Le saumurage dynamique 2 septembre Arnaud Sperat-Czar Des fromages plongés dans la saumure automatiquement et qui en sortent de la même manière : c’est la promesse du saumurage dynamique avec, à la clef, un gain d’homogénéité. Illustration à la coopérative de Moûtiers. Depuis 2024, l’atelier de la Coopérative laitière de Moûtiers (Savoie), fabricant de (...)
La stratégie des déclinaisons tardives 2 septembre Roland Bernard Un changement de format modifie la cinétiques d’égouttage du caillé”
Report au froid : les bonnes pratiques 2 septembre Roland Bernard Synchroniser offre et demande n’est pas toujours possible. Un report du caillé ou des fromages dans le temps, sur de courtes ou longues durées, peut s’avérer nécessaire. Comment le mettre en œuvre et bien le maîtriser selon les produits ? Les capacités de fabrication d’un atelier et la saisonnalité (...)
Optimiser ses rendements 7 juin Roland Bernard L’achat de lait est souvent le premier poste de dépenses d’une fromagerie. Connaître ses rendements aide à déterminer le coût de revient de ses fabrications, tandis que comprendre et maîtriser les facteurs permettant leur optimisation contribue à améliorer sa performance économique. Selon les (...)
Qualité : définir ses propres variables clefs 7 juin Roland Bernard Selon chaque situation – objectifs poursuivis, variabilité de son process… –, il est souvent possible de réduire le suivi d’une fabrication à quelques points clés. Plusieurs approches permettent de les définir. Dans notre précédent numéro, nous avons présenté les différents jalons et valeurs de (...)
Calcium : raisonner l’emploi de CaCl₂ 10 avril Roland Bernard L’historique thermique du lait – durée et température de report au froid, intensité et nombre de traitements thermiques – perturbe de manière significative les équilibres minéraux du lait. Minimiser ses effets par l’ajout de CaCl₂ exige une démarche raisonnée. Selon les conditions de conservation et de (...)
Un outil à la loupe : l’analyseur de fromage SCIO 10 avril Arnaud Sperat-Czar Un appareil permettant d’obtenir immédiatement l’extrait sec, les taux de MP et MG d’un fromage, sans avoir à le préparer ou le broyer, c’est la promesse du SCIO qui vient d’être lancé en France. Résultat minute C’est une petite révolution dans le monde fromager. Un appareil est désormais capable (...)
Brazzale, usine majuscule 18 février Débora Pereira De grands volumes, mais un process qui laisse une large part à la main de l’homme, avec une politique durable volontariste. Visite du site tchèque qui fabrique le Gran Moravia. 60 chaudrons en cuivre produisent 1 000 pièces par jour » L’histoire de la famille Brazzale, l’une des plus anciennes (...)
Bactéries à Gram négatif : ne garder que le positif 18 février Roland Bernard Souvent responsables de diverses infections, les bactéries à Gram négatif sont, à quelques exceptions près, considérées comme des hôtes indésirables. Mieux vaut limiter et contrôler leur prolifération. Présentes dans divers environnements, les bactéries à Gram négatif (dites aussi « à Gram – » [moins]), (...)
Le conditionneur CirculAir 18 février Arnaud Sperat-Czar Lancé il y a douze ans par Climinox, ce plafonnier offre sa compacité, sa robustesse et sa facilité de pilotage à des ateliers de petite et moyenne taille. ➜ La surface d’échange est assurée par des tubes lisses enroulés. Le ventilateur situé sur le dessus de l’appareil permet une répartition (...)
Croûtes fleuries : prévenir les retards de formation 18 février Roland Bernard En croûte fleurie, l’implantation des flores de surface peut s’apparenter à une scène de théâtre. Une mise en scène approximative peut être à l’origine de retards : les acteurs ne sont pas bien coordonnés et les changements de décor sont décalés, ce qui peut laisser place à des imperfections et au (...)
Maximiser l’efficacité de son atelier 17 novembre 2024 Roland Bernard 1. Bien analyser son système Un atelier de fabrication fonctionne à partir de plusieurs composantes clés : les matières premières et ingrédients, les équipements et locaux, le personnel… Chacune joue un rôle crucial dans la réussite de l’entreprise. L’approche systémique permet de rationaliser et (...)
Croûtes lavées ou morgées : prévenir les retards de formation 17 novembre 2024 Roland Bernard Le développement et l’implantation de la morge à la surface des fromages lactiques, des pâtes molles et des pâtes pressées non cuites ne se produit pas toujours à la vitesse désirée. Tout retard peut laisser place au développement de contaminants, à des croûtes sèches, à un manque de pigmentation… Autant (...)
Les caves de la Ferme Schoultzbach 17 novembre 2024 Débora Pereira Quatre caves voûtées accolées, préfabriquées et enterrées, issues de l’univers du vin. Sylvie Conreau, 50 ans, incarne la 5e génération d’une famille productrice de fromages vosgiens à Orbey, dans le Haut-Rhin. L’une des particularités de son atelier est de disposer, pour l’affinage, de quatre caves à (...)
Le talon se creuse 17 novembre 2024 Chez ce fabricant spécialisé dans les fromages à croûte lavée, tout un lot présente le même talon bosselé en creux avec de grosses anfractuosités, comme si le cœur s’était rétracté. Cette PPNC au lait de chèvre, pesant de 200 à 500 g, a normalement un talon légèrement arrondi. Que s’est-il passé ? Comment y (...)
Coiffage des grains : l’encourager… ou pas 5 septembre 2024 Roland Bernard Etape cruciale pour certains fromages, notamment les bleus à larges cavités, le coiffage des grains de caillé, lorsqu’il n’est pas désiré, peut être associé à des défauts d’aspect et d’égouttage. Quels leviers activer pour le piloter ? Par Roland Bernard Précurseur d’ouvertures mécaniques dans la pâte (...)
Lorsque le fromage détalonne 5 septembre 2024 Roland Bernard Souhaité ou subi, le détalonnage d’un fromage, lorsqu’il n’est plus sous contrôle, peut être associé à des défauts et conduire à une dépréciation. Comment l’éviter ? Par Roland Bernard Se traduisant par un affaissement du pourtour du fromage, le détalonnage concerne essentiellement les fromages à pâte (...)
Des fissures et craquelures en surface 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Question de lecteur : « Je fabrique des fromages de type grana de 8 kg. Des fissures apparaissent à partir de 4 mois d’affinage. A l’intérieur, la pâte ne présente aucune ouverture ou signe de fermentation anormale. Nous avons décidé de vendre immédiatement le fromage sous forme portionnée. » La (...)
Saint-nectaire : l’enjeu des ferments 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar L’AOP auvergnate travaille sur une méthode permettant de mieux valoriser les ferments indigènes… tout en ayant la stabilité et la régularité de « ferments du commerce ». Comme de nombreuses AOP françaises, la filière saint-nectaire est confrontée à l’utilisation généralisée par la plupart de ses (...)
Du Mucor tardif sur mon camembert 9 juin 2024 Question de lecteur Du Mucor apparaît tardivement sur mes camemberts lors du passage à l’herbe, à J+10, J+12. Que se passe-t-il et comment résoudre ce problème ? » ➜ Lors du passage à l’herbe, la teneur en matière azotée protéique (les caséines essentiellement) baisse alors que celle des protéines (...)
Le concours qui récompense l’ingéniosité des fabricants 31 mai 2024 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le concours, imaginé par « Profession Fromager », récompensant la technicité, le sens de l’adaptation et la créativité de fromagers, évalués au fil de quatre épreuves. La seconde édition s’est tenue en avril à São Paulo. Tester son savoir-faire professionnel loin du confort de son atelier, et (...)
Lactocoques lactiques : les incontournables 31 mai 2024 Roland Bernard Acteurs de premier plan de l’acidification des fromages recourant à des ferments mésophiles, les Lactococcus lactis participent également au développement de leur texture et flaveurs. L es lactocoques lactiques regroupent de nombreuses espèces. Parmi elles, deux sous-espèces, L. lactis subsp. (...)
Délactosage : les règles d’un pilotage optimal 31 mai 2024 Roland Bernard Pratique technologique consistant à apporter de l’eau au caillé lors de l’égouttage en cuve, le délactosage a de multiples effets : sur la teneur en sucres résiduels, le pH, la HFD, la minéralisation… Sa maîtrise est essentielle pour le bon devenir du fromage. Mis en œuvre essentiellement pour les (...)
Penicillium Camemberti, réglage délicat 20 avril 2024 Roland Bernard Parfois trop timide, parfois manifestant une trop forte personnalité, Penicillium camemberti doit être apprivoisé lors de l’affinage pour bénéficier de ses atouts et propriétés. Pourquoi l’utiliser Acteur majeur de l’apparence visuelle du camembert, du brie, du Brillat-Savarin et de nombreuses (...)
Retards d’affinage : les prévenir et corriger 20 avril 2024 Roland Bernard L’affinage d’un fromage peut s’apparenter à une scène de théâtre. Une mise en scène non rigoureuse provoque souvent des retards : la succession des acteurs n’est pas coordonnée, l’histoire manque de lien et les changements de décor sont décalés. Lors de l’élaboration d’un fromage, l’affineur a pour (...)
