6e Journée TechniqueS’approprier les sauts technologiques

Paris - 26 mars 2019

Alain Etievant

Intégration de fruits et végétaux par co-fermentation

Alain Etievant, 57 ans, est ingénieur agronome alimentaire. Son parcours l’a conduit de Danone jusque chez des spécialistes mondiaux de l’aromatique. Il a créé l’Atelier du Fruit en 2012. Il mène ses travaux dans des laboratoires de recherche à Avignon, Montpellier et Dijon.

L’Atelier du Fruit propose aux fabricants laitiers une approche novatrice pour intégrer des fruits, légumes et herbes aromatiques dans leurs produits, « sans additifs, sans épaississants, sans traitements physiques… » et « sans détruire leurs enzymes et vitamines ». Le procédé repose sur la co-fermentation. Il s’inspire de techniques de conservation asiatiques ancestrales. Il consiste à faire fermenter les ingrédients souhaités sur un substrat végétal, en utilisant notamment leurs lactobacilles natifs, avant des intégrer aux produits laitiers. Le procédé permet d’obtenir des dates de durabilité minimale d’un à deux mois. « Il fonctionne particulièrement bien avec les fruits jaunes, tomates, carottes… »

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