Dischamp : opération montée en gamme 15 novembre Arnaud Sperat-Czar Visite guidée. La fromagerie auvergnate a investi en début d’année dans un tout nouveau site pour fabriquer et affiner ses cantals. Objectifs : moins de pénibilité et un meilleur contrôle de la qualité. En se dotant d’un tout nouveau site dédié au cantal, la fromagerie Paul Dischamp entend être l’un (...)
Brevibacterium linens : couleur et goût… sous conditions 15 novembre Par leurs singularités, les “Brevibacterium linens” contribuent à la signature sensorielle des fromages à croûte lavée. Mais pour en tirer tous les bénéfices, les fromagers doivent satisfaire leurs exigences. Les Brevibacterium linens sont des bactéries dont une grande majorité produit des pigments (...)
Ouvertures mécaniques : les empêcher, les limiter, les favoriser… 15 novembre Roland Bernard Souvent proscrites, les ouvertures mécaniques dans la pâte sont, dans certains cas, recherchées car associées aux caractéristiques du fromage ou nécessaires au process. Comment les piloter ? La présence d’ouvertures mécaniques dans la pâte d’un fromage, à distinguer des ouvertures d’origine (...)
Robots de soins : comment ils se sont rendus indispensables 7 septembre Arnaud Sperat-Czar Depuis les premiers prototypes des années 80, les robots ont essaimé dans les caves d’affinage de pâtes pressées. Plus productifs, libérant les cavistes de tâches pénibles, paramétrables de plus en plus finement, ils ont obligé les affineurs à évoluer dans leur métier pour ne pas perdre leur savoir-faire. (...)
Gillot, plein cap sur la RSE 7 septembre Arnaud Sperat-Czar Visite guidée. La fromagerie normande, spécialisée dans le camembert, a procédé à une rénovation et extension majeure de son site, sous le triple sceau de l’efficience économique, écologique et sociale. Mieux produire, réduire notre empreinte environnementale et améliorer les conditions de travail de (...)
Leuconostocs : comment bien les utiliser 7 septembre Roland Bernard Si les fabricants de pâtes persillées ou de camemberts traditionnels les plébiscitent, d’autres en revanche les redoutent. A tort ou à raison, car ils peuvent être parfois associés à des défauts de fabrication. Les Leuconostocs sont probablement les bactéries lactiques hétérofermentaires les plus (...)
Les clés d’une texture fondante 7 septembre Roland Bernard La texture est l’un des critères d’appréciation de la qualité d’un fromage pour de nombreux consommateurs. Un fromage trop ferme ou trop mou peut stopper l’achat. Quels sont les leviers à actionner pour obtenir la texture recherchée ? La caricature de l’acheteur de camembert qui ouvre la boîte et (...)
Bioprotection, où en est-on ? 23 juin Arnaud Sperat-Czar C’est surtout sur le front de la Listeria monocytogenes que les recherches sont le plus avancées, avec des propositions concrètes pour les fabricants. Comment faire barrière aux pathogènes dans les produits laitiers ? Les fromagers disposent de longue date de leviers technologiques, tels que le (...)
Fromagerie du Samson : l’inertie, ça change tout 23 juin Débora Pereira Depuis juillet 2021, la fromagerie artisanale belge s’est dotée d’un atelier original de fabrication et d’affinage placé sous le sceau des économies d’énergie. La forme est très inhabituelle pour un bâtiment situé en pleine zone artisanale : la Fromagerie du Samson, basée à Marche-en-Famenne, en (...)
Diacetylactis : le bon goût de frais 23 juin Roland Bernard Présents dans de nombreuses familles de produits, les « Lactococcus Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis » se distinguent par leur forte signature sensorielle. Bactéries incontournables des fromages frais, pâtes molles mais aussi couramment présents dans les pâtes pressées non cuites et les (...)
Fabricants, à vos tranche-caillé ! 23 juin Arnaud Sperat-Czar Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil. C’est sans doute une première : un concours de fabricants a été lancé au Brésil dans le cadre de la seconde édition du Mundial do Queijo do Brasil, qui se tiendra à São Paulo du 15 au 18 (...)
Optimiser l’égouttage en cuve 23 juin Roland Bernard L’impact sur les pertes matières est très variable selon les leviers mobilisés pour égoutter”
Obsalim : mieux piloter la ration pour améliorer la fromageabilité 23 juin Arnaud Sperat-Czar Vétérinaire, Bruno Giboudeau, 62 ans, a lancé Obsalim (« Obs » pour observation et « alim » pour alimentation) en 2000 après sept années de gestation. « Je voulais comprendre, raconte-t-il, l’origine des pathologies collectives ou récidivantes que j’observais sur le terrain dans les troupeaux. Ma formation (...)
SOS phages 12 avril Sebastien Roustel Une bactérie infectée par un phage pourra donner au bout de 2 h 30 environ 100 millions de phages
La fromagerie Chêne vert change d’aire et d’air 12 avril Débora Pereira La fromagerie périgourdine a bâti un nouvel atelier de 4 500 m² pour développer la fabrication de fromages de chèvre et de brebis, au lait bio principalement, en s’appuyant sur un nouveau dispositif de régulation des flux d’air. Créée en 1973 en Dordogne, la fromagerie Chêne Vert change d’échelle : (...)
Propioniques : maîtriser l’usine à gaz 12 avril Sebastien Roustel Elément majeur de la signature des pâtes pressées à ouvertures (emmental, Maasdam…), les bactéries propioniques peuvent également être utilisées comme agent de différenciation sensorielle sans création d’ouverture par leur contribution à la protéolyse et à la lipolyse. La production de fromages (...)
Gérer la teneur en lactose 18 février Sebastien Roustel Le lactose est souvent peu considéré, en comparaison aux protéines et à la matière grasse, alors qu’il est le premier composant massique de l’extrait du lait (vache) et le carburant des bactéries lactiques pour l’acidification. ALe lactose, sucre naturel du lait, représente entre 46 et 50 g par litre (...)
Presse à cassettes, le « tout en un » 18 février Arnaud Sperat-Czar Moulage, pressage, contrôle de l’acidification, démoulage et nettoyage en place. Coopérative de Yenne (Savoie) et Fruitière du plateau de Nozeroy (Jura) : l’équipementier suisse Kalt, spécialisé dans la transformation fromagère depuis sa création en 1962, s’implante peu à peu sur le marché français en (...)
Ces levures qui préparent le terrain pour les flores d’affinage 18 février Sebastien Roustel Utilisées surtout pour les lactiques et pâtes molles, les levures sont souvent les premiers acteurs à entrer en scène lors de l’affinage. Elles jouent également un rôle important pour certaines pâtes pressées à croûte morgée. Zoom sur Kluyveromyces lactis et Debaryomyces hansenii. Afin de pouvoir (...)
Affinage : gérer les flux d’air 11 novembre 2021 Sebastien Roustel Piloter les échanges qui se mettent en place entre le fromage et son environnement lors de l’affinage, sans les subir, est indispensable pour obtenir des produits de qualité. Le talent de l’affineur consiste à guider la succession des activités microbiologiques, biochimiques et enzymatiques qui (...)
Acariens : comment les dompter 11 novembre 2021 Sebastien Roustel Leur appétit peut vite devenir un véritable problème pour un fromager.”
Le saut techno de Fromabon 12 juin 2021 Débora Pereira Structure artisanale – un peu plus d’un million de litres transformés chaque année –, la fromagerie s’est équipée d’une mouleuse tubulaire pour ses pâtes pressées. Retour d’expérience. Créée en 1993 sur le Causse du Larzac, à la Cavalerie, la fromagerie Fromabon a agrandi et automatisé son atelier de (...)
Pâtes pressées : SOS gonflements 12 juin 2021 Réagir. Plusieurs causes peuvent expliquer le gonflement non souhaité de pâtes pressées, cuites ou non cuites. Après les avoir identifiées, des actions correctives doivent être mises en œuvre pour éviter qu’il ne se reproduise. 1.Le fromage gonfle précocement Les fromages gonflent entre l’étape (...)
Ensemencement : le choix des armes 12 juin 2021 Sebastien Roustel Selon les objectifs recherchés, il est indispensable de bien raisonner le choix de sa technique d’ensemencement pour concilier praticité, régularité, sécurité sanitaire, expression du terroir, sans oublier les besoins technologiques et les coûts associés. L’ensemencement du lait de fromagerie avec (...)
Apprécier la fermeté du gel avant de décailler 10 avril 2021 Sebastien Roustel Process. Décailler au bon moment, pour obtenir plus de régularité et de rendement. Qu’il soit manuel, mécanisé, semi-automatique ou programmé, le décaillage est une étape majeure de la fabrication puisqu’il initialise la contraction visible des grains de caillé (la « synérèse ») et contribue fortement (...)
