Fabienne Feutry

« Une méthode de repiquage adaptable à chaque exploitation »

Fabienne Feutry, de l’Université de Pau et des Pays de l’Adour, présentera la conférence « Repiquage, mode d’emploi ». 

« A la demande de fermiers pyrénéens, qui souhaitaient un ensemencement maison pour gagner en typicité, nous sommes en train d’explorer une méthode de repiquage de lait qui pourrait être adaptée à chaque exploitation et permettrait de travailler avec des levains dits indigènes. Des levains qui doivent être sûrs d’un point de vue sanitaire, préserver les flores d’intérêt d’un point de vue technologique, renforcer l’expressivité et la typicité des produits d’un point de vue sensoriel. L’étude va donc jusqu’à des tests de dégustation.

« Chaque ferme a sa propre carte d’identité microbienne. Par conséquent, il est difficile d’appliquer le même protocole partout si l’on veut pouvoir révéler la flore d’intérêt et la laisser s’exprimer. Nous travaillons sur une technique de repiquage sur lait qui aboutit à un levain conservé sous forme de glaçons. Il suffit ensuite de les incorporer au lait. Nous sommes très attentifs à la praticité du protocole, à le rendre compatible avec les contraintes d’organisation d’une ferme. Les fermiers sont étroitement associés à ce travail.

« Est-ce innovant ? C’est plutôt un retour aux sources, une volonté de valoriser jusqu’au ressources microbiennes présentes dans les écosystèmes présents dans les fermes, comme d’autres techniques de repiquage sur petit-lait, sur caillette… le font dans d’autres technologies fromagères ou encore pour d’autres produits fermentés comme le pain par exemple. ◼