8e Journée TechniqueFromages au lait cru
L’écologie microbienne dirigée en pratique

23 juin 2020 - Webinar

Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen

« Des leviers différents selon la techno »

Adapter le process.
« Le développement de bactéries indésirables peut être limité ou contrôlé par la gestion de l’écosystème microbien. Les fromagers disposent de plusieurs leviers, comme les températures de report, les pratiques d’ensemencement, de maturation ou la vitesse d’acidification. Par exemple, le temps de réponse en début d’acidification n’est pas le même selon que l’on travaille avec un grand levain ou par ensemencement direct. Des ensemencements à forte ou faible dose ne sont pas forcément idéaux, il y a un dosage optimal. Autre exemple, des brassages intensifs en cuve introduisent beaucoup d’oxygène et peuvent ralentir l’acidification. Nous présenterons les principaux leviers à actionner pour travailler de façon sûre tout en laissant les microflores natives s’exprimer. »



Conférenciers

Bruno Mathieu, responsable sanitaire et R&D de l’ODG reblochon

« Payer aussi aux germes utiles »


Cécile Laithier, chef de service qualité du lait à l’Institut de l’Elevage

« Un retour au bon sens »


Françoise Monsallier, animatrice du programme Floracq

« Renforcer le lien amont-aval »


Sophie Hulin, directrice du Pôle Fromager Massif Central, et Marie-Paule Chazal, directrice de l’ODG saint-nectaire

« Garder la cohérence du système »


Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Agir très en amont »


Yvette Bouton, microbiologiste au CIGC

« Un continuum du sol jusqu’au lait »


Philippe Roussel, chef de projet à l’Institut de l’Elevage

Eau, les points critiques à surveiller


Sabrina Raynaud, responsable de projets qualité du lait et produits laitiers fermiers à l’Institut de l’Elevage

« Bâtiments et litières, deux points majeurs à bien gérer »


Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Ne pas être dans la compensation »


Le témoignage d’une entreprise savoyarde

« Nous analysons les bouses »


Christian Miquel, responsable de production de la Coopérative Jeune Montagne

« Nous avons créé un Diagnostic lait cru »


Dominique Verneau, Laiteries H. Triballat

« L’accent sur les litières »


Patrice Dieudonné, directeur adjoint de l’Enilv de la Roche-sur-Foron

« Des tests indicatifs intéressants »


Fanny Tenenhaus-Aziza, chef de projet Sécurité sanitaire et technologie au Cniel

« Mieux suivre les indicateurs d’hygiène »


Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen

« Des leviers différents selon la techno »