Au sommaire Profession Fromager n°111

Actualité

• Sonia Verguet
  Préciosités fromagères
• La Rigotte : fromage au terminus
  Crémier à Besançon depuis 2014, Pascal Martin a installé avec profit trois distributeurs automatiques de fromages dans les gares de la ville.
• Transmission en douceur
  Nouvelle génération et nouvelles caves : l’affineur de comté, situé à Nantua,
  dans l’Ain, entame un 4^e cycle familial.
• La Lyre d’or au bout des doigts
  Grégoire Declemy, 33 ans, crémier depuis huit ans à la Fromagerie Planchon à Amiens, a remporté le Concours de la Lyre d’or 2024, avec un plateau finger-food, minimaliste et épuré.
• Camembert de Normandie
  Le Clos de Beaumoncel repris par son fournisseur de lait
• Vite dit
• Initiatives
• Perte de biodiversité : « Les ferments aussi sont concernés »
  Non, le camembert et le roquefort ne sont pas menacés de disparition. Mais les Penicillium qui portent leur nom subissent une forte pression de sélection.
• @vu_sur_les_réseaux
• Produits nouveaux

Filière

• Halles gourmandes : un modèle incertain
  Le concept de « tiers-lieu », espace de vie et de rencontres en dehors de la maison et du travail, est en plein essor depuis les années 2010. Dans ce contexte, des halles mêlant commerces de bouche et restauration ont fleuri en France ces dix dernières années. Retours d’expérience de fromagers.
• Du marché couvert à la halle gourmande : ce qui change
  La possibilité de consommer sur place, qui incite à proposer des offres de snacking et de petite restauration, la recherche de convivialité, la volonté de travailler de façon cohérente et concertée avec les autres commerçants.
• Biltoki à la manœuvre
• Tableau récapitulatif
• Retours d’expérience, entre réussites et déconvenues
  Des résultats contrastés.
• Les modèles économiques, comment ça marche
  Royalties, communication externe, gestion des horaires, relationnel
  avec le prestataire du lieu…
• Les médaillés du CGA
  Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole se répartissent 121 médailles d’or, 180 d’argent et 96 de bronze.

Sur le vif

• Cœur de Massif des Vosges
  Au nom de la Vosgienne
  Une race, un terroir, un fromage : le Cœur de Massif des Vosges est né il y a près de dix ans pour relancer la petite vache locale reconnaissable à sa robe noire mouchetée, parfaitement adaptée aux pentes du massif qui sépare l’Alsace et la Lorraine. Récit d’une reconquête.
• Comment la Vosgienne a remonté la pente
• Les points clefs du cahier des charges
• Ferme Lochert, 5 générations
• Taillé pour la raclette ?
• Ferme Holschlag, ail des ours et fenugrec
• Ferme des Estives, 4 mois sur les Hautes Chaumes

Durable

• L’agro-écologie sans concession
  Au cœur des Combrailles, dans le Puy-de-Dôme, la Ferme des Verveines vient d’être habilitée à fabriquer de la fourme d’Ambert AOP fermière : au lait de foin, cru, bio, issu de Ferrandaises, la race locale menacée de disparition, le tout en agro-écologie. A sa tête, une ex-chercheuse revenue sur la ferme familiale.
• Livre Blanc bénéfices-risques, déploiement en vue
  En cours de finalisation, le Livre Blanc Bénéfices et Risques pour la santé de la consommation de fromages - Intérêts de la biodiversité microbienne va entrer dans sa phase de diffusion avec un colloque lui étant dédié à la rentrée.
• « La prise de conscience se généralise »

Détail

• Longwy
  Fromages et Dépendance : offre premium à la frontière
  Ken Bernard, 37 ans, et Thomas Cairoli, 36 ans, ont repris fin 2020 la seule fromagerie de Longwy. Ils l’ont repositionnée sur une sélection de fromages atypiques et de produits d’épicerie haut de gamme qui ravit leurs clients français, belges et luxembourgeois tout proches.
• Strasbourg
  La Cloche à Fromage : comptoir fer à cheval
  Restructurée en 2023, la boutique historique de René Tourrette, située dans le cœur historique de Strasbourg, accueille désormais les clients autour d’une vitrine en U, comme sous des halles, au prix d’une rénovation d’envergure.
• Rénovations et ouvertures

Technique

• Retards d’affinage : les prévenir et corriger
  L’affinage d’un fromage peut s’apparenter à une scène de théâtre. Une mise en scène non rigoureuse provoque souvent des retards : la succession des acteurs n’est pas coordonnée, l’histoire manque de lien et les changements de décor sont décalés.
• Agir lorsque la morge ne s’implante pas
  Quelques grands principes sont à respecter pour faciliter l’implantation d’une morge.
• Penicillium Camemberti, réglage délicat
  Parfois trop timide, parfois manifestant une trop forte personnalité, Penicillium camemberti doit être apprivoisé lors de l’affinage pour bénéficier de ses atouts et propriétés.
• Ses plages de confort
• Favoriser son développement
• Lorsque le PC fait des siennes

Offre

• L’Ile-de-France étoffe son répertoire
  Au côté de ses spécialités traditionnelles – pâtes molles à croûte fleurie et petits lactiques -, la région a développé une gamme originale. Découvertes.
• Ferme Sainte-Colombe, la passion de créer
  La ferme bio, spécialiste du brie de Coulommiers, étoffe chaque année son offre.
• Ferme de Coubertin, parfums du Nord
  De la mimolette au lait cru et
  quelques ­Flamandes par fidélité aux origines.
• Ferme des Grands Courbons, la douceur du lait de Poitevines
  Un système traditionaliste pour une vocation précoce.
• Ferme de Saint-Thibault, plateau garni
• Petit Chèvre Ile-de-France : une marque collective en manque de troupes
• Ferme de la Chalotterie, skyr briard
  Du produit hyper-protéiné islandais jusqu’à la mozzarella, une gamme éclectique.
• Les Fromages de chèvre Moret, le fromage dans les gènes
• Ferme de la Tremblaye : un Pavé à la recette originale
• Ferme des 30 arpents, la stratégie de l’opulence
  Un brie truffé à 6% et bientôt une déclinaison figues et noix : la fromagerie investit de plus en plus sur les produits festifs.
• Laiterie du Climont, yaourts et lait fermenté « éthiques »
  Des recettes simples, sans additifs ni technologies sophistiquées, qui font confiance aux probiotiques.
• Brebis du Lochois : tropisme parisien
  Jeanne Cornuet, 37 ans, transforme du lait de Rouge de l’Ouest, une race à tête rouge. Elle distribue ses fromages principalement sur la capitale.