Partant pour les MOF ? ➜ Plusieurs mesures pour renforcer l’égalité des chances entre candidats. Le cantal fermier prend son envol ➜ Une dynamique encouragée par les sécheresses récurrentes mais aussi par l’essor du circuit court. Le cantal ne veut plus d’entre-deux ➜ La filière veut remettre en cause les trois catégories d’affinage actuelles. Le colloque de vérité ➜ A l’initiative du Cnaol et de l’lnao, un colloque scientifique pour faire le point sur la balance bénéfices-risques des fromages au lait cru.
AOP : évoluer, sans se renier ➜ Enjeux Positionnées comme gardiennes des traditions, les AOP sont confrontées à des mutations technologiques, sociétales et climatiques rapides. Comment peuvent-elles s’adapter à ces changements sans perdre leurs fondements ?
La Hollande qui sort du moule ➜ Evolutions Gagnés eux aussi par la poussée du local, les fromagers hollandais innovent en empruntant d’autres voies que celle des goudas et édams paraffinés et aromatisés, tandis que d’autres tentent d’incarner l’ultra-tradition. Rencontres.
La tentation végétale ➜ Conquête Les fromagers – les fabricants comme les commerçants – doivent-ils élargir leur offre aux produits végétaux qui se positionnent en alternative aux vrais fromages et en concurrents directs ?
Bretons entreprenants ➜ Défricheurs L’essor de la fabrication fermière et artisanale en Bretagne, jadis considérée comme un « désert fromager », éveille des ambitions chez de nouveaux détaillants qui rêvent de faire converger dans leurs caves ce patrimoine émergent. La Fromagerie de Maëva : envol créatif ➜ Installée dans la station balnéaire de Royan, sur la côte Atlantique, Maëva Fernandez, 28 ans, a créé sa boutique en 2017 en plein centre-ville. Sa créativité lui a permis de rapidement conquérir le terrain de l’événementiel.
Anticiper les problèmes de fabrication ➜ Risque Aucun test ne permet aujourd’hui d’analyser rapidement la qualité microbiologique d’un lait avant sa mise en fabrication. Mais les tests de la résazurine et de lactofermentation permettent d’effectuer une première évaluation. Limiter l’amertume d’une pâte molle à croûte fleurie ➜ L ors de la dégustation de pâtes molles à croûte fleurie, il est fréquent de déceler de l’amertume au niveau de la croûte et/ou au niveau de la pâte. (...) L’affinage par induction ➜ D éjà présent en Allemagne, Autriche et Suisse, l’affinage par induction commence à s’implanter en France. Le procédé consiste à créer un climat (...)
Gens du Nord ➜ Alexandre Gravez dans l’atelier préparant les boulettes. Ferme du Pont des Loups : créateur inlassableB asée dans l’Avesnois, à Saint-Aubin, sur les (...)
