Lallemand

La société Lallemand est spécialisée dans le développement et la production de levures, bactéries et ingrédients dérivés pour la filière agro-alimentaire. Philippe Bouygues, responsable technico-commercial, détaille l’évolution de l’offre dans la sphère fromagère.

- Comment évoluent les besoins des fromagers ?
PB : Beaucoup sont à la recherche d’une meilleure typicité, d’une meilleure différenciation aromatique. L’évolution rapide de la filière laitière, toutes ces dernières années, s’est traduite par un certain nivellement de l’offre : quête d’une valorisation optimale du lait, recherche de hauts rendements, mise en place de process très rapides, dénaturation des protéines… Avec en toile de fond, des laits de plus en plus pauvres.

 Quelles réponses y apportez-vous ?
PB : Elles sont de plusieurs ordres. Nous avons ainsi mis au point une gamme de cocktails de bactéries lactiques que nous avons isolées et sélectionnées de notre propre souchothèque, capables de contribuer à l’acidification et à l’aromatisation des fromages.
Nous sommes également en train de décliner régionalement une gamme de co-cultures mésophiles comportant une bonne trentaine de souches spécifiques d’un terroir. Nous venons de mettre sur le marché une sélection issue d’un lait cru de la région Auvergne (LAFLORA® Monts d’Auvergne), d’autres vont suivre provenant des grandes régions laitières française tel que la Normandie et aussi un Alpage d’altitude….

 Que répondez-vous aux fabricants qui tiennent à cultiver des ferments caractéristiques de leur environnement et de leur histoire, plutôt que recourir à des ferments du commerce ?
PB : Que nous pouvons les aider en ce sens ! Nous proposons à des entreprises ou à des organismes collectifs de produire à façon leurs « ferments maison ». On peut ainsi produire des bactéries lactiques, des levures, des moisissures, des Penicillium. Mais ces souches restent, in fine, la propriété de nos clients.

Quelles sont vos initiatives sur le volet sanitaire ?
PB : Nous travaillons sur la bioprotection. Nous avons ainsi co-développé, avec l’Inra d’Aurillac, une souche capable de lutter contre le développement des STEC. Il s’agit d’une bactérie lactique, dont nous détenons les droits exclusifs d’exploitation. •