8e Journée TechniqueFromages au lait cru
L’écologie microbienne dirigée en pratique

Paris - 23 juin 2020

Fanny Tenenhaus-Aziza, chef de projet Sécurité sanitaire et technologie au Cniel

« Mieux suivre les indicateurs d’hygiène »

Les stratégies d’échantillonnage.
« Les professionnels sont souvent surpris de devoir procéder à des retraits-rappels alors qu’ils ont respecté la procédure des 5 échantillons. Selon les technologies, il y a des endroits préférentiels dans le fromage où prélever les échantillons, mais aussi des moments opportuns, comme le pic de concentration. Certains fromagers ont la tentation de prélever plus, mais le plus pertinent est surtout de mettre en place un suivi des indicateurs d’hygiène (e. coli, staphs, Pseudomonas…) sur le modèle des cartes de contrôle, et d’être très attentif aux dérives dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Nous expliquerons comment procéder au travers d’exemples précis. »



Conférenciers

Bruno Mathieu, responsable sanitaire et R&D de l’ODG reblochon

« Payer aussi aux germes utiles »


Cécile Laithier, chef de service qualité du lait à l’Institut de l’Elevage

« Un retour au bon sens »


Françoise Monsallier, animatrice du programme Floracq

« Renforcer le lien amont-aval »


Sophie Hulin, directrice du Pôle Fromager Massif Central, et Marie-Paule Chazal, directrice de l’ODG saint-nectaire

« Garder la cohérence du système »


Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Agir très en amont »


Yvette Bouton, microbiologiste au CIGC

« Un continuum du sol jusqu’au lait »


Philippe Roussel, chef de projet à l’Institut de l’Elevage

Eau, les points critiques à surveiller


Sabrina Raynaud, responsable de projets qualité du lait et produits laitiers fermiers à l’Institut de l’Elevage

« Bâtiments et litières, deux points majeurs à bien gérer »


Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Ne pas être dans la compensation »


Le témoignage d’une entreprise savoyarde

« Nous analysons les bouses »


Christian Miquel, responsable de production de la Coopérative Jeune Montagne

« Nous avons créé un Diagnostic lait cru »


Dominique Verneau, Laiteries H. Triballat

« L’accent sur les litières »


Patrice Dieudonné, directeur adjoint de l’Enilv de la Roche-sur-Foron

« Des tests indicatifs intéressants »


Fanny Tenenhaus-Aziza, chef de projet Sécurité sanitaire et technologie au Cniel

« Mieux suivre les indicateurs d’hygiène »


Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen

« Des leviers différents selon la techno »