Actualité
-
Patrick Mercier, second fabricant fermier de camembert de Normandie AOP, un retour aux origines du camembert »
-
>> En vue : Nathalie Vanhaver, premier fromager de Belgique 2012, une femme en haut du podium belge
-
>> En vue : Dominique Bouchait (Les Fromagers du Mont Royal, 31), des caves roulantes pour les marchés
-
En vue : Mireille Deichelbohrer et Pierre Leveillé, un tour de France des fromages... en camping-car
-
En bref
-
Tribune : « Le savoir-faire traditionnel officialisé par arrêté »Un arrêté du 7 novembre 2012 (paru au JO du 10 novembre) officialise l’utilisation de locaux et de matériaux traditionnels pour les équipements, emballages et conditionnements des fromages fermiers ou sous label. Interview de Sophie Espinosa, directrice de la Fnec, et Laurent Forray, chargé de mission au Cnaol.
Dossier : les nouveaux circuits de l’offre fermière
-
L’insaisissable offre fermièreLes fermiers explorent de nouvelles voies de commercialisation qui les éloignent des circuits classiques et peuvent donner l’impression que leur offre se tarit. A tort.
-
Le nombre de fermiers est très stableL’information chiffrée existe, bien qu’elle soit très éclatée entre
les différents acteurs de la filière. Globalement, les informations sont rassurantes. -
La part belle aux circuits courtsC’est une tendance de fond, très perceptible en particulier chez la jeune génération : les fermiers privilégient la vente directe ou les actions collectives
en circuit court. Les consommateurs apprécient. -
Claire Dubourg, Gaec de Tartifume à Pessac (33) : « Le principe du Drive, c’est qu’on livre uniquement ce qui a été achet ? »
-
Pas de nuages à l’horizonA l’opposé de leurs confrères livreurs de lait, les fermiers sont épargnés par
les grandes crises laitières actuelles (instabilité des prix chez les bovins, crise caprine des surstocks...). Ils n’ont pas non plus à en craindre de répercussions majeures. -
Dénomination « fromage fermier » : le débat progresse
-
Elisabeth et Dominique Gerfand (26) : « Une poignée de détaillants dont nous apprécions le travail »
-
Chèvres, vaches, brebis : des situations et des enjeux très différents
-
L’aval tente de nouer des partenariats durables pour assurer son approvisionnementLes détaillants ont besoin de produits fermiers pour proposer à leurs clients une offre inédite. Pour l’obtenir, certains n’hésitent pas à investir dans les exploitations.
-
La dureté du métier ne décourage pasEtre fermier, c’est exercer trois métiers : éleveur, producteur et vendeur. Cependant, les fabricants ne se découragent que rarement, car le plaisir de réussir un projet de vie l’emporte.
Sur le vif : Brésil, 35 000 clandestins
Au détail : idées plateaux
Initiatives
-
Pour eux, l’aventure commenceDe nombreuses ouvertures de fromageries de détail sont intervenues ces dernières semaines, essentiellement des créations ex nihilo. Echantillon.
-
La vie des entreprises
Terroir : En direct de Rungis
Technique
-
Histoire : Recuite, l’art d’utiliser le petit lait
-
Maîtriser le pH à l’emprésurageIntroduit dans les ateliers de fabrication il y a une quarantaine d’années, le pH-mètre est devenu un allié fidèle des fromagers. Le pH d’emprésurage a des conséquences directes sur trois paramètres : l’activité des enzymes coagulantes, les équilibres minéraux et la quantité de présure retenue dans le caillé. Il est possible de contrôler le pH, et donc de maîtriser ces trois paramètres.