Au sommaire Profession Fromager N°57

Actualité

• Mondial du Fromage : Première !
  Tours accueille du 1er au 3 juin un nouvel événement fromager. Au programme : un salon avec une centaine d’exposants, un concours international de fromagers, un concours produits, une conférence...
• Tribune : « MOF 2015 : un concours plus représentatif et plus abordable »
  Christian Janier (l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2000) est le nouveau président de la classe Fromager. Il souhaite rendre le concours plus accessible, aux salariés notamment.
• >> En vue : Romain Dubois, affineur de crottin de Chavignol : « Dubois-Boulay » racheté, romain crée sa propre structure
• En bref

Dossier : Vaches laitières, revue d’effectif

• Vaches laitières : revue d’effectif
  Le cheptel français compte de grandes races laitières, aux premiers rangs desquelles figurent la Prim’Holstein, la Montbéliarde et la Normande, qui représentent à elles seules plus de 93 % des lactations.
• Elles reprennent du poil de la bête
  A l’Institut de l’élevage, Delphine Duclos s’occupe d’une partie des programmes de conservation des races à très petits effectifs, c’est-à-dire jusqu’à 1 000 vaches adultes. Une douzaine de races bénéficient actuellement d’un programme.
  A noter : d’autres races plus « anecdotiques » en termes de production laitière existent toujours en France : l’Armoricaine en Bretagne, la Hérens en Rhône-Alpes, la Béarnaise, la Lourdaise, la Nantaise, la Mirandaise, la Casta, la Saosnoise...
  Autre exemple encore, la Maraîchine, que l’on peut trouver dans le marais poitevin (elle valorise bien les prairies humides). Un éleveur s’est récemment remis à la traire. Il a décroché en février 2013 le prix pour l’Agro-biodiversité animale de la Fondation du patrimoine.

Sur le vif : La fabrication du beaufort

• Pierre Poccard, l’entrepreneur des sommets
  Pour ce fabricant de beaufort chalet d’alpage, préserver les traditions passe aussi par une gestion moderne de la fromagerie, depuis l’agriculture
  jusqu’aux « ressources humaines ».

Initiatives

• La vie des entreprises et des AOC

Technique

• Le tank, début de la fin... des bidons !
• Comprendre le pH d’affinage
  Il est à la fois le moteur et la conséquence de l’évolution des flores et de l’activité des enzymes. Son destin est lié également à la capacité-tampon du produit.

Origines

• Les ultras du camembert
  Ils sont Normands, n’élèvent que des vaches de race Normande, ont banni l’ensilage, nourrissent leurs bêtes de façon quasi-exclusive d’herbe et de foin, et fabriquent du camembert fermier au lait cru.