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N°122 - Mai-Juin 2026 L’essentiel
Actualité
Filière
Fromages au lait cru : de nouvelles approches pour sécuriser la filière
➜ Alors que la stratégie sanitaire promue par les services vétérinaires ne fait que réduire la diversité en microflores des fromages au lait cru, la recherche travaille, à contre-courant, à faire du maintien de cette richesse une arme sanitaire et un gage de typicité. Echos des travaux en cours.Sur le vif
Détail
Ateliers dégustation : les ingrédients à réunir
➜ Du crémier transformant l’îlot central de sa boutique après la fermeture, à l’indépendant accueillant des touristes dans son appartement, en passant par le restaurant où l’on s’initie aux accords fromages et vin, faire goûter le fromage est devenu un business à part entière. Quels sont les facteurs de réussite ?Le potentiel insoupçonné des zones rurales
➜ Ancien expert-comptable, Sébastien Vandenameele, 54 ans, a créé une boutique en pleine campagne dans les environs de Lille. Un pari audacieux mais réussi.Une âme d’évangélisateurs
➜ Installés depuis trois ans en Petite Couronne au sud de Paris, Laetitia et Fabrice Barbe, scientifiques reconvertis, ont fait de la santé et du lait cru un combat quotidien, en entraînant dans leur croisade des médecins.Marseille : stop ou encore ?
➜ Alors que la deuxième plus grande ville de France ne comptait, il y a dix ans, qu’une poignée de crèmeries-fromageries, les créations s’enchaînent depuis le début des années 2020. Ces six derniers mois, ils sont quatre de plus à avoir ouvert leurs portes. A ce rythme, le soleil provençal peut-il encore briller pour tout le monde ?Offre
La Ferme de Lucie : la Touraine avec du relief
➜ Installée en Touraine dans la ferme familiale, Lucie Oger s’est spécialisée dans les pâtes pressées après une formation savoyarde qui l’a fortement marquée.Ferme de Port-Aubry : et vogue la Gabarre
➜ Reprise à l’été 2024 par un fabricant de chèvre fermier bio, Stéphane Rachet, 48 ans, la ferme de Port-Aubry, située à Cosne-Cours-sur-Loire, est en train de retrouver son panache d’antan, avec animations attractives et une gamme qui apporte de l’originalité sur les étals, avec le Cosne, en forme de cône, ou la Gabarre, en forme de barque.Fromagerie des Gors : changement d’horizon
➜ A ncien cadre de l’industrie laitière, Stéphane dos Santos a donné une nouvelle dimension à la petite fromagerie artisanale, située à Melle (79). Il (...)Technique
Parer aux coups de chaud
➜ Les épisodes caniculaires se répètent et s’intensifient, impactant fortement la qualité du lait et, en cascade, son aptitude fromagère. Mettre en place des stratégies correctives devient indispensable pour maintenir la qualité des fromages.Créer ses propres caves d’affinage
➜ Par manque de moyens ou philosophie, de nombreux producteurs fermiers choisissent de bâtir leur cave en auto-construction. Quelles sont les options possibles et les paramètres de pilotage de l’affinage à bien maîtriser ?Mode d’emploi et retours d’expérience.
