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    Le magazine des fromages de tradition

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    V

    vendredi 24 février 2012

    VACHARD
    Ancien nom commun des fromages au lait de vache de même forme que le Saint-Nectaire, à pâte pressée non cuite, fabriqués en Auvergne, et surtout dans les Monts du Forez, en dehors de la région de Saint-Nectaire. Sur place, on les désigne encore sous le nom de fromages de montagne. Selon les burons ou les laiteries, le lait est plus ou moins écrémé et la consistance de la pâte s’en ressent. Ils sont consommés en fin de saison, au retour de la montagne, entre octobre et les fêtes de fin d’année.
    VACHE
    Elle est caractéristique des paysages agricoles d’Europe. De nombreuses races différentes, aux couleurs et aux silhouettes variables ont été sélectionnées pour leur capacité à produire de grandes quantités de lait. Aujourd’hui, la moyenne de production laitière par vache en France est de l’ordre de 6 000 litres de lait par an. La race normande est en moyenne à 6 500 litres pour les plus productives, la prim’holstein est à plus de 8 000 litres, avec des pointes à 9 500 litres ou même plus dans l’Ouest de la France.
    VACHERIE
    Local de ferme ou d’élevage industriel où sont rassemblés les vaches laitières ou les autres éléments du troupeau. La vacherie sert de lieu de transformation du lait collecté par les fruitiers. Dans le haut du pays niçois, grands pâturages loués par les communes à des éleveurs propriétaires des troupeaux ou à des adjudicataires qui s’obligeaient à entretenir les pâtures et à faire fabriquer des fromages par des fromagers compétents, expérimentés et probes. Au XVII et XVIIIème siècles, les grandes vacheries étaient juste à la périphérie de Paris. Ce qui permettait d’approvisionner la capitale. Dès que le transport et les méthodes de conservation sont apparus, les vacheries ont quitté Paris. Il reste aujourd’hui peu de fermes qui fournissent du lait de consommation dans la région parisienne. La plus importante est située à Jouy en Josas, elle vend du lait cru et pasteurisé.

    VACHERIN MONT-D’OR
    Fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, originaire de la vallée de Joux, canton de Vaud. Obtenu en mélangeant le lait de la traite du soir avec celle du matin et en le coagulant rapidement à la présure. On tranche le caillé finement et on le verse dans des formes métalliques déposées sur un “foncet”. Elles sont tapissées d’une toile fine. Après l’égouttage, les fromages sont démoulés et sertis dans une bande d’écorce de sapin ramollie. Ils ont de 14 à 26 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur. Les fromages sont alors posés sur “l’enrochoir”, presse à contrepoids par piles de 4 ou 5 pièces pour exprimer les dernières gouttes de petit-lait. Enfin, descendus de la presse, on les sale sur une face le matin, sur l’autre le soir. L’affinage se poursuit dans des caves réglées à 16°C de température durant 3 à 4 semaines, après quoi on le sert à la limite du coulant, à la cuillère, après avoir soulevé une partie de la croûte. La saveur crémeuse, nuancée de celle balsamique de la résine, est délicieuse.
    VACHERIN DU HAUT DOUBS
    Autre nom du Mont d’Or français AOC.
    VAILLÈRE
    Grand pot de terre cuite dans lequel on met à affiner les picodons en Vivarais.
    VALLÉE
    Henri Vallée se lance en 1930 dans la fabrication de Camembert sur l’exploitation agricole familiale du Grand-Béron à Clécy, qu’il transforme en laiterie. Après le rachat des fromageries Saint-Georges-des-Groseillers et Berjou dans l’Orne, il développe la production de Camemberts grâce à la modernisation permanente de ses fromageries. Il rejoint le Groupe Lactalis en 1997 et confirme, à l’instar des Sociétés Lepetit et Lanquetot, l’implication du groupe dans la fabrication de Camemberts AOC au lait cru
    VEAU
    Le petit de la vache présente une caractéristique particulière, il ne dispose que d’un estomac actif, la caillette, qui contient un enzyme, la présure qui provoque la coagulation de certaines protéines et commence la digestion du lait. C’est la même présure qui est utilisée pour la fabrication du fromage. Le veau pèse environ 40 kg à sa naissance, il consomme environ 4 litres de lait par jour la première semaine, puis 6 à 8 litres. Les veaux qui ne sont pas destinés à devenir des génisses puis des vaches laitières vont être élevés pour la viande, et ils seront nourris exclusivement à base de produits lactés dans la tradition française. La viande de veau est très recherchée en France et en Italie, elle se caractérise par sa couleur blanche à la cuisson. Le groupe Lactalis est présent dans ce secteur avec sa marque Tendriade, qui présente une gamme complète de produits élaborés à base de viande de veau : escalopes panées, rôtis, steaks hachés, saucisses.
    VIEUX LILLE
    Autre dénomination du gris de Lille ou puant de Lille.
    VIEUX-PANÉ
    Marque d’un fromage imitant le Pont-l’Évêque, au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou naturelle, fabriqué dans la Mayenne.
    VIGNOTTES
    Fromage au lait de vache enrichi, à pâte molle, à croûte fleurie, industriel, titrant 72 % de matière grasse, originaire du Barrois, région de bons pâturages. Il est circulaire de 20 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur, de 2 kg. Très apprécié en Grande Bretagne.
    VIOLONCELLE
    Sorte de tranche-caillé servant pour la fabrication de l’Emmental.
    VITAMINES DU LAIT ( principales)
    • Vitamines liposolubles A, D, E.
    • Vitamines hydrosolubles B1, B2, PP, Acide panthoténique, B6, B12, C.

    VOITURE À CHIEN
    Dans le Nord et à l’Est de la France, des voitures à chien étaient utilisées pour transporter les bidons de lait.
    VOITURE À LAIT
    Ces voitures à lait sont des charrettes à bras ou à cheval qui effectuaient la distribution du lait dans les grandes villes en portage. Elles étaient fabriquées en bois épais (mauvais conducteur de chaleur) avec un cloisonnage métallique dans lequel on mettait de l’eau fraîche pour conserver une température idéale au lait surtout par fortes chaleurs. Les vantaux latéraux contenaient des bouteilles de lait frais. Le centre contenait du lait vrac avec un robinet externe qui autorisait le remplissage des pots à lait des particuliers. La grande maison parisienne de distribution du lait était Maggi pour les laiteries parisiennes.

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