ZÉBU
Espèce animale de la famille des bovidés, dit aussi boeuf à bosse, à cause de l’excroissance qui se développe sur le garrot. Les zébus sont les principaux animaux laitiers de l’Inde et de Madagascar, ainsi que de divers autres pays asiatiques et africains. La vache sacrée de l’Inde est un zébu appelé brahmane qui produit 1 000 litres de lait par an en moyenne.
ZONE D’APPELLATION
C’est la zone géographique définie par le décret de chaque appellation sur laquelle doivent s’effectuer la (…)

YACK Mammifère laitier subsistant sur les hauts plateaux de l’Himalaya, élevé pour le lait de ses femelles. Vit à 5 000 ou 6 000 m d’altitude. Son lait, particulièrement riche en matière grasse, sert à la confection du beurre, nécessaire pour préserver la peau de l’agression du froid ambiant. On en tire aussi un fromage local commun à tous les pays soumis au rude climat des hauts plateaux tibétains. La femelle du yack s’appelle la dri. YAKULT Nom d’une entreprise japonaise qui fabrique une (…)

VACHARD Ancien nom commun des fromages au lait de vache de même forme que le Saint-Nectaire, à pâte pressée non cuite, fabriqués en Auvergne, et surtout dans les Monts du Forez, en dehors de la région de Saint-Nectaire. Sur place, on les désigne encore sous le nom de fromages de montagne. Selon les burons ou les laiteries, le lait est plus ou moins écrémé et la consistance de la pâte s’en ressent. Ils sont consommés en fin de saison, au retour de la montagne, entre octobre et les fêtes de (…)

U.H.T. Machine pour emballage Tetra U.H.T. Ultra-haute-température. (Voir upérisation). ULTRA FILTRATION Technique appliquée à la fabrication de fromages, pour permettre de renforcer le taux de protéines du lait avant fabrication du caillé. Cette technologie est aujourd’hui parfaitement maîtrisée et encadrée par les pouvoirs publics dans le cadre du décret fromage. L’ultra filtration peut s’opérer dans des filtres céramique en tubes. ULTRA-FRAIS Dénomination du rayon des magasins qui se (…)

TABLARD - Socle, meuble ou planche d’épicéa ou de sapin sur lequel reposent les fromages sous presse dans la laiterie de la ferme ou du chalet savoyard. Planche sur laquelle les fromages pressés sont mis en attente. TABLE Installation maçonnée ou mobilier de laiterie pour dresser les fromages. Table de découpe : Table à plateau circulaire tournant, équipée d’une lame fixée au centre. La table de découpe sert à couper de belles tranches régulières d’Emmental, de Comté et de Beaufort. Table de (…)

SABLEAU Défaut de consistance d’une pâte dure, Beaufort, Comté, Gruyère ou Emmental, qui présente de fines granulations perceptibles à la dégustation en résistant à la langue. SABRE Ustensile de laiterie généralement en bois au moyen duquel on tranche grossièrement le caillé pour obtenir un égouttage accéléré de certaines pâtes molles à croûte lavée ou fleurie pour les AOC. Instrument en bois servant à décoller les meules de Gruyère, en les soulevant et en tirant, pour les sortir des (…)

RABATTAGE Opération qui consiste à détacher les fragments de caillé qui adhèrent aux parois du moule en les faisant adhérer à la masse obtenue à l’égouttage. RABELAIS (FRANCOIS) Ecrivain français (1494-1553). Pantagruel, dans la sentence rendue aux sieurs de Baisecul et de Humevesne (Pantagruel, ch.XIII), mentionne, à son désavantage, que le sieur de Humevesne (c’est-à-dire “flaire pet” …) fut “rataconneur, tyrophageux et goildronneur de mommye” , c’est-à-dire racommodeur de chaussures, (…)

QUALITÉ
Ensemble de caractéristiques qui contribuent à l’état satisfaisant d’un produit. En fromagerie, la qualité d’un produit dépend de celle du lait employé, du respect de la recette de transformation dans les meilleures conditions d’hygiène, avec le plus grand soin, le matériel et les locaux appropriés. Le contrôle de la qualité est l’un des éléments essentiels dans la fromagerie
QUARTIROLO LOMBARDO
Ce fromage de la région de Lombardie a une forme proche du Taleggio, mais l’affinage (…)

PACHE Sorte de petite pelle en bois qui sert à juger l’état, en particulier le durcissement, des grains de caillé dans la fabrication du Comté ou de l’Emmental. PACHON Piquet de bois enfoncé dans la terre où l’on attache les vaches pour les traire dans les pâturages savoyards. Ce sont les “pachonniers” qui effectuent ce travail souvent dur. PACHURE (Aplech en patois) Moule à Cantal en bois cerclé. PAÉRO Dans les fermes des Pyrénées, le paéro est le nom de l’étagère spéciale en bois, (…)

OCTENE Alcool insaturé qui a la saveur de champignon. Il semble provenir de l’acide linoléique, élément de l’arôme du Camembert. OEIL Ce terme en fromagerie souligne un léger excès d’ouverture dans la pâte d’un fromage à pâte cuite du type Gruyère OISEAU Objet en bois que l’on porte sur les épaules, et qui permet de transporter une meule de Gruyère sur la tête. Instrument typique de Suisse, en Appenzell et en Gruyère. OLIGO-ÉLÉMENTS DU LAIT Les principaux oligo-éléments du lait sont : (…)