Actualité
-
En vue : Jean-Yves BordierIl ouvre une boutique « design » a saint-malo
-
En vue : André DufourLe nouveau président des crémiers de Rhône-Alpes
-
En vue : Valentine RoySommelière du fromage
-
« Décret fromage : six mois de relative souplesse »Claude Bertrand (DGCCRF) revient sur les objectifs du nouveau Décret fromage et les principales obligations en termes d’étiquetage.
-
En bref
-
Rendez-vous
-
FNDPL : un 2e centre de formation à Lyon
Dossier : que reste-t-il de cru dans le lait cru ?
-
Que reste-t-il de cru dans le lait cru ?Nul ne le conteste, le renforcement des mesures d’hygiène se traduit par un appauvrissement des laits. Au point de tuer la typicité des fromages au lait cru ? Chercheurs, scientifiques et professionnels répondent.
-
D’où vient la flore présente dans le lait cru ?
-
Cette flore a-t-elle diminué Si oui, pourquoi ?
-
Cette diminution en quantité est-elle synonyme d’une diminution en diversit ??
-
Existe-t-il des différences en fonction des espèces (vache, chèvre, brebis) ?
-
Y a-t-il des laits qui ne soient plus assez riches pour pouvoir se passer d’ensemencement extérieur ?
-
Quels sont les avantages et inconvénients des ferments collectés sur place, par opposition aux ferments du commerce ?
-
Quelles sont les conséquences des thermisation, pasteurisation et microfiltration sur la flore du lait ?
-
Thermisation, pasteurisation et microfiltration ont-elles des conséquences autres que bactériologiques ?
-
L’étude Arilait sujette à diverses interprétations
-
Le lait doit-il être « propre » avant d’être microfiltr ??
-
Le lait cru donne-t-il une supériorité gastronomique aux fromages ?
Sur le vif
Initiatives
-
Epicez vos plateauxIntroduites lors du caillage ou pendant l’affinage, les épices donnent de la couleur et une curieuse saveur à des fromages souvent traditionnels.
-
Produits nouveaux
-
La vie des entreprises
Terroir
-
Annecy, tommes à foisonAu cœur de la vieille ville, ils sont une dizaine à disposer leurs étals. L’offre est variée, mais les produits phares restent les tomme de Savoie et tome des Bauges.
-
En direct d’Auvergne
Technique
-
Outils traditionnels : au-delà du folkloreMatériaux, instruments, gestes traditionnels ne valent pas que par leur portée symbolique. Voici quelques exemples de leur intérêt technologique .
-
Face à face... Livarot vs pont-l’évêque
-
Instruments d’hier : le « coup de pompe » du contrôleur laitier