Au sommaire Profession Fromager N°61

Actualités

• En vue : Sylvie Abadie (Fromagerie du Mont Royal, à Montréjeau), Lyre d’Or 2014 - Du cran pour le petit écran
• En vue : Philippe Trillaud, créateur d’une fromagerie dans le Tarn - Il réalise ses « rêves de fromage »
• Salon du fromage, un bilan positif
• Le French Cheese Club s’élargit
• L’Afnor édite un recueil pour l’analyse sensorielle
• L’époisses Berthaut en caissettes de bois
• Stéphane Vergne : « Les crémiers méritent le titre d’artisan »
  Stéphane Vergne fait le point sur l’obtention du statut d’artisan pour les crémiers-fromagers, une démarche conduite par la FNDPL. Il appelle à la mobilisation.

Dossier

• Ils font recette(s)
  Certains crémiers-fromagers élaborent des fromages originaux, en tandem avec un producteur. Une démarche bénéfique pour les deux parties.

Au détail

• Toulouse, fromages à réaction
  Portés par l’essor de l’industrie aéronautique et aérospatiale, les fromagers de Toulouse se sont sentis pousser des ailes.
• « Chez Betty » : L’exigence d’une institution
  Betty Murcia a transmis le flambeau à son fils Stéphane, d’une affaire pleine d’ambitions et d’exigence, où seuls les fromages au lait cru ont leur place sur les étals.
• François Bourgon : La philosophie paternelle perpétuée
  Le MOF toulousain a conservé l’esprit inculqué par son père Xavier, proposant des affinages poussés, et une grande variété de fromages pour initier la découverte.
• Deux Chavanne : Style épuré, conseil appuyé
  Dans sa boutique moderne, Olivier Chavanne s’attelle à conseiller une clientèle exigeante en quête de fromages de caractère.
• Sena Fromager : De la halle à la boutique
  Connue historiquement des Toulousains pour sa présence sur le marché des Carmes, la famille Sena a ouvert une boutique et conquis une nouvelle clientèle.
• Chez Jeannot : Le prix de l’audace
  Laurent Delmas a ouvert un bar à fromages dans une zone artisanale, où la clientèle est au rendez-vous.

En direct des Pyrénées

• Coopérative laitière du pays basque, une nouvelle fromagerie
• Association des éleveurs transhumants des 3 vallées béarnaises : Les producteurs cherchent la diversification
• Fromagerie du pays d’aramits : La tommette déclinée au lait cru
• « Les fromagers associés, réseau professionnels » : « Développer la petite tomme du Pays basque »
• Bastidarra : Un cahier des charges HVE et de nouveaux produits
• L’ossau-iraty accroît sa notoriété
• Une nouvelle équipe à la Ferme Bethanoun
• Production fermière en hausse pour les Caves fromagères béarnaises
• Le Gaec Elizagaraia souhaite relancer le greuil

Technique

• Report du lait, quelle température idéale ?
  Le report à 4°C est remis en cause par certaines filières AOP et des études récentes ou en cours. Mais attention, en la matière, le contexte est déterminant : monter en température n’a de sens que pour des laits sûrs, et riches.

Origines

• Une baratte révolutionnaire, la Maroillaise
• L’abondance soigne son image
• Le pérail vise toujours l’AOC
• Routes du Comté, suivez le guide