Nutri-Score, la filière voit rouge ➜ La montée en puissance programmée de Nutri-Score, très défavorable aux fromages, inquiète la filière qui se mobilise pour obtenir une réforme de son algorithme ou une exemption pure et simple.
Radiographie du réseau tradi ➜ Observatoire. Plusieurs études menées pour le compte de la FFF, à la fois démographiques, quantitatives et qualitatives, mettent en évidence le profond renouvellement de la profession et confirment sa très bonne image auprès des consommateurs. Points clefs.
Lait de montagne : la peur de dévisser ➜ Le lait de montagne sur une pente glissante Savoie : les IG pour rester au sommet ➜ Savoie : les IG pour rester au sommet ➜ Bauges : petite tome devenue grande ➜ Cantal, la quête de valeur ➜ Vosges, l’atout des fermes-auberges
La Fondation a besoin de vos compétences ! ➜ Action ! Désormais créée, la Fondation pour la biodiversité fromagère va pouvoir passer à la pratique : ressources, structuration, visibilité, lancement de projets, avec un premier rendez-vous sur le Mondial de Tours, le 14 septembre. « Biodiversité microbienne, l’impasse du toujours moins ! » ➜ Bonnes feuilles. Membre de la Fondation, le biologiste Marc-André Selosse* met en garde contre le mouvement séculaire d’appauvrissement de nos aliments au péril de notre santé.
Le Comptoir Maison Lorho : « Créer les espaces de demain » ➜ Cyrille et Christelle Lorho ont ouvert cet été, sur une zone commerciale périphérique, un nouveau magasin à géométrie variable. Merchandising : s’inspirer de la GMS ? ➜ Vendre. Des fromagers passés par les rangs de la grande distribution racontent les méthodes et les approches qu’il leur semble pertinent d’adapter dans le réseau tradi. Et vous, vous trouvez ça normal ?! ➜ Restaurateur de formation, Michaël Belissa est fromager-détaillant et restaurateur depuis 2015 à Clichy (« Fromagerie Belisson » et « Place des (...)
Techniques de moulage : les critères de choix ➜ Généralement spécifiques à chaque famille de fromages, les techniques de moulage doivent s’adapter à la fragilité du caillé, mais pas uniquement. Quelques repères. Le bleu se fait porter pâle ➜ Réagir. Implantation tardive du bleu, développement de moisissures blanches dans les cavités ou les veines : une dérive technologique dégrade la valeur des fromages. L’option de saler le lait ➜ Alternative. Dans la majorité des ateliers, les fromages sont salés après démoulage, soit au sel sec, soit en saumure. Le faire beaucoup plus précocement, directement dans le lait, présente plusieurs intérêts.
Cancoillotte : le parfum de l’IGP ➜ Reconnaissance. La spécialité fromagère millénaire franc-comtoise s’apprête à devenir la 11e indication géographique protégée laitière française.
Le guide de visite du Mondial du Fromage ➜ Du 12 au 14 septembre, Tours accueille la 5e édition du Mondial du Fromage et des produits laitiers. Programme, présentation et actualité des exposants. ➜ L’actualité des exposants
