Annick Polèse : « Respecter les fondamentaux » ➜ Première femme élue à la présidence de la FFF, Annick Polèse, 65 ans, arrive à ce poste après un long parcours professionnel qui l’a menée de sa boutique lyonnaise à la Scapa, avec un fort investissement dans la vie socioprofessionnelle. La dermatose nodulaire bouleverse la Savoie ➜ Environ un millier de vaches ont dû être abattues à la suite de l’irruption de la maladie. Le pastoralisme accroît l’érosion ➜ S ouvent présentée comme une pratique plus protectrice pour l’environnement que les modèles productivistes, l’activité pastorale n’est pas indemne de (...)
Claude Maret, un parcours accompli ➜ Retour sur la mandature du désormais ex-président de la Fédération des Fromagers de France. Le lait sans vaches, c’est pour bientôt ? ➜ Demain, les fabricants de fromages pourront se fournir en caséines auprès de sociétés de biotechnologies maîtrisant la « fermentation de précision » et non plus en achetant du lait, à des coûts équivalents. La révolution est en marche, menée par une poignée de start up. Les progrès sont rapides, avec des répercussions à terme que l’on mesure encore mal pour la filière.
Corse : une identité à préserver ➜ Avec ses produits traditionnels à forte personnalité et une tradition pastorale encore vivace, la Corse doit faire face à de profonds défis concernant ses ressources laitières.
Les fromages au lait cru, élixir de jouvence ? ➜ Deux études scientifiques récentes suggèrent que la consommation de fromages au lait cru a des effets très bénéfiques contre le vieillissement.
Annecy, Crèmerie de la Mandallaz : à l’affût des flux ➜ Sous les couleurs de la franchise Alain Michel, Mathieu Tardy et Maxence Dumont, 39 et 38 ans, ont ouvert une seconde boutique à Sillingy, fin 2024, trois ans après leur entrée dans le métier à Collonges-sous-Salève. Ils se sont installés, cette fois-ci, en périphérie d’Annecy sur un axe très passant. Lisieux, L’Ordonnance : ambiance bistrot ➜ Jules Desfrièches et Agathe Peres Nillus, 32 et 33 ans, ont ouvert, en avril 2024, un restaurant-fromagerie au cœur de Lisieux avec une offre exigeante. Hermonville, La Plancherie : planches champenoises ➜ Sidonie Delangle a ouvert en 2023 dans un petit village champenois situé à 20 km de Reims, où elle allie fromage et charcuterie espagnole d’exception. Rénovations et ouvertures ➜ Blue Cheese (Boulogne-Billancourt). Le pari de la créationA près dix années dans l’armée et un détour par la vente et l’animation en magasin de (...)
Pollution de la Loue : le comté se défend ➜ Alors que son cahier des charges est très en pointe sur les aspects environnementaux, l’AOP franc-comtoise est montrée du doigt pour son impact sur les rivières. Injustement ?
Report au froid : les bonnes pratiques ➜ Synchroniser offre et demande n’est pas toujours possible. Un report du caillé ou des fromages dans le temps, sur de courtes ou longues durées, peut s’avérer nécessaire. Comment le mettre en œuvre et bien le maîtriser selon les produits ? La stratégie des déclinaisons tardives ➜ Afin d’élargir sa gamme sans devoir multiplier les schémas technologiques, plusieurs approches permettent d’apporter une touche finale de différenciation en fin de fabrication. Pistes de réflexions de déclinaisons possibles à l’issue du travail en bassines ou en cuves. Le saumurage dynamique ➜ Des fromages plongés dans la saumure automatiquement et qui en sortent de la même manière : c’est la promesse du saumurage dynamique avec, à la clef, un gain d’homogénéité. Illustration à la coopérative de Moûtiers.
Le Guide de visite du Mondial du Fromage ➜ Du 14 au 16 septembre, Tours accueille la 7e édition du Mondial du Fromage et des produits laitiers. Programme, présentation et actualité des exposants.
