Affinage : gérer les flux d’air 11 novembre 2021 Sebastien Roustel Piloter les échanges qui se mettent en place entre le fromage et son environnement lors de l’affinage, sans les subir, est indispensable pour obtenir des produits de qualité. Le talent de l’affineur consiste à guider la succession des activités microbiologiques, biochimiques et enzymatiques qui (...)
Acariens : comment les dompter 11 novembre 2021 Sebastien Roustel Leur appétit peut vite devenir un véritable problème pour un fromager.”
Le saut techno de Fromabon 12 juin 2021 Débora Pereira Structure artisanale – un peu plus d’un million de litres transformés chaque année –, la fromagerie s’est équipée d’une mouleuse tubulaire pour ses pâtes pressées. Retour d’expérience. Créée en 1993 sur le Causse du Larzac, à la Cavalerie, la fromagerie Fromabon a agrandi et automatisé son atelier de (...)
Pâtes pressées : SOS gonflements 12 juin 2021 Réagir. Plusieurs causes peuvent expliquer le gonflement non souhaité de pâtes pressées, cuites ou non cuites. Après les avoir identifiées, des actions correctives doivent être mises en œuvre pour éviter qu’il ne se reproduise. 1.Le fromage gonfle précocement Les fromages gonflent entre l’étape (...)
Ensemencement : le choix des armes 12 juin 2021 Sebastien Roustel Selon les objectifs recherchés, il est indispensable de bien raisonner le choix de sa technique d’ensemencement pour concilier praticité, régularité, sécurité sanitaire, expression du terroir, sans oublier les besoins technologiques et les coûts associés. L’ensemencement du lait de fromagerie avec (...)
Apprécier la fermeté du gel avant de décailler 10 avril 2021 Sebastien Roustel Process. Décailler au bon moment, pour obtenir plus de régularité et de rendement. Qu’il soit manuel, mécanisé, semi-automatique ou programmé, le décaillage est une étape majeure de la fabrication puisqu’il initialise la contraction visible des grains de caillé (la « synérèse ») et contribue fortement (...)
Lait entier : s’adapter à ses variations 10 avril 2021 Sebastien Roustel Travailler avec du lait entier, matière vivante dont la composition fluctue tout au long de l’année, demande un certain savoir-faire. Si les principaux mécanismes et leviers d’action sont connus, le fromager doit savoir les ajuster avec finesse à sa technologie pour produire un fromage dont les (...)
La technique du pré-égouttage 8 avril 2021 Débora Pereira La fabrication à la Ferme des Chapotons ➜ Le caillage, de type lactique, dure au minimum 24 h. Mais la plupart des producteurs vont jusqu’à 48 heures. ➜ Le cahier des charges impose un pré-égouttage, mis en œuvre sur toile. Cette étape peut durer jusqu’à environ 24 h. ➜ Avant de procéder au (...)
Penicillium camemberti : chronique d’une mort annoncée 8 avril 2021 Arnaud Sperat-Czar Recherche. Une étude scientifique inédite retrace l’histoire évolutive de la flore reine du camembert traditionnel, le “Penicillium camemberti”. Elle révèle qu’il s’agit d’un mutant sélectionné par l’homme pour sa blancheur, puis domestiqué sous la forme d’une espèce clonale… et voué, à ce titre, à (...)
Les « cycles techno » de Profession fromager 8 avril 2021 Afin d’aider les professionnels à rester à la pointe sur leur cœur de métier, Profession Fromager étoffe son offre avec des cycles de conférences digitales consacrées à une technologie précise. Des rendez-vous mensuels ➜ Un format court : chaque cycle comprend 3 sessions d’une durée de 2 heures, à (...)
Réagir à une post-acidification 8 février 2021 Sebastien Roustel Prévenir les risques pour garantir un bon affinage. Une post-acidification sur un fromage à pâte molle se traduit par : ➜ un retard dans l’implantation des flores de surface, en particulier du Penicillium Camemberti, qui tolère mal les pH bas. ➜ une augmentation des risques de Mucor (« poil de (...)
Moules, les tendances émergentes 8 février 2021 Débora Pereira Les réponses de Servi Doryl, l’un des leaders du marché en France. L’une des grandes tendances de ces dernières années sur le marché des moules est la montée des modèles microperforés, qui peuvent permettre de gagner en flexibilité, d’améliorer les rendements ainsi que la sécurité sanitaire. « Pour les (...)
Changement de moules : adaptations à prévoir 8 février 2021 Sebastien Roustel Process. Pour que les nouveaux moules continuent à remplir des fonctions similaires et ne modifient pas anormalement les caractéristiques des produits, des ajustements technologiques sont souvent nécessaires. Investir dans des moules demande une grande attention. D’une part, parce qu’il s’agit (...)
Pourquoi le roquefort apprécie le grand froid 16 novembre 2020 Débora Pereira Le fromage entre en dormance mais n’est pas mort. Nous favorisons la protéolyse fine.
Défauts de coagulation : savoir réagir 16 novembre 2020 Sebastien Roustel Solutions. La formation du gel ne se déroule pas toujours comme prévu. Il faut alors comprendre l’origine de la dérive et mettre en place des actions correctives. La fabrication traditionnelle d’un fromage résulte de pratiques mettant en œuvre une étape de coagulation, préalable et indispensable à (...)
Limiter les risques d’amertume 16 novembre 2020 Sebastien Roustel Techno. Trois leviers permettent de s’en prémunir. Lors de la dégustation de pâtes pressées non cuites, il n’est pas rare de déceler de l’amertume au niveau de la pâte. Celle-ci peut faire partie de la signature sensorielle de certains fromages lorsqu’elle est modérée, comme, par exemple, pour (...)
Paccard grandit en finesse 7 septembre 2020 Débora Pereira Chantier. L’affineur savoyard vient de doubler la surface de ses caves en restant fidèle à la nébulisation, procédé qu’il utilise depuis les années 2000. Installée à Manigod, en Haute-Savoie, la Fromagerie Paccard, spécialisée dans l’affinage de fromages fermiers régionaux, a mis en route en février ses (...)
Optimiser l’organisation 7 septembre 2020 Sebastien Roustel Efficacité. La gestion d’un atelier consiste essentiellement à prévoir, organiser et savoir réagir aux aléas. Adapter la technologie peut la faciliter. La performance d’une unité de production ne repose pas que sur la performance matière (rendements), les volumes fabriqués ou la qualité des produits. (...)
De belles croûtes fleuries 7 septembre 2020 Sebastien Roustel Réglages. Comment garantir une bonne implantation et conservation du Penicillium camemberti à la surface d’une pâte molle à croûte fleurie ? Camembert, brie, Brillat-Savarin, autant de pâtes molles à croûte fleurie qui, lors de la vente, doivent présenter une surface revêtue d’un fin duvet blanc, (...)
Ferments lactiques : évaluer leur efficacité 31 mai 2020 Sebastien Roustel Suivi. La régularité de la qualité fromagère est liée à celle de la performance des ferments lactiques utilisés. Plusieurs techniques permettent d’apprécier celle-ci. L a fabrication fromagère repose sur l’action de micro-organismes, endogènes (flore naturelle du lait cru) ou exogènes. Lorsqu’ils sont (...)
Congélation : les bonnes pratiques 31 mai 2020 Arnaud Sperat-Czar Recours. Mise sur le devant de la scène par le Covid-19, la congélation de caillé ou de fromages en blanc est l’une des solutions pour reporter des productions excédentaires. Comment la pratiquer pour maintenir un niveau de qualité acceptable ? Le report à froid négatif est une pratique courante au (...)
Obtenir de belles croûtes morgées 31 mai 2020 Sebastien Roustel Comment faciliter l’implantation des morges sur les pâtes pressées non cuites et réduire les risques d’écuit en surface. Lors de l’affinage de pâtes pressées non cuites à croûte morgée, la surface des fromages peut ne pas évoluer comme souhaité : la morge ne s’implante pas, des taches poisseuses (...)
Le rôle clef des levures 7 avril 2020 Sebastien Roustel E n fonction de la vitesse de remontée du pH de surface des fromages en début d’affinage, la flore de surface (Geotrichum et/ou Penicillium généralement en chèvre) va plus ou moins se développer. Une lente remontée conduira à une implantation tardive et les risques de dessiccation seront plus (...)
Garder des chèvres bien tendres 7 avril 2020 Sebastien Roustel Prévenir les retards d’affinage et le risque de durcissement des fromages. Lors du processus d’affinage des fromages de chèvre à technologie lactique, il arrive que le fromage ne s’affine pas et durcisse. Les deux phénomènes sont intimement liés (cf encadré 1). Pour remédier à ces défauts, plusieurs (...)
Prématurer pour typer 7 avril 2020 Sebastien Roustel Ferments. Une prématuration biologique bien menée permet d’améliorer l’expression et la typicité d’un fromage, en particulier en cas de laits paucimicrobiens. La pratique de la prématuration biologique consiste à faire « travailler » le lait à une dizaine de degrés entre sa collecte et sa mise en (...)
