Paccard grandit en finesse 7 septembre Débora Pereira Chantier. L’affineur savoyard vient de doubler la surface de ses caves en restant fidèle à la nébulisation, procédé qu’il utilise depuis les années 2000. Installée à Manigod, en Haute-Savoie, la Fromagerie Paccard, spécialisée dans l’affinage de fromages fermiers régionaux, a mis en route en février ses (...)
Optimiser l’organisation 7 septembre Sebastien Roustel Efficacité. La gestion d’un atelier consiste essentiellement à prévoir, organiser et savoir réagir aux aléas. Adapter la technologie peut la faciliter. La performance d’une unité de production ne repose pas que sur la performance matière (rendements), les volumes fabriqués ou la qualité des produits. (...)
De belles croûtes fleuries 7 septembre Sebastien Roustel Réglages. Comment garantir une bonne implantation et conservation du Penicillium camemberti à la surface d’une pâte molle à croûte fleurie ? Camembert, brie, Brillat-Savarin, autant de pâtes molles à croûte fleurie qui, lors de la vente, doivent présenter une surface revêtue d’un fin duvet blanc, (...)
Ferments lactiques : évaluer leur efficacité 31 mai Sebastien Roustel Suivi. La régularité de la qualité fromagère est liée à celle de la performance des ferments lactiques utilisés. Plusieurs techniques permettent d’apprécier celle-ci. L a fabrication fromagère repose sur l’action de micro-organismes, endogènes (flore naturelle du lait cru) ou exogènes. Lorsqu’ils sont (...)
Congélation : les bonnes pratiques 31 mai Arnaud Sperat-Czar Recours. Mise sur le devant de la scène par le Covid-19, la congélation de caillé ou de fromages en blanc est l’une des solutions pour reporter des productions excédentaires. Comment la pratiquer pour maintenir un niveau de qualité acceptable ? Le report à froid négatif est une pratique courante au (...)
Obtenir de belles croûtes morgées 31 mai Sebastien Roustel Comment faciliter l’implantation des morges sur les pâtes pressées non cuites et réduire les risques d’écuit en surface. Lors de l’affinage de pâtes pressées non cuites à croûte morgée, la surface des fromages peut ne pas évoluer comme souhaité : la morge ne s’implante pas, des taches poisseuses (...)
Fromagers « engagés » 31 mai Débora Pereira Les valeurs qu’ils défendent - direct, développement durable, commerce équitable … – font partie des aspirations montantes renforcées par la crise du Covid-19. Rencontre avec une génération qui veut militer par ses actes. Ils ne jurent que par les fromages au lait cru, se détournent de l’offre (...)
Le rôle clef des levures 7 avril Sebastien Roustel E n fonction de la vitesse de remontée du pH de surface des fromages en début d’affinage, la flore de surface (Geotrichum et/ou Penicillium généralement en chèvre) va plus ou moins se développer. Une lente remontée conduira à une implantation tardive et les risques de dessiccation seront plus (...)
Garder des chèvres bien tendres 7 avril Sebastien Roustel Prévenir les retards d’affinage et le risque de durcissement des fromages. Lors du processus d’affinage des fromages de chèvre à technologie lactique, il arrive que le fromage ne s’affine pas et durcisse. Les deux phénomènes sont intimement liés (cf encadré 1). Pour remédier à ces défauts, plusieurs (...)
Prématurer pour typer 7 avril Sebastien Roustel Ferments. Une prématuration biologique bien menée permet d’améliorer l’expression et la typicité d’un fromage, en particulier en cas de laits paucimicrobiens. La pratique de la prématuration biologique consiste à faire « travailler » le lait à une dizaine de degrés entre sa collecte et sa mise en (...)
La Révolution des « omics » 18 février Arnaud Sperat-Czar Gènes. Métagénomique, métatranscriptomique : les outils d’exploration du génome sont en train d’apporter une lumière nouvelle sur la façon dont se structurent et évoluent les écosystèmes microbiens que sont les fromages. Comment les professionnels peuvent-ils en tirer parti dans leur quotidien ? Le 21 (...)
Croûtes lavées : obtenir une bonne coloration naturelle 18 février Sebastien Roustel La couleur et l’apparence externes d’un fromage sont deux critères importants pour le consommateur lors de l’achat d’un fromage à croûte lavée. La qualité de la coloration biologique de surface (en l’absence de colorant) de ces fromages est principalement liée à la succession de microflores s’y (...)
Piloter son process… sans sortir de la courbe 18 février Sebastien Roustel Anticiper. La position relative de la courbe de pH par rapport à celle de l’égouttage contribue à la signature du produit fini. Le décalage de l’une par rapport à l’autre se traduit par des défauts ou des changements des caractéristiques du fromage. La fabrication d’un fromage résulte de pratiques (...)
Anticiper les problèmes de fabrication 14 novembre 2019 Sebastien Roustel Risque Aucun test ne permet aujourd’hui d’analyser rapidement la qualité microbiologique d’un lait avant sa mise en fabrication. Mais les tests de la résazurine et de lactofermentation permettent d’effectuer une première évaluation. La fabrication d’un fromage nécessite, entre autres, la mise en (...)
Le legs de Bernard Mietton 10 septembre 2019 Arnaud Sperat-Czar Le technologue français laisse derrière lui une profonde empreinte sur les esprits et des outils et indicateurs utilisés au quotidien. Bernard Mietton a tiré sa révérence le 19 juin à l’âge de 72 ans. Enseignant à l’Enilbio de Poligny et consultant, il aura métamorphosé, en 35 ans d’une carrière (...)
Fromages consommés chauds : les clés de l’étalement 10 septembre 2019 Sebastien Roustel Tendance. Pizzas, cordons bleus, hamburgers, gratins… : l’usage culinaire à chaud des fromages est en plein essor. Quels sont les leviers à actionner pour avoir des produits capables de fondre et s’étaler, à des degrés divers et en brunissant ou non, selon les usages ? Les fromages sont (...)
La Fromagerie des Frères Bernard se dédouble 4 avril 2019 Débora Pereira Fabricants de créations originales dans le Pas-de-Calais, les Frères Bernard évoluent dans une toute nouvelle usine pour leur gamme de fromages pasteurisés, tout en ayant conservé le premier atelier pour la gamme au lait cru. Les Frères Bernard (Fromagerie Sainte-Godeleine) ont inauguré en (...)
Equipements : les grandes options 4 avril 2019 Sebastien Roustel Process. Lorsqu’une fromagerie veut acquérir ou renouveler ses équipements, elle se retrouve face à une offre très vaste. Choisir judicieusement son matériel, en fonction du type de fromage à fabriquer, peut être vécu comme un vrai casse-tête. Voici quelques repères à prendre en considération. Les (...)
Dongé : tout changer… sans rien changer 27 janvier 2019 Arnaud Sperat-Czar La fromagerie spécialisée dans le brie de Meaux évolue désormais dans un tout nouvel atelier, où elle a fait en sorte de préserver ses fondamentaux. Une année a été nécessaire pour caler le process et aboutir au résultat souhaité. La salle principale de fabrication est ouverte sur l’extérieur grâce à (...)
Mettre au point un nouveau fromage 27 janvier 2019 Sebastien Roustel Process. De l’idée initiale à la réussite commerciale, beaucoup d’obstacles sont à franchir. Il faut non seulement relever le défi technique, mais aussi répondre à une attente du marché. Méthode en cinq étapes. Les habitudes de consommation et les attentes du marché évoluent en permanence. Les fromageries (...)
Bien choisir son coagulant 11 novembre 2018 Sebastien Roustel Process. L’offre de coagulants disponible sur le marché est très vaste. Le choix se fait souvent sur la base de critères empiriques ou économiques. Mais les aspects techniques sont primordiaux tant le coagulant a d’impact sur la technologie et le profil du produit fini. L’utilisation des (...)
Affinage : soigner l’ambiance 17 septembre 2018 Sebastien Roustel Pilotage. Au cours de l’affinage, le fromage est le théâtre d’activités microbiologiques et biochimiques qui évoluent en permanence dans le temps. Piloter l’ambiance des caves contribue à orchestrer cette partition et les pertes en eau du fromage (freintes). Selon le produit fabriqué et l’affinage (...)
Salage optimal 22 juin 2018 Sebastien Roustel Dosage. Méthode de conservation historique des aliments par réduction de l’activité de l’eau, le salage conditionne également la composition, l’aspect, la texture et le goût du fromage. Sa maîtrise est cruciale pour garantir la qualité du produit fini. 1. Les quatre fonctions et effets du salage (...)
Carte de contrôle, mode d’emploi 13 avril 2018 Sebastien Roustel Suivi. Véritable outil de maîtrise et de conduite, facile à mettre en œuvre, la carte de contrôle permet de prévenir les effets d’un déréglage du process au lieu de les subir. Cet article traite, de manière simplifiée, des cartes pour les variables quantitatives (poids, EST, HFD, pH, température…), (...)
La marque jaune 13 février 2018 Sebastien Roustel Process. L’élimination totale des Pseudomonas, naturellement présents dans l’environnement et dans le lait, est compliquée. Apprendre à maîtriser les sources de contamination et leur développement est indispensable. 1. Quels défauts donnent-ils ? Le développement des Pseudomonas fluorescens peut (...)
