Dernier n° paru Profession Fromager n°123
Sept-Oct 2026

Sommaire détaillé
Salon du fromage de Zamora 2026 — FROMAGO Cheese Experience - FROMAGO Cheese Experience · Zamora

N°123 - Sept-Oct 2026 L’essentiel

Actualité

Une Lyre d’or très engagée

➜ Employé chez Marc Janin (MOF 2015), Bérenger Bottagisi a remporté le concours, placé sous le signe du développement durable, à l’issue d’une préparation minutieuse.

Canicules, l’heure des comptes

➜ Prairies transformées en paillasson, animaux en souffrance, laits appauvris…

Dongé, le pari de la mixité

➜ Le fabricant de brie de Meaux lance une spécialité fermentée associant protéines laitières et végétales…, les deux fournies par ses propres producteurs de lait. Un défi technique pour apporter une réponse concrète aux enjeux du développement durable.

➜ Agour explore la piste cidricole

Filière

Le Collectif lait cru reprend du service

➜ Alors que les discussions se poursuivent avec les autorités pour un plan de sauvegarde des fromages au lait cru et que les AOP franc-comtoises et savoyardes vont se prononcer sur une éventuelle adoption de la thermisation, la relance du Collectif doit permettre d’ouvrir un nouveau sillon pour défendre ce patrimoine avec le concours de la société civile et de personnalités.

➜ Le plan d’action envisagé

Protection des IG : des limites à ne pas dépasser

➜ De l’abus de langage à la copie visuelle, traduisant une méconnaissance de la réglementation, les AOP et IGP font souvent l’objet d’usages irréguliers. S’ils ne trompent pas toujours le consommateur, ils sont néanmoins impactants pour ces filières sous signe de qualité.

Sur le vif

Détail

Réseaux sociaux : la nouvelle vitrine à soigner

➜ Hier, les clients choisissaient un crémier-fromager pour ses produits, sa qualité d’accueil, son histoire. Aujourd’hui, ils adhèrent aussi à une personnalité, une ambiance et des valeurs qu’ils découvrent souvent sur les réseaux sociaux. Bien plus qu’une vitrine numérique, Instagram, Facebook, TikTok et consorts sont devenus des outils capables de susciter le désir autour d’un commerce.

Affiner en boutique : mieux borner l’exercice

➜ Qui peut se dire crémier-fromager affineur ? La FFF souhaite mieux cadrer l’usage du terme et les conditions à satisfaire. Première étape, la sortie d’un guide, en attendant, peut-être, à terme, une véritable certification.

Nay. La Crèmerie du Gabizos : le pari gagné d’une boutique de village

➜ Pierre Lizotte et Thibaut Lacrouts proposent une sélection pointue de fromages en provenance de toute la France et de l’étranger dans cette toute petite bourgade de 3 400 habitants qui ne connaissait guère que les fromages locaux…

Rénovations et ouvertures

➜ Multi-casquettes Triple-crème (Saint-Pair-sur-mer - 50) L e projet de Pierre-Louis Brault est né à force de pérégrinations. Après un CQP de (…)

Offre

AOP normandes : « mieux intégrer les fermiers »

➜ Présidente de l’association regroupant les quatre AOP régionales, Emilie Fléchard (Gillot) souhaite une filière plus inclusive, pour les fermiers en premier lieu.

➜ Les AOP au secours de la race Normande ?

Ferme Hyaumet : la renaissance du Gournay

➜ Dans le bocage du Pays de Bray, entre fabrication de neufchâtel et résurrection d’un fromage historique, le Gournay, la ferme est désormais aux mains de la 6e génération familiale.

La Quesne : « pas plus, mieux ! »

➜ Comment une ferme bâtie sur un modèle de polyculture-élevage dans les années 1950 a changé d’échelle et de modèle en se dotant, en 2025, d’un atelier moderne, tout en restant fidèle à ses valeurs : lait cru, bio, économie circulaire…

L’actu des Pyrénées

➜ Après le « non » de l’Inao : Ossau-iraty, le temps du recul

Coopérative des Fermiers Basco-Béarnais : la stratégie de la transparence

➜ N ous avons beaucoup évolué en termes de structure mais aussi en termes de gamme. » Arrivé à la direction de la Coopérative des Fermiers (…)

Ferme Bethanoun : itinéraire bis

➜ Sur le piémont basque, la ferme poursuit une histoire familiale initiée dans les années 1930, en proposant une gamme originale au côté de l’AOP ossau-iraty.

Technique

Regards croisés : époisses, taleggio et reblochon

➜ L’étude comparative de ces trois fromages à croûte lavée constitue un excellent exemple pour comprendre les principaux leviers permettant de piloter ces technologies fromagères.

Production fermière : bien choisir ses ferments lactiques

➜ Vitesse d’acidification, texturation, formation d’ouvertures, production d’arômes… : en fonction de ses priorités, tour d’horizon des différentes souches de bactéries couramment utilisées et de leur dosage selon les produits fabriqués. 

Machines de découpe : au gramme près !

➜ Portions plus petites, découpe à poids fixe, réduction des pertes… : le marché des machines de découpe s’adapte à l’essor de la consommation en solo et à la quête permanente d’optimisation des procédés et de rentabilité. Avec le recours à des outils de plus en plus pointus et performants.

Histoire

Profession Fromager,c'est aussi