Au sommaire Profession Fromager N°67

Actualité

• >> En vue : La fromagerie Le Pic a racheté Ségalafrom et diversifie sa gamme
• L’appellation « fermier » sous caution
  Une décision du Conseil d’Etat vise à réserver le terme « fermier » aux seuls produits affinés à la ferme.
• Philippe Olivier : fin de mission
  Le fromager boulonnais quitte la présidence de la Fédération des Fromagers de France. Retour sur un parcours parsemé d’obstacles et de défis.
• « Pour une révolution post-pasteurienne »
  L’anthropologue américaine Heather Paxson raconte, dans son livre « Life of Cheese », la renaissance des fromages au lait cru aux États-Unis et la remise en cause de l’hygiénisme.
• La Coopérative laitière du Beaufortain s’agrandit
• Triballat-Noyal se renforce dans le bio
• Roquefort Société s’essaie au râpé
• Fin des négociations pour Agrial et Eurial ?
• Les crémiers-fromagers en bateau
• Le détail au top !
• Un guide sur les STEC
• Fin des quotas : la FNPL présente un « Livre Blanc »
• Ne dites plus Bongrain !
• La Lituanie en France

Mondial du Fromage et des Produits Laitiers

• Les retrouvailles !
  Tours accueille du 7 au 9 juin la 2e édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers au Centre International de Congrès Vinci. La majorité des exposants inscrits sont aussi de retour pour cet événement, qui réservera des touches de fraîcheur.

Initiatives

• Les nouveaux visages de la Riviera
  Renouveau. Connu comme peu consommateur de fromage, le Sud est en train, peu à peu, de modifier ses habitudes. « Profession Fromager » est allé à la rencontre de détaillants audacieux qui sont en train de se faire une place au soleil.
• La Turbie : Fromager perché
  Une belle terrasse en bois exotique avec quelques tables dressées sous le chaud soleil méditerranéen et une entrée exiguë qui débouche sur une grande pièce d’allure troglodytique taillée dans le roc. Presque une grotte…
• Nice (Cimiez) : Une touche de fraîcheur
  En un peu moins de deux ans, la Fromagerie du Cap Croix de Frédérique Gogue a réussi son implantation dans un quartier très résidentiel des hauteurs de Nice.
• Vieux-Nice : Tous horizons
  A deux pas de la préfecture et de la Place Masséna, la fromagerie « Lou Froma ? » (« fromage » dans le dialecte du pays niçois), fait partie des valeurs sûres de la ville.
• Vieux-Nice : A l’ancienne
• Le Cannet : Hervé Mons essaime au Sud
  Philippe Caillouet a connu Hervé Mons en 1993 comme fournisseur, lorsqu’il travaillait en restauration dans de beaux établissements de la Côte d’Azur, avant d’en faire son associé lorsque les deux hommes ont décidé d’ouvrir cette fromagerie en avril 2012. La difficulté récurrente pour les habitants du Cannet d’accéder au centre-ville voisin de Cannes rendait opportune la création d’une fromagerie dans ce quartier très passant.
• Cannes : Céneri, la croisette s’amuse
  Située dans la principale rue piétonne de Cannes, à deux pas de la Croisette et du Palais des Festivals, la Fromagerie n’a pas besoin de dérouler le tapis rouge pour attirer une clientèle cosmopolite de congressistes, touristes, badauds et stars en tous genres.
• Cannes (Forville) : Parfums de truffe
  Une boutique à l’ancienne, aux allures de caverne d’Ali Baba, avec une profusion de présentoirs, d’affiches, d’ardoises écrites à la main... Dans le fond, une baie vitrée permet aux clients de découvrir les étagères en bois de la cave d’affinage.
• Fréjus : Ses clients passent à table
  Installé dans une rue piétonne du Vieux Fréjus, Philippe Daujam, 42 ans, savoure la réussite d’une reconversion opérée en 2006 après un premier parcours dans la restauration, au sein d’hôtels de luxe à Monte-Carlo et Cannes, où il était devenu le spécialiste des fromages.

Technique

• Comprendre... Mésophiles vs thermophiles
  Les bactéries lactiques mésophiles et thermophiles très utilisées pour la fabrication, voient depuis quelques années leurs usages évoluer. Explications de Bernard Mietton (technologue), Solange Buchin (chercheuse à l’INRA, Poligny), Nadège Bel et Sébastien Fraud (Chefs de projet, Actalia).
• Beurre, une grande épopée