines hydrosolubles B1, B2, PP, Acide panthoténique, B6, B12, C.

VOITURE À CHIEN
Dans le Nord et à l’Est de la France, des voitures à chien étaient utilisées pour transporter les bidons de lait.
VOITURE À LAIT
Ces voitures à lait sont des charrettes à bras ou à cheval qui effectuaient la distribution du lait dans les grandes villes en portage. Elles étaient fabriquées en bois épais (mauvais conducteur de chaleur) avec un cloisonnage métallique dans lequel on mettait de l’eau fraîche pour conserver une température idéale au lait surtout par fortes chaleurs. Les vantaux latéraux contenaient des bouteilles de lait frais. Le centre contenait du lait vrac avec un robinet externe qui autorisait le remplissage des pots à lait des particuliers. La grande maison parisienne de distribution du lait était Maggi pour les laiteries parisiennes.

Y

YACK
Mammifère laitier subsistant sur les hauts plateaux de l’Himalaya, élevé pour le lait de ses femelles. Vit à 5 000 ou 6 000 m d’altitude. Son lait, particulièrement riche en matière grasse, sert à la confection du beurre, nécessaire pour préserver la peau de l’agression du froid ambiant. On en tire aussi un fromage local commun à tous les pays soumis au rude climat des hauts plateaux tibétains. La femelle du yack s’appelle la dri.
YAKULT
Nom d’une entreprise japonaise qui fabrique une boisson lactée à base de lait de vache, fermentée par le Lactobacillus casei. Elle a connu un succès considérable au Japon, avant de s’implanter dans les pays européens.
YAOURT ou Yoghurt ou Yoghourt
Lait fermenté, originaire du Caucase, fait à l’origine avec du lait de brebis, de chèvre ou de bufflonne, mais qui est, en Europe occidentale, élaboré au lait de vache, partiellement ou totalement écrémé dans les cas d’usage diététique. Le yaourt a été révélé aux français par Elie Metchnikov (1845-1916), savant russe, disciple de Pasteur. L’activité du yoghourt résulte de la fermentation lactique de 2 ferments associés, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. La fermentation se produit à la température de 44-45°C pendant 2 à 3 heures. Les yoghourts sont préparés à partir de lait partiellement évaporé pour en augmenter l’extrait sec jusqu’à 135 à 150 g par litre. On en fabrique de naturels au lait plus ou moins écrémé, dans la consistance naturelle gélifiée ou brassée, ou aromatisés de pulpe de fruits et d’extraits aromatiques naturels. Ils sont conditionnés en emballages perdus de 12 cl ou de plus grande capacité pour l’usage familial. C’est en Espagne, en 1919, que Isaac CARASSO importe ces ferments lactiques spécifiques du yaourt mis au point par l’institut Pasteur.
Avec l’encouragement d’amis médecins il décide de fabriquer des yaourts, produits jusque là inconnus en Espagne. S’appuyant sur des prescriptions de médecins, il sera d’abord vendu en pharmacie ; Son fils Daniel installera en France la première véritable unité industrielle de yaourts en 1932. Le yaourt quittera alors les officines pour migrer vers les épiceries dans les années 50. Dès 1953, aromatisé ou enrichi de fruits, le yaourt va perdre sa connotation diététique et sera classé du côté des desserts. Fin 2000, les fabricants français tentent de le replacer dans son contexte santé, diététique.

YEUX
Synonyme de trous pour les fromages à pâte dure de type Emmental, Gruyère ou Comté.

Z

ZÉBU
Espèce animale de la famille des bovidés, dit aussi boeuf à bosse, à cause de l’excroissance qui se développe sur le garrot. Les zébus sont les principaux animaux laitiers de l’Inde et de Madagascar, ainsi que de divers autres pays asiatiques et africains. La vache sacrée de l’Inde est un zébu appelé brahmane qui produit 1 000 litres de lait par an en moyenne.
ZONE D’APPELLATION
C’est la zone géographique définie par le décret de chaque appellation sur laquelle doivent s’effectuer la collecte du lait, la fabrication et l’affinage de tout fromage portant l’AOC.