Au sommaire Profession Fromager N°58

Actualités

• >> En vue : Paul-Alexandre Wullus, fromager à Saint-Omer (62) : il initie les consommateurs à la fabrication
• >> En vue : Isabelle Deleglise (Earl Leduc, 62), nouvelle productrice de mimolette fermière bio
• Mof 2015, qui va se lancer ?
  C’est dans un petit mois, le 30 septembre 2013, que seront closes les inscriptions pour la prochaine édition des MOF, classe Fromager.
• Tribune : « Le fromage, un produit cool »
  Jean-Pierre Corbeau, sociologue et enseignant, analyse les atouts du fromage et les spécificités de ce produit chargé d’histoire(s).
• Agrément sanitaire : un dossier spécifique pour les crémiers
• Enquête sur le prix des fromages fermiers
• Du changement à la tête du Cnaol et de l’Inao
• Du comté à l’Ariatt
• Le label rouge évolue
• Métiers de bouche : le salon passe la seconde
• Vers l’union Sodiaal - 3A ?
• Revenu en baisse pour les producteurs de lait
• Un livre pour défendre les prairies

Dossier : la transmission familiale

• L’art de transmettre en famille
  Passer les rênes de l’affaire familiale à la génération suivante est un projet qui demande de la préparation et nécessite de bien s’entourer.
• Etre « fils de » ne suffit pas
• « Optimisation fiscale, des outils mal connus »
  Exonération d’impôts sur la plus-value, transmission à titre gratuit, pacte Dutreil...

Au détail : Découpes sophistiquées

• Le sens de l’équilibre, des plateaux prêts à consommer
• Sculpter le fromage : les cinq conseils d’un champion
• Jouez avec les fruits et légumes : marquez le rythme des saisons

Sur le vif : cantal, un tournant historique

• Le cantal remet tout à plat
  La filière cantal, confrontée à une chute continue des tonnages et une incapacité à augmenter le prix de vente, se dit prête à une remise en question, bien qu’elle ait déjà « beaucoup donn ? » en 2007 lors de la révision de son décret.
• Deux technologies à l’opposé
• Rechercher la valeur ajoutée

Initiatives

• L’Entrammes décliné aux graines de carvi
• Roquefort Société publie un livre pour ses 150 ans
• Bongrain reprend Terra Lacta
• La Ferme de Gennetay référencée à la Saff
• La ferme Haag ouvre une boutique

Terroir : En direct de Picardie et du Nord Pas-de-Calais

• La Ferme du pont des loups (59) recherche fromager !
• Saveurs fromagères (59) : Un nouveau fromage imaginé en partenariat avec le gagnant de Masterchef 2012
• Sainte Godeleine met le cap à l’export
• Leduc : une crème de maroilles maison
• Lycée agricole du Quesnoy (59) : Le « Pavé Bleu » sera baptisé le 15 septembre
• Sarl carré du vinage (59) : un petit « Crémé » et des vaches nourries à 70 % d’herbe
• Fromagerie planchon (80) : Une boutique relookée et une gamme qui s’étend
• Deux nouveaux fromages lancés à la Chapelle Saint-Jean
• Prolaidis (59), le grossiste resserre les liens avec les crémiers
• La finarde (62) : L’aménagement du « hangar à ballon » se poursuit
• Canaples en vente directe sur internet
• Hennart enrichit sa gamme « maison »
• Esat de la ferme du pont de sains (59) : une nouvelle cave d’affinage
• Abbaye de belval (62) : ouverture d’un « bar à fromage »

Technique

• Le lait a pris de la bouteille
• La percée des gaines
  Elles apportent une homogénéité de la vitesse d’air en caves. Gaines textiles, en papier plastifié, pleines, fendues, perforées, verticales... Comment faire son choix ?
• Bernadette et Jean-Claude Pochelu - Agerria, Saint Martin d’Arberoue (64) : « Nous avons changé de système très rapidement »
• Vincent Pratlong, responsable de la production - Le Fédou (Lozère) : « Idéal quand on travaille sur plusieurs technologies »

Origines

• Anglais et Irlandais traversent la Manche !
  La France, un marché fermé ? C’est ce qu’imaginent parfois les fabricants étrangers, partant du principe que le pays « star » du fromage n’aurait pas besoin, ni envie, de se pencher sur les productions de ses voisins. Une timidité qui en réalité n’a pas lieu d’être, car les consommateurs français, comme les détaillants, semblent curieux de découvertes gustatives.
• Leurs coups de cœur
• L’ossau-iraty affirme son identité
• Un livre de recettes 100 % cantal
• Le roquefort fait place aux jeunes
• Melun fête son brie
• Le comté se met à table
• Le parmesan remercie sa filière