5e Journée TechniqueInnovation et évolutions des pratiques

Paris - 19 juin 2018

Stéphane Gavoye

Analyse du lait, vers des outils de plus en plus précis et réactifs

Stéphane Gavoye, chef de projets Actalia, présentera les progrès réalisés en matière d’analyse du lait, tant pour le suivi du process que pour la gestion du risque sanitaire.

- Comment progresse l’offre en outils d’analyse du lait ?
SG : Depuis le développement de l’infrarouge il y a plusieurs décennies, pas de révolution à noter, mais plutôt des évolutions. L’implémentation des outils entre le laboratoire et l’atelier s’améliore, ces outils commencent à arriver directement sur les lignes de production.
Les résultats sont aussi de plus en plus fins et robustes. Sur la matière protéique, des modèles de prédiction des principales lactoprotéines ont été construits. C’est également le cas de la matière grasse avec la détermination de la composition en acides gras. Parallèlement, une approche qualitative se développe aussi avec le suivi d’indicateurs globaux pouvant permettre la détection d’échantillons de lait anormaux.

- Les spectromètres infrarouges sont-ils désormais accessibles à toutes les types d’acteurs ?
SG : Pas encore, mais ils se démocratisent. L’offre provient essentiellement de trois fabricants et les prix tournent aux alentours de 20 K€ (modèles de paillasse d’entrée de gamme) pour les analyseurs de lait en infrarouge. Toutefois, le cœur de cible reste la transformation industrielle.
En transformation artisanale, la standardisation se limite généralement à la matière grasse pour régler le ratio taux butyreux / taux protéique.
A noter qu’il existe également une gamme d’appareils à ultrasons. Les coûts sont moindres (5 – 7 k€) mais les résultats sont aussi moins précis.
Aujourd’hui, la principale perspective pour l’infrarouge est la migration des analyses vers la production pour une réactivité accrue en cas de dérive. Cette migration permet également une augmentation des fréquences de contrôle avec des gains sur la précision et l’incertitude des résultats analytiques. Des fournisseurs commencent à proposer ce type d’outils en ligne.

- Qu’en est-il de la surveillance du risque bactériologique ?
SG : Il existe une très forte attente de la profession sur ce point. Face à ce besoin qui ne concerne pas que la filière laitière, de nombreux projets de recherche ont été menés et continuent à l’être en complément de techniques éprouvées (Elisa, PCR…). Une grande majorité de ces recherches s’appuie sur le développement de biocapteurs. Ces derniers sont constitués d’un récepteur (élément sensible biologiquement actif : anticorps, enzyme…) et d’un transducteur (partie électronique qui va convertir la réponse biochimique en un signal électrique) avec de multiples combinaisons possibles.
Toutefois, la détection d’un très faible nombre de bactéries constitue toujours un verrou et la phase d’enrichissement reste nécessaire, limitant ainsi les gains dans le délai de réponse : cette phase d’enrichissement nécessite à elle seule 16 heures.
Néanmoins, des outils proposent aujourd’hui de réaliser la détection des bactéries pathogènes pendant la phase d’enrichissement, pouvant permettre des gains dans les délais de réponse pour les laits positifs. En revanche, pour l’obtention d’un résultat négatif, il est toujours nécessaire d’aller jusqu’au bout de la phase d’enrichissement.
En perspective, un projet européen (LoveFood 2 Market) en cours a pour objectif de proposer un outil d’analyse des bactéries pathogènes en moins de 4 heures. A suivre… •

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