Le « fabriqué en Normandie » en sursis ➜ Après l’échec du projet de « grande AOP », les pouvoirs publics ont décidé d’en finir avec « l’usurpation » de l’AOP. Covid-19, un horizon incertain ➜ I l faudra sans doute attendre le début de l’année prochaine pour mesurer l’impact précis du Covid-19 sur la filière fromagère, à l’issue de la (...) Eco-conception, comment s’y prendre ➜ Profession Fromager organisera, le 24 novembre, une conférence consacrée à l’éco-conception des fromageries. Comment mesurer l’impact environnemental (...)
Réussir sur Internet ➜ Stratégie. Faut-il créer sa propre e-boutique, passer par une marketplace, se contenter de proposer du click and collect ? Le marché digital du fromage est encore loin d’être mature, mais certains acteurs sont en train d’y acquérir des positions significatives. Parmi eux, des détaillants audacieux et persévérants.
Saint-nectaire fermier : très courtisé ! ➜ Dynamique. La filière du saint-nectaire fermier enregistre une croissance régulière. Mais l’essor des ventes directes en circuit court crée des tensions pour les affineurs et la demande au niveau national.
La biodiversité, arme sanitaire ➜ De nouvelles études montrent la pertinence d’une approche sanitaire basée non plus sur l’appauvrissement des laits crus mais au contraire sur la préservation d’écosystèmes microbiens complexes. Retour sur la 8e Journée technique de Profession Fromager, consacrée à l’écologie microbienne.
Fromagerie Jérémie Chosson : en toute distinction ➜ Âgé de 40 ans, Jérémie Chosson s’est installé il y a cinq ans dans le centre-ville de Poitiers, avec une offre originale par rapport à celle des halles toutes proches, dans une ambiance raffinée inspirée de son mentor Laurent Dubois. Fromagerie Lemarié : plein les yeux ➜ Devenu fromager en 2009 après avoir quitté le monde de l’informatique, Benoît Lemarié a déménagé sur le trottoir d’en face à l’été 2019 pour gagner le double d’espace. Interview croisée avec Gérard Petit, MOF 2004, formateur et consultant à l’Institut international du fromage, qui a assuré sa formation initiale et l’a aidé à concevoir le nouveau concept. Betty élargit son rayon d’action ➜ Un atelier de fabrication sur les contreforts des Pyrénées et un 5e point de vente en périphérie de Toulouse : Stéphane Murcia change d’orbite.
De belles croûtes fleuries ➜ Réglages. Comment garantir une bonne implantation et conservation du Penicillium camemberti à la surface d’une pâte molle à croûte fleurie ? Optimiser l’organisation ➜ Efficacité. La gestion d’un atelier consiste essentiellement à prévoir, organiser et savoir réagir aux aléas. Adapter la technologie peut la faciliter. Paccard grandit en finesse ➜ Chantier. L’affineur savoyard vient de doubler la surface de ses caves en restant fidèle à la nébulisation, procédé qu’il utilise depuis les années 2000. ➜ Zoom sur l’affinage par nébulisation
Ossau-iraty, 40 ans pour revenir au sommet ➜ Née il y a quarante ans à l’initiative des producteursde lait et des grands acteurs laitiers de la plaine, l’AOP ossau-iraty a peu à peu réussi à déplacer son centre de gravité vers la montagne. Aujourd’hui, la production fermière d’estive a recouvré une dynamique forte. L’actualité des fromagers pyrénéens ➜ Jean Faup vise le label « lait de foin » Onetik : de nouvelles caves Fermiers Basco-Béarnais : remise à plat Agour tous azimuts Les Saloirs (...)
