Le plateau de la Lyre d’Or à la loupe ➜ Le concours de la Lyre d’Or, qui s’est tenu le 27 février au sein du Salon du Fromage, a mis au défi la créativité des 13 candidats : ceux-ci devaient faire cohabiter un « plateau traditionnel d’aujourd’hui » avec un « plateau de demain ». La résurrection du bleu de Gex fermier ➜ D epuis 1980, le bleu de Gex avait cessé d’exister en version fermière. La parenthèse s’est refermée en fin d’année dernière, la veille de Noël : (...) Etats-Unis, le gruyère sans protection ➜ Fin de non recevoir pour l’AOP suisse et l’IGP française : pour la justice américaine, le terme « gruyère » est devenu générique. Concours des MOF, c’est reparti ! ➜ L e Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France est de retour. Il y a trois ans, en février 2019, Christelle Lorho et Vincent Vergne devenaient, (...)
Réseau tradi : les reconvertis du rêve à la réalité ➜ Comme dans les histoires d’amour, le coup de foudre pour un métier passe par une étape d’idéalisation. A l’épreuve des faits, retour d’expérience de néo-fromagers qui ont décidé d’abandonner une précédente carrière.
Terres de chèvre ➜ Carnet de route. De la Touraine aux monts du Charolais en passant par le Berry, rencontre des chevriers aux parcours singuliers.
Fromages au lait cru : l’émergence d’un nouveau modèle ➜ Retour sur le colloque organisé par la “Fondation lait cru”, le 2 mars dernier, dans le cadre du Salon du Fromage. Travaux de recherche et retours d’expérience de professionnels refusant la fatalité de laits toujours plus pauvres montrent la viabilité d’un modèle fondé sur la reconquête de la microbiodiversité, capable de conjuguer efficacité sanitaire, rentabilité et qualité. ➜ La “Fondation lait cru” mobilise et montre le cap
L’Œnologue fromager : Panier garni ➜ Œnologue de métier, Stephen Desmazières, 48 ans, a ouvert sa fromagerie en octobre 2021, en mettant en œuvre un concept associant fromages, vin, cassoulet et charcuterie, d’Occitanie, destiné notamment à capter l’important flux de touristes qui visitent la cité. Du bon usage des armoires d’affinage ➜ Courantes dans le monde fermier, les armoires d’affinage essaiment dans les laiteries urbaines et chez les détaillants en manque de place. Une solution qui a ses limites, mais de bonnes pratiques permettent d’optimiser leur utilisation. Maison Moga : fromage à tous les étages ➜ Dans la « ville des antiquaires » située entre les Alpilles et le Luberon, Alexandre Moga a créé une maison de charme associant, sur trois niveaux, fromage, vin et design, avec des salles de dégustation privatisables et une terrasse gourmande.
Propioniques : maîtriser l’usine à gaz ➜ Elément majeur de la signature des pâtes pressées à ouvertures (emmental, Maasdam…), les bactéries propioniques peuvent également être utilisées comme agent de différenciation sensorielle sans création d’ouverture par leur contribution à la protéolyse et à la lipolyse. La fromagerie Chêne vert change d’aire et d’air ➜ La fromagerie périgourdine a bâti un nouvel atelier de 4 500 m² pour développer la fabrication de fromages de chèvre et de brebis, au lait bio principalement, en s’appuyant sur un nouveau dispositif de régulation des flux d’air. SOS phages ➜ Virus des bactéries, les phages sont, pour la grande majorité des fromagers, synonymes de problèmes d’acidification avec tous les effets collatéraux induits.
Dans l’intimité du reblochon ➜ Particularités technologiques, formes d’organisation, problématiques actuelles et enjeux pour l’avenir… : le fromage savoyard sous toutes ses coutures. Comment le comté est devenu le comté ➜ En l’espace de quatre décennies, le comté est sorti des rangs des fromages peu qualitatifs se vendant mal à celui de leader incontestable des AOP françaises, ayant réussi à conjuguer volumes et bonne valorisation. Retour sur les clefs de son irrésistible ascension.
