Delphine Georgelet : fromagère au pied levé ➜ D epuis le début de l’été dernier, la fromagerie Paul Georgelet, située à Villemain (Deux-Sèvres), est dirigée par Delphine, fille de Paul. Le fromager (...) Les « cycles techno » de Profession fromager ➜ Afin d’aider les professionnels à rester à la pointe sur leur cœur de métier, Profession Fromager étoffe son offre avec des cycles de conférences digitales consacrées à une technologie précise. Commerces alimentaires de proximité : qualité reconnue ! ➜ Une étude de la CGAD met en évidence l’image au beau fixe et le pouvoir d’attraction renforcé des commerces de proximité. Le Mondial de Tours reporté à septembre ➜ Parallèlement au salon physique, est lancée une version digitale pour les visiteurs qui ne pourront se déplacer en raison du Covid.
Penicillium camemberti : chronique d’une mort annoncée ➜ Recherche. Une étude scientifique inédite retrace l’histoire évolutive de la flore reine du camembert traditionnel, le “Penicillium camemberti”. Elle révèle qu’il s’agit d’un mutant sélectionné par l’homme pour sa blancheur, puis domestiqué sous la forme d’une espèce clonale… et voué, à ce titre, à fatalement disparaître. ➜ Producteurs de ferments : « Nous avons tous le même ancêtre »
Le Chavignol revoit ses bases ➜ Un nouveau cahier des charges se profile à l’horizon pour le petit fromage de chèvre AOP. Avec l’obligation de travailler sur l’amont pour sécuriser la chaîne. ➜ La technique du pré-égouttage Des nouvelles des AOP caprines ➜ Le mothais-sur-feuille se remobilise Accès au pâturage ou à des aires d’exercice 120 jours par an, 80% de la ration alimentaire et 100% des (...)
La Fromagerie du Grand Cerf : droit au but ➜ Ancien footballeur pro, Jonathan Zydko, 36 ans, Italo-Polonais né en Lorraine, a créé, dans le quartier piétonnier et gourmand de Metz, une boutique devenue rapidement très performante. Fromagerie Quatrehomme : cerné par les fromages ➜ Maxime et Nathalie Quatrehomme ont choisi d’ouvrir une cinquième boutique à Paris, fin 2020, dans la très concurrentielle rue des Martyrs, près de la Butte Montmartre. Par Débora Pereira Douceurs fromagères ➜ Echantillons. Plusieurs fabricants de confitures proposent des gammes spéciales pour accompagner les fromages.
Lait entier : s’adapter à ses variations ➜ Travailler avec du lait entier, matière vivante dont la composition fluctue tout au long de l’année, demande un certain savoir-faire. Si les principaux mécanismes et leviers d’action sont connus, le fromager doit savoir les ajuster avec finesse à sa technologie pour produire un fromage dont les variations resteront modérées. Repères. Apprécier la fermeté du gel avant de décailler ➜ Process. Décailler au bon moment, pour obtenir plus de régularité et de rendement.
En direct de Normandie ➜ Camembert fabriqué en Normandie : le feuilleton continue pour le nouveau président de l’ODG Ferme Martin, l’ambition de bien faire ➜ La 4e génération est désormais aux commandes de la ferme, qui voue toute son attention à son seul produit, le pont-l’évêque. La Ferme de la Moissonnière se diversifie ➜ Spécialisée dans les pâtes molles à croûte lavée au lait cru, la ferme ajoute une tomme à sa gamme. Carrouges, à contre-courant ➜ Dans l’Orne, une ferme se dédie entièrement à la fabrication d’une pâte pressée cuite. Vach’ment bon, façon fruitière ➜ Ses vacances franc-comtoises ont beaucoup inspiré Jacques Lebailly. Au point de fabriquer des pâtes pressées en plein pays d’Auge, dans un atelier qu’il partage à tour de rôle avec trois autres fromagers, qui travaillent tous au lait de foin et d’herbe. Pain d’Avaine, chemins de traverse ➜ A u sud du Cotentin, à 30 km du Mont Saint Michel, la Fromagerie de Pain d’Avaine fabrique une gamme de fromages normands aux accents venus (...)
