Au sommaire Profession Fromager N°46

Actualité

• En bref
• Tribune : Les enjeux de la contractualisation
  La filière laitière française passe doucement des quotas aux contrats. Une véritable révolution culturelle. Les explications de Vincent Chatellier (Inra).
• En vue > Jean-Charles Ouvrat
  Le vainqueur du Sirha 2011
• En vue > Antoine de Boismenu
  Il est devenu le troisième producteur fermier de fourme d’Ambert AOP

Dossier : qui sont les consommateurs de fromage ?

• « Apportez des solutions, pas seulement un produit »
  La vision de Bruno Roney (Chef de projet Economie et Qualité au Cniel)
• Portrait-robot de l’amateur de fromage
  En croisant différentes études de consommation, on s’aperçoit que certaines idées reçues sont infondées (ainsi, le consommateur de fromage ne délaisse pas les crémeries), tandis que d’autres semblent avérées (la jeunesse ne prend pas le relais).

Sur le vif : finale des MOF 2011

• Les audaces des aspirants MOF
  Les candidats ont joué sur les découpes, les couleurs et les textures

Initiatives

• Produits nouveaux
• La vie des entreprises

Terroir

• Fromagerie du Val d’Ormèze : le « bon sens paysan »
  L’atelier jongle avec trois laits (brebis, chèvre, vache) et a entamé des démarches pour utiliser le label « Bio solidaire ».
• Du nouveau dans la filière bio
• En direct du Sud
  Du côté des entreprises
• En direct du Sud
  Du côté des appellations

Technique

• Fines lames
  Pâtes crémeuses ou pâtes dures, coupes droites ou ondulées, tout est possible à condition de disposer des bons outils de tranchage.
• Maîtriser la température en cave
  Avec la teneur en gaz et l’hygrométrie, la température est l’un des trois leviers à actionner en cave pour jouer avec finesse sur la typicité du fromage.
• Histoire : La châne, le pot au lait normand

Origines

• Brie de Meaux et de Melun en révision
• Le coulommiers revendiqué par les Briards