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    Le magazine des fromages de tradition

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    vendredi 24 février 2012

    TABLARD
    • Socle, meuble ou planche d’épicéa ou de sapin sur lequel reposent les fromages sous presse dans la laiterie de la ferme ou du chalet savoyard.
    • Planche sur laquelle les fromages pressés sont mis en attente.

    TABLE
    Installation maçonnée ou mobilier de laiterie pour dresser les fromages.
    • Table de découpe : Table à plateau circulaire tournant, équipée d’une lame fixée au centre. La table de découpe sert à couper de belles tranches régulières d’Emmental, de Comté et de Beaufort.
    • Table de moulage : En Normandie, pour la fabrication du Camembert, on moule sur une table en brique dans l’épaisseur de laquelle une gouttière est creusée pour laisser couler le petit lait.

    TAILLE
    En Franche-Comté, forme de comptabilité primitive de la quantité de lait apportée par les alpages à la laiterie. Elle consistait à marquer le litrage en faisant des encoches sur un morceau de bois.
    TALEGGIO
    Egalement appelé « Stracchino », le Taleggio était déjà un fromage recherché et apprécié au Moyen Âge. Il est produit dans la région lombarde entre Bergame, Brescia, Pavie et Trevise. C’est la seule AOP italienne qui soit une pâte molle. Son affinage dure entre 25 et 50 jours sur des planches de bois. Sa pâte est molle, crémeuse, légèrement filante, jaune paille sous la croûte ; compacte, friable et blanche à l’intérieur. Sa croûte est molle et mince, de couleur brun clair rosé, semée souvent de plaques irrégulières de moisissure grisâtre. Il se présente sous la forme d’un parallélépipède quadrangulaire plat. Son poids est de 2 kilos. Ses côtés font de 20 à 25 cm. Hauteur : 5 à 7 cm. A l’achat s’assurer que le fromage est jeune si on le désire doux. Son goût est très défini, doux et délicat tendant à l’aigrelet ou légèrement piquant à l’intérieur. L’odeur est caractéristique, la saveur est douce avec une légère pointe acidulée et un arrière goût truffé. Il a été reconnu comme DOC (équivalent italien de notre AOC) en 1988.
    TALON
    Partie périphérique des fromages circulaires à pâte dure en général.
    TAMPON À BEURRE
    Sorte de tampon sculpté de formes variées, généralement en bois fruitier, servant à marquer les boules de beurre d’un dessin.
    TAMPON À FROMAGE
    Tampon sculpté à l’envers en creux sur un support de plomb permettant le coulage du caoutchouc, le tampon ainsi obtenu était collé sur un support bois. Marquage officiel et publicitaire des fromages.
    TANK à LAIT
    Citerne en acier inoxydable réfrigérée qui permet de stocker le lait à la ferme ou en laiterie, en attendant la fabrication. Dans les fermes, le tank à lait permet de garder le lait dans l’attente du ramassage. Les tanks à lait vont arriver dans les exploitations à partir des années 1950/1960 au moment de l’électrification des campagnes. Ils sont soit la propriété du producteur, soit celle de la laiterie suivant les usages régionaux ou la politique des entreprises. Il en existe de toutes tailles, et maintenant, lors de la collecte de lait, le tuyau du camion de ramassage est directement branché sur le tank, ce qui évite les risques de contamination du lait.
    TAPE OU TAPETTE
    Instruments utilisés, un dans chaque main, pour former la livre de beurre dans les fermes par tapotements répétés. Ce sont des pièces de bois dur rainées pour faciliter l’expulsion du babeurre restant.
    TARISSEMENT
    Interruption de la lactation des vaches laitières ou renoncement à la traite 7 à 8 semaines avant la mise à bas.
    TELLE
    Plat creux en terre ou en bois qui sert à saler les fromages en Thiérache (Picardie). Il existe également des telles à crème.
    TEMPS DE PRISE
    Temps de coagulation qui s’écoule entre l’emprésurage et la prise du caillé en caillots.
    TENDRE
    Fromage artisanal ou industriel, aux laits de chèvre ou de brebis ou des deux mélangés, originaire de Catalogne centrale et particulièrement goûté à Barcelone. Il est de forme circulaire, à pâte blanche présentant des trous irréguliers. On le consomme entre 24 heures et 1 semaine après sa fabrication.
    TENDRE (beurre)
    Procédé physique qui permet de sélectionner les matières grasses et de doser les crèmes pour obtenir un beurre tartinable dès la sortie du réfrigérateur ; comme le beurre de printemps que les consommateurs apprécient pour sa tartinabilité naturelle.
    TERROIR
    Ensemble de caractères physiques et organoleptiques déterminant une saveur, une origine et un cru particuliers. La nature du sol, le climat, la flore, l’espèce et la race des animaux laitiers déterminent et marquent le terroir. Mais, en fromagerie, les facteurs humains déterminent aussi largement le terroir. C’est ainsi que le terroir a été défini officiellement comme « l’ensemble des facteurs naturels et humains » permettant de déterminer la typicité du produit.
    TÊTE DE MOINE
    Fromage au lait de vache entier cru, originaire du Jura Bernois, à pâte mi-dure, de consistance beurreuse et ferme, de saveur fruitée. Petit cylindre de 9 à 12 cm de diamètre et de même hauteur. On le mûrit, selon sa grosseur, durant 2 à 3 mois en cave humide et fraîche, en l’humectant régulièrement d’eau salée. Son nom viendrait de ce que les métayers dépendants étaient astreints à verser à l’abbé de Bellelay, depuis la fondation de l’ordre des Prémontrés, au XIIème siècle, une dîme en l’espèce d’un fromage par “Tête de moine”. Cette disposition est attestée par un cartulaire du XIIIème siècle. Pour l’ouvrir et la consommer, on ôte d’abord la croûte du dessus puis on ménage sur le pourtour un chanfrein de 3 à 4 cm de largeur, pour pouvoir prélever des fleurons de fromage en le raclant en dôme (ce qui permet aux fromagers de justifier le nom du fromage par cette “tonsure” aussi…). Aujourd’hui, la “girolle”, petit rabot monté sur un axe que l’on plante au centre du fromage, permet de s’acquitter de ce travail avec plus de facilité. On peut rappeler que l’invention de cet appareil a sauvé le fromage de la disparition mais que les vrais amateurs préfèrent l’ancienne méthode ! La Tête de moine est, depuis le 19 avril 2001, protégée par une AOP suisse sous la dénomination “tête de moine, fromage de Bellelay”.
    TEXTURE
    Composition, nature et disposition des éléments composant un produit organique. La texture d’un fromage varie selon la nature du lait dont il est composé, de la richesse en matière grasse de ce lait, de la catégorie de pâte à laquelle il appartient et de son affinage.
    THERMISATION
    Élévation de la température du lait mis en oeuvre pour la fabrication des fromages. La thermisation est définie par le décret fromage comme étant un traitement entre 57 et 68° C pendant au moins quinze secondes et qui présente une réaction positive au test de la phosphatase.
    THERMORÉSISTANT
    Qualifie les bactéries résistant à la température de pasteurisation à 63°C durant 30 minutes. Certaines résistent à 90-94°C.
    THIÉRACHE
    Pays du Nord de la France, à cheval sur le Hainaut français et sur la Picardie, aux bocages cernés de haies vives, plantés de pommiers, où paissent de nombreux troupeaux de vaches laitières. Lieu de fabrication du Maroilles et de fromages de la même famille, sorbais, mignons, quarts, baguettes.
    TIREUSE à LAIT
    Synomyme de trayeuse. Ce mot peut signifier l’appareil à traire ou l’opératrice chargée de ce travail.
    TITRAGE
    Le titrage définit la teneur en matière grasse à l’extrait sec. On distingue les fromages : maigres (de 0 à 20 %), allégés (de 20 à 30%), gras (de 50 à 60 %), double-crème (60 % à 75%), triple-crème (75 % et plus).
    TOMME OU TOME
    Ce terme a des acceptions multiples. En Auvergne, tout d’abord, il désigne le caillé avant le moulage et le pressage dans la fabrication du Cantal. Mais il est surtout utilisé pour deux types principaux de fromages : - d’une part, et c’est le sens le plus courant, la tomme désigne des fromages à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, à égouttage accéléré sous presse, de 18 à 20 cm de diamètre et de 5 à 8 cm d’épaisseur, de 1,2 à 2 kg, que l’on trouve partout en Savoie. A part quelques exceptions aux laits de chèvre ou de brebis, ils sont au lait de vache. A l’origine, ce terme de tomme évoque le fractionnement à 15 à 20 litres de la quantité de lait normalement nécessaire pour la fabrication d’un fromage de grande forme (Beaufort, Comté ou Emmental), et les tommes étaient donc de fabrication hivernale, lorsque manquait le lait nécessaire pour fabriquer les gros fromages. - D’autre part, le mot tomme peut désigner aussi des fromages originaires du Dauphiné, au lait de chèvre, de brebis ou de vache, à pâte molle, à croûte naturelle et de dimensions plus réduites, de 5 à 7 cm de diamètre et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, d’un poids de 60 à 80 g. Les orthographes “tome” ou “tomme” sont équivalentes.
    TOMME DE BREBIS CORSE
    Fromage artisanal ou fermier, à pâte pressée non chauffée, égouttée et séchée, affinée 3 à 6 mois, à sec, en cave sèche. C’est un cylindre de 20 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur, de 2 à 2,3 kg. Consommé généralement en fin de saison lorsqu’il a acquis toute sa puissante saveur.
    TOMME DE CHÈVRE
    Désignation particulière des fromages de chèvre, à pâte molle, courants dans le bas Dauphiné, et dans certaines communes des Hautes-Alpes, où la vache ne subsiste pas. Plus généralement, les fromages fermiers à pâte pressée sont appelés ainsi.
    TOMME FRAICHE
    Désignation des éléments de caillé qui composent le Laguiole, le Cantal ou le Salers et que l’on agglomère par pression pour obtenir un fromage entier égoutté. On l’utilise aussi avant l’égouttage pour l’élaboration des plats rustiques locaux (la tomme d’aligot). L’aligot est une purée de pommes de terre assez sèche dans laquelle on fait fondre 30 % de tomme, avec du beurre ou de la crème. Si elle reste artisanale dans l’Aveyron, elle connaît un succès remarquable au niveau national sous forme surgelée.
    TOMMIER
    En Savoie, nom du bec de prépressage sur lequel le caillé est étalé avant la mise en toile et le passage des tomes.
    TOPETTE à BLANC
    Dans le Nord-Pas-de-Calais, la topette sert à transporter les moules à fromage blanc en livraison. Une topette contient 6 moules de fromage blanc de 5 kg chacun.
    TOUMIE
    Plat creux en terre cuite dont le centre est plein, afin d’y poser une faisselle. Le caillé peut s’écouler librement du moule et se déverser dans le toumié.
    TOURNÉ
    État du lait qui a subi un durcissement et une coagulation accidentels par acidification naturelle, due à l’attente prolongée ou à une température trop élevée.
    TRADITION
    En fromagerie, respect de la technique initiale de la fabrication, dans ses différents détails. Par exemple, le moulage du caillé à la louche pour le Camembert et à la saucerette pour le Brie de Meaux ; ou bien le respect des caractères physiques : forme, dimensions, épaisseur, poids, pour tous les fromages. Se méfier de ce mot valorisant lorsqu’il est porté sur les étiquettes de produits alimentaires de conception récente. Il arrive que ce mot soit galvaudé.
    TRAINEAU ou Luge
    Utilisé par les bergers ou vachers en montagne. Permet dans les régions enneigées de transporter les bidons de lait vers la zone utilisatrice ou vers la route dégagée où attend le camion de ramassage. En été, permet de faire glisser sur l’herbe les bidons de lait vers le chalet ou la fruitière.
    TRAITE
    Extraction, tirage du lait d’une femelle laitière. En terme académique, c’est la mulsion. Il existe la traite manuelle et la traite mécanique.
    TRANCHAGE OU DÉCAILLAGE
    Le tranchage et le décaillage consistent à découper le coagulum avec des fils ou des lames. L’appareil utilisé est un tranche caillé. Le tranchage et le décaillage permettent l’évacuation de l’eau et des matières solubles du lait appelées “sérum” ou petit lait. Le moment du tranchage ou du décaillage est déterminé en fonction du temps de prise : après coagulation du lait, le coagulum formé durcit. Le durcissement est le temps écoulé entre le temps de prise et le tranchage ou décaillage. En fonction des différentes caractéristiques des fromages, le tranchage ou décaillage peut être réalisé après sept fois le temps de prise. Le tranchage est le fait de découper le coagulum en cubes ou en lamelles. Le décaillage consiste à découper le coagulum en un “grain” de taille beaucoup plus petit qu’un tranchage, la taille du grain recherchée correspond au grain de maïs, blé ou riz en fonction des technologies, soit quelques millimètres de côté.
    TRANCHE-CAILLÉ
    Outil manuel ou appareil mécanique destiné à découper le caillé pour en accélérer l’égouttage à la mise en toile et en moule. Instrument servant à découper le caillé dans la cuve, pour la fabrication du Comté ou de l’Emmental.
    TRANSHUMANCE
    Le terme de transhumance remonte à la nuit des temps. Sur notre territoire, ce sont d’abord les provençaux qui l’ont pratiquée, lorsque les plaines de la Crau étaient desséchées sous l’ardeur du soleil. La transhumance fut donc, à l’origine, le déplacement estival des troupeaux de moutons dans le massif montagneux méditerranéen. Par extension, c’est le déplacement de tous les animaux destinés à la production de lait que l’on approche des zones de pâturage après les intempéries de l’hiver, spécialement en altitude, là où la neige persiste durant tout l’hiver et une partie du printemps.
    C’est donc d’avril à mi-mai que la transhumance commence dans les régions tempérées, vers les pâturages alpins, auvergnats et pyrénéens, et un peu vers les pâturages alsaciens. Ce terme de transhumance désigne toujours un long déplacement, à travers des régions où l’on ne s’arrête pas, pour gagner la zone pastorale. De nos jours, on transporte les troupeaux sur les longues distances par camion et ce ne sont que pour de petits déplacements que les troupeaux montent à l’estive sur pattes. La montée en alpage est souvent l’occasion de fêtes spectaculaires, avec une décoration des vaches et en particulier de celle qui mène le troupeau. C’est le cas en Aubrac par exemple, ou dans certaines régions des Alpes, ainsi qu’en Suisse.

    TRAPPISTE
    Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite, en forme de disque plat, de 20 cm de diamètre et de 5 à 6 cm d’épaisseur, à pâte souple et tendre, correspondant aux besoins des amateurs de fromages doux. Il titre en moyenne 45% de matière grasse. Ce genre de fromage est resté le même depuis 1816, époque de l’ouverture de la première abbaye à vocation fromagère à Entrammes, localité de la Mayenne, d’où l’on a lancé la marque Port-Salut, d’après le nom de la fondation religieuse, l’abbaye du Port du Salut.
    TRIPLE CRÈME
    Dénomination des fromages titrant 75 % de matière grasse et au dessus, très légèrement d’ailleurs, car à 77 % la matière grasse se sépare et tourne en beurre.
    TRANSFORMATION FROMAGÈRE
    La transformation laitière intéressa très tôt les savants. C’est ainsi qu’Olivier de Serre 1599- 1619 y consacrera une partie de son traité d’agriculture. L’italien Jérôme Fracastor (1546) pressentira l’existence de micro-organismes invisibles. Mais, c’est Pasteur qui entre 1856 et 1880 ouvrira la voie d’une étude biologique de transformation fromagère que son disciple Emile Duclaux appliquera magistralement aux fromages du Cantal.
    TROTTE
    En Alsace, c’est le nom du moule à Munster. Fait de lames de pins, il est cerclé de 2 lanières de bois. Le fond est percé de trous.
    TUBULAR
    C’est un type d’écrémeuse, inventé par Sharples vers la fin du XIXème siècle, qui fonctionne sur le principe de la force centrifuge sur un long tube. L’admission du lait a lieu par le fond du bol à l’aide d’un tube extérieur. Le bol est suspendu à la façon d’un pendule par une tige d’acier dont l’extrémité repose sur une couronne de billes en acier. Cette disposition a pour but de supprimer les frottements et, par suite, de donner une grande douceur de marche sans qu’il puisse se produire des frottements anormaux dus à un manque de graissage ou à un défaut d’équilibre. Les écrémeuses Tubular peuvent être mues à bras ou à moteur. Le débit des appareils allait de 80 à 2 000 litres par heure.
    TYROPHAGE
    Dans l’antiquité, nom donné en Grèce au mangeur de fromage.
    TYROSÉMIOPHILE
    Collectionneur de boîtes de fromages. Ces collectionneurs sont souvent des passionnés qui connaissent par coeur toutes les étiquettes des diverses fromageries normandes et leur histoire. La plus grande collection d’étiquettes est celle de Michel Besnier qui en possèdait plus de 180 000 ! Il est d’ailleurs très intéressant d’observer l’évolution dans le temps des étiquettes de fromage et ce qu’elles révèlent des mentalités. Une étiquette comme celle du fromage Lepetit n’a pas changé depuis sa création, avec la vache « Serpentine » qui faisait partie du troupeau de M. Lepetit en 1922. Par contre, l’évolution peut aussi se faire de façon progressive. C’est le cas de l’étiquette du Camembert Président qui n’a pas changé dans sa maquette générale, mais a beaucoup évolué sur le plan du graphisme et des lettres. Aujourd’hui, les étiquettes font l’objet de chartes graphiques très strictes pour éviter toute dérive et toute imitation. Le Lactopôle de Laval a regroupé un certain nombre d’étiquettes de Camembert par thème (religieux, guerrier, bucolique, etc), ce qui donne une idée de la diversité et de la créativité des concepteurs.

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