Au sommaire Profession Fromager N°6

Actualité

• En vue : Jacques Dubouloz, le plus beau des plateaux
• En vue : Alain et Caroline Bartkowiez, à la conquête de l’époisses
• En bref
• La vie des entreprises
• Decret fromage, ce qui va changer
  Les”ˆétiquettes vont bientôt devoir comporter l’affichage du traitement thermique et du gras total.

Dossier

• Fromages bio, retour sur terre
  Avec 1 à 2 % du marché français du fromage, l’agriculture biologique
  ne parvient pas à sortir d’un petit segment de”ˆniche.”ˆAnalyse des acteurs.

Hygiène

• Bactériocines, espoirs à confirmer
  Produites par des bactéries, les bactériocines ont la propriété d’être fatales ?certains microbes pathogènes.”ˆMais hormis la nisine, elles sont encore peu utilisées.

Tendance

• Les bûchettes tiennent la vedette
  Les fromages de chèvre résistent bien à l’atonie du”ˆmarché. Au tout
  premier rang, les bûchettes, de type sainte-maure.

AOC

• Le mothais rêve d’AOC
• Les chevaux de bataille du Cnaol
• Le banon touche au but

Terroir

• Saint-Nectaire : nouveaux défis
  Né au cœur du massif volcanique des Monts Dores et du Sancy, le saint-nectaire est partagé entre deux mondes très différents”‘ : une production fermière imposante — première de France en volume — et une production laitière équivalente en tonnage. Fort d’une maîtrise avant-gardiste de l’hygiène, il entame une évolution courageuse de son cahier des charges.
• Un fromage de femmes
  La production fermière est, dans 80”‘% des cas, réalisée par des fromagères. Portrait d’une filière à la personnalité affirmée.
• L’heure de la révolution culturelle
  La révision du cahier des charges est en cours de validation. Elle devrait conduire à des déclarations d’aptitudes pour les producteurs de lait
  et à un prix ­différencié du lait transformé en AOC saint-nectaire.
• Le saint-nectaire par ceux qui le travaillent

Visite

• Basse-Normandie, carnet de route
  Une longue tradition fromagère s’incarnant aujourd’hui autour de trois AOC fromagères — camembert de normandie, livarot et pont-l’évêque —
  caractérise la région, dont le pouls bat dans le pays d’Auge.

Saveurs

• Recettes au chèvre