Bayonne, Christophe Fromager : à la japonaise 16 novembre 2020 Débora Pereira Vice-Champion du monde des Fromagers en 2017, Christophe Gonzales a ouvert fin 2018 à Bayonne une boutique au style très épuré, influencée par toutes ses expériences fromagères à travers le monde. ➜ Votre boutique a un style assez unique. Comment s’est-il forgé ? CG : Cette fromagerie est un (...)
Arles, Les Fromagères : le glamour en plus 16 novembre 2020 Débora Pereira Eugénie Théron et Julie Moreau ont ouvert au printemps 2019, dans une rue piétonne du cœur d’Arles, une boutique-cheese bar à l’ambiance délicate et raffinée. ➜ Pourquoi avoir choisi Arles ? JM : Le tourisme est la principale activité de la ville qui reçoit, en temps normal, 1,6 million de visiteurs (...)
Betty élargit son rayon d’action 7 septembre 2020 Débora Pereira Un atelier de fabrication sur les contreforts des Pyrénées et un 5e point de vente en périphérie de Toulouse : Stéphane Murcia change d’orbite. Stéphane Murcia, dans sa nouvelle boutique de Lacroix-Falgarde. Il sentait le besoin de relever ce défi pour évoluer dans son métier : Stéphane Murcia, (...)
Fromagerie Lemarié : plein les yeux 7 septembre 2020 Débora Pereira Devenu fromager en 2009 après avoir quitté le monde de l’informatique, Benoît Lemarié a déménagé sur le trottoir d’en face à l’été 2019 pour gagner le double d’espace. Interview croisée avec Gérard Petit, MOF 2004, formateur et consultant à l’Institut international du fromage, qui a assuré sa formation (...)
Fromagerie Jérémie Chosson : en toute distinction 7 septembre 2020 Débora Pereira Âgé de 40 ans, Jérémie Chosson s’est installé il y a cinq ans dans le centre-ville de Poitiers, avec une offre originale par rapport à celle des halles toutes proches, dans une ambiance raffinée inspirée de son mentor Laurent Dubois. ➙ Comment avez-vous conçu les lieux ? JC : J’ai d’abord mis six (...)
Steven le conquérant 31 mai 2020 Débora Pereira Après avoir débuté sur les marchés à la suite d’une reconversion, Steven Le Gall a ouvert une première boutique dans le centre de Rouen, puis une seconde en avril en s’associant avec un primeur. En attendant de se lancer dans la fabrication… L’audace fait partie de ses qualités. En pleine période de (...)
Maison Heude : montée en gamme 31 mai 2020 Débora Pereira Nous ne voulions pas de vente avant. La crise du Covid nous conforte.
Détail, l’atout de la proximité 30 mai 2020 Arnaud Sperat-Czar Le réseau tradi s’en sort plutôt bien, surtout quand les points de vente reposent sur une clientèle de quartier sédentaire. Fromagerie Charlicot, Paris. Le réseau des détaillants vient de vivre les semaines de confinement avec des fortunes très diverses. « Les boutiques, c’est très variable, (...)
Affinage en crèmerie : les bonnes pratiques 7 avril 2020 Arnaud Sperat-Czar Solutions. La plupart des détaillants fromagers doivent se contenter, faute d’espace, d’une chambre froide où tous les produits sont entreposés et bloqués à température basse. Comment réussir, dans ces conditions, à maintenir la qualité des produits, voire à prolonger et terminer leur affinage ? (...)
Restaurant La Chamade : fromage à volonté ! 7 avril 2020 Débora Pereira Au sous-sol de leur restaurant, Thierry Thorens et son épouse ont installé un bar à fromage très inspiré. Nous avons voulu sortir de l’ambiance esthétique des chalets d’alpage pour proposer un mélange de tradition et de modernité, de musique et de couleurs, d’art contemporain et de matériaux typiques (...)
L’atelier des Fromages : une belle descente 7 avril 2020 Arnaud Sperat-Czar Comment transformer un inconvénient en atout ? Lorsqu’il a voulu ouvrir une fromagerie à quelques pas de sa boucherie, Arnaud Guénard, commerçant à Fontenay-aux-Roses, en banlieue sud de Paris, a repéré sur le trottoir d’en face le local d’une ancienne quincaillerie à vendre. « Le principal souci, (...)
Fromagerie Cow : un fort accent étranger 7 avril 2020 Débora Pereira Deux associés pour une seule envie : faire découvrir aux Parisiens des saveurs d’ailleurs. La fromagerie Cow (« vache » en anglais mais aussi acronyme de « Cheese of the World ») propose depuis l’été 2019 une gamme internationale dans une ambiance moderne et décontractée. ➔ Comment vous est venue (...)
From Comptoir : gourmand et chaleureux 18 février 2020 Débora Pereira Etienne Boissy, 56 ans, MOF 2004, ancien associé d’Hervé Mons à Lyon, et Bénédicte Dartois, 52 ans, ont ouvert From Comptoir à l’été 2019. ➔ Comment est née l’idée d’ouvrir à Bruxelles ? EB : Nous nous sommes connus au sein de la maison Mons où nous avons travaillé ensemble. Nous avons eu envie de bâtir un (...)
La Fromagerie par Bruno : la Corrèze cosy 18 février 2020 Débora Pereira Venu du monde du meuble et de la décoration, Bruno Courivaud s’est reconverti fromager à l’âge de 54 ans. Sa boutique, qu’il a ouverte en plein centre de Brive-la-Gaillarde à l’été 2016, doit beaucoup à son ancien métier. ➔ L’ambiance est vraiment chaleureuse dans votre fromagerie ! B.C. : J’ai voulu (...)
La Fromagerie de Maëva : envol créatif 14 novembre 2019 Débora Pereira Installée dans la station balnéaire de Royan, sur la côte Atlantique, Maëva Fernandez, 28 ans, a créé sa boutique en 2017 en plein centre-ville. Sa créativité lui a permis de rapidement conquérir le terrain de l’événementiel. ▶ Nous vous découvrons un jour où vous êtes en train de préparer une douzaine (...)
Bretons entreprenants 14 novembre 2019 Débora Pereira Défricheurs L’essor de la fabrication fermière et artisanale en Bretagne, jadis considérée comme un « désert fromager », éveille des ambitions chez de nouveaux détaillants qui rêvent de faire converger dans leurs caves ce patrimoine émergent. L’émergence en Bretagne d’une offre variée, qualitative et (...)
Fromagerie Alain Michel : la politique du maillage 10 septembre 2019 Débora Pereira Annecy. Alain Michel dirige désormais cinq fromageries et un restaurant à Annecy et ses environs, au rythme d’une ouverture tous les trois ans. Alain Michel, devant la Crèmerie du Lac. La dernière acquisition d’Alain Michel est située à 20 mètres de la Crèmerie du Lac, sa première boutique : la (...)
La fromagerie du bout du monde : vents porteurs 10 septembre 2019 Débora Pereira L’activité restauration représente désormais 30% de notre volume d’activité.
Fromagerie Philippe Olivier, clair et net 15 mai 2019 Arnaud Sperat-Czar L’enseigne fondée par Philippe Olivier, dirigée par son fils Romain depuis 2004, a rénové l’an dernier sa boutique située dans le Vieux-Lille. Avec le parti pris de valoriser son travail d’affineur. ▶ Quels principes ont présidé à cette rénovation ? RO : L’idée maîtresse était de proposer un écrin en (...)
Les Fromages d’Alexandra, petit mais optimisé 15 mai 2019 Débora Pereira Trois ans après avoir ouvert à Gif-sur-Yvette, au sud-ouest de Paris, Alexandra Swolarski a créé, fin 2018, sa deuxième boutique à Chevreuse, à 15’ en voiture de la première. Avec un changement majeur : la décision de passer en vente avant. ▶ Pourquoi Gif-sur-Yvette et Chevreuse ? AS : Ces deux villes (...)
Fromagerie Lasnier : en avant toute ! 4 avril 2019 Débora Pereira En “vente arrière” depuis sa création en 1936, la fromagerie Lasnier, installée rue de Tolbiac, est passée en “vente avant” l’été dernier. Un changement radical qui a aussitôt porté ses fruits. Explications de Thierry Lasnier, 3e génération aux commandes. ▶ Comment en êtes-vous venu à la vente avant ? (...)
Les fromages à la noce 27 janvier 2019 Débora Pereira Adélie Nanche a quitté la vente au détail pour se spécialiser dans l’activité traiteur pour les particuliers et les entreprises. Pièces montées, buffets froids, plateaux de fromages sur mesure, paniers repas… : originaire d’Annecy, Adélie Nanche, 23 ans, a lancé il y a un an un service de traiteur (...)
Bruxelles. La Fruitière : en toute convivialité 27 janvier 2019 Débora Pereira L’alliance de la convivialité belge et du sens du partage franc-comtois ! La Jurassienne Véronique Socié, Meilleur Fromager de Belgique 2016, a ouvert en juillet 2017 une « fromagerie-bar à fromages » dans le centre historique de Bruxelles. ♦ Comment est née l’idée de la Fruitière et dans quel (...)
Marzac : carte locale, maîtrise totale 10 novembre 2018 Débora Pereira Fabrication et détail (marchés et boutique) : Zacharie Masse explore les deux voies simultanément depuis son lancement il y a dix ans. Et voit désormais plus loin. Fondée il y a dix ans, la Fromagerie Marzac, basée à Revel, à une cinquantaine de kilomètres à l’est de Toulouse, explore un modèle (...)
La Ferme d’Alexandre, écrin fromager 10 novembre 2018 Débora Pereira Créée il y a deux ans à l’angle de la Saint-Placide et de la rue du Cherche-Midi, « La Ferme d’Alexandre », tenue par Alexandre Pignol, 32 ans, cultive le style de ce quartier huppé du 6e arrondissement de Paris. ♦ D’un côté la Fromagerie Quatrehomme, de l’autre la fromagerie Barthélemy et, à deux (...)
