Camembert de Normandie AOP : retour à la case départ ! ➜ Après deux années de travail ponctuées d’une soixantaine de réunions, l’ODG camembert de Normandie, réunie le 29 janvier en assemblée générale, a rejeté le projet de nouveau cahier des charges destiné à mettre fin à l’existence du Camembert fabriqué en Normandie, accusé de parasiter l’AOP. Etiquetage fermier, le feuilleton continue… ➜ N ouvel épisode dans le feuilleton réglementaire concernant l’utilisation du terme « fermier », qui s’étire en longueur depuis l’arrêt du Conseil (...)
Des bénéfices pour la santé… qu’il reste à quantifier ➜ Alors que les scientifiques sont de plus en plus convaincus qu’une alimentation moins riche en microbes contribue aux « maladies de la modernité », pouvoir mesurer leurs bénéfices et les mettre en balance avec les risques encourus devient un enjeu majeur. Des pistes se dessinent. Sur le terrain, agir à la source ➜ Comment concilier qualité sanitaire, préservation des flores utiles et efficacité économique ? Alors que la logique sanitariste adoptée depuis plusieurs décennies montre ses limites, une autre approche se dessine, celle de l’écologie microbienne dirigée.
Vacherin d’Abondance : le rescapé ➜ Résistance. Sur les hauteurs de la vallée d’Abondance, en Haute-Savoie, une poignée de producteurs perpétuent ou ont renoué avec la fabrication de ce fromage atypique, fabriqué uniquement quelques semaines en hiver.
Le pari du lait Bleu-Blanc-Cœur ➜ Enrichi. La démarche Bleu-Blanc-Cœur consiste à mieux équilibrer la teneur du lait en Omega 3 via l’alimentation des animaux. A la clef, un bénéfice santé supérieur pour le consommateur, mais aussi pour les animaux, et des fromages plus fondants.
La Fromagerie par Bruno : la Corrèze cosy ➜ Venu du monde du meuble et de la décoration, Bruno Courivaud s’est reconverti fromager à l’âge de 54 ans. Sa boutique, qu’il a ouverte en plein centre de Brive-la-Gaillarde à l’été 2016, doit beaucoup à son ancien métier. From Comptoir : gourmand et chaleureux ➜ Etienne Boissy, 56 ans, MOF 2004, ancien associé d’Hervé Mons à Lyon, et Bénédicte Dartois, 52 ans, ont ouvert From Comptoir à l’été 2019.
Piloter son process… sans sortir de la courbe ➜ Anticiper. La position relative de la courbe de pH par rapport à celle de l’égouttage contribue à la signature du produit fini. Le décalage de l’une par rapport à l’autre se traduit par des défauts ou des changements des caractéristiques du fromage. ➜ Gérer les décalages de courbe Croûtes lavées : obtenir une bonne coloration naturelle ➜ L a couleur et l’apparence externes d’un fromage sont deux critères importants pour le consommateur lors de l’achat d’un fromage à croûte lavée. La (...) La Révolution des « omics » ➜ Gènes. Métagénomique, métatranscriptomique : les outils d’exploration du génome sont en train d’apporter une lumière nouvelle sur la façon dont se structurent et évoluent les écosystèmes microbiens que sont les fromages. Comment les professionnels peuvent-ils en tirer parti dans leur quotidien ? ➜ Comprendre l’alchimie fromagère
Espagne, la reconquête ➜ Tendance. Après avoir failli disparaître, les fabrications fermières et artisanales ont retrouvé une dynamique et explorent de nouvelles voies plus créatives.
Le spectacle s’étoffe ! ➜ Aux côtés de la Lyre d’Or, deux nouveaux concours voient le jour : l’Assiette de fromage et le Concours des meilleurs apprentis de France (MAF).
