La Revalière, transition en douceur ➜ I l y a 40 ans, en 1981, Jean-Yves et Dominique Bélégou décident de changer de vie et partent à l’aventure. Le Parisien et la Rochelaise finissent (...) Frescolet, un coin d’Occitanie à Paris ➜ F rescolet est un adjectif qui signifie « petite fraîcheur » en langue occitane. C’est le nom qu’ont retenu Hadrien Senegas (photo ci-dessous) et (...) Le Mondial de Tours en mode hybride ➜ Pour sa 5e édition, le Salon professionnel se double d’un espace digital pour faciliter l’accès des visiteurs étrangers, Covid oblige. La proximité, antidote au Covid ➜ Bilan. Proximité géographique, sociétale, philosophique… : le Covid renforce le besoin d’échange et encourage une consommation qui ait du sens. Le réseau tradi en a pleinement profité tout comme, pour les fabricants, l’ancrage local. La crise invite chacun à une stratégie multicanal permettant de répartir les risques. ➜ Témoignages : le Covid leur a ouvert les yeux ➜ « Un accélérateur de tendances » AOP : « Revenir à la naturalité » ➜ Interview. Patrice Chassard détaille la philosophie qui guide les travaux du Comité national des produits laitiers de l’Inao qu’il préside.
Le Casse-Stec ➜ Risque. Destruction de lots, retraits et rappels… Les Stecs, E.coli hautement pathogènes, continuent de poser de sérieux problèmes à la filière lait cru. ➜ « Une aiguille dans une botte de foin » ➜ Chacun cherche son chemin ➜ Témoignages
Les francs-tireurs du Grand Est ➜ A la rencontre de fabricants fermiers et laitiers proposant une offre originale, avec des parcours de vie qui le sont souvent tout autant, hors cadre collectif.
La Butte Fromagère : impact maximal pour surface minimale ➜ Malgré une surface de vente limitée – 25 m2 –, Sophie Cormerais, 58 ans, est parvenue à se doter d’une large surface d’exposition grâce à plusieurs astuces. La Crèmerie du Faubourg : façon bonbonnière ➜ Cécile Broquère et Nina Alaimo, 37 et 38 ans, ont installé au centre-ville de Montpellier une boutique à l’ambiance gaie, lumineuse et délicate.
Caves Mons : bon sens et sophistication ➜ Total contrôle. Les nouvelles caves de la Maison Mons se distinguent par des choix originaux afin d’assurer l’ambiance la plus douce possible pour les fromages et une organisation du travail la plus fluide possible. Changement de moules : adaptations à prévoir ➜ Process. Pour que les nouveaux moules continuent à remplir des fonctions similaires et ne modifient pas anormalement les caractéristiques des produits, des ajustements technologiques sont souvent nécessaires. Réagir à une post-acidification ➜ Prévenir les risques pour garantir un bon affinage.
En direct de Bourgogne ➜ La gamme s’étoffe Abbaye de la Pierre qui vire S ituée en bordure du Morvan au milieu d’une vaste étendue de bois, la ferme de l’Abbaye de (...) Raclette, le coup de chaud ➜ Super-star. Après un début de saison exceptionnel, qui a fait craindre un risque de pénurie, les ventes du plat vedette de l’hiver se sont assagies. La croissance du marché devrait même être inférieure à celle des années précédentes.
