Matthieu Thuillier : vice-champion du monde, au débotté ! ➜ Comment Matthieu Thuillier est passé du statut d’infirmier en reconversion à celui de vice-Champion du monde lors du concours des fromagers organisé sur le Mondial de Tours, avec seulement six semaines pour se préparer. Vite dit ➜ Origines ➜ Dans le cadre du long combat juridique qui oppose l’AOP camembert de Normandie aux fabricants de Camembert fabriqué en Normandie, (...) De la consécration… à la désolation ➜ O n l’avait rencontré sur le Mondial du Fromage, euphorique pour sa première venue. Français expatrié à Madagascar, Samuel Mimouni a glané 2 médailles (...)
Fromages au lait cru : la cote d’alerte ➜ Acculée par la pression sanitaire, la filière appelle à l’aide les pouvoirs publics tandis que la thermisation, temporaire pour passer les crises ou permanente, gagne des adeptes. ➜ Thermiser, une option qui progresse ➜ « Nous nous sentons démunis » ➜ « Ne pas laisser tomber ce patrimoine » ➜ « Des AOP risquent de disparaître » ➜ Aseptiser toujours plus, la solution ? Vraiment ? ➜ Paroles de fermiers et artisans Les médaillés d’or du Mondial du Fromage ➜ Le Mondial du Fromage et des Produits laitiers, qui s’est tenu à Tours du 14 au 16 septembre, a vu le Concours Produits battre son record d’échantillons inscrits : 1 985, contre 1 513 lors de l’édition précédente, 43% sont repartis avec une médaille. Voici la liste des 197 qui ont conquis l’or.
Auvergne : saint-nectaire, chacun son chemin ➜ La première appellation fermière d’Europe voit cohabiter des modèles très différents. Echantillons. Cantal et salers cherchent la parade ➜ Climat, valorisation, qualité, attractivité…
Fromages au lait cru : la crainte de l’irrémédiable ➜ L e patrimoine des fromages au lait cru est sans doute arrivé, en France, à un point de bascule : les 356 laiteries qui l’alimentent (chiffre (...)
Calendriers de l’avent, calendriers dans le vent ➜ Produits plaisir et outils de fidélisation, les calendriers de l’avent s’affirment comme une nouvelle offre porteuse pour les crémiers-fromagers. Mais leur conception et la logistique à mettre en place sont complexes. L’envol digital d’un fromager de marché ➜ Comment Stéphane Miollan, fromager non sédentaire, est devenu l’un des leaders en France de la food tech numérique en quelques années… Orléans, Victor la Fromagerie : avec vue sur coupe ➜ Installé en plein cœur d’Orléans, Victor Ceuneau, 33 ans, s’est vite fait connaître et reconnaître, après avoir pris le temps de suivre un parcours très formateur. La proximité, résolument ➜ Loïc Prat, 46 ans, a repris la fromagerie historique de Villefranche-sur-Saône, en se lançant dans une politique très réfléchie de maillage de son territoire.
Le pérail étrenne son IGP ➜ L es premières étiquettes aux couleurs du logo IGP sont apparues sur les étals au début de l’été : le pérail, fromage de brebis à pâte molle originaire (...) Gaec de la Pâturelle : en quête d’harmonie ➜ La ferme picarde met en œuvre une philosophie très respectueuse de son écosystème. On lui doit la résurrection d’un fromage local, cousin du maroilles, le Manicamp.
Ecosse : parfumés au whisky ! ➜ Après avoir perdu toutes ses productions fromagères historiques, l’Ecosse a réussi à rebâtir un patrimoine diversifié qui aimerait franchir les frontières.
PPNC : obtenir du goût plus rapidement ➜ Laisser du temps au temps pour que le fromage acquière sa maturité gustative est une source de charges financières. Accélérer le processus d’affinage, sans compromis sur la qualité sensorielle, est donc un enjeu pour de nombreuses fromageries. Difficile mais pas impossible à résoudre. Gérer les variations de la matière grasse ➜ Comment réagir face aux variations de teneur en matière grasse du lait ? Fréquente chez les fromagers, cette question trouve souvent réponse dans le savoir-faire mais aussi dans des compromis.
