Dieulefit, le picodon des origines ➜ L a méthode Dieulefit est une déclinaison peu connue de l’AOP picodon, spécifique à la Drôme, dûment décrite dans son cahier des charges. Il ne reste (...) A pied d’œuvre pour le Livre blanc bénéfices-risques ➜ Le lancement du premier grand chantier de la « Fondation lait cru ». Conjoncture, nouvelles épreuves ➜ Forte hausse des coûts de production, inflation, baisse de la consommation, menaces climatiques… Le rocamadour voit loin ➜ L auréat du plan France Relance depuis décembre 2021, le projet Roca 2035 vise à donner à l’AOP rocamadour des assises solides pour faire face aux (...)
Réseau tradi : la redistribution des cartes ➜ La cadence élevée d’ouvertures de crémeries-fromageries, conjuguée aux évolutions démographiques et sociologiques accentuées par le Covid, est en train de redessiner les frontières et les équilibres du réseau traditionnel. ➜ Mâcon : chacun s’est fait sa place
Burrata : la star de l’été ➜ Les Français en demandent et redemandent : boule de fraîcheur, la burrata connaît une explosion de ses ventes depuis quelques années. Reportage dans son berceau, la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, qui s’est dotée d’une IGP pour la protéger. ➜ A la rencontre des fabricants
Boviwell plein champ ➜ 50 000 fermes laitières vont effectuer ce diagnostic de bien-être animal d’ici à 2025. ➜ Obsalim : mieux piloter la ration pour améliorer la fromageabilité
Fromagerie Cugnet : changement d’époque ➜ À la frontière franco-suisse, au sud-ouest du Lac Léman, Cédric Cugnet a métamorphosé l’ancienne crémerie-fromagerie de la ville, où il multiplie les initiatives. Un palace fromager en rase campagne ➜ Entre Bruxelles et Liège, Maud Mirot et Pascal Fauville ont totalement métamorphosé la boutique un peu vieillotte qu’ils avaient créée dans une ancienne boucherie en profitant pleinement du large espace disponible, sous le signe de la transparence.
Optimiser l’égouttage en cuve ➜ Mobiliser les bons leviers pour favoriser l’égouttage en cuve permet de limiter les pertes dans les lactosérums. Tour d’horizon des pratiques et pistes de réflexion pour une optimisation. Fabricants, à vos tranche-caillé ! ➜ Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil. Diacetylactis : le bon goût de frais ➜ Présents dans de nombreuses familles de produits, les « Lactococcus Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis » se distinguent par leur forte signature sensorielle. Fromagerie du Samson : l’inertie, ça change tout ➜ Depuis juillet 2021, la fromagerie artisanale belge s’est dotée d’un atelier original de fabrication et d’affinage placé sous le sceau des économies d’énergie. Bioprotection, où en est-on ? ➜ C’est surtout sur le front de la Listeria monocytogenes que les recherches sont le plus avancées, avec des propositions concrètes pour les fabricants.
Le lait de brebis au beau fixe ➜ Le marché est surtout tiré par la croissance des produits ultra frais. Dans l’intimité du Roquefort ➜ L’AOP aveyronnaise requiert une très grande technicité pour dompter la vélocité du Penicillium roqueforti, s’adapter à la saisonnalité de la fabrication et aux variations importantes de la matière première.
