Au sommaire Profession Fromager N°66

Actualité

• >> En vue : Pierre Coulon va créer un atelier de transformation au cœur de la capitale
• MOF 2015, deux étoiles de plus
  Le concours 2015 du Meilleur Ouvrier de France Classe Fromager a livré son verdict, lors de la finale à Paris le 24 février dernier : Marc Janin et Ludovic Bisot ont rejoint la grande famille des MOF.
• Marc Janin, nouveau MOF 2015 : la médaille de toute une famille
• Ludovic Bisot, nouveau MOF 2015 : Bisot fûté
• Christian Janier, président du concours : « Coller à l’évolution du métier »
• Un 2e Tours pour confirmer
  La deuxième édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours ouvrira ses portes du 7 au 9 juin 2015 au Centre International de Congrès de Tours.
  Après une première édition réussie, l’heure est à la confirmation.
• Pas sage... pas de fromage
• Des fromagers du Cantal créent la marque « Le Fermier du volcan »
• Fermes bio : plus d’emplois créés
• Eric Boistay à l’honneur
• Traité du fromage : caséologie, authenticité et affinage
• Les filles à fromages deuxième édition
• Devenir colporteur des alpages pour l’été 2015
• Beaufort : le cahier des charges modifié
• L’époisses dans les lycées de Bourgogne
• « Gueules cassées » au rayon fromage
• Production laitière : un « nouveau modèle économique »
• La déshumidification de l’air pour éliminer L. monocytogenes
• Les ventes de cantal et de salers repartent à la hausse
• Les 21èmes rencontres de Cambremer
• Le fromage fermier corse s’expose
• La quête de l’achat sensé
  L’ObSoCo s’apprête à lancer sa 3e édition de l’Observatoire
  des consommations émergentes, qui décrypte les nouvelles tendances
  de consommation des Français. Nathalie Damery explique en quoi les crémiers-fromagers sont parfaitement placés pour répondre aux évolutions sociétales en cours.

Dossier

• Quotas laitiers : une fin en quatre questions
  Le 1er avril 2015, après trente ans de règne, le régime des quotas laitiers est arrivé officiellement à son terme. Pour la filière, bien que cette « révolution » ait été annoncée dès 2003, elle signe le début d’une nouvelle ère et, surtout, un scénario inédit : en trois décennies, le marché s’est internationalisé et les conditions de production n’ont plus rien de commun avec celles de 1984.
• >> Gilles Fabre, gérant de la laiterie Fabre (81) : « Un système de double prix »
• >> Kévin Bouvry, responsable relation producteur de la fromagerie Gillot (61) : « Deux schémas de production : le volume ou la valeur ajoutée »
• >> Philippe Delin, gérant de la fromagerie Delin (21) : « La production doit correspondre à nos besoins en transformation »

Dossier

• Les résultats du CGA 2015

Au détail

• Le creuset grenoblois
  Avec une dizaine de fromagers au profil très éclectique, la cité iséroise affiche, depuis ces dernières années, un nouveau dynamisme qui s’illustre
  par l’exploration de nouvelles voies de développement.
• Bernard Mure-Ravaud : une stratégie tous azimuts
• Guillaume Cardinet, une autre vision des marchés
• Cédric Garna : de la laiterie aux franchises
• Pierre Etienne : musée vivant
• Denis Pla : tournée new look
• Jean Rodriguez : le fromage fermier en vedette
• Jean-Pierre Lionti : le travail en famille
• Nathalie Arenas : le sens du commerce

Initiatives

• La Ferme du Gennetay lance la « Grise d’Anjou »
• TransGourmet : un nouvel affineur dans les Alpes
• Rians : un chèvre basilic
• Le cœur de Vernon
• Romain Dubois affine davantage
• L’affineur Huchet a plus d’espace

Technique

• Comprendre : caillage lactique vs présure
  Caillage lactique ou présure ? Les deux grandes méthodes pour faire coaguler le lait entrainent des différences importantes sur les caractéristiques finales des fromages. Explications de Bernard Mietton (technologue), Patrick Anglade (conseiller-formateur) et Joël Corbon (fromager)

Histoire

• Le lait, à la bonne mesure