« Affineur de comté » : 3 ambiances… sinon rien ➜ L e nouveau décret de l’AOP encadre plus précisément le métier d’affineur, imposant trois caves distinctes. ➜ Une cave fraîche de pré-affinage. « Sa (...) Le welsh superstar ➜ I l n’a pas encore la renommée de la raclette, de la fondue, de l’aligot ou de la tartiflette, mais dans la catégorie fromages à fondre, le welsh (...)
Fromages au lait cru : dans le vif du sujet ➜ Rencontre de la filière avec la ministre de l’Agriculture dans l’espoir d’obtenir un plan de sauvegarde, début des consultations en Franche-Comté et en Savoie sur les conséquences éventuelles de l’ouverture à la thermisation pour les fromages sous signe de qualité… Le pouligny saint-pierre en souffrance ➜ La pyramide de chèvre du Berry traverse une crise profonde qui menace son existence même. Les acteurs de la filière tirent la sonnette d’alarme contre un déclin qui pourrait préfigurer l’avenir d’autres petites AOP.
Rigotte de Condrieu : retour forcé à la case fermière ➜ N ous étions à plus de 100 tonnes il y a dix ans, nous sommes désormais à 32 tonnes », soupire le président de l’AOP rigotte de Condrieu, Claude (...) Cabrion des Monts, rigotte maison ➜ Hors zone AOP, la ferme décline sa propre recette avec une couverture légèrement différente. Altermonts, de l’utopie à la réalité ➜ Comment quatre fermes ont réussi à bâtir un atelier commun et maîtriser toute la chaîne jusqu’à la commercialisation.
Distributeurs automatiques : le détail se laisse tenter ➜ Vendre ses produits sans avoir besoin d’enfiler son tablier, c’est la promesse faite par les concepteurs de distributeurs automatiques et casiers frais. Bien implantés dans l’univers de la production et des coops fromagères, ces points de vente complémentaires commencent à susciter aussi l’intérêt des crémiers-fromagers. Fromagères solidaires ➜ Retour d’expérience. Pour répondre à la solitude entrepreneuriale et au manque de considération pour les projets féminins, deux crémières d’Occitanie ont posé les bases d’un collectif de soutien et de projets. Rodez. Maison Fontanié-Douls : retour aux sources ➜ Idéalement situé sur la place où se tiennent les deux grands marchés de Rodez, Mathieu Douls a fini par convertir totalement au fromage l’enseigne de charcuterie-traiteur de ses grands-parents, renouant avec les racines familiales. Fromagerie Paddy : du Cameroun au déclic auvergnat ➜ Sur les hauteurs de Clermont-Ferrand, Paddy Kamdjom anime son échoppe avec le sens de l’accueil et la passion communicante du converti.
Bleu de Gex : la carte de la naturalité ➜ La plus petite des AOP franc-comtoises est aussi la plus extensive et la plus ambitieuse sur le plan de la durabilité. Fruitière de Doubs : le mont d’or dicte la cadence ➜ S ituée à l’entrée de la ville, la fruitière de Doubs a son histoire et son rythme d’activité intimement liés à son fromage fétiche, le mont d’or. « (...) Fruitière d’Arinthod : la success story des Moelleux ➜ C ’est une diversification réussie dont rêvent beaucoup de laiteries mono-produit : atteindre près de 20% de son tonnage avec un produit original. (...) Le Nivernais au cœur fondant ➜ C ’est un fromage improbable, qui ne doit rien à l’imagination d’un service marketing, mais à celle de paysans ingénieux dont on ignore tout : le (...)
Parfums sardes ➜ Entre sites industriels produisant des pecorinos et ateliers plus modestes proposant le fiore sardo, la Sardaigne incarne deux visages de la production ovine italienne, dont elle est le fer de lance.
Thermiser ça changerait quoi ? ➜ Sujet actuel de débat au sein de la filière fromagère, la thermisation du lait modifie-t-elle la qualité fromagère de ce dernier ? Tentative de réponse, sous l’angle technique. « Au lait cru ? vraiment ? » ➜ L e test de la phosphatase alcaline s’avérant peu fiable et facilement trompable, une autre méthode peut permettre de détecter si un fromage dit « (...) S’adapter à la mise à l’herbe ➜ La mise à l’herbe des animaux impacte la composition du lait et sa fromageabilité. En période de transition, le fromager doit être attentif à ces évolutions afin de corriger les dérives possibles. Production fermière : cultiver ses ferments indigènes ➜ Comment valoriser les ferments natifs issus de son propre environnement ? Voici une méthode basée sur la mise en œuvre de lacto-fermentations, de la sélection des souches jusqu’à leur conservation et utilisation.
