Bioprotection, limiter l’impact des flores indésirables 15 mai Sebastien Roustel Parade. Moyen naturel pour limiter, prévenir et inhiber le développement de micro-organismes indésirables au niveau des fromages et des laits fermentés, la bioprotection a un avenir prometteur, mais elle ne résout pas tout. La vigilance et les bonnes pratiques d’hygiène doivent rester d’usage. (...)
Fromagerie Philippe Olivier, clair et net 15 mai Arnaud Sperat-Czar L’enseigne fondée par Philippe Olivier, dirigée par son fils Romain depuis 2004, a rénové l’an dernier sa boutique située dans le Vieux-Lille. Avec le parti pris de valoriser son travail d’affineur. ▶ Quels principes ont présidé à cette rénovation ? RO : L’idée maîtresse était de proposer un écrin en (...)
Les Fromages d’Alexandra, petit mais optimisé 15 mai Débora Pereira Trois ans après avoir ouvert à Gif-sur-Yvette, au sud-ouest de Paris, Alexandra Swolarski a créé, fin 2018, sa deuxième boutique à Chevreuse, à 15’ en voiture de la première. Avec un changement majeur : la décision de passer en vente avant. ▶ Pourquoi Gif-sur-Yvette et Chevreuse ? AS : Ces deux villes (...)
Fromagerie Lasnier : en avant toute ! 4 avril Débora Pereira En “vente arrière” depuis sa création en 1936, la fromagerie Lasnier, installée rue de Tolbiac, est passée en “vente avant” l’été dernier. Un changement radical qui a aussitôt porté ses fruits. Explications de Thierry Lasnier, 3e génération aux commandes. ▶ Comment en êtes-vous venu à la vente avant ? (...)
Les fromages à la noce 27 janvier Débora Pereira Adélie Nanche a quitté la vente au détail pour se spécialiser dans l’activité traiteur pour les particuliers et les entreprises. Pièces montées, buffets froids, plateaux de fromages sur mesure, paniers repas… : originaire d’Annecy, Adélie Nanche, 23 ans, a lancé il y a un an un service de traiteur (...)
Bruxelles. La Fruitière : en toute convivialité 27 janvier Débora Pereira L’alliance de la convivialité belge et du sens du partage franc-comtois ! La Jurassienne Véronique Socié, Meilleur Fromager de Belgique 2016, a ouvert en juillet 2017 une « fromagerie-bar à fromages » dans le centre historique de Bruxelles. ♦ Comment est née l’idée de la Fruitière et dans quel (...)
Marzac : carte locale, maîtrise totale 10 novembre 2018 Débora Pereira Fabrication et détail (marchés et boutique) : Zacharie Masse explore les deux voies simultanément depuis son lancement il y a dix ans. Et voit désormais plus loin. Fondée il y a dix ans, la Fromagerie Marzac, basée à Revel, à une cinquantaine de kilomètres à l’est de Toulouse, explore un modèle (...)
La Ferme d’Alexandre, écrin fromager 10 novembre 2018 Débora Pereira Créée il y a deux ans à l’angle de la Saint-Placide et de la rue du Cherche-Midi, « La Ferme d’Alexandre », tenue par Alexandre Pignol, 32 ans, cultive le style de ce quartier huppé du 6e arrondissement de Paris. ♦ D’un côté la Fromagerie Quatrehomme, de l’autre la fromagerie Barthélemy et, à deux (...)
Fromager intra-muros, en toute transparence 10 novembre 2018 Arnaud Sperat-Czar Initiative. Et de deux ! Après Pierre Coulon, c’est au tour de Paul Zindi d’ouvrir un petit atelier de transformation en plein Paris. La Laiterie de la Chapelle transforme le lait d’un éleveur de la grande couronne. A 6 h du matin, trois à quatre fois par semaine, Paul Zindi se rend à 35 km de (...)
La Fromagerie, petite mais cosy 17 septembre 2018 Débora Pereira Jean-Noël et Nathalie Martin ont ouvert il y a trois ans leur fromagerie dans le centre de Chambéry. Passionnés de gastronomie, Jean-Noël Martin, 40 ans, et son épouse Nathalie ont ouvert La Fromagerie à Chambéry, en Savoie, en 2015. La petite boutique est située en zone piétonne, tout près des (...)
Fromagerie Ségaux, reconversion express 17 septembre 2018 Débora Pereira Après un changement de cap professionnel, Matthieu et Élisabeth Ségaux ont ouvert une fromagerie au Tholonet, sur la RN 7, en périphérie d’Aix-en-Provence. ♦ Pourquoi vous êtes-vous lancé dans le fromage ? MS : J’étais banquier et je ne voulais plus de la vie que je menais. En 2015, j’ai réussi à (...)
Etals de mer 22 juin 2018 Débora Pereira Implantés depuis une décennie à Sarzeau, Cécile et Renaud Baudart ont ouvert un second point de vente au pied de l’église d’Arzon, tout au bout de la presqu’île de Rhuys. En devant s’adapter à une activité très saisonnière. Cécile et Renaud Baudart-Lhéritier, fromagers et sommeliers, se sont installés en (...)
Rénovation durable 21 juin 2018 Débora Pereira Philippe et Rachel Alléosse ont mené une rénovation « maison » qui leur a permis de diviser par deux la facture énergétique et le temps de nettoyage. Philippe et Rachel Alléosse possèdent une boutique rue Poncelet, à Paris (17e), à deux pas de l’Arc de Triomphe, qu’ils ont entièrement rénovée en 2014. (...)
Le fromage, c’est chic ! 13 avril 2018 Débora Pereira Nouveau cap. Le fromager parisien Laurent Dubois se lance dans la restauration à une adresse prestigieuse : le « Printemps » du boulevard Haussmann, à Paris. L’enseigne Le Printemps a inauguré, le 10 janvier dernier, un temple consacré au meilleur de la gastronomie française, le « Printemps du Goût (...)
Beau & Fort : l’âme savoyarde à Paris 13 avril 2018 Débora Pereira Pierre Gay, associé à Damien Richardot, vient d’ouvrir un espace mixte - restauration (100 couverts) et boutique de détail – dans le 9e arrondissement. Mi-restaurant, mi-fromagerie, Beau & fort est né de la rencontre de Pierre Gay, fromager à Annecy et MOF 2011, et de Damien Richardot, (...)
Lyon, ville pilote 13 avril 2018 Débora Pereira Tendances. La capitale gastronomique s’adapte avec conviction aux nouvelles attentes des consommateurs : authenticité, transparence, qualité irréprochable… En pleine effervescence avec de nombreuses installations récentes, elle offre un kaléidoscope de toutes les façons d’aborder et d’exercer le (...)
Un micro-atelier au cœur de Paris ! 13 février 2018 Débora Pereira Initiative. Depuis la fin 2017, Pierre Coulon vit son rêve : transformer du lait bio au cœur de la capitale en une large gamme de yaourts et fromages. Dans le quartier de la Goutte d’Or à Paris, rue des Poissonniers, une bonne odeur de lait chaud taquine les narines. Pas de plaque ni enseigne, (...)
Un espace global pour porter la bonne parole 13 février 2018 Débora Pereira Initiative. Fondateur de « Paroles de Fromagers », Pierre Brisson ouvre une boutique à Paris où il propose vente, restauration, atelier de dégustation... Il s’est fait connaître sur le Web avec Paroles de fromagers, site lancé en 2013, en organisant des dégustations et conférences chez des (...)
La Prairie (Béthune) : service compris 13 février 2018 Arnaud Sperat-Czar A Béthune, au cœur de la cité artésienne, Vincent Dervaux a rénové entièrement sa boutique en la transformant en petit écrin fromager. Fils de restaurateurs, Vincent Dervaux, 50 ans, a ouvert une boutique à Béthune en 2010 puis une seconde à Arras en 2014. Il est secondé à Béthune par Cindy Skiba, qui (...)
Le Cercle met ses idées au carré 16 novembre 2017 Arnaud Sperat-Czar Initiative. A l’occasion de ses 30 ans, le Cercle des fromagers affineurs a pris la décision de monter un fonds de soutien pour aider la production fermière et artisanale au lait cru. L’idée était en germe depuis plusieurs années. Inquiets, comme toute la profession, de la disparition continue de (...)
Chez Emily (Eygalières) : chic et naturel 16 novembre 2017 Débora Pereira Au cœur d’un petit village des Alpilles, Emily Pon a ouvert une fromagerie qui séduit les consommateurs locaux comme les Parisiens en vacances. À l’entrée, des oliviers vendus dans leurs pots et des bouquets de lavande séchée. A l’intérieur, une alcôve fromagère aux allures vintage, mélange de chic et (...)
Benãt, le pari d’une offre 100% locale 23 septembre 2017 Débora Pereira Saint-Jean-de-Luz. Propriétaire de deux points de vente dans le port basque, Bernard Moity propose à sa clientèle une offre très majoritairement locale, qu’il contribue à façonner et enrichir. Aromager sous les Halles de Saint-Jean-de-Luz depuis 2006, Bernard Moity, 50 ans, a ouvert, l’an dernier, (...)
Une boutique généreuse 23 septembre 2017 Débora Pereira A Bergues, près de Dunkerque, Ludovic Boullet tient une boutique de terroir richement garnie, dont les fromages sont l’attraction principale. Sur une vaste superficie de 120 m2, Ludovic Boullet tient, dans le centre-ville de Bergues, une boutique de produits de terroir aux allures de caverne (...)
Tout en décontraction 23 septembre 2017 Débora Pereira En plein cœur de la cité occitanne, Nicolas Bertrand a ouvert un troisième point de vente. En cultivant la proximité avec sa clientèle. Natif de Carcassonne, Nicolas Bertrand, 39 ans, a ouvert un nouveau point de vente dans le centre-ville de la cité audoise en décembre 2016, son troisième : il (...)
Betty investit le « prêt-à-manger » 2 juin 2017 Arnaud Sperat-Czar Stratégie. La fromagerie toulousaine, dirigée par Stéphane Murcia, entend rendre la consommation du fromage plus commode et faciliter la vie des consommateurs. Je crois que nous entrons dans un nouvel âge du commerce de détail du fromage », annonce Stéphane Murcia, 49 ans. Le fromager toulousain, (...)
