5e Journée TechniqueInnovation et évolutions des pratiques

Paris - 19 juin 2018

Stéphane Gavoye

Des outils pour mieux caractériser et piloter la fabrication

Stéphane Gavoye, chef de projets Actalia, procédera à un panorama des avancées réalisées et prévisibles en matière de contrôle du process.

- Où en est-on de l’innovation en matière de suivi du process de fabrication ?
SG : Les transformateurs laitiers souhaitent le développement de nouveaux outils en ligne pour être toujours plus réactifs dans le contrôle de leurs procédés. Dans le cadre de l’Unité mixte technologique Actia From’Capt, Actalia a procédé à un recueil des besoins de la transformation laitière. Les besoins définis comme prioritaire sont : • le suivi en ligne de la coagulation ; • le suivi de l’égouttage avant moulage ; • le suivi des microflores d’altération ; • la mesure des équilibres salins ; • et le suivi en ligne de la dénaturation des protéines sériques
Concernant le suivi en ligne de la coagulation, des propositions sont aujourd’hui formulées par différentes sociétés. Je pense notamment à l’outil CoaguSens qui fera l’objet d’une présentation lors d’une autre conférence.

- Et pour le moulage et la gestion des écarts type ?
SG : C’est aussi un besoin fort exprimé par la profession. Aujourd’hui, il n’y a rien de très fonctionnel sur le marché, mais des développements sont en cours. L’un des points clefs est la mesure et la gestion de l’humidité dans le caillé au moment du moulage. L’infrarouge (technologie NIR) est déjà utilisé pour ce type d’application dans le beurre et les poudres laitières. Pour les fromages, la difficulté réside dans la faible pénétration du proche infrarouge dans la matière (environ un centimètre) avec la présence d’humidité superficielle

- Qu’en est-il des lactosérums ?
SG : La problématique essentielle recensée est la charge et la variabilité minérale des lactosérums. Un meilleur suivi pourrait permettre une meilleure efficience des procédés mis en œuvre pour la valorisation des lactosérums. Sur cette thématique, des équations de prédiction ont été développées à partir des spectres MIR. Toutefois, le lien est indirect puisque les minéraux sont insensibles au rayonnement infrarouge. Il est donc nécessaire d’envisager ces équations avec précaution.

- Et dans les caves d’affinage ?
SG : Il existe aussi là des besoins pour mieux analyser les ambiances (notamment les ambiances gazeuses). Un autre besoin exprimé est le suivi de l’évolution de la maturation des fromages en cours d’affinage avec des méthodes non destructives. Des travaux ont déjà été menés sur l’utilisation des ultrasons pour suivre la formation des ouvertures dans la pâte avec des résultats concluants. Un autre besoin exprimé est la mise au point de méthodes non destructives pour suivre l’évolution de la protéolyse dans les fromages en cours d’affinage. Là aussi, les méthodes spectrales pourraient présenter un intérêt mais on reste pour l’instant au stade de l’expérimentation.

- Est-ce que ces outils de pilotage du process ont de l’intérêt pour des fromagers « traditionnels » ?
SG : Sans aucun doute, ils peuvent en tirer des informations supplémentaires, en faire des outils d’aide à la décision. C’est un complément à leur savoir-faire. •

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