Au sommaire Profession Fromager N°44

Actualité

• En vue > Gilles Céneri
  Il étend son empire sur la Riviera
• En vue > Maison Philippe Olivier
  Ne demandez plus Philippe, mais Romain
• En bref
• Vient de paraître
• Rendez-vous
• Tribune : « Les AOP doivent être autorisées à réguler leurs volumes »
  Le Cnaol milite depuis 2007 pour que la régulation des volumes soit autorisée dans ses filières. Un enjeu qui devient crucial avec l’actuelle volatilité des prix du lait et, bientôt, la fin des quotas. Explications de son président, Patrice Chassard.

Dossier pathogènes

• Pathogènes, savoir réagir
  Eleveurs, fabricants et distributeurs, tous établissent librement leurs plans d’auto-contrôles et gèrent les alertes. Conseils d’experts pour avoir les bons réflexes.
• « La Listeria est passée à travers les mailles du filet »
  Le témoignage d’une fromagère du Sud-Ouest de la France
• « Malgré l’angoisse, gardez le contrôle des opérations »
  Le témoignage de Paul Georgelet (Le Petit Boisselage)
• Conseils aux crémiers-fromagers : le fournisseur ou la FNDPL vous alertent
• Zoom sur 4 pathogènes

Sur le vif

• MOF 2011 : les qualifications annoncent la couleur
  Le 11 octobre dernier, vingt candidats se sont affrontés lors des qualifications du concours des MOF. Supports innovants, découpes astucieuses, associations surprenantes... : ils ont parié sur l’audace et donné à leurs buffets des allures de fête. Leur créativité a enchanté le jury et augure d’une finale éblouissante.
• 20 candidats, neuf finalistes

Initiatives

• La vie des entreprises
• Produits nouveaux

Terroir

• Munster bio : tout en discrétion
  Si le munster bio permet de proposer un produit supplémentaire aux consommateurs, la production demeure marginale avec moins de 100 tonnes par an.
• Biogam valorise le terroir lorrain
• En direct des Savoies
  Du côté des entreprises
• En direct des Savoies
  Du côté des AOC, AOP et IGP

Technique

• Comprendre... le rendement fromager
  L’optimisation du rendement fromager est un point-clef car celui-ci conditionne les bénéfices financiers d’une fromagerie. Cependant, il y a rendement et rendement, selon qu’on s’attache au poids brut du fromage ou que l’on entre dans le détail de sa composition... Quant aux leviers pour progresser, ils sont nombreux, mais restent en partie inaccessibles aux fabricants « traditionnels ». Explications.
• Histoire : presse à emmental, bois, pierre et sueur !

Origines

• Le comté « victime » de son succès