Dongé : tout changer… sans rien changer 27 janvier Arnaud Sperat-Czar La fromagerie spécialisée dans le brie de Meaux évolue désormais dans un tout nouvel atelier, où elle a fait en sorte de préserver ses fondamentaux. Une année a été nécessaire pour caler le process et aboutir au résultat souhaité. La salle principale de fabrication est ouverte sur l’extérieur grâce à (...)
Mettre au point un nouveau fromage 27 janvier Sebastien Roustel Process. De l’idée initiale à la réussite commerciale, beaucoup d’obstacles sont à franchir. Il faut non seulement relever le défi technique, mais aussi répondre à une attente du marché. Méthode en cinq étapes. Les habitudes de consommation et les attentes du marché évoluent en permanence. Les fromageries (...)
Bien choisir son coagulant 11 novembre 2018 Sebastien Roustel Process. L’offre de coagulants disponible sur le marché est très vaste. Le choix se fait souvent sur la base de critères empiriques ou économiques. Mais les aspects techniques sont primordiaux tant le coagulant a d’impact sur la technologie et le profil du produit fini. L’utilisation des (...)
Affinage : soigner l’ambiance 17 septembre 2018 Sebastien Roustel Pilotage. Au cours de l’affinage, le fromage est le théâtre d’activités microbiologiques et biochimiques qui évoluent en permanence dans le temps. Piloter l’ambiance des caves contribue à orchestrer cette partition et les pertes en eau du fromage (freintes). Selon le produit fabriqué et l’affinage (...)
Salage optimal 22 juin 2018 Sebastien Roustel Dosage. Méthode de conservation historique des aliments par réduction de l’activité de l’eau, le salage conditionne également la composition, l’aspect, la texture et le goût du fromage. Sa maîtrise est cruciale pour garantir la qualité du produit fini. 1. Les quatre fonctions et effets du salage (...)
Carte de contrôle, mode d’emploi 13 avril 2018 Sebastien Roustel Suivi. Véritable outil de maîtrise et de conduite, facile à mettre en œuvre, la carte de contrôle permet de prévenir les effets d’un déréglage du process au lieu de les subir. Cet article traite, de manière simplifiée, des cartes pour les variables quantitatives (poids, EST, HFD, pH, température…), (...)
La marque jaune 13 février 2018 Sebastien Roustel Process. L’élimination totale des Pseudomonas, naturellement présents dans l’environnement et dans le lait, est compliquée. Apprendre à maîtriser les sources de contamination et leur développement est indispensable. 1. Quels défauts donnent-ils ? Le développement des Pseudomonas fluorescens peut (...)
Dans l’intimité du lait cru 12 février 2018 Arnaud Sperat-Czar ADN. Les progrès des outils d’exploration du génome permettent de mieux comprendre la composition et l’évolution des écosystèmes microbiens, depuis les pâturages jusqu’au fromage affiné. Et de voir ainsi dans quelle mesure les microflores spécifiques au terroir s’expriment dans le produit fini. Les (...)
Crise de la salmonelle, tout un système à revoir ? 11 février 2018 Débora Pereira La crise sanitaire provoquée par la contamination en salmonelles de laits infantiles de l’usine Lactalis de Craon a révélé des défaillances majeures, tant dans l’efficacité des autocontrôles que dans les procédures de retrait et rappel. Elle devrait se traduire par un renforcement général des procédures (...)
Fromagerie Duroux : une rénovation sous le signe du confort de travail 16 novembre 2017 Fin 2016, la laiterie spécialisée dans le cantal a procédé à une rénovation totale de son atelier. En automatisant les tâches pénibles, tout en gardant le pilotage du process. Basée à Rilhac-Xaintrie en Corrèze, la fromagerie Duroux, fondée en 1936, est un spécialiste historique du cantal AOP, qui (...)
Mieux maîtriser pH et acidité 16 novembre 2017 Sebastien Roustel Process. Fréquemment utilisée en fromagerie, la mesure du pH n’est pas pour autant toujours bien exploitée. Quant à celle de l’acidité, elle est souvent négligée. 1. Que mesurent-ils ? ♦ Le pH, ou potentiel d’hydrogène, est un indice traduisant la concentration de l’ion hydrogène (appelé couramment (...)
Minéraux, mieux les exploiter 23 septembre 2017 Sebastien Roustel Process. Eléments mineurs en quantité, les minéraux jouent un rôle majeur sur la qualité des fromages, souvent sous-estimé par les fabricants. 1.Leurs principales fonctions Les minéraux sont un rouage essentiel de la technologie fromagère. L’une de leurs fonctions majeures est de « cimenter » (...)
Préparation des laits, les nouvelles tendances 2 juin 2017 Sebastien Roustel Process. De l’injection de CO₂ en ligne pour ajuster le pH à l’emprésurage, aux stratégies de bioprotection, en passant par la microparticulation des protéines sériques, tour d’horizon des nouveaux procédés et futures techniques pour améliorer la performance fromagère des laits. La fabrication de (...)
La Fromagerie de la Haute Combe 14 avril 2017 Arnaud Sperat-Czar Comment concilier qualité traditionnelle, performance économique et responsabilité environnementale et sociale ? La réponse de la fruitière franc-comtoise, fondée par deux fromageries et une coopérative d’éleveurs. Créée en contrebas du village de Septfontaine (Doubs), à 820 mètres d’altitude, la (...)
Listeria : seniors, le maillon faible 14 avril 2017 Arnaud Sperat-Czar Santé. La listériose est en recrudescence en France. Le nombre de cas a augmenté d’un tiers en dix ans. Principale population touchée désormais : les plus de 70 ans. Contributions Alexandre Leclercq. Responsable adjoint du Centre national de référence des Listeria à l’Institut Pasteur. Dr (...)
Allier rendements et qualité 22 février 2017 Arnaud Sperat-Czar Equation. Au-delà du gain économique, optimiser ses rendements permet aussi de mieux maîtriser la qualité de ses produits. Ce sera le thème de la prochaine « Journée Pro » que Profession Fromager organise le 11 avril prochain à Paris. Présentation des enjeux et des stratégies possibles. Comment gérer (...)
Bien maîtriser Geotrichum candidum 22 février 2017 Sebastien Roustel Geotrichum candidum est un champignon microscopique assimilé aux levures, très répandu en technologie fromagère. Un point complet sur son utilisation. 1. Ses Vertus et principaux usages Plus de goût et de typicité Geotrichum candidum possède des propriétés qui présentent un intérêt particulier (...)
Comment les prairies donnent du goût au fromage 5 décembre 2016 On le sait depuis longtemps : la composition floristique des prairies influence les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des fromages. Des outils pratiques permettent enfin aux éleveurs d’orienter la conduite de leur prairies en fonction des résultats recherchés par les fromagers. « (...)
STECS : l’étau se desserre 21 juin 2016 Arnaud Sperat-Czar Sécurité sanitaire. Le projet de lignes directrices européennes, qui inquiétait beaucoup la filière des fromages au lait cru en France, a été mis de facto en suspens par les autorités européennes, laissant à chaque pays le soin d’édicter ses propres critères. Un temps précieux pour permettre aux chercheurs (...)
Reconquérir la typicité… Oui, mais comment ? 4 mai 2016 Arnaud Sperat-Czar Comment redonner du caractère, de la typicité, de la singularité à des laits crus devenus trop pauvres pour être fromageables ? Comment refaire parler le terroir ? La problématique des laits paucimicrobiens était au cœur de la 3e journée technique de Profession Fromager, organisée le 15 mars à Paris. (...)
Le repiquage de levains 16 février 2016 Karen Pottier L’emploi de lactosérum comme levain en fromagerie permet de préserver la typicité et l’unicité de ses produits. Selon les technologies, les méthodes sont différentes pour repiquer son sérum. Quels sont les avantages et les limites de cette pratique ? Contributions Guillemette Allut (Centre (...)
Comprendre : le rendement fromager 21 octobre 2015 Karen Pottier Comment le calculer, comment l’améliorer ? Explications de Bernard Mietton (technologue) et Didier Fléchon, responsable en technologie comté au Centre technique des fromages comtois. Les deux façons de l’exprimer Pour exprimer le rendement fromager, il existe deux grandes méthodes. La plus (...)
Comprendre... Mésophiles vs thermophiles 26 mai 2015 Les bactéries lactiques mésophiles et thermophiles très utilisées pour la fabrication, voient depuis quelques années leurs usages évoluer. Explications de Bernard Mietton (technologue), Solange Buchin (chercheuse à l’INRA, Poligny), Nadège Bel et Sébastien Fraud (Chefs de projet, Actalia). Un (...)
Comprendre : caillage lactique vs présure 21 avril 2015 Caillage lactique ou présure ? Les deux grandes méthodes pour faire coaguler le lait entrainent des différences importantes sur les caractéristiques finales des fromages. Explications de Bernard Mietton (technologue), Patrick Anglade (conseiller-formateur) et Joël Corbon (fromager) Deux (...)
L’hygiène à bonne dose 2 mars 2015 Si le nettoyage reste un passage obligé, la désinfection à outrance n’est plus la solution miracle. Toutes les filières traditionnelles ont pris conscience ces dernières années qu’il fallait “ calmer le jeu ” et cherchent à revenir à des méthodes plus respectueuses au niveau microbien ». Le constat (...)
