Apprécier la fermeté du gel avant de décailler 10 avril Sebastien Roustel Process. Décailler au bon moment, pour obtenir plus de régularité et de rendement. Qu’il soit manuel, mécanisé, semi-automatique ou programmé, le décaillage est une étape majeure de la fabrication puisqu’il initialise la contraction visible des grains de caillé (la « synérèse ») et contribue fortement (...)
Lait entier : s’adapter à ses variations 10 avril Sebastien Roustel Travailler avec du lait entier, matière vivante dont la composition fluctue tout au long de l’année, demande un certain savoir-faire. Si les principaux mécanismes et leviers d’action sont connus, le fromager doit savoir les ajuster avec finesse à sa technologie pour produire un fromage dont les (...)
La technique du pré-égouttage 8 avril Débora Pereira La fabrication à la Ferme des Chapotons ➜ Le caillage, de type lactique, dure au minimum 24 h. Mais la plupart des producteurs vont jusqu’à 48 heures. ➜ Le cahier des charges impose un pré-égouttage, mis en œuvre sur toile. Cette étape peut durer jusqu’à environ 24 h. ➜ Avant de procéder au (...)
Penicillium camemberti : chronique d’une mort annoncée 8 avril Arnaud Sperat-Czar Recherche. Une étude scientifique inédite retrace l’histoire évolutive de la flore reine du camembert traditionnel, le “Penicillium camemberti”. Elle révèle qu’il s’agit d’un mutant sélectionné par l’homme pour sa blancheur, puis domestiqué sous la forme d’une espèce clonale… et voué, à ce titre, à (...)
Les « cycles techno » de Profession fromager 8 avril Afin d’aider les professionnels à rester à la pointe sur leur cœur de métier, Profession Fromager étoffe son offre avec des cycles de conférences digitales consacrées à une technologie précise. Des rendez-vous mensuels ➜ Un format court : chaque cycle comprend 3 sessions d’une durée de 2 heures, à (...)
Réagir à une post-acidification 8 février Sebastien Roustel Prévenir les risques pour garantir un bon affinage. Une post-acidification sur un fromage à pâte molle se traduit par : ➜ un retard dans l’implantation des flores de surface, en particulier du Penicillium Camemberti, qui tolère mal les pH bas. ➜ une augmentation des risques de Mucor (« poil de (...)
Moules, les tendances émergentes 8 février Débora Pereira Les réponses de Servi Doryl, l’un des leaders du marché en France. L’une des grandes tendances de ces dernières années sur le marché des moules est la montée des modèles microperforés, qui peuvent permettre de gagner en flexibilité, d’améliorer les rendements ainsi que la sécurité sanitaire. « Pour les (...)
Changement de moules : adaptations à prévoir 8 février Sebastien Roustel Process. Pour que les nouveaux moules continuent à remplir des fonctions similaires et ne modifient pas anormalement les caractéristiques des produits, des ajustements technologiques sont souvent nécessaires. Investir dans des moules demande une grande attention. D’une part, parce qu’il s’agit (...)
Pourquoi le roquefort apprécie le grand froid 16 novembre 2020 Débora Pereira Le fromage entre en dormance mais n’est pas mort. Nous favorisons la protéolyse fine.
Défauts de coagulation : savoir réagir 16 novembre 2020 Sebastien Roustel Solutions. La formation du gel ne se déroule pas toujours comme prévu. Il faut alors comprendre l’origine de la dérive et mettre en place des actions correctives. La fabrication traditionnelle d’un fromage résulte de pratiques mettant en œuvre une étape de coagulation, préalable et indispensable à (...)
Limiter les risques d’amertume 16 novembre 2020 Sebastien Roustel Techno. Trois leviers permettent de s’en prémunir. Lors de la dégustation de pâtes pressées non cuites, il n’est pas rare de déceler de l’amertume au niveau de la pâte. Celle-ci peut faire partie de la signature sensorielle de certains fromages lorsqu’elle est modérée, comme, par exemple, pour (...)
Paccard grandit en finesse 7 septembre 2020 Débora Pereira Chantier. L’affineur savoyard vient de doubler la surface de ses caves en restant fidèle à la nébulisation, procédé qu’il utilise depuis les années 2000. Installée à Manigod, en Haute-Savoie, la Fromagerie Paccard, spécialisée dans l’affinage de fromages fermiers régionaux, a mis en route en février ses (...)
Optimiser l’organisation 7 septembre 2020 Sebastien Roustel Efficacité. La gestion d’un atelier consiste essentiellement à prévoir, organiser et savoir réagir aux aléas. Adapter la technologie peut la faciliter. La performance d’une unité de production ne repose pas que sur la performance matière (rendements), les volumes fabriqués ou la qualité des produits. (...)
De belles croûtes fleuries 7 septembre 2020 Sebastien Roustel Réglages. Comment garantir une bonne implantation et conservation du Penicillium camemberti à la surface d’une pâte molle à croûte fleurie ? Camembert, brie, Brillat-Savarin, autant de pâtes molles à croûte fleurie qui, lors de la vente, doivent présenter une surface revêtue d’un fin duvet blanc, (...)
Ferments lactiques : évaluer leur efficacité 31 mai 2020 Sebastien Roustel Suivi. La régularité de la qualité fromagère est liée à celle de la performance des ferments lactiques utilisés. Plusieurs techniques permettent d’apprécier celle-ci. L a fabrication fromagère repose sur l’action de micro-organismes, endogènes (flore naturelle du lait cru) ou exogènes. Lorsqu’ils sont (...)
Congélation : les bonnes pratiques 31 mai 2020 Arnaud Sperat-Czar Recours. Mise sur le devant de la scène par le Covid-19, la congélation de caillé ou de fromages en blanc est l’une des solutions pour reporter des productions excédentaires. Comment la pratiquer pour maintenir un niveau de qualité acceptable ? Le report à froid négatif est une pratique courante au (...)
Obtenir de belles croûtes morgées 31 mai 2020 Sebastien Roustel Comment faciliter l’implantation des morges sur les pâtes pressées non cuites et réduire les risques d’écuit en surface. Lors de l’affinage de pâtes pressées non cuites à croûte morgée, la surface des fromages peut ne pas évoluer comme souhaité : la morge ne s’implante pas, des taches poisseuses (...)
Fromagers « engagés » 31 mai 2020 Débora Pereira Les valeurs qu’ils défendent - direct, développement durable, commerce équitable … – font partie des aspirations montantes renforcées par la crise du Covid-19. Rencontre avec une génération qui veut militer par ses actes. Ils ne jurent que par les fromages au lait cru, se détournent de l’offre (...)
Le rôle clef des levures 7 avril 2020 Sebastien Roustel E n fonction de la vitesse de remontée du pH de surface des fromages en début d’affinage, la flore de surface (Geotrichum et/ou Penicillium généralement en chèvre) va plus ou moins se développer. Une lente remontée conduira à une implantation tardive et les risques de dessiccation seront plus (...)
Garder des chèvres bien tendres 7 avril 2020 Sebastien Roustel Prévenir les retards d’affinage et le risque de durcissement des fromages. Lors du processus d’affinage des fromages de chèvre à technologie lactique, il arrive que le fromage ne s’affine pas et durcisse. Les deux phénomènes sont intimement liés (cf encadré 1). Pour remédier à ces défauts, plusieurs (...)
Prématurer pour typer 7 avril 2020 Sebastien Roustel Ferments. Une prématuration biologique bien menée permet d’améliorer l’expression et la typicité d’un fromage, en particulier en cas de laits paucimicrobiens. La pratique de la prématuration biologique consiste à faire « travailler » le lait à une dizaine de degrés entre sa collecte et sa mise en (...)
La Révolution des « omics » 18 février 2020 Arnaud Sperat-Czar Gènes. Métagénomique, métatranscriptomique : les outils d’exploration du génome sont en train d’apporter une lumière nouvelle sur la façon dont se structurent et évoluent les écosystèmes microbiens que sont les fromages. Comment les professionnels peuvent-ils en tirer parti dans leur quotidien ? Le 21 (...)
Croûtes lavées : obtenir une bonne coloration naturelle 18 février 2020 Sebastien Roustel La couleur et l’apparence externes d’un fromage sont deux critères importants pour le consommateur lors de l’achat d’un fromage à croûte lavée. La qualité de la coloration biologique de surface (en l’absence de colorant) de ces fromages est principalement liée à la succession de microflores s’y (...)
Piloter son process… sans sortir de la courbe 18 février 2020 Sebastien Roustel Anticiper. La position relative de la courbe de pH par rapport à celle de l’égouttage contribue à la signature du produit fini. Le décalage de l’une par rapport à l’autre se traduit par des défauts ou des changements des caractéristiques du fromage. La fabrication d’un fromage résulte de pratiques (...)
Anticiper les problèmes de fabrication 14 novembre 2019 Sebastien Roustel Risque Aucun test ne permet aujourd’hui d’analyser rapidement la qualité microbiologique d’un lait avant sa mise en fabrication. Mais les tests de la résazurine et de lactofermentation permettent d’effectuer une première évaluation. La fabrication d’un fromage nécessite, entre autres, la mise en (...)
