Léo Begin : champion de Belgique, de mère en fils ➜ H uit ans après sa mère, Véronique Socié, Léo Begin est devenu « Premier Fromager de Belgique » à l’occasion de l’épreuve organisée par l’Union belge des (...) Rebecca Mativet : la Boîte du Fromager élargit son périmètre ➜ Le rachat des Nouveaux Fromagers va lui permettre d’être plus présente sur le B to B. Beillevaire, trois sites de plus ➜ L e groupe Beillevaire a acquis, cet été, deux des quatre laiteries mises en vente par Triballat Noyal : la fromagerie voisine du Curé nantais, (...) Savencia : « Conserver la vocation d’Ugalait : le réseau tradi » ➜ C ’est une belle pépite, avec une histoire très forte liée au réseau des crémiers-fromagers » : Christophe Prouvost est le nouveau patron d’Ugalait, (...)
Plateaux de Noël, mieux gérer le grand rush ➜ Rendez-vous majeur de la profession, les fêtes de fin d’année lui posent, par leur caractère exceptionnel, de grands défis en termes d’organisation. Plusieurs orientations permettent de les vivre avec une meilleure fluidité et rentabilité. Hubert Dubien : « Une pression très forte sur nos AOP » ➜ Poids économique et humain de la pression sanitaire, poids financier des contrôles sur les ODG… : le président du Cnaol revient sur les débats de l’assemblée générale annuelle, qui s’est tenue les 26 et 27 septembre à Niort.
IGP Tomme des Pyrénées : les fermiers s’engagent ➜ Bis repetita : après l’AOP ossau-iraty, c’est autour de l’IGP Tomme des Pyrénées, reformatée par un cahier des charges plus ouvert, de voir affluer des producteurs fermiers soucieux de se réapproprier l’image des Pyrénées. L’actu des Pyrénées ➜ Ferme du col del Fach. L’Ariège étoffe son répertoire Cédric Albert. Fromages et formations
Livre Blanc, et après ? ➜ Retour sur le colloque à l’Académie de Médecine. Aller au-delà des liens de corrélation pour mettre en évidence des liens de causalité et pouvoir établir une balance bénéfices-risques.
Capbreton. Pins et Fromages : concept mixte pour clientèle mixte ➜ Après 23 années dans la finance, François Morin, 47 ans, a ouvert une fromagerie de détail à Capbreton, cité balnéaire des Landes, en novembre 2023. Bayonne. Laiterie Marengo La fraîcheur du Sud ➜ En plein cœur de Bayonne, Laurent Gonthier, 35 ans, a créé un atelier de fabrication spécialisé dans les fromages méditerranéens au lait bio. Fromagerie Dubouloz, l’histoire s’accélère ➜ Un nouveau site d’affinage pour donner de meilleures assises au réseau de points de vente qui s’est étoffé. Excès d’enthousiasme ➜ L a Mairie aurait mieux fait de ne pas penser à moi ce jour-là », confie Zahra Lemaire, fondatrice de l’Epicerie Montrougienne et de la Ferme de (...)
Mâconnais. Inventaire après dégâts ➜ Il y a deux ans, l’association L214 accusait, à tort, la Fromagerie Chevenet d’« élevage sordide ». L’entreprise et l’AOP se redressent tout juste. Hauts-de-France. Le maroilles… mais pas que ➜ Des caves en briques uniques Ferme de la Fontaine Orion (Aisne) A urélie Halleux, 45 ans, a succédé à sa tante, Claire, qui a commencé la (...) Les fromages d’Angèle : du cœur à l’ouvrage ➜ À 36 ans, Marie-Angèle Anglès, originaire de Bourgogne, s’est installée en Aveyron en 2018 pour fabriquer du fromage au lait cru et s’engager en bio. Ferme Mazars : le Ségala, en version crue et durable ➜ Claire Mazars, 40 ans, a repris en 2020, la ferme qui était dirigée par son père, Alain, depuis 1985, à Camboulazet, sur le plateau du Ségala (ouest de l’Aveyron, et nord du Tarn), et étoffé la gamme au lait cru, de pair avec une approche durable. Pélardon : l’enjeu des ressources ➜ L’AOP cévenole envisage d’agrandir sa zone pour pouvoir progresser sur l’autonomie alimentaire, tout en s’inquiétant du manque de relève.
Mahon-menorca : pour tous les goûts ➜ Le fromage emblématique de la petite île des Baléares se conjugue au pluriel : un large éventail de saveurs plus ou moins prononcées, des textures allant du crayeux au cassant en passant par le moelleux, des croûtages avec résine appliquée ou naturels. Découverte.
Le talon se creuse ➜ Chez ce fabricant spécialisé dans les fromages à croûte lavée, tout un lot présente le même talon bosselé en creux avec de grosses anfractuosités, comme si le cœur s’était rétracté. Cette PPNC au lait de chèvre, pesant de 200 à 500 g, a normalement un talon légèrement arrondi. Que s’est-il passé ? Comment y remédier ? Les caves de la Ferme Schoultzbach ➜ Quatre caves voûtées accolées, préfabriquées et enterrées, issues de l’univers du vin. Croûtes lavées ou morgées : prévenir les retards de formation ➜ Le développement et l’implantation de la morge à la surface des fromages lactiques, des pâtes molles et des pâtes pressées non cuites ne se produit pas toujours à la vitesse désirée. Tout retard peut laisser place au développement de contaminants, à des croûtes sèches, à un manque de pigmentation… Autant de freins à l’achat pour le consommateur. Par Roland Bernard Maximiser l’efficacité de son atelier ➜ 1. Bien analyser son système Un atelier de fabrication fonctionne à partir de plusieurs composantes clés : les matières premières et ingrédients, (...)
Balkans : géopolitique de la feta ➜ E n 2002, la Grèce obtenait de l’Union européenne une AOP pour la feta et, en conséquence, la protection exclusive du terme. Zone d’appellation (...)
