La résurrection de la Cave des Courtines ➜ I ls ne pouvaient rêver mieux pour affiner leurs fromages : une ancienne cave enterrée s’enfonçant sous un talus boisé, vaste et voûtée, facilement (...) Ici en Chartreuse : recentrage ➜ S ituée au cœur du Parc naturel régional de Chartreuse, la coopérative laitière de la vallée des Entremonts, créée en 1935, a décidé de se doter d’une (...) Ça se bouscule à Camembert ! ➜ L a ferme de la Héronnière, liée à Grand Frais, va perdre son statut de seul fabricant de camembert fermier à Camembert. Trois nouveaux venus (...) Mondial du Fromage, retour à la quasi-normale ➜ R epoussé de juin à septembre en raison des incertitudes que faisait planer sur l’événement l’évolution de la pandémie, le Mondial du Fromage et des (...)
Les conquérants ➜ Réseau tradi. Portés par la dynamique du métier et la popularité des produits de terroir, les crémiers-fromagers essaiment dans des territoires où les points de vente spécialisés étaient rares ou inexistants. ➜ Paca, fromagers au beau fixe ➜ La conquête de l’Ouest ➜ Le Lyonnais repousse ses limites
Le saint-marcellin assume sa diversité ➜ C ’est l’un des effets potentiels du label IGP : préserver, de facto, une diversité de produits et d’acteurs grâce à des critères plus souples que (...) ➜ Saint-félicien, objectif IGP
La Fondation à pied d’œuvre ! ➜ P rès de trois ans après le lancement du projet à l’initiative de Profession Fromager, en septembre 2018, en marge d’une Assemblée générale du Cnaol (...) « Réintroduire de la diversité dans les troupeaux » ➜ Vaches laitières. Animaux plus fragiles, moins fertiles, offrant moins de cycles de lactation… : Marie-Angélina Magne, chercheuse en zootechnie, met en lumière les dangers des troupeaux trop homogènes sélectionnés sur des critères de productivité.
Fromage et Saveurs : arène fromagère ➜ Houdan. Arnauld Dufour, 48 ans, a agrandi et réaménagé sa boutique en se focalisant sur l’expérience client et la fonctionnalité pour le service.
Ensemencement : le choix des armes ➜ Selon les objectifs recherchés, il est indispensable de bien raisonner le choix de sa technique d’ensemencement pour concilier praticité, régularité, sécurité sanitaire, expression du terroir, sans oublier les besoins technologiques et les coûts associés. Pâtes pressées : SOS gonflements ➜ Réagir. Plusieurs causes peuvent expliquer le gonflement non souhaité de pâtes pressées, cuites ou non cuites. Après les avoir identifiées, des actions correctives doivent être mises en œuvre pour éviter qu’il ne se reproduise. Le saut techno de Fromabon ➜ Structure artisanale – un peu plus d’un million de litres transformés chaque année –, la fromagerie s’est équipée d’une mouleuse tubulaire pour ses pâtes pressées. Retour d’expérience.
Del Gaudio Gourmet : origine garantie ➜ B asée à Rungis, la société Del Gaudio Gourmet est l’une des portes d’accès en France des mozzarellas et burratas destinées au réseau tradi. « En 2015, (...) Italie : une nouvelle mozzarella AOP ➜ Fabriquée dans la région des Pouilles, au lait de vache. Nice : la « Casa de la Burrata » victime du Covid ➜ F abio Merra, 37 ans, originaire des Pouilles, est arrivé en France en 2009 avec la volonté de faire découvrir aux Français les « vraies burratas » (...)
