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N°88 - Septembre-Octobre 2019 L'essentiel
Actualité
Dossier
Fromages au lait cru : un Collectif pour réagir
➜ Enjeu. Inverser la dynamique et refaire des fromages au lait cru un motif de fierté.➜ Engagez-vous !
➜ Le spectre de la marginalisation
➜ Bilan sanitaire : un risque réel mais surexposé
➜ Comment l’hygiénisme sape les bases de l’hygiène
➜ « Revivre en symbiose avec les microbes »
Sur le vif
L’AOP camembert dans le vif du sujet
➜ Négociation. Quels seront les contours de l’AOP à deux niveaux décidée lors du compromis de février 2018 ? Si les questions portant sur les pratiques d’élevage et l’alimentation semblaient se diriger cet été vers un consensus, les clivages se cristallisaient en revanche sur la question du process prévu pour l’AOP de base.➜ Le regain fermier
Durable
Détail
La fromagerie du bout du monde : vents porteurs
➜ Brest. Sten Marc a commencé par se développer sur les marchés locaux, avant de créer un espace de restauration couplé à des caves d’affinage en périphérie de la cité bretonne. Futurs défis : mettre au point une technique d’affinage par immersion en mer et se doter d’un fort dédié à l’affinage de fromages régionaux.Fromagerie Alain Michel : la politique du maillage
➜ Annecy. Alain Michel dirige désormais cinq fromageries et un restaurant à Annecy et ses environs, au rythme d’une ouverture tous les trois ans.Technique
Fromages consommés chauds : les clés de l’étalement
➜ Tendance. Pizzas, cordons bleus, hamburgers, gratins… : l’usage culinaire à chaud des fromages est en plein essor. Quels sont les leviers à actionner pour avoir des produits capables de fondre et s’étaler, à des degrés divers et en brunissant ou non, selon les usages ?Le legs de Bernard Mietton
➜ Le technologue français laisse derrière lui une profonde empreinte sur les espritset des outils et indicateurs utilisés au quotidien.
