Affinage en crèmerie : les bonnes pratiques 7 avril Arnaud Sperat-Czar Solutions. La plupart des détaillants fromagers doivent se contenter, faute d’espace, d’une chambre froide où tous les produits sont entreposés et bloqués à température basse. Comment réussir, dans ces conditions, à maintenir la qualité des produits, voire à prolonger et terminer leur affinage ? (...)
Restaurant La Chamade : fromage à volonté ! 7 avril Débora Pereira Au sous-sol de leur restaurant, Thierry Thorens et son épouse ont installé un bar à fromage très inspiré. Nous avons voulu sortir de l’ambiance esthétique des chalets d’alpage pour proposer un mélange de tradition et de modernité, de musique et de couleurs, d’art contemporain et de matériaux typiques (...)
L’atelier des Fromages : une belle descente 7 avril Arnaud Sperat-Czar Comment transformer un inconvénient en atout ? Lorsqu’il a voulu ouvrir une fromagerie à quelques pas de sa boucherie, Arnaud Guénard, commerçant à Fontenay-aux-Roses, en banlieue sud de Paris, a repéré sur le trottoir d’en face le local d’une ancienne quincaillerie à vendre. « Le principal souci, (...)
Fromagerie Cow : un fort accent étranger 7 avril Débora Pereira Deux associés pour une seule envie : faire découvrir aux Parisiens des saveurs d’ailleurs. La fromagerie Cow (« vache » en anglais mais aussi acronyme de « Cheese of the World ») propose depuis l’été 2019 une gamme internationale dans une ambiance moderne et décontractée. ➔ Comment vous est venue (...)
From Comptoir : gourmand et chaleureux 18 février Débora Pereira Etienne Boissy, 56 ans, MOF 2004, ancien associé d’Hervé Mons à Lyon, et Bénédicte Dartois, 52 ans, ont ouvert From Comptoir à l’été 2019. ➔ Comment est née l’idée d’ouvrir à Bruxelles ? EB : Nous nous sommes connus au sein de la maison Mons où nous avons travaillé ensemble. Nous avons eu envie de bâtir un (...)
La Fromagerie par Bruno : la Corrèze cosy 18 février Débora Pereira Venu du monde du meuble et de la décoration, Bruno Courivaud s’est reconverti fromager à l’âge de 54 ans. Sa boutique, qu’il a ouverte en plein centre de Brive-la-Gaillarde à l’été 2016, doit beaucoup à son ancien métier. ➔ L’ambiance est vraiment chaleureuse dans votre fromagerie ! B.C. : J’ai voulu (...)
La Fromagerie de Maëva : envol créatif 14 novembre 2019 Débora Pereira Installée dans la station balnéaire de Royan, sur la côte Atlantique, Maëva Fernandez, 28 ans, a créé sa boutique en 2017 en plein centre-ville. Sa créativité lui a permis de rapidement conquérir le terrain de l’événementiel. ▶ Nous vous découvrons un jour où vous êtes en train de préparer une douzaine (...)
Bretons entreprenants 14 novembre 2019 Débora Pereira Défricheurs L’essor de la fabrication fermière et artisanale en Bretagne, jadis considérée comme un « désert fromager », éveille des ambitions chez de nouveaux détaillants qui rêvent de faire converger dans leurs caves ce patrimoine émergent. L’émergence en Bretagne d’une offre variée, qualitative et (...)
Fromagerie Alain Michel : la politique du maillage 10 septembre 2019 Débora Pereira Annecy. Alain Michel dirige désormais cinq fromageries et un restaurant à Annecy et ses environs, au rythme d’une ouverture tous les trois ans. Alain Michel, devant la Crèmerie du Lac. La dernière acquisition d’Alain Michel est située à 20 mètres de la Crèmerie du Lac, sa première boutique : la (...)
La fromagerie du bout du monde : vents porteurs 10 septembre 2019 Débora Pereira L’activité restauration représente désormais 30% de notre volume d’activité.
Fromagerie Philippe Olivier, clair et net 15 mai 2019 Arnaud Sperat-Czar L’enseigne fondée par Philippe Olivier, dirigée par son fils Romain depuis 2004, a rénové l’an dernier sa boutique située dans le Vieux-Lille. Avec le parti pris de valoriser son travail d’affineur. ▶ Quels principes ont présidé à cette rénovation ? RO : L’idée maîtresse était de proposer un écrin en (...)
Les Fromages d’Alexandra, petit mais optimisé 15 mai 2019 Débora Pereira Trois ans après avoir ouvert à Gif-sur-Yvette, au sud-ouest de Paris, Alexandra Swolarski a créé, fin 2018, sa deuxième boutique à Chevreuse, à 15’ en voiture de la première. Avec un changement majeur : la décision de passer en vente avant. ▶ Pourquoi Gif-sur-Yvette et Chevreuse ? AS : Ces deux villes (...)
Fromagerie Lasnier : en avant toute ! 4 avril 2019 Débora Pereira En “vente arrière” depuis sa création en 1936, la fromagerie Lasnier, installée rue de Tolbiac, est passée en “vente avant” l’été dernier. Un changement radical qui a aussitôt porté ses fruits. Explications de Thierry Lasnier, 3e génération aux commandes. ▶ Comment en êtes-vous venu à la vente avant ? (...)
Les fromages à la noce 27 janvier 2019 Débora Pereira Adélie Nanche a quitté la vente au détail pour se spécialiser dans l’activité traiteur pour les particuliers et les entreprises. Pièces montées, buffets froids, plateaux de fromages sur mesure, paniers repas… : originaire d’Annecy, Adélie Nanche, 23 ans, a lancé il y a un an un service de traiteur (...)
Bruxelles. La Fruitière : en toute convivialité 27 janvier 2019 Débora Pereira L’alliance de la convivialité belge et du sens du partage franc-comtois ! La Jurassienne Véronique Socié, Meilleur Fromager de Belgique 2016, a ouvert en juillet 2017 une « fromagerie-bar à fromages » dans le centre historique de Bruxelles. ♦ Comment est née l’idée de la Fruitière et dans quel (...)
Marzac : carte locale, maîtrise totale 10 novembre 2018 Débora Pereira Fabrication et détail (marchés et boutique) : Zacharie Masse explore les deux voies simultanément depuis son lancement il y a dix ans. Et voit désormais plus loin. Fondée il y a dix ans, la Fromagerie Marzac, basée à Revel, à une cinquantaine de kilomètres à l’est de Toulouse, explore un modèle (...)
La Ferme d’Alexandre, écrin fromager 10 novembre 2018 Débora Pereira Créée il y a deux ans à l’angle de la Saint-Placide et de la rue du Cherche-Midi, « La Ferme d’Alexandre », tenue par Alexandre Pignol, 32 ans, cultive le style de ce quartier huppé du 6e arrondissement de Paris. ♦ D’un côté la Fromagerie Quatrehomme, de l’autre la fromagerie Barthélemy et, à deux (...)
Fromager intra-muros, en toute transparence 10 novembre 2018 Arnaud Sperat-Czar Initiative. Et de deux ! Après Pierre Coulon, c’est au tour de Paul Zindi d’ouvrir un petit atelier de transformation en plein Paris. La Laiterie de la Chapelle transforme le lait d’un éleveur de la grande couronne. A 6 h du matin, trois à quatre fois par semaine, Paul Zindi se rend à 35 km de (...)
La Fromagerie, petite mais cosy 17 septembre 2018 Débora Pereira Jean-Noël et Nathalie Martin ont ouvert il y a trois ans leur fromagerie dans le centre de Chambéry. Passionnés de gastronomie, Jean-Noël Martin, 40 ans, et son épouse Nathalie ont ouvert La Fromagerie à Chambéry, en Savoie, en 2015. La petite boutique est située en zone piétonne, tout près des (...)
Fromagerie Ségaux, reconversion express 17 septembre 2018 Débora Pereira Après un changement de cap professionnel, Matthieu et Élisabeth Ségaux ont ouvert une fromagerie au Tholonet, sur la RN 7, en périphérie d’Aix-en-Provence. ♦ Pourquoi vous êtes-vous lancé dans le fromage ? MS : J’étais banquier et je ne voulais plus de la vie que je menais. En 2015, j’ai réussi à (...)
Etals de mer 22 juin 2018 Débora Pereira Implantés depuis une décennie à Sarzeau, Cécile et Renaud Baudart ont ouvert un second point de vente au pied de l’église d’Arzon, tout au bout de la presqu’île de Rhuys. En devant s’adapter à une activité très saisonnière. Cécile et Renaud Baudart-Lhéritier, fromagers et sommeliers, se sont installés en (...)
Rénovation durable 21 juin 2018 Débora Pereira Philippe et Rachel Alléosse ont mené une rénovation « maison » qui leur a permis de diviser par deux la facture énergétique et le temps de nettoyage. Philippe et Rachel Alléosse possèdent une boutique rue Poncelet, à Paris (17e), à deux pas de l’Arc de Triomphe, qu’ils ont entièrement rénovée en 2014. (...)
Le fromage, c’est chic ! 13 avril 2018 Débora Pereira Nouveau cap. Le fromager parisien Laurent Dubois se lance dans la restauration à une adresse prestigieuse : le « Printemps » du boulevard Haussmann, à Paris. L’enseigne Le Printemps a inauguré, le 10 janvier dernier, un temple consacré au meilleur de la gastronomie française, le « Printemps du Goût (...)
Beau & Fort : l’âme savoyarde à Paris 13 avril 2018 Débora Pereira Pierre Gay, associé à Damien Richardot, vient d’ouvrir un espace mixte - restauration (100 couverts) et boutique de détail – dans le 9e arrondissement. Mi-restaurant, mi-fromagerie, Beau & fort est né de la rencontre de Pierre Gay, fromager à Annecy et MOF 2011, et de Damien Richardot, (...)
Lyon, ville pilote 13 avril 2018 Débora Pereira Tendances. La capitale gastronomique s’adapte avec conviction aux nouvelles attentes des consommateurs : authenticité, transparence, qualité irréprochable… En pleine effervescence avec de nombreuses installations récentes, elle offre un kaléidoscope de toutes les façons d’aborder et d’exercer le (...)
