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    Le magazine des fromages de tradition

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    jeudi 23 février 2012

    JAPON
    Quoique l’essor économique du Japon ait été bien antérieur à l’occidentalisation introduite par l’ère Meiji, l’industrie fromagère y est restée longtemps freinée par des interdits culturels. Pourtant, l’histoire du fromage y est ancienne, puisque des produits dérivés du lait sont mentionnés dès le VIIème siècle après JC et notamment le So, qui aurait été importé de Chine et offert à l’empereur. Ce fromage légendaire, qu’une ferme de Nara Ken recommence aujourd’hui à produire sous le nom de So de Aska, était obtenu par réduction du lait jusqu’à une concentration de 10 %, un procédé différent de ce qui se pratique en Europe, mais proche des fromages mongols. A l’époque Heian Gidaï (début du Moyen Âge), le fromage est considéré comme un produit de luxe, une nourriture fortifiante apportant la longévité, très apprécié par la classe noble.
    Au XVIIIème siècle, les hollandais apportaient du Gouda aux shoguns par le port de Nagasaki, un privilège qui leur était réservé, compte tenu de la fermeture du Japon au monde extérieur à cette époque. Malgré l’occidentalisation induite par l’époque Meiji, à partir de 1868, les progrès de l’industrie fromagère seront lents, car la culture japonaise est peu favorable à l’abattage régulier et planifié des races laitières nécessaire à la gestion rationnelle des troupeaux.
    Ce n’est que depuis un demi-siècle à peine qu’elle a pris son essor, à un rythme de plus en plus accéléré, en même temps que la consommation se développait, d’abord avec les fromages fondus, et de plus en plus sur les pâtes molles. En 2005, on comptait 68 producteurs, dont 46 laitiers et 22 fermiers (12 fermiers sur 33 laitiers dans l’île d’Hokkaido, 6 sur 28 dans l’île de Honshu, et 4 sur 7 dans les îles de Shikoku et Kyushu). La production de fromages au Japon a connu un développement aussi récent que spectaculaire puisqu’elle n’était que de 9 500 tonnes en 1975, mais de 129 000 tonnes en 2003. Il s’agit pour l’essentiel d’adaptations de fromages occidentaux, mais dont la fabrication se rapproche de plus en plus des méthodes traditionnelles dans les pays d’origine, et auxquels se joignent régulièrement des créations ou recréations originales. Il se fabrique aujourd’hui au Japon des camemberts dans des usines ultra modernes, ainsi que du fromage fondu et des fromages frais.
    Le Japon reste aussi un très gros importateur de fromages, qui proviennent essentiellement d’Australie et de Nouvelle Zélande sous forme de Cheddar. La France n’importe que des spécialités, et de très petits volumes. Par contre, les fromages français sont très appréciés par une élite qui dépense quelquefois une fortune pour faire des cadeaux de fromages ou les offrir au cours d’un repas à l’occidentale.

    JARRE
    Grand récipient haut de forme, muni d’anses latérales, destiné à la manutention, au transport et au stockage des liquides. Ces objets sont en grès ou en terre cuite. Les jarres sont utilisées depuis l’antiquité.
    JATTE
    Grand récipient en bois cerclé ou en grès destiné à recevoir le lait à cailler. Jatte à lait : plat en terre muni d’un bec servant à écrémer le lait. JURA Département fromager où se concentre une grande partie des fruitières de fabrication du Comté. Dans le Jura suisse, on fabrique le Gruyère dans des unités de très petites tailles.

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