Une nouvelle fruitière à comté, un événement ! ➜ P our la première fois depuis la création de l’AOP en 1958, la filière comté va accueillir une toute nouvelle fruitière dans ses rangs. La coopérative (...) Il veut bâtir une « Cheese valley » en Bretagne ➜ A près avoir acquis en octobre 2019 la fromagerie Caprarius, 100% lait cru et bio, située à Bain-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), Benoît Boyer, (...)
Les pistes qui s’esquissent pour le monde d’après ➜ Leçons. A la lumière de la crise, de nombreux professionnels sont convaincus de la nécessité d’évoluer. En diversifiant son offre, sa clientèle, ses moyens de commercialisation. En augmentant sa capacité de résilience. En s’adaptant aux nouvelles attentes des consommateurs… L’étendue des dégâts ➜ Bilan. Au-delà des pertes immédiates de CA, le sort des produits de report et la baisse du pouvoir d’achat font craindre des répercussions à long terme. La crise se solde aussi par une redistribution des cartes avec des gagnants et des perdants. La filière tradi aux abois ➜ Des PME et fabricants fermiers pris au dépourvu par la soudaineté de la crise. Détail, l’atout de la proximité ➜ Le réseau tradi s’en sort plutôt bien, surtout quand les points de vente reposent sur une clientèle de quartier sédentaire. L’ombre du Covid-19 sur les fromages au lait cru ➜ Etat des lieux. Fabricants fragilisés, contexte sanitaire de plus en plus pesant… : la crise du Covid risque d’affaiblir la filière des produits au lait cru, alors que celle-ci prône un mode de développement durable qui a encore plus de sens aujourd’hui.
Les roues de brie se mettent au carré ➜ Mise à jour. Les deux AOP ont mis à jour leur cahier des charges, inchangé depuis l’origine. En préservant des pratiques d’alimentation des troupeaux très diverses, legs de l’histoire.
Fromagers « engagés » ➜ Les valeurs qu’ils défendent - direct, développement durable, commerce équitable … – font partie des aspirations montantes renforcées par la crise du Covid-19. Rencontre avec une génération qui veut militer par ses actes.
Maison Heude : montée en gamme ➜ Christine Heude, 50 ans, travaillait depuis vingt ans sous les Halles de Pornichet. Sa fille, Caroline, 29 ans, l’a rejointe en ouvrant une boutique, en avril 2018, à 5 minutes à pied de là, à La Baule. Steven le conquérant ➜ Après avoir débuté sur les marchés à la suite d’une reconversion, Steven Le Gall a ouvert une première boutique dans le centre de Rouen, puis une seconde en avril en s’associant avec un primeur. En attendant de se lancer dans la fabrication…
Obtenir de belles croûtes morgées ➜ Comment faciliter l’implantation des morges sur les pâtes pressées non cuites et réduire les risques d’écuit en surface. Congélation : les bonnes pratiques ➜ Recours. Mise sur le devant de la scène par le Covid-19, la congélation de caillé ou de fromages en blanc est l’une des solutions pour reporter des productions excédentaires. Comment la pratiquer pour maintenir un niveau de qualité acceptable ? Ferments lactiques : évaluer leur efficacité ➜ Suivi. La régularité de la qualité fromagère est liée à celle de la performance des ferments lactiques utilisés. Plusieurs techniques permettent d’apprécier celle-ci.
Caillé doux de Saint-Félicien : objectif AOP ! ➜ A ttention aux homonymes ! Le caillé doux de Saint-Félicien, à ne pas confondre avec le saint-félicien, veut conquérir une AOP. Le premier est (...)
