6e Journée TechniqueS’approprier les sauts technologiques

Paris - 26 mars 2019

Gilles Garric

From’Inov, un me-too en 4 jours

Gilles Garric, technologue laitier, est responsable scientifique de la "Plateforme LAIT" à l’Inra de Rennes (UMR STLO). Il est l’inventeur du procédé From’Inov.

Le procédé From’Inov permet de fabriquer des fromages en trois à quatre jours, sans phase d’affinage. Le lait est fractionné par filtration membranaire pour obtenir une matrice de texture. Parallèlement, une matrice aromatique (culture de micro-organismes) est produite. Les deux matrices sont ensuite assemblées et texturées selon les besoins fonctionnels recherchés (tartinabilité, fondant, tranchabilité…). Le même matériel permet ainsi de fabriquer une grande variété de pâtes et d’arômes en un laps de temps réduit. Ce procédé est particulièrement adapté aux produits pour le grand export, mais aussi aux matrices végétales.

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