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    Le magazine des fromages de tradition

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    M

    jeudi 23 février 2012

    MABRU (procédé de)
    1855 Une invention ingénieuse sans suite : le lait est chauffé dans des bouteilles métalliques dans le goulot desquelles est fixé un tube de plomb surmonté d’un vase d’expansion. Pendant le chauffage, le lait se dilate et une petite couche de matière grasse vient se former à la surface. Aprés refroidissement, on obture le goulot en aplatissant le tube en plomb mettant ainsi le lait à l’abri de l’air.
    MACÉRATION
    Opération que l’on fait subir aux fromages à pâte molle et à croûte lavée en les laissant séjourner dans un liquide qui peut être le vin, la bière, le cidre, l’eau de vie, le bouillon, l’eau salée selon le fromage et les méthodes traditionnelles d’affinage. Très peu utilisée aujourd’hui du fait des risques bactériologiques.
    MACHINE À TRAIRE
    Selon leur modalité de fonctionnement, on peut classer les machines à traire en deux groupes :
    • Les machines à simple action dites à succion coupée
    • Les machines à double action dites à succion et pression Les machines sont composées de quatre gobelets trayeurs s’appliquant sur les trayons, un pot collecteur destiné à recevoir le lait venant des gobelets, une pompe à vide, le tout relié par un ensemble de tuyauteries. Aujourd’hui, il existe des robots de traite. Les vaches viennent se faire traire à toute heure et sont prises en charge par le robot. Cependant, la lourdeur des investissements et une difficile maîtrise de la qualité du lait réservent ces installations à des exploitations de grande taille.

    MACHINISME
    Généralisation de l’emploi de machines en remplacement de la main-d’oeuvre.
    MAGOR
    Préparation à base de gorgonzola et de mascarpone très souvent vendue en France sous le nom de mascarpone.
    MAIGRE
    Se dit d’un fromage dont le lait de composition a été écrémé. Légalement, au dessous de 20 % de matière grasse à l’extrait sec, on considère que le fromage est maigre (le pourcentage est précisé sur l’étiquette).
    MALAXAGE ou Délaitage
    Le beurre tel qu’il sort de la baratte contient environ 1/4 de son poids en sérum (le babeurre) : il laisse suinter des goutelettes blanchâtres formées d’eau tenant en dissolution des protéines du lactose et des sels minéraux. Pour éviter le rancissement ultérieur du beurre, il faut expulser l’élément aqueux. On procède par lavage. On met de l’eau fraîche dans la baratte que l’on remet en mouvement. Ensuite, on écrase le beurre pour en extraire le liquide avec des rouleaux. En Bretagne, on préfère réaliser cette opération à sec ou à la spatule ou avec un rouleau et l’on récupère le jus obtenu. Ces opérations sont le malaxage. Il était très important pour les collecteurs de beurres fermiers car ceux-ci contenaient souvent de l’eau et ces collecteurs devaient malaxer le beurre pour éviter tout rancissement ultérieur. Dans les barattes modernes en continu, le malaxage se fait automatiquement et le beurre peut être conditionné immédiatement dès sa sortie.
    MALAXEUR
    Machine servant à malaxer le beurre pour le laver et le saler avant la mise en moule. Le Lactopôle de Laval possède une remarquable collection de malaxeurs, en particulier avec des outils en teck.
    MAMELLE ou Pis
    La mamelle est constituée d’un nombre de glandes ou quartiers, variable avec les espèces. Il y en a quatre chez la vache, deux chez la chèvre ou la brebis. Les quartiers paraissent indépendants les uns des autres, ce qui explique pourquoi on obtient parfois des laits de composition différente selon les quartiers d’une même mamelle. La mamelle doit faire aujourd’hui l’objet de soins attentifs lors de la traite compte tenu de l’importance des problèmes sanitaires et des risques de mammite.
    MAMMITE
    Infection de la mamelle des animaux producteurs de lait, qui peut être due à plusieurs agents microbiens pathogènes. Le lait d’une femelle atteinte de mammite est écarté.
    MANCHON
    L’une des pièces les plus importantes de la machine à traire.
    MARBRÉ
    Fromage qui présente à la coupe des colorations anormales. Exception faite des pâtes mi dures britanniques auxquelles certains amateurs recherchent des bleuissements spéciaux dus à l’humidité du milieu ou à des infiltrations volontaires de ferments ou de colorants. Une marque commerciale s’est emparée de ce mot pour faire un fromage où alternent les couches de fromage fondu et de bleu.
    MARIAGE
    Voir accord.
    MAROILLAISE
    Baratte bain-marie de grande capacité fabriquée à Maroille. Le support était en fonte et le corps en fer blanc. Un modèle est présent au Lactopôle de Laval.
    MARQUAGE
    Opération effectuée pour l’identification des fromages de grande forme à pâte dure avant l’expédition.
    MARQUE
    Signe distinctif permettant de connaître l’origine d’un produit. Figurant sur l’étiquette des fromages, elle s’accompagne souvent de l’adjonction de dessins reproduisant un costume régional, une espèce animale ou encore un site connu. Les marques jouent un rôle essentiel dans l’animation des magasins et dans la reconnnaissance que les consommateurs portent au produit. Dans le cas des AOC, on peut dire que l’AOC nourrit la marque et la marque nourrit l’AOC. Elles sont complémentaires.
    MARQUEUR
    Appareil destiné à imprimer le nom et la qualité du fromage en continu sur les meules de grandes dimensions. Sorte de tampon encreur dont le disque se pose sur le centre de la meule, le rouleau tournant autour de l’axe central.
    MARTIN-COLLET
    Cette société a rejoint le groupe en 1982 permettant ainsi de poser pied dans l’Est fromager et sa fabrication du Brie de Meaux AOC. Les fromagers de Martin-Collet possédaient un véritable savoir-faire dans le Brie AOC et bénéficiaient d’un fort crédit sur la place de Paris. Les fromageries étaient situées à Rosne-Raival, Bar le Duc, Aubreville, (Meuse) et Villerupt en Meurthe et Moselle.
    MATIÈRE GRASSE
    Dans la composition du lait, les lipides constituent essentiellement la matière grasse qui est une des composantes les plus variables du lait. Le fromage au lait entier de vache donne une proportion d’environ 50% de matière grasse à l’extrait sec. Etant donné que la teneur en eau de la pâte est de 50 % en moyenne, la véritable proportion n’est en fait que de 25% dans un fromage à pâte molle. Les matières grasses en proportions plus élevées sont dues à une addition de crème dans le lait mis en oeuvre à l’emprésurage.
    Le Décret fromage de 2007 a rendu obligatoire l’affichage sur l’étiquette du taux de matière grasse sur poids total. Le taux de MG sur extrait sec est devenu facultatif. Avant 2007, les fabricants pouvaient choisir entre l’un ou l’autre, ce qui créait une certaine confusion chez les consommateurs.

    MATIÈRE GRASSE BUTYRIQUE
    Matière grasse spécifique du lait. Pour avoir droit à la dénomination “beurre”, le beurre, même allégé à 41%, ne doit comporter que de la matière grasse d’origine laitière. En dessous de ce seuil, il n’a plus le droit à l’appellation beurre : c’est une spécialité laitière à tartiner.
    MATIÈRE SÈCHE
    Composants de la pâte du fromage après totale dessiccation, soit : protéines, lactose, sels minéraux. Les teneurs sont variables selon l’espèce animale laitière.
    MATOLE
    Grosse motte de beurre dans les fermes savoyardes. Le terme utilisé pour la confection de cette motte est “emmatoler”.
    MATURATION
    Etape technologique de la transformation du lait en fromage. On va parler de maturation primaire ou secondaire. Elle a pour but d’amener le lait à une température relativement proche de la température d’emprésurage pendant un temps donné afin de favoriser notamment le développement des bactéries lactiques à partir duquel le lait aura été ensemencé. Elle avait pour but originellement de pré-acidifier le lait ou d’obtenir des bactéries en bon état de croissance afin de pouvoir acidifier le caillé. Lors de cette maturation, il s’opère aussi un rétablissement physico-chimique du lait afin d’obtenir une caséine plus apte à la coagulation. Lors de la transformation des crèmes en beurres, on parle soit de maturation biologique - lorsque l’on fait acidifier des crèmes -, ou de maturation uniquement physique - lorsque l’on va travailler les crèmes uniquement avec étapes de cristallisation, fonte et recristallisation -.
    MATURITÉ
    État dans lequel les fromages se trouvent à l’issue de leur affinage, en ce qui concerne les pâtes molles et de leur vieillissement, en ce qui concerne les pâtes dures.
    MAYA
    Nom générique des levains à yaourt dans les pays slaves.
    MEAUX
    Chef lieu d’arrondissement du département de Seine et Marne, siège épiscopal du diocèse. Il a donné son nom au fromage de Brie le plus ancien et le plus répandu dans le monde.
    MEJETTE
    Voir Ricotta.
    MELILOT
    Herbe aromatique voisine des trèfles utilisée en Suisse pour la fabrication du Schabzieger. En botanique, c’est le trifolium melilotus caerulea ou plus simplement trigonelle bleue.
    MENALE
    Nom auvergnat donné à la planche qui sert à rassembler le caillé au fond de la cuve dans la fabrication de la fourme d’Ambert.
    MÈNE
    Terme désignant le transport à tour de rôle du lait de la traite en alpage au chalet.
    MENÔVE
    Brise caillé en bois monté sur tige pour la fabrication de la fourme bleue du Livradois, Ambert, Pierre sur Haute, Vertolaye.
    MERGUE
    Nom local du lactosérum en Auvergne.
    MESUREUR GARIN
    Seau en fer blanc muni d’un flotteur avec tige graduée. On versait le lait dans le seau, la tige montait avec le niveau du liquide et indiquait le litrage exact.
    MESURE À LAIT DE PUISAGE
    Doseur de capacité variable servant à mesurer le lait ou la crème à la vente au détail. Généralement en fer blanc pour le lait, de forme cylindrique nantie d’un long manche terminé en crochet pour le suspendre sur le bord du récipient. MÉTABOLISME Ensemble des transformations que tout organisme vivant fait subir aux composants des aliments qu’il absorbe. Ces transformations ont pour objet soit la synthèse de ses structures, soit leur dégradation. Par exemple, le métabolisme des glucides fournit l’énergie nécessaire au muscle.
    METTON
    Grain de caillé maigre affiné qui sert à l’élaboration de la cancoillotte. Mélangé à de l’eau, du sel, du beurre et différents ingrédients il permet d’obtenir la cancoillotte typiquement francomtoise. Le metton est obtenu par la coagulation acide d’un lait écrémé qui sera affiné sous l’action de levure. Avant d’utiliser du lait écrémé, les francomtois fabriquaient un caillé affiné à partir de sérum de fromageries de comté.
    MEULE
    Désigne les pièces de fromages de grande forme par analogie avec les pierres à moulin.
    MICELLES
    Nom donné par Naegeli aux particules en suspension dans une solution colloïdale (formées de chaînes de molécules). La connaissance de la structure intime des micelles de caséines natives constitue probablement le fondement de toute la technologie laitière qui vise à stabiliser ou déstabiliser la phase micellaire du lait.
    MI-CHÈVRE
    Les animaux de l’espèce caprine supportant mal l’insémination, les lactations restent saisonnières. Durant la période d’arrêt de la lactation, le lait de chèvre manquant est remplacé par le lait de vache dans des proportions variables. Les dispositions prises en ce cas sont établies ainsi : “la dénomination mi-chèvre est réservée aux fromages préparés avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache contenant au minimum 50 % de lait de chèvre”. Ce fromage doit présenter au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation. Les fromages mi-chèvre peuvent être fabriqués avec du lait de chèvre pur et utilisés sous ses différents modes de conservation et de report : concentré, sec, congelé. Leurs formes et leurs formats sont réglementés.
    MICROBIOLOGIE
    Sciences des organismes microscopiques.
    MICROCOQUES
    Ils sont présents dans tous les fromages et peuvent parfois dominer. L’addition de certaines souches peut accroître l’arôme du fromage.
    MICRO-ORGANISME
    Organisme vivant, le plus souvent unicellulaire, dont la taille peut varier entre quelques millièmes de micron et quelques millimètres. Les bactéries, levures, protozaires, certaines moisissures sont des micro-organismes. Les biotechnologies ont pour but d’utiliser les sécrétions des micro-organismes (enzymes), pour une meilleure biosynthèse de certains matériaux biologiques comme les acides aminés, les protéines, les hormones, etc.
    MI-DURE
    Caractère et classement des fromages à pâte pressée et non cuite dite également à caillé divisé et à égouttage accéléré. Cela signifie principalement une mise sous presse avant le salage.
    MIGNAULT
    Sorte de tamis sur pied qui sert à égoutter le caillé avant la mise en moule des Maroilles. Le mignaut est employé en Thiérache (Hainaut français).
    MIRAMANDE
    En patois méridional, “miramando des pagels” est un fromage de ménage que l’on prépare avec de la tomme de vache ou de la fourme de Vivarais. Charles Forot en a donné la recette : “Avec le burado (babeurre), on obtient en chauffant une sorte de fromage aigrelet que l’on forme en boulettes et que l’on fait sécher jusqu’à ce qu’elles bleuissent. On les coupe alors, on les pile au mortier avec de la moutarde et du poivre, on les arrose avec de l’eau tiède, de l’huile ou du beurre fondu et de l’eau-de-vie de marc. On triture le tout pour former une pâte que l’on verse dans un vase de terre cuite que l’on recouvre d’un papier ficelé, que l’on bouche soigneusement avec un couvercle et que l’on range dans un endroit tiède de la cave jusqu’à la fermentation. Ce pot non terminé est toujours rechargé pour profiter du levain de l’ancien fromage. On en a vu n’être jamais vide”.
    MISCIBLE
    Qui peut se mêler à une autre substance pour former un mélange homogène.
    MITE
    Acarien. Insecte parasite des fromages, dont le nom est la tinéide. Elle ne produit pas de vers. Seule la larve s’incruste en surface.
    MOELLEUX
    Fromage dont la consistance au palais est tendre et veloutée.
    MOINES
    Les moines furent les artisans du développement des fromages en France au Moyen Âge. On peut citer les Cisterciens. Les Trappistes développèrent le Saint-Paulin, le plus célèbre fût le Port Salut qui devait son nom au lieu de fabrication : l’Abbaye du Port du Salut à Entrammes sur les bords de la Mayenne. D’ailleurs, au début du XXème siècle les St- Paulin s’appellaient en terme générique Port Salut. L’appellation est redevenue exclusive mi XXème siècle. Les moines furent également de grands affineurs, ils ont élaboré la très complexe technique de l’affinage du Munster. Le Maroille est également un fromage d’inspiration originelle monastique initiée par l’évêque de Cambrai vers 960, ainsi que le Chaource à l’abbaye de Pontivy.
    Charlemagne était un familier des monastères et lors de ses haltes il dégustait les spécialités monastiques ou locales. Ce furent chronologiquement le Brie puis quelques années plus tard le Roquefort qu’il apprécia tant qu’il s’en fit livrer régulièrement chaque année à Aix la Chapelle. Un label produit monastique a été créé pour protéger les productions authentiques. Chaussée aux Moines par exemple est un produit industriel qui n’a rien à voir de près ou de loin avec les monastères ou abbaye. C’est un produit confusant.

    MOISISSURES INTERNES
    Les moisissures internes sont celles qui se développent lors de la fabrication des bleus ou persillés. La principale souche est celle du Penicillium roqueforti cultivée traditionnellement sur des miches de pain moisi. Les moisissures sont des champignons microscopiques aérobies, c’est-à-dire qui ne peuvent se développer qu’en présence d’oxygène. C’est la raison pour laquelle on perfore les fromages bleus et qu’on les racle périodiquement afin que l’air pénètre dans la masse du caillé pour permettre leur développement.
    MOISISSURES SUPERFICIELLES
    Souches cultivées en vue de la fabrication des fromages à pâte molle à croûte fleurie du type Brie ou Camembert. Les souches sélectionnées sont principalement celles du Penicillium candidum ou caseicolum et, dans le cas précis, camemberti : les fromages qui en sont ensemencés sont garnis d’une belle couverture blanche veloutée qui se pigmente en même temps que la protéolyse de manifeste.
    MOLÉCULE
    Particule de base de toute substance organique ou minérale. Elle est composée d’au moins deux atomes. Les diverses molécules varient en taille et en complexité, des plus petites et plus simples (ex : oxygène) aux plus grosses et plus complexes (ex : polysaccharides de l’ADN).
    MONASTIC
    L’association Monastic a été créée par les communautés de moines et de moniales contemplatives de France en juillet 1989. Elle a déposé le 5 octobre de la même année une marque collective et un logo spécifique. Le besoin de cette association a d’abord été ressenti par les responsables des fromageries des abbayes. En effet, dès leur réunion annuelle de 1988, ceux-ci ont pris conscience de la nécessité de s’unir et de coordonner leur politique commerciale pour garantir l’origine monastique de leur production. Ils voulaient aussi protéger leur gagne-pain, face à l’arrivée massive sur le marché des fromages de produits industriels utilisant des marques à consonance “monastique” prêtant à confusion auprès des consommateurs. Au début des années 2000, l’association compte plus de 220 communautés membres, tant en France que dans d’autres pays européens.
    MONILIUM
    Moisissure qui se développe à la surface des fromages et de certains fruits à pépins. Sa couleur est blanche, c’est pourquoi on lui substitue souvent le terme candidum pour la désigner. Moisissure très fréquente sur le St Nectaire et la Tome de Savoie.
    MONTAGNARD
    Fromage de fabrication laitière de montagne , au lait de vache cru, à pâte pressée, de la famille du Morbier, mais sans trace noire horizontale en son milieu. Il est de même taille de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d’épaisseur, d’un poids de 4 à 7 kg. Son origine est la partie des monts du Jura à proximité de la frontière suisse. Conservé en caves de 3 à 4 mois, il émet des arômes comparables à ceux du Morbier.
    MONTAGNE
    Nom générique désignant ou qualifiant un fromage produit en transhumance l’été, dans les cabanes de berger ou les ateliers saisonniers de fabrication. Les fromages du Pays basque et du Massif central souvent présentés comme tels pour les valoriser par rapport aux fromages des vallées. La définition régionale des zones de montagne se fait selon l’altitude moyenne du département, et les zones de montagne sont donc différentes selon les régions : à partir de 900 m dans les Alpes, de 400 m dans la Loire, et de 600 m en Auvergne.
    MONTASIO
    Ce fromage de montagne est originaire de la Vénétie. Il s’agit d’une pâte cuite compacte en meules d’un diamètre d’environ 30 cm. L’affinage dure de 5 mois à plus de 10 mois, il a alors une saveur piquante. Il est souvent utilisé dans ce cas comme fromage râpé.
    MORGE
    Pellicule visqueuse de couleur brune qui se forme à la surface des fromages à pâte dure, sous l’influence de bactéries protéolytiques, en particulier du Bacterium linens, lorsque la croûte est humectée d’eau salée lors de l’affinage, microcoques…
    MORGEAGE
    Action de provoquer la formation de la morge, en frottant la croûte des fromages à pâte dure avec du sel humide.
    MORPHINOMIMÉTIQUE
    Aptitude de certaines substances protéiques à calmer la douleur comme peut le faire la morphine. Certains segments peptidiques de la bêtacaséine et des alphalactalbumines ont cette propriété. On les appelle des exorphines.
    MOU
    Terme péjoratif annonçant le défaut de consistance du fromage qui a tendance à couler par manque d’égouttage ou de ressuage, ou qui a été exposé trop longtemps à une source de chaleur excessive.
    MOUCHE
    L’insecte le plus redoutable pour les fromages est la mouche à vers, qui pond sur la croûte et dont les larves pénètrent à l’intérieur de la pâte. C’est le piophila casei.
    MOUILLÈRE
    Trace humide qui subsiste sous la croûte des fromages à pâte pressée du type Cantal, lorsque l’égouttage des tomes qu’on superpose dans le moule n’a pas été complet.
    MOUISADOU
    Ancien ustensile utilisé en Auvergne pour la fabrication du Saint-Nectaire. C’est une lame de bois évidée que l’on agite verticalement dans la cuve pour accélérer la séparation du sérum des grains de caillé.
    MOULAGE
    L’opération de moulage consiste à transférer le caillé de la bassine ou de la cuve de fabrication dans les moules qui représenteront la forme type du fromage. Lors de cette opération on procède à la séparation du caillé avec le sérum ou petit lait. L’opération de moulage sera suivie de l’égouttage du caillé dans son moule.
    MOULE
    Accessoire indispensable en fromagerie pour donner la forme au produit fini. Les fromages se distinguent par la forme que détermine le moule dans lequel a été coulé le caillé. En fromagerie, ils épousent à peu près toutes les formes géométriques et un certain nombre de fantaisies : coeur, poisson... Les moules étaient auparavant partout en terre, en bois, en métal, en plastique : moule à Mimolette en bois ; moule à Saint-Nectaire en bois ; moule à Munster en lames de pin ; moule à Cantal en fer ; moule à Chèvre en terre... Les fromages de grande forme, Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental, sont contenus avec leur toile d’égouttage dans une simple ceinture de bois réglable en circonférence.
    Dans la fromagerie moderne, ils sont regroupés en blocs moules, plus faciles à manipuler et à gerber. Moule à beurre : Moule en bois servant à mouler le beurre fermier en paquets de 250 g, 500 g ou 1 kg. Les moules sont souvent décorés de motifs variés. Moule à motte de beurre : Moule pour former les mottes de beurre. Le moule s’ouvre pour permettre de démouler la motte. Les moules à motte sont en bois, cerclés de fer. Bloc moule : Assemblage par regroupement de moules individuels ayant permis la mécanisation des processus fromagers et notamment l’industrialisation des processus fromagers et de leur mécanisation.

    MOULEUSE
    Machine à mouler : mouleuse à beurre, à demisel, à petits-suisses, à fromages…
    MOULIN à CAILLÉ
    Ancien ustensile au moyen duquel on broyait le caillé entrant dans la fabrication des fromages à pâte demi-dure, à égouttage accéléré sous toile et presse.
    MOULINET
    Voir Brassoir.
    MOUSSE
    État d’un fromage à pâte molle et à croûte fleurie dont la croissance des moisissures superficielles commence à se manifester.
    MOUSSOIR
    Instrument servant à brasser les grains de caillé dans la cuve de Gruyère.
    MOZZARELLA
    L’un des fromages les plus usuels de l’Italie et des pays environnants, dont la France, à cause de son emploi dans la confection des pizzas. Il y a donc des fabrications de Mozzarella répandues un peu partout. C’est une pâte filée fraîche que l’on conserve dans une légère saumure avant l’emploi. Dans les régions autres que celle de l’origine, elle est faite au lait de vache. Mais dans ses provinces d’origine, Caserte et Salerne en Campanie, c’est au lait de buflonne qu’elle est traditionnellement élaborée. Les Mozzarella sont façonnées à la main ou à la machine en forme de petites boules irrégulières de 200 à 300 g. Leur aspect est très blanc, leur consistance de tendre à ferme et élastique, la saveur très peu salée. Les plus petites sont appelées ovoli di bufala. Les classiques ne dépassent guère les 80 à 90 g, le poids d’un gros oeuf. Il en existe de petite taille, appelées Ciliege (cerises).
    La mozzarella est présentée aujourd’hui sous de nombreuses formes : tresses, panée, et même en tranches. L’extraordinaire diffusion de ce fromage vient de la présence dans le monde d’un grand nombre de ressortissants italiens et de leur attachement à la nourriture du pays, sans oublier l’engouement des étrangers pour ce délicieux produit. La Mozzarella di bufala campana est inscrite sur la liste des fromages bénéficiant de la denominazione di origine depuis le 13 février 1993.

    MOZZARELLE ET PÂTES FILÉES
    Le concept de “pâtes filées” regroupe différentes variétés de fromages caractérisées par le fait qu’elles sont fabriquées à base de caillé égoutté et acidifié qui est ensuite traité à la chaleur et travaillé mécaniquement pour obtenir une texture fibreuse dans le produit fini. Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dits “moelleux” comme la Mozzarelle ou “semi moelleux” comme le Cacciocavallo ou encore durs comme le Provolone. Cependant, le terme générique Mozzarelle n’intègre pas seulement le fromage de couteau consommé par les italiens, mais également des produits fromagers utilisés comme ingrédients alimentaires en restauration collective. Les caractéristiques après cuisson de ces produits deviennent alors prépondérantes dans le choix des process de fabrication (aptitudes à la fonte, à l’étirement, au brunissement...). La Mozzarelle est le type de fromage qui a connu le plus grand développement de production dès les années 1970, dans les pays industrialisés. Cette augmentation de la consommation a, comme source, l’extension du système alimentaire Made in USA : pizzeria, fast-food, plats cuisinés. En 1990, 30 % du tonnage de fromage Nord Américain était réalisé sur des technologies de pâtes filées, soit 730 000 tonnes, en 2004, cette production est passée à 50% avec 1,2 million de tonnes. Cette popularité s’est étendue au Royaume-Uni, aux pays nordiques et aujourd’hui en France où l’on peut constater, depuis 1993, l’extension de plusieurs réseaux de restauration rapide.
    MULTIMOULE
    Ensemble de moules fixés sur un cadre dont un dispositif automatique placé sous le caillé assure le remplissage simultané. Ce procédé est parfaitement compatible avec la qualité des fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
    MULTIPLIE
    Terme qui concerne l’excès du nombre des trous ou yeux des fromages du type Emmental. C’est le synonyme de la locution “mille trous”.

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