Au sommaire Profession Fromager N°45

Actualité

• Claude Bellot, 30 ans de mutations
  Le président de la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers, qui vient de passer le relais à Philippe Olivier, a aidé la profession à se restructurer et à gagner ses lettres de noblesse.
• En bref
• « Régulation des volumes : décrocher l’aval de l’Europe »
  Présenté par la Commission européenne fin 2010, le « Paquet Qualité » doit être voté en 2011. Il définit les « droits et devoirs » des produits agricoles sous signe de qualité. Priorité du Cnaol : y faire inscrire la régulation des volumes, la grande absente. Explications de Anne Richard, directrice du Cnaol.
• Rendez-vous

Dossier : le Cheese Appeal

• Ces fromagers sortis du moule
  Ils étaient médecin, journaliste ou technicien et ont tout quitté pour devenir fromagers, témoignant ainsi d’un nouveau pouvoir d’attraction du métier.
• Benoît Lemarié (41 ans) - Aix-en-Provence
  Convaincu par l’aspect « compagnonnage »
• Max Marquina (51 ans) - Toulouse
  Choix professionnel, choix de vie
• Guillaume Cardinet (33 ans) - Isère
  Vocation tardive
• Jean-Daniel Vivès (37 ans) - Paris
  Fromager par enthousiasme

Sur le vif

• Savoie, les circuits du lait
  Les opérateurs savoyards misent souvent sur un plateau complet (8 AOP et IGP), mais « jongler » avec les volumes de lait pour répondre au marché s’avère bien plus délicat
• Le gruyère, entre AOC et IGP
• Le chevrotin, seule AOP de chèvre
• Chabert : « Nous avons gagné en souplesse »
• Pochat & fils : « Aucune souplesse »
• Verdannet - La Tournette : « Très peu de souplesse »

Initiatives

• Produits nouveaux
• La vie des entreprises

Terroir

• Cantal et Salers : premiers pas en bio
  Cantal et salers réunis, ils ne sont guère plus de quatre à produire aujourd’hui des fromages bio.
• Bienvenue chez Liechti
• En direct d’Ile de France

Technique

• Une commode qui portait bien son nom
• Décaillage optimal
  Le décaillage constitue une étape-clef qui conditionne la qualité du produit fini et le rendement. D’autant plus qu’ensuite il n’existe guère de mesures correctives.
• Emballer pour embellir
  Séduisants et pratiques, ces emballages représentent aussi une communication efficace.

Origines

• Le roquefort jouera-t-il les prolongations ?
• En bref