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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°38 · Septembre-octobre 2009


    Actualité

    Dossier

    Sur le vif

    • Le charolais touche au but : Après presque deux décennies d’efforts, les hommes du charolais ont obtenu l’aval de l’Inao pour l’AOC.

    Initiatives

    Terroir

    Technique

    • L’offensive du grand froid : Du nouveau en dessous de zéro ! Deux programmes en cours se penchent sur les vertus du froid négatif. Les explications des chercheurs d’Actilait.
    • Histoire : un disque qui a « fait son beurre »
    • Comprendre le salage : Composant indispensable à la fabrication du fromage, le sel possède différentes vertus décisives pour sa qualité et son affinage. Avantages et inconvénients des trois techniques que sont le salage dans la masse, le salage en surface (à sec) ou le bain de saumure.

    Origines


    Vient de paraître

    HS15. Hors-série n°15

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Voir tous les numéros parus

    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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