Céline Delbès

« Une plongée inédite dans les écosystèmes microbiens complexes que constituent les fromages »

Céline Delbès, chercheur à l’Inra d’Aurillac, présentera la conférence intitulée « Métagénomique : ce que nous apprennent les nouveaux outils d’exploration du vivant ».

« Le programme MetaPDOCheese commence à livrer ses résultats. 44 fromages AOP français affinés ont été étudiés avec des outils d’exploration du génome, à la fois le lait et le produit. Cette recherche nous permet d’identifier tous les microorganismes qu’ils recèlent, du moins leurs genres, voire leurs espèces, et d’établir leurs proportions respectives.

« Cette étude ambitieuse nous offre une plongée inédite dans les écosystèmes microbiens complexes que constituent les fromages. Nous allons pouvoir mieux comprendre comment se structurent ces écosystèmes, quels sont les facteurs environnementaux ou technologiques qui favorisent telle ou telle espèce, comment les pratiques adoptées en fromageries conditionnent leur évolution.

« Les microorganismes du lait et du fromage n’ont pas de frontières, il n’y a sans doute pas d’espèces spécifiques à telle ou telle AOP. Ce qui compte, c’est comment ces communautés s’assemblent et fonctionnent selon les pratiques d’élevage et de transformation adoptées. Le terroir, c’est aussi la main de l’homme et pas seulement les ferments que l’on peut mettre en œuvre. ◼

(conférence préparée avec Françoise Irlinger, de l’Inra de Paris-Grignon)