Pollution de la Loue : le comté se défend 1er septembre Arnaud Sperat-Czar Alors que son cahier des charges est très en pointe sur les aspects environnementaux, l’AOP franc-comtoise est montrée du doigt pour son impact sur les rivières. Injustement ? Àqui la faute ? Le comté a subi de nouvelles attaques médiatiques en avril et mai à propos de son impact environnemental. (...)
Corse : une identité à préserver 30 août Débora Pereira Avec ses produits traditionnels à forte personnalité et une tradition pastorale encore vivace, la Corse doit faire face à de profonds défis concernant ses ressources laitières. Pour la première fois en 2024, les laiteries corses ont importé plus de lait qu’elles n’en collectent localement : 52% (...)
Le lait sans vaches, c’est pour bientôt ? 29 août Arnaud Sperat-Czar Demain, les fabricants de fromages pourront se fournir en caséines auprès de sociétés de biotechnologies maîtrisant la « fermentation de précision » et non plus en achetant du lait, à des coûts équivalents. La révolution est en marche, menée par une poignée de start up. Les progrès sont rapides, avec des (...)
Le dilemme du roquefort 7 juin Arnaud Sperat-Czar Au fil des décennies, les fabricants du fleuron des Causses ont beaucoup progressé dans la maîtrise du produit et de sa régularité, tout en l’adaptant à la demande du marché pour des produits plus consensuels. Mais la courbe des ventes continue de baisser. Le roquefort s’est-il trop assagi ? C’était (...)
Carnet de route Savoie 7 juin Débora Pereira A la rencontre de fromagers et affineurs des deux départements savoyards…
Brousse du Rove, l’or blanc du Sud 7 juin Débora Pereira Depuis l’obtention du label, la plus petite AOP fromagère française se développe tranquillement, suscitant des vocations. Nous sommes une jeune appellation qui n’a pas de problèmes. Nous sommes tous fermiers, travaillons à 100% au lait cru et notre race aide à protéger la nature », se réjouit (...)
L’Alsace atypique 10 avril Débora Pereira Volonté de se distinguer ou parti pris philosophique : à la rencontre de fromagers animés par la volonté de sortir du lot.
Fils et filles de… : Comment ils mettent le pied à l’étrier 10 avril Débora Pereira Plus que dans d’autres filières, une bonne part des PME familiales arrivent à transmettre à la génération suivante. Mais plus comme autrefois. Finie la période où le chemin était tout tracé, où l’on succédait à ses parents en commençant par tourner les fromages, laver les planches, effectuer des (...)
Portugal : le goût de l’onctuosité 18 février Débora Pereira Serra da Estrela et Azeitão au Portugal, Torta del Casar ou Torta de la Serena en Espagne, ou bien, hors AOP, Queijo amanteigado ou Torta. Découverte de la tradition ibérique des fromages au lait cru de brebis, coagulés à la fleur de chardon et ceints d’une bande de tissu. Dans la pure tradition (...)
Cabrache : le pari audacieux du Morvan 18 février Débora Pereira Basée sur une charte qui valorise l’environnement, le bien-être animal et le lait cru, la Cabrache a été lancée en 2022 dans le cadre d’une démarche collective. C’est en 2018 que les éleveurs laitiers du Morvan ont commencé à discuter des enjeux de leur territoire. « Ils ressentaient un manque de (...)
« L’agro-écologie est compatible avec l’intensification » 17 février Arnaud Sperat-Czar Ingénieur agronome, spécialiste reconnu de l’agro-écologie, Marc Dufumier est président de la Fondation René Dumont. On lui doit notamment l’ouvrage L’Agroécologie peut nous sauver (2019, Actes Sud). ➜ En quoi l’agro-écologie peut-elle répondre aux besoins de la filière laitière, confrontée à une baisse (...)
Agour s’engage à fond dans la RSE 17 février La fromagerie basque s’est lancée dans un programme volontariste et ambitieux pour être la plus vertueuse possible sur tous les versants de la durabilité. Nous sommes résolus à passer d’une logique extractive à une logique régénérative », annonce Peio Etxeleku, 50 ans, le patron de la fromagerie Agour, (...)
Hubert Dubien : « Une pression très forte sur nos AOP » 18 novembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Poids économique et humain de la pression sanitaire, poids financier des contrôles sur les ODG… : le président du Cnaol revient sur les débats de l’assemblée générale annuelle, qui s’est tenue les 26 et 27 septembre à Niort. ➜ Le terme « pression » est beaucoup revenu dans les échanges lors de l’AG du (...)
Livre Blanc, et après ? 17 novembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque à l’Académie de Médecine. Aller au-delà des liens de corrélation pour mettre en évidence des liens de causalité et pouvoir établir une balance bénéfices-risques. Présenté le 14 octobre à l’Académie de médecine, à Paris, le matin devant un public de scientifiques, médecins et (...)
IGP Tomme des Pyrénées : les fermiers s’engagent 17 novembre 2024 Débora Pereira Bis repetita : après l’AOP ossau-iraty, c’est autour de l’IGP Tomme des Pyrénées, reformatée par un cahier des charges plus ouvert, de voir affluer des producteurs fermiers soucieux de se réapproprier l’image des Pyrénées. Opération rééquilibrage Ancien producteur fermier de tomme des Pyrénées, André (...)
Fromages au lait cru : les laiteries en surpression 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Chaque année, le nombre de laiteries travaillant au lait cru s’érode, à la suite d’une crise sanitaire ou par lassitude face à la pression nerveuse et financière qu’a accentuée, ces dernières années, l’émergence du risque stecs. Je suis très inquiet pour l’avenir des fromages au lait cru » : de retour (...)
Produits à façon : le fromage en tandem 5 septembre 2024 Madeleine Desportes Confier la réalisation d’un fromage que l’on a imaginé à un fabricant et en avoir l’exclusivité pour son commerce de détail : c’est la philosophie des « produits à façon ». Une façon de sécuriser ses approvisionnements tout en se démarquant de la concurrence. De l’idée initiale à son aboutissement, la mise au (...)
Quelle vision pour les AOP ? 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar A l’occasion de la sortie du livre « Les labels pris en otage* », Profession Fromager a convié son auteur, Véronique Richez-Lerouge, et Patrice Chassard, président du Comité national des produits laitiers de l’Inao, à confronter leurs points de vue. Entretien croisé. Véronique Richez-Lerouge, (...)
Dans la jungle des labels 4 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar La multiplication des labels sur les produits crée de la confusion chez les consommateurs, qui plébiscitent désormais les plus simples d’entre eux. Les mentions sont ainsi mieux perçues, révèle une étude de Kantar. Trop de labels tue-il les labels ? C’est ce que suggère l’institut d’études Kantar (...)
Rocamadour : le climat, sujet chaud 9 juin 2024 Débora Pereira Confronté à des sécheresses et canicules éprouvantes, le petit fromage fondant emblématique du Quercy cherche la parade. Centrée sur le département du Lot, la zone du rocamadour correspond aux causses du Quercy. Elle est particulièrement exposée aux sécheresses estivales, un enjeu devenu majeur pour (...)
Roquefort : La méthode Combes 9 juin 2024 Débora Pereira Plus petit fabricant de l’appellation roquefort, la Maison Combes (marque Le Vieux Berger) laisse une large part au travail manuel. Deux immenses salles occupées par de longues tables de moulage où les pains de fromage s’égouttent dans leurs moules en inox : l’atelier du Vieux Berger peut se (...)
L’agro-pastoralisme au quotidien 31 mai 2024 Débora Pereira Au-delà de l’imagerie d’Epinal de bergers veillant sur leur troupeau de chèvres ou brebis et les guidant dans des paysages grandioses de garrigues, de landes, de futaies de chêne blanc ou de champs de lavande, l’agro-pastoralisme apporte aussi son lot de vicissitudes et contraintes. A la rencontre de (...)
Normandie : la reconquête du terroir 30 mai 2024 Débora Pereira Programmes de recherche et initiatives autour de la valorisation de la biodiversité microbienne indigène, appui à la normandisation des troupeaux : la région veut regagner en typicité. Besoin de ferments autochtones ? L’université de Caen a inauguré, le 18 avril, une nouvelle salle de ferments, (...)
Fromages au lait cru : le défi des Stecs 30 mai 2024 Arnaud Sperat-Czar L’épidémie qui a touché des fromages franc-comtois cet hiver montre à quel point, malgré la forte mobilisation de la filière, ce risque reste majeur. Près de deux ans après l’affaire Buitoni (50 personnes contaminées), des Stecs ont de nouveau défrayé l’actualité en novembre-décembre après (...)
