Dernier n° paru Profession Fromager n°108
Sept-Oct 2023

Sommaire détaillé

N°108 - Sept-Oct 2023 L’essentiel

Actualité

Nicolas Rousseau : fromager évangélisateur

➜ Ex de l’industrie, le consultant met en place des projets dans des pays partant de zéro, jusqu’à créer, comme au Cambodge, des ateliers au sein de restaurants pour produire des fromages maison.

Fromages et kiosque, rencontres sans lendemain

➜ E t un de plus… Comme ses rares prédécesseurs, Fromages, magazine grand public consacré exclusivement aux fromages, n’est pas parvenu à s’installer (...)

Les affineurs britanniques se jaugent

➜ Le concours de l’Affineur de l’année s’étoffe. Alors que sa première édition ne concernait que du cheddar, la seconde s’est élargie à deux technologies supplémentaires.

Filière

Les grossistes face aux soubresauts de la filière

➜ Dans la foulée du Printemps des Fromagers organisé en début d’année par la FFF, Profession Fromager poursuit son panorama des défis et opportunités qui se présentent à la filière des fromages de tradition. Pivot entre l’amont et l’aval, les grossistes bénéficient d’un poste d’observation privilégié, entre épisodes conjoncturels (Covid, Guerre en Ukraine, flambée inflationniste) et tendances de fond. Ils livrent ici leur regard sur l’état du marché et sur leurs propres évolutions et adaptations.

Sécurité sanitaire : sortir de la vision strictement microbiologique

➜ Et si les fermiers maîtrisant bien leur système d’exploitation et leurs ressources étaient dans le vrai et montraient la voie en termes de maîtrise sanitaire ?

Sur le vif

Durable

Vrac, mission impossible ?

➜ Interview. Pourquoi le vrac est-il si difficile à mettre en place chez les crémiers-fromagers : le retour d’expérience de Ludovic Bisot, MOF 2015, qui a ouvert en 2021 un point de vente dans un grand magasin de vrac, « Day by day », à Maurepas (Yvelines) et l’a tenu pendant près d’un an.

Fondation Lait Cru, rendez-vous sur le Mondial

➜ La « Fondation lait cru » se réunira le mardi 12 septembre dans le cadre du Mondial du Fromage à Tours. Une matinée ouverte à tous ses membres ainsi qu’aux visiteurs de l’événement.

Détail

Bruxelles. Fromagerie Julien Hazard : « ne pas lésiner sur les moyens »

➜ Fromager à Uccle, banlieue cossue du sud de Bruxelles, Julien Hazard a adopté de hauts standards pour gérer sa traçabilité comme ses caves d’affinage.

Augny (57). Mille et 1 fromages : les atouts d’une « food place »

➜ Eloïse et Yassine El Fourari se sont installés au sein d’une vaste zone commerciale en périphérie de Metz, en s’appuyant sur la petite restauration et l’événementiel.

Amiens : Mealk passe au four

➜ Julien Planchon, crémier-fromager à Amiens et cofondateur d’Affinord, lance une gamme de plats fromagers prêts à mettre au four, destiné à être distribués par les crémiers-fromagers.

Technique

Lait de brebis : s’adapter à ses variations

➜ Le lait de brebis est une matière singulière, pas toujours facile à dompter car sa composition fluctue fortement pendant l’année, modifiant ainsi ses aptitudes fromagères. Par Roland Bernard

S’adapter à un monde qui change

➜ ➜ Sécuriser son approvisionnement en lait
➜ Stratégie sanitaire : sécuriser sans aseptiser
➜ Se moderniser sans perdre son âme
➜ Se positionner par rapport aux protéines végétales et cellulaires

NSLAB, le pour et le contre

➜ Peu acidifiantes mais aromatisantes, les NSLAB sont de plus en plus ajoutées en cours de fabrication en réponse à la propreté des laits paucimicrobiens. Mais attention, elles peuvent être vecteur de défauts…

Offre

Vallée d’Aspe : vente en direct… mutualisée

➜ Des fermiers qui se regroupent à un bout de la chaîne , des détaillants qui en font de même à l’autre bout, et l’appli WhatsApp pour faire le lien et organiser la logistique. C’est le dispositif mis au point par un poignée de fromagers de la vallée d’Aspe, peu motivés par la vente locale, pour mieux valoriser leur offre.

Gourmino : l’emmentaler des caves humides

➜ Spécialiste de l’AOP suisse, la société ­d’affinage propose un fromage de plateau au profil très doux et équilibré, sans le caractère piquant commun à la catégorie.

Mondial de Tours

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