Philippe Olivier : comment il a marqué les esprits ➜ Le fromager de Boulogne-sur-Mer, ancien président de la FFF,a été l’un des moteurs de la remobilisation de la profession. Le Printemps des Fromagers : quelle stratégie pour les dix ans à venir ? ➜ F in mars, les 26 et 27, la profession a rendez-vous à Reims pour le Printemps des Fromagers, à l’initiative de la Fédération des Fromagers de (...) Morbier, l’arrêt qui protège la raie ➜ A près dix années de bataille judiciaire faite de hauts et de bas, l’AOP morbier a obtenu gain de cause pour accéder à la protection de sa raie (...) Albora : fabriquer à la ferme... sans rien faire ➜ Un automate inventé pour aider les éleveurs à mieux valoriser leur lait sans aucun savoir-faire et en mobilisant très peu de temps. Vegans, combien de divisions ? ➜ Ultra-minoritaire, l’activisme vegan suscite néanmoins un certain écho favorable auprès du grand public.
Le réseau tradi se laisse gagner par la franchise ➜ Longtemps rétive aux modèles de franchise et concession, la profession s’y engage désormais de manière résolue. En pole position, la laiterie Gilbert réunit 45 franchisés. D’autres acteurs aux noms reconnus ont franchi le pas. Etat des lieux. Le Spécialiste du fromage : la Manche dans la manche ➜ La fromagerie a méticuleusement quadrillé le département normand avec une soixantaine de marchés hebdomadaires. Tout en menant parallèlement une activité de demi-gros à destination de la restauration, qui lui apporte l’autre moitié de son chiffre d’affaires.
Le banon apprend à gérer la rareté ➜ Après la trêve hivernale, il s’apprête à faire son retour. Le petit fromage emblématique de la région Paca fêtera cette année les 20 ans de l’octroi de son AOP, avec des ambitions de développement très mesurées, faute de terres disponibles, de vocations, de fourrages…
Gaz à effets de serre : l’élevage peut-il être vertueux ? ➜ Accusé de contribuer au réchauffement planétaire, l’élevage a les moyens de réduire son empreinte carbone de manière très significative, en commençant par privilégier les systèmes basés sur la valorisation des prairies et leur rôle de « puits de carbone ». Livre blanc bénéfices-risques, rapport d’étape ➜ Interview de Stéphane Miszczycha
La Belle Fromagerie épate la galerie ➜ Pour sa seconde boutique, David Karoutchi s’est installé dans une galerie marchande en périphérie de Rennes, à la sortie des caisses d’un hyper Carrefour, en adaptant avec souplesse et réactivité son offre et ses services. Les garçons fromagers : un coup de jeune et ça repart ➜ Clément Gavand et Jonathan Dohant, 34 et 35 ans, ont repris la fromagerie historique de la cité jurassienne. La métamorphose de l’offre et du service a tout de suite porté ses fruits. Poopi, accélérateur de ventes ➜ S on nom a commencé à apparaître dans les paroles d’enfants accompagnant leurs parents : « Maman, regarde, c’est le fromage de Poopi ! » « Nous (...) Rénovations et ouvertures ➜ L’envie de mettre la main à la pâte La Crèmerie de Vichy A l’arrivée de la trentaine et à la naissance de leur fille, Marlène et Lenaïc Voisin-Leclere (...)
Extrait sec : les leviers anti-dérives ➜ Le pilotage de l’extrait sec d’un fromage au démoulage est l’un des leviers à disposition du fromager pour obtenir un produit ayant des caractéristiques les plus stables possibles. Comment limiter ses dérives lorsque l’on travaille avec une matière première vivante et évolutive dans le temps ? Geo : l’allié tout-terrain ➜ Très répandu en technologie fromagère, Geotrichum candidum joue un rôle important lors de l’affinage en contribuant au développement aromatique et à l’aspect visuel des fromages. Mais ce ne sont pas ses seuls atouts.
La Pologne renoue le fil de son histoire ➜ Le pays vit depuis quelques années un fort regain d’intérêt pour son patrimoine gastronomique historique dont le destin avait été contrarié sous l’ère soviétique. Le mont d’or s’épanche ➜ En espérant pouvoir agrandir sa zone de près de 50%, l’AOP souhaite pouvoir mieux sécuriser à l’avenir l’approvisionnement en lait de ses fabricants contre les effets des sécheresses estivales.
