Yves Gaüzère

« Objectif 100 jours »

Comment faire progresser les dates de durabilité des fromages, surtout pour les pâtes molles, tout en conservant leurs qualités organoleptiques ? Yves Gaüzère (Enilbio de Poligny) présente la conférence qui répondra à ces questions.

 Quels sont les besoins du marché en termes de durée de vie des produits ?
YG : Il y a une demande constante de la grande distribution pour des produits dont la « date de durabilité minimale » (DDM) est la plus longue possible, pour limiter les cycles de rotation. Et une autre de la part des fabricants qui exportent, pour des produits frais et des pâtes molles essentiellement.

 Quels sont les leviers possibles ?
YG : Il y a deux axes principaux. Soit on modifie la composition physico-chimique des fromages, en recherchant des capacités tampon plus élevées, en fabriquant donc des produits plus minéralisés. Soit on change d’auxiliaires de fabrication en privilégiant des coagulants qui ont une activité protéasique plus faible, voire des coagulants thermosensibles, qui vont donc disparaître rapidement. On va ainsi ralentir la protéolyse, le fromage va « mieux se tenir » plus longtemps. On peut également agir sur le choix des ferments lactiques, des flores d’affinage ou encore sur des complexes d’emballages capables de ralentir l’activité fermentaire.

 Quelles durées peut-on espérer ?
YG : En pâte molle, on peut monter facilement à 50 à 60 jours, et même viser 80 à 100 jours pour des fromages destinés à l’export avec des pâtes très tamponnées, solubilisées. Je pense que ce sont des limites que l’on aura désormais du mal à repousser. Dans le domaine des pâtes molles, l’un des problèmes auquel on se heurte est le vieillissement des flores de surface avec l’apparition de mauvais goûts. •