Le rôle clef des levures 7 avril Sebastien Roustel E n fonction de la vitesse de remontée du pH de surface des fromages en début d’affinage, la flore de surface (Geotrichum et/ou Penicillium généralement en chèvre) va plus ou moins se développer. Une lente remontée conduira à une implantation tardive et les risques de dessiccation seront plus (...)
Garder des chèvres bien tendres 7 avril Sebastien Roustel Prévenir les retards d’affinage et le risque de durcissement des fromages. Lors du processus d’affinage des fromages de chèvre à technologie lactique, il arrive que le fromage ne s’affine pas et durcisse. Les deux phénomènes sont intimement liés (cf encadré 1). Pour remédier à ces défauts, plusieurs (...)
Prématurer pour typer 7 avril Sebastien Roustel Ferments. Une prématuration biologique bien menée permet d’améliorer l’expression et la typicité d’un fromage, en particulier en cas de laits paucimicrobiens. La pratique de la prématuration biologique consiste à faire « travailler » le lait à une dizaine de degrés entre sa collecte et sa mise en (...)
La Révolution des « omics » 18 février Arnaud Sperat-Czar Gènes. Métagénomique, métatranscriptomique : les outils d’exploration du génome sont en train d’apporter une lumière nouvelle sur la façon dont se structurent et évoluent les écosystèmes microbiens que sont les fromages. Comment les professionnels peuvent-ils en tirer parti dans leur quotidien ? Le 21 (...)
Croûtes lavées : obtenir une bonne coloration naturelle 18 février Sebastien Roustel La couleur et l’apparence externes d’un fromage sont deux critères importants pour le consommateur lors de l’achat d’un fromage à croûte lavée. La qualité de la coloration biologique de surface (en l’absence de colorant) de ces fromages est principalement liée à la succession de microflores s’y (...)
Piloter son process… sans sortir de la courbe 18 février Sebastien Roustel Anticiper. La position relative de la courbe de pH par rapport à celle de l’égouttage contribue à la signature du produit fini. Le décalage de l’une par rapport à l’autre se traduit par des défauts ou des changements des caractéristiques du fromage. La fabrication d’un fromage résulte de pratiques (...)
Anticiper les problèmes de fabrication 14 novembre 2019 Sebastien Roustel Risque Aucun test ne permet aujourd’hui d’analyser rapidement la qualité microbiologique d’un lait avant sa mise en fabrication. Mais les tests de la résazurine et de lactofermentation permettent d’effectuer une première évaluation. La fabrication d’un fromage nécessite, entre autres, la mise en (...)
Le legs de Bernard Mietton 10 septembre 2019 Arnaud Sperat-Czar Le technologue français laisse derrière lui une profonde empreinte sur les esprits et des outils et indicateurs utilisés au quotidien. Bernard Mietton a tiré sa révérence le 19 juin à l’âge de 72 ans. Enseignant à l’Enilbio de Poligny et consultant, il aura métamorphosé, en 35 ans d’une carrière (...)
Fromages consommés chauds : les clés de l’étalement 10 septembre 2019 Sebastien Roustel Tendance. Pizzas, cordons bleus, hamburgers, gratins… : l’usage culinaire à chaud des fromages est en plein essor. Quels sont les leviers à actionner pour avoir des produits capables de fondre et s’étaler, à des degrés divers et en brunissant ou non, selon les usages ? Les fromages sont (...)
La Fromagerie des Frères Bernard se dédouble 4 avril 2019 Débora Pereira Fabricants de créations originales dans le Pas-de-Calais, les Frères Bernard évoluent dans une toute nouvelle usine pour leur gamme de fromages pasteurisés, tout en ayant conservé le premier atelier pour la gamme au lait cru. Les Frères Bernard (Fromagerie Sainte-Godeleine) ont inauguré en (...)
Equipements : les grandes options 4 avril 2019 Sebastien Roustel Process. Lorsqu’une fromagerie veut acquérir ou renouveler ses équipements, elle se retrouve face à une offre très vaste. Choisir judicieusement son matériel, en fonction du type de fromage à fabriquer, peut être vécu comme un vrai casse-tête. Voici quelques repères à prendre en considération. Les (...)
Dongé : tout changer… sans rien changer 27 janvier 2019 Arnaud Sperat-Czar La fromagerie spécialisée dans le brie de Meaux évolue désormais dans un tout nouvel atelier, où elle a fait en sorte de préserver ses fondamentaux. Une année a été nécessaire pour caler le process et aboutir au résultat souhaité. La salle principale de fabrication est ouverte sur l’extérieur grâce à (...)
Mettre au point un nouveau fromage 27 janvier 2019 Sebastien Roustel Process. De l’idée initiale à la réussite commerciale, beaucoup d’obstacles sont à franchir. Il faut non seulement relever le défi technique, mais aussi répondre à une attente du marché. Méthode en cinq étapes. Les habitudes de consommation et les attentes du marché évoluent en permanence. Les fromageries (...)
Bien choisir son coagulant 11 novembre 2018 Sebastien Roustel Process. L’offre de coagulants disponible sur le marché est très vaste. Le choix se fait souvent sur la base de critères empiriques ou économiques. Mais les aspects techniques sont primordiaux tant le coagulant a d’impact sur la technologie et le profil du produit fini. L’utilisation des (...)
Affinage : soigner l’ambiance 17 septembre 2018 Sebastien Roustel Pilotage. Au cours de l’affinage, le fromage est le théâtre d’activités microbiologiques et biochimiques qui évoluent en permanence dans le temps. Piloter l’ambiance des caves contribue à orchestrer cette partition et les pertes en eau du fromage (freintes). Selon le produit fabriqué et l’affinage (...)
Salage optimal 22 juin 2018 Sebastien Roustel Dosage. Méthode de conservation historique des aliments par réduction de l’activité de l’eau, le salage conditionne également la composition, l’aspect, la texture et le goût du fromage. Sa maîtrise est cruciale pour garantir la qualité du produit fini. 1. Les quatre fonctions et effets du salage (...)
Carte de contrôle, mode d’emploi 13 avril 2018 Sebastien Roustel Suivi. Véritable outil de maîtrise et de conduite, facile à mettre en œuvre, la carte de contrôle permet de prévenir les effets d’un déréglage du process au lieu de les subir. Cet article traite, de manière simplifiée, des cartes pour les variables quantitatives (poids, EST, HFD, pH, température…), (...)
La marque jaune 13 février 2018 Sebastien Roustel Process. L’élimination totale des Pseudomonas, naturellement présents dans l’environnement et dans le lait, est compliquée. Apprendre à maîtriser les sources de contamination et leur développement est indispensable. 1. Quels défauts donnent-ils ? Le développement des Pseudomonas fluorescens peut (...)
Dans l’intimité du lait cru 12 février 2018 Arnaud Sperat-Czar ADN. Les progrès des outils d’exploration du génome permettent de mieux comprendre la composition et l’évolution des écosystèmes microbiens, depuis les pâturages jusqu’au fromage affiné. Et de voir ainsi dans quelle mesure les microflores spécifiques au terroir s’expriment dans le produit fini. Les (...)
Crise de la salmonelle, tout un système à revoir ? 11 février 2018 Débora Pereira La crise sanitaire provoquée par la contamination en salmonelles de laits infantiles de l’usine Lactalis de Craon a révélé des défaillances majeures, tant dans l’efficacité des autocontrôles que dans les procédures de retrait et rappel. Elle devrait se traduire par un renforcement général des procédures (...)
Fromagerie Duroux : une rénovation sous le signe du confort de travail 16 novembre 2017 Fin 2016, la laiterie spécialisée dans le cantal a procédé à une rénovation totale de son atelier. En automatisant les tâches pénibles, tout en gardant le pilotage du process. Basée à Rilhac-Xaintrie en Corrèze, la fromagerie Duroux, fondée en 1936, est un spécialiste historique du cantal AOP, qui (...)
Mieux maîtriser pH et acidité 16 novembre 2017 Sebastien Roustel Process. Fréquemment utilisée en fromagerie, la mesure du pH n’est pas pour autant toujours bien exploitée. Quant à celle de l’acidité, elle est souvent négligée. 1. Que mesurent-ils ? ♦ Le pH, ou potentiel d’hydrogène, est un indice traduisant la concentration de l’ion hydrogène (appelé couramment (...)
Minéraux, mieux les exploiter 23 septembre 2017 Sebastien Roustel Process. Eléments mineurs en quantité, les minéraux jouent un rôle majeur sur la qualité des fromages, souvent sous-estimé par les fabricants. 1.Leurs principales fonctions Les minéraux sont un rouage essentiel de la technologie fromagère. L’une de leurs fonctions majeures est de « cimenter » (...)
Préparation des laits, les nouvelles tendances 2 juin 2017 Sebastien Roustel Process. De l’injection de CO₂ en ligne pour ajuster le pH à l’emprésurage, aux stratégies de bioprotection, en passant par la microparticulation des protéines sériques, tour d’horizon des nouveaux procédés et futures techniques pour améliorer la performance fromagère des laits. La fabrication de (...)
La Fromagerie de la Haute Combe 14 avril 2017 Arnaud Sperat-Czar Comment concilier qualité traditionnelle, performance économique et responsabilité environnementale et sociale ? La réponse de la fruitière franc-comtoise, fondée par deux fromageries et une coopérative d’éleveurs. Créée en contrebas du village de Septfontaine (Doubs), à 820 mètres d’altitude, la (...)
