« Une pratique raisonnée de la prématuration »

« Des fabricants qui se plaignent de manquer de signature, d’originalité aromatique, c’est un constat auquel nous sommes confrontés, année après année, de plus en plus », témoignent Philippe Costes et Gérard Chabod, conseillers ingrédients alimentaire chez Sogebul, qui assure de l’appui technique sur le terrain.

Implantée à Poligny, dans le Jura, l’entreprise est fournisseur, depuis 30 ans, de ferments, présures et milieux de culture. Elle est notamment distributeur exclusif en France des produits Danisco. Sa clientèle est constituée essentiellement de producteurs fermiers, coopératives et de laiteries artisanales. Elle fournit également des produits des produits et du conseil en hygiène, son second pôle d’activité, ainsi que des équipements de fromagerie.

La demande de typicité, reprend Philippe Coste, s’accompagne d’une « autre demande, celle de texture. Tout le monde, poursuit-il, aimerait avoir des produits ayant du goût rapidement et qui se conservent longtemps. » L’un des leviers qu’il encourage à actionner est la pratique de la prématuration, « entre 10 et 14°C, précise-t-il. Elle donne des résultats intéressants, en permettant de réveiller la diversité microbienne des laits même s’ils sont pauvres en quantité de flores. Il faut l’accompagner d’un ensemencement qui permette un démarrage rapide de l’acidification pour éviter la prolifération de contaminants éventuels. On propose ainsi des cocktails de bactéries lactiques et de ferments d’affinage pour tous les types de produits fabriqués dans l’atelier. La différenciation se fait ensuite au moment de l’emprésurage grâce à des ensemencements complémentaires et au process. Il n’y pas de recette universelle, ce sont des réponses au cas par cas. »

Les réticences contre la prématuration sont de moins en moins fortes, constate-t-il : « C’est une pratique de plus en plus acceptée, certaines AOP l’ont inscrite dans leur cahier des charges, le bouche-à-oreille donne l’envie d’essayer, cela donne généralement de bons résultats ! » ◼