Au sommaire Profession Fromager n°65

Actualités

• >> En vue : Guillaume Cardinet, vainqueur du Concours national des fromagers (Sirha 2015) : la fièvre des concours
• >> En vue : Maison Mons (Roanne, 42) : Le « plus grand plateau de fromages du monde »
• Bernard Mietton, l’alchimiste
  Enseignant et consultant, Bernard Mietton a profondément rénové, en plus de quarante années de carrière, la façon de transmettre et de faire progresser la technologie laitière. Retour sur un parcours atypique.
• Fromagers de France : les nouvelles formations
• Un livre pour la trilogie pain-vin-fromage
• Le Cnaol lance un mensuel
• Une nouvelle directrice au Cniel
• Dix finalistes pour le concours des MOF
• Les fromages français sur Wikipédia
• Lait de consommation : un nouveau logo
• Une nouvelle formation à l’Enilv
• Les chèvres françaises illustrent les timbres
• Fête des fromages en Aveyron
• Déneiger grâce au lait ?
• From’Girls version 2015
• Artisans ! Et maintenant ?
  Les crémiers-fromagers vont désormais pouvoir bénéficier du statut d’artisan. Stéphane Vergne, en charge du dossier à la Fédération des Fromagers ”¨de France, détaille les implications de cette reconnaissance.

Dossier

• Crémiers-fromagers, l’émergence progressive d’un métier à part
  Pour la toute première fois à l’initiative de la Fédération des Fromagers de France, les crémiers-fromagers français disposent d’une histoire de leur profession, narrée par l’historienne et géographe Claire Delfosse : « Le métier de crémier-fromager, de 1850 à nos jours ». Une véritable somme, issue de quatre années ”¨de recherche, de consultation d’archives et d’entretiens, où l’on plonge ”¨dans un fleuve de lait loin d’être tranquille...

Dossier

• Soumaintrain en attendant l’iGP
  Dans la vallée de l’Armance, berceau historique du soumaintrain, quelques fabricants fermiers ont relancé la production dans les années 80.
• Gaec Leclere : Développement continu
• Ferme Gillot : Sur les traces des anciens
• Gaec Lorne : 100 % en direct
• Gaec Mathieu : La jeunesse à l’épreuve
• Pascal Le Roux : Affineur ”¨de père en fils
• Gaec des Tourelles : Le fermier de l’Aube
• Mais aussi
• Les laiteries : Dans la lignée des spécialités bourguignonnes

Technique

• L’hygiène à bonne dose
  Si le nettoyage reste un passage obligé, la désinfection à outrance n’est plus la solution miracle.
• « Je ne poursuis plus l’objectif “ 0 germe ” »
  Installée depuis 1988 en Haute-Provence, Brigitte Cordier élève 90 brebis laitières et fabrique une gamme de fromages variée (tomme d’Arles, lactiques...) et de yaourts. Elle a développé au fil du temps un écosystème microbien dans sa fromagerie grâce à une approche empirique.
• « La désinfection n’est pas une action de routine »
  Près de Rambouillet, Marc Lesty et sa femme Thileke élèvent 95 chèvres dont ils transforment le lait en tommes, palets, bûches et autres crottins... Ils prônent depuis près de 30 ans une fabrication associant ferments indigènes et hygiène raisonnée.
• « De 4 à 2 étapes de nettoyage »
  L’entreprise Jura Terroir, fabricant et affineur de comté, a participé en 2012 à l’action collective de l’Ariatt (Association régionale de l’industrie agro-alimentaire et de transfert de technologie), « Nettoyage maîtrisé à moindre coût ». Vincent Joly, son responsable de fabrication, revient sur les apports de sa participation à la démarche.

Histoire

• Pot parisien, pot arrosoir !

Origines

• Le laguiole à l’affiche
• Le sainte-maure de Touraine ”¨revoit l’alimentation des chèvres
• Le Pouligny travaille sur la conduite du troupeau
• Quoi de neuf chez les affineurs de comté ?
  Travaux d’agrandissement, achat de matériel, investissements : le point sur l’actualité des « grands » affineurs de comté (au-delà de 1 000 tonnes).