Au sommaire Profession Fromager N°27

Editorial

• Peau neuve

Actualités

• En vue : Caroline Boquet
  Elle aide les crémiers à se perfectionner
• En vue : Marion Zalay
  A pied d’œuvre pour mener la réforme de l’inao
• En vue : Jean Fosset
  40 ans de métier et toujours autant d’imagination
• « La hausse de la consommation a contré l’effet domino »
  Gérard Calbrix dresse le bilan de l’évolution du paysage fromager français en 2006 et en décrit les enjeux pour les principales catégories d’acteurs.
• Rendez-vous
• En bref
• Le décret fromage est (enfin) paru
  L’étiquetage, notamment, est modifié de fond en comble.

Dossier : objectif AOC

Si la cour des grands réunit déjà quarante-quatre fromages en France, ils sont encore nombreux à lorgner sur la précieuse AOC. Certains entrevoient le Graal, d’autres en sont encore loin, mais tous peuvent témoigner des difficultés endurées...
• Celles qui en sont proches : le Charolais, le temps au temps
  Après seize ans de bataille, la lassitude est perceptible, pas l’inquiétude...
• Celles qui en sont proches : Rigotte de Condrieu, le bout du tunnel
  Ne reste plus qu’à obtenir une validation du CNPL. Ce devrait être pour 2007.
• Celels qui en sont proches : le pérail dans l’attente
  Dans les Causses, syndicat et Inao se réorganisent et semblent s’attendre mutuellement.
• Celles qui sont sur les rails : les petits pas du mothais
  Le pari était de réunir toute la filière. Défi relevé, qui exige patience et compromis.
• Celles qui sont sur les rails : la fourme de Rochefort-Montagne sur la bonne voie
  Un bilan d’étape a été remis à l’Inao.
• Celles qui sont sur les rails : le bergues face à ses défis
  Zone à définir, volumes faibles, démarche jeune... La motivation sera la clé du dossier.
• Celles qui y pensent : Rollot fermier, muscler la filière
  Les producteurs sont encore peu nombreux, mais le sont de plus en plus...
• Celles qui y pensent : Trèfle, l’IGP d’abord…
  Dans le Perche, l’AOC est seulement évoquée. Non que les efforts en matière de protection soient peu nombreux...
• Celles qui peinent à s’entendre : Soumaintrain, un compromis nécessaire
  Deux dossiers, c’est un de trop. Les structures de défense du fromage bourguignon négocient.
• Celles qui peinent à s’entendre : Bleu de Termignon, une tentative avortée
  L’AOC, comme les autres démarches de protection, se heurte aux réticences locales.
• Celles qui peinent à s’entendre : Bethmale, les intérêts divergent
  Tout le monde n’a pas vocation à se lancer dans une démarche AOC.
• Celles qui ont renoncé : un nouveau départ pour le chambérat ?
  Un départ en retraite avait fait refermer le dossier. Une installation pourrait le faire rouvrir...
• Celles qui ont renoncé : Saint-Marcellin : l’impossible exclusivité du lait cru
  L’AOC, c’est du passé. Place désormais à l’IGP.
• N’espérez pas l’AOC si…
• Ne désespérez pas si...

Sur le vif

• Banon, fromage haute couture
  Le petit fromage de chèvre serti dans des feuilles de châtaignier fait vivre quinze producteurs fermiers, quinze producteurs de lait et trois artisans.

Initiatives

• Des herbes dans la pâte
  Ils sont garnis d’orties ou d’algues... Les producteurs misent sur les bienfaits nutritionnels de ces fromages riches en calcium, fer ou oligo-éléments.
• Produits nouveaux
• La vie des entreprises

Terroir

• Arômes lyonnais
  Ville bénie des dieux de la gastronomie, Lyon draine une offre fromagère abondante, marquée par le goût local du crémeux.
• En direct de Normandie

Technique

• Des mouchards bien intentionnés
  Traceurs à encre thermocromique, étiquettes RFID, traceurs de température électroniques, etc. Les industries innovent et proposent des solutions
• Face à face : rocamadour vs pélardon
• Du birou à la piqueuse d’Etienne Coupiac

Origines

• En bref
• En vedette : le chevrotin
• En bref : le neufchâtel