8e Journée TechniqueFromages au lait cru
L’écologie microbienne dirigée en pratique

Paris - 23 juin 2020

Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Agir très en amont »

Le programme franc-comtois Unilac
« La Franche-Comté a lancé en 2018 le programme Unilac pour accompagner la mise en place de bonnes pratiques conciliant la maîtrise de la typicité sensorielle avec la sécurité sanitaire et hygiénique des fromages AOP. Il consiste à organiser une visite annuelle chez les producteurs de lait, avec un cycle de 4 types d’interventions réparties sur 4 années : Diagnostic préventif sanitaire (éviter des réservoirs de pathogènes) ; Floracq (préserver les réservoirs de flore utile) ; ­Diagnostic hygiène préventive (appliquer les bonnes pratiques d’hygiène) ; LactoCorder® (bien utiliser et bien nettoyer l’installation de traite).
Les contrats sont passés avec les ateliers transformateurs, 27 à ce jour, soit 450 producteurs. C’est une démarche volontaire. Elle révèle les lacunes à combler : la gestion sanitaire de l’eau, la conception et la gestion de la machine à traire, l’hygiène de traite…
Les éleveurs qui ont des soucis n’utilisent pas forcément les bonnes réponses, adoptent des solutions qui entrent en conflit avec la flore utile. Par exemple, ils vont recourir au pré-trempage parce que leur ambiance est malsaine. La philosophie, c’est d’aller à la source des problèmes, très en amont, d’avoir des bouses négatives. »



Conférenciers

Bruno Mathieu, responsable sanitaire et R&D de l’ODG reblochon

« Payer aussi aux germes utiles »


Cécile Laithier, chef de service qualité du lait à l’Institut de l’Elevage

« Un retour au bon sens »


Françoise Monsallier, animatrice du programme Floracq

« Renforcer le lien amont-aval »


Sophie Hulin, directrice du Pôle Fromager Massif Central, et Marie-Paule Chazal, directrice de l’ODG saint-nectaire

« Garder la cohérence du système »


Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Agir très en amont »


Yvette Bouton, microbiologiste au CIGC

« Un continuum du sol jusqu’au lait »


Philippe Roussel, chef de projet à l’Institut de l’Elevage

Eau, les points critiques à surveiller


Sabrina Raynaud, responsable de projets qualité du lait et produits laitiers fermiers à l’Institut de l’Elevage

« Bâtiments et litières, deux points majeurs à bien gérer »


Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Ne pas être dans la compensation »


Le témoignage d’une entreprise savoyarde

« Nous analysons les bouses »


Christian Miquel, responsable de production de la Coopérative Jeune Montagne

« Nous avons créé un Diagnostic lait cru »


Dominique Verneau, Laiteries H. Triballat

« L’accent sur les litières »


Patrice Dieudonné, directeur adjoint de l’Enilv de la Roche-sur-Foron

« Des tests indicatifs intéressants »


Fanny Tenenhaus-Aziza, chef de projet Sécurité sanitaire et technologie au Cniel

« Mieux suivre les indicateurs d’hygiène »


Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen

« Des leviers différents selon la techno »