P. roqueforti : une maîtrise délicate 31 mai Roland Bernard 1 000 nuances. Indissociable des pâtes persillées, Penicillium roqueforti contribue pleinement à leur signature sensorielle. Conseils pour bien le maîtriser. J usqu’en 1980, le Penicillium roqueforti était connu sous différents noms, dont P. stilton, P. glaucum, P. bioruge… Toutes ces moisissures (...)
S’adapter à un monde qui change 31 mai Arnaud Sperat-Czar « Profession Fromager » renoue avec ses journées techniques en présentiel. A l’affiche de la prochaine, quatre problématiques hautement stratégiques pour les fabricants de fromages de tradition. ➜ Amont : sécurisation des appros et modèles résilients La problématique va devenir une vraie (...)
Étés chauds : comment adapter sa technologie 31 mai Roland Bernard Le changement climatique et la répétition des étés chauds impactent la qualité du lait et ses aptitudes à la transformation fromagère. Comment anticiper et réagir ? Lorsque les animaux sont stressées par la chaleur et par de fortes amplitudes thermiques sur une courte durée, la quantité de lait (...)
Mucor : un allié… envahissant 8 avril Roland Bernard Poil à gratter. Flore d’intérêt technologique mais aussi source possible d’altérations, le Mucor est un hôte volontiers envahissant, difficile à combattre lorsqu’il s’est bien implanté dans un atelier. Lorsque le Mucor se développe à la surface d’un fromage, des taches noirâtres apparaissent au-dessus (...)
Retards d’acidification : les prévenir et diagnostiquer 8 avril Roland Bernard Contribuant de façon importante à l’identité d’un fromage, la courbe d’acidification peut parfois dévier de sa trajectoire et prendre du retard. Selon la cause, les conséquences peuvent être très critiques. Lors de la fabrication de fromage, le développement des bactéries lactiques conduit à la (...)
Geo : l’allié tout-terrain 16 février Très répandu en technologie fromagère, Geotrichum candidum joue un rôle important lors de l’affinage en contribuant au développement aromatique et à l’aspect visuel des fromages. Mais ce ne sont pas ses seuls atouts. Geotrichum candidum (« Geo ») est un champignon microscopique assimilé aux levures. (...)
Extrait sec : les leviers anti-dérives 16 février Le pilotage de l’extrait sec d’un fromage au démoulage est l’un des leviers à disposition du fromager pour obtenir un produit ayant des caractéristiques les plus stables possibles. Comment limiter ses dérives lorsque l’on travaille avec une matière première vivante et évolutive dans le temps ? Trop (...)
Dischamp : opération montée en gamme 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Visite guidée. La fromagerie auvergnate a investi en début d’année dans un tout nouveau site pour fabriquer et affiner ses cantals. Objectifs : moins de pénibilité et un meilleur contrôle de la qualité. En se dotant d’un tout nouveau site dédié au cantal, la fromagerie Paul Dischamp entend être l’un (...)
Brevibacterium linens : couleur et goût… sous conditions 15 novembre 2022 Par leurs singularités, les “Brevibacterium linens” contribuent à la signature sensorielle des fromages à croûte lavée. Mais pour en tirer tous les bénéfices, les fromagers doivent satisfaire leurs exigences. Les Brevibacterium linens sont des bactéries dont une grande majorité produit des pigments (...)
Ouvertures mécaniques : les empêcher, les limiter, les favoriser… 15 novembre 2022 Roland Bernard Souvent proscrites, les ouvertures mécaniques dans la pâte sont, dans certains cas, recherchées car associées aux caractéristiques du fromage ou nécessaires au process. Comment les piloter ? La présence d’ouvertures mécaniques dans la pâte d’un fromage, à distinguer des ouvertures d’origine (...)
Robots de soins : comment ils se sont rendus indispensables 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Depuis les premiers prototypes des années 80, les robots ont essaimé dans les caves d’affinage de pâtes pressées. Plus productifs, libérant les cavistes de tâches pénibles, paramétrables de plus en plus finement, ils ont obligé les affineurs à évoluer dans leur métier pour ne pas perdre leur savoir-faire. (...)
Gillot, plein cap sur la RSE 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Visite guidée. La fromagerie normande, spécialisée dans le camembert, a procédé à une rénovation et extension majeure de son site, sous le triple sceau de l’efficience économique, écologique et sociale. Mieux produire, réduire notre empreinte environnementale et améliorer les conditions de travail de (...)
Leuconostocs : comment bien les utiliser 7 septembre 2022 Roland Bernard Si les fabricants de pâtes persillées ou de camemberts traditionnels les plébiscitent, d’autres en revanche les redoutent. A tort ou à raison, car ils peuvent être parfois associés à des défauts de fabrication. Les Leuconostocs sont probablement les bactéries lactiques hétérofermentaires les plus (...)
Les clés d’une texture fondante 7 septembre 2022 Roland Bernard La texture est l’un des critères d’appréciation de la qualité d’un fromage pour de nombreux consommateurs. Un fromage trop ferme ou trop mou peut stopper l’achat. Quels sont les leviers à actionner pour obtenir la texture recherchée ? La caricature de l’acheteur de camembert qui ouvre la boîte et (...)
Bioprotection, où en est-on ? 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar C’est surtout sur le front de la Listeria monocytogenes que les recherches sont le plus avancées, avec des propositions concrètes pour les fabricants. Comment faire barrière aux pathogènes dans les produits laitiers ? Les fromagers disposent de longue date de leviers technologiques, tels que le (...)
Fromagerie du Samson : l’inertie, ça change tout 23 juin 2022 Débora Pereira Depuis juillet 2021, la fromagerie artisanale belge s’est dotée d’un atelier original de fabrication et d’affinage placé sous le sceau des économies d’énergie. La forme est très inhabituelle pour un bâtiment situé en pleine zone artisanale : la Fromagerie du Samson, basée à Marche-en-Famenne, en (...)
Diacetylactis : le bon goût de frais 23 juin 2022 Roland Bernard Présents dans de nombreuses familles de produits, les « Lactococcus Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis » se distinguent par leur forte signature sensorielle. Bactéries incontournables des fromages frais, pâtes molles mais aussi couramment présents dans les pâtes pressées non cuites et les (...)
Fabricants, à vos tranche-caillé ! 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil. C’est sans doute une première : un concours de fabricants a été lancé au Brésil dans le cadre de la seconde édition du Mundial do Queijo do Brasil, qui se tiendra à São Paulo du 15 au 18 (...)
Optimiser l’égouttage en cuve 23 juin 2022 Roland Bernard L’impact sur les pertes matières est très variable selon les leviers mobilisés pour égoutter”
Obsalim : mieux piloter la ration pour améliorer la fromageabilité 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar Vétérinaire, Bruno Giboudeau, 62 ans, a lancé Obsalim (« Obs » pour observation et « alim » pour alimentation) en 2000 après sept années de gestation. « Je voulais comprendre, raconte-t-il, l’origine des pathologies collectives ou récidivantes que j’observais sur le terrain dans les troupeaux. Ma formation (...)
SOS phages 12 avril 2022 Sebastien Roustel Une bactérie infectée par un phage pourra donner au bout de 2 h 30 environ 100 millions de phages
La fromagerie Chêne vert change d’aire et d’air 12 avril 2022 Débora Pereira La fromagerie périgourdine a bâti un nouvel atelier de 4 500 m² pour développer la fabrication de fromages de chèvre et de brebis, au lait bio principalement, en s’appuyant sur un nouveau dispositif de régulation des flux d’air. Créée en 1973 en Dordogne, la fromagerie Chêne Vert change d’échelle : (...)
Propioniques : maîtriser l’usine à gaz 12 avril 2022 Sebastien Roustel Elément majeur de la signature des pâtes pressées à ouvertures (emmental, Maasdam…), les bactéries propioniques peuvent également être utilisées comme agent de différenciation sensorielle sans création d’ouverture par leur contribution à la protéolyse et à la lipolyse. La production de fromages (...)
Gérer la teneur en lactose 18 février 2022 Sebastien Roustel Le lactose est souvent peu considéré, en comparaison aux protéines et à la matière grasse, alors qu’il est le premier composant massique de l’extrait du lait (vache) et le carburant des bactéries lactiques pour l’acidification. ALe lactose, sucre naturel du lait, représente entre 46 et 50 g par litre (...)
Presse à cassettes, le « tout en un » 18 février 2022 Arnaud Sperat-Czar Moulage, pressage, contrôle de l’acidification, démoulage et nettoyage en place. Coopérative de Yenne (Savoie) et Fruitière du plateau de Nozeroy (Jura) : l’équipementier suisse Kalt, spécialisé dans la transformation fromagère depuis sa création en 1962, s’implante peu à peu sur le marché français en (...)
