Au sommaire Profession Fromager N°68

Actualité

• Fabien Degoulet : Au bout de l’exil, la couronne mondiale !
• Fromagerie fermière du Cabrioulet : passage de relais en famille
• Stéphane Vergne, nouveau président des Fromagers de France
• Appellation « fermier » : on temporise !
  La Répression des Fraudes (DGCCRF) va observer une période de transition et proposer des aménagements à la décision du Conseil d’Etat de réserver l’appellation « fermier » aux seuls produits affinés à la ferme. Les crémiers-fromagers sont concernés au premier chef.
• Un salon professionnel pour les fromages du Nord
• Le camembert « Fabriqué en Normandie » ”¨sur la piste de l’IGP ?
• Delin s’implante en Ile-de-France
• Prix du lait, accord au sommet

Dossier

• AOP en pointe
  De leur propre chef, ou à la suite d’incitations de l’INAO et des instances européennes, plusieurs appellations d’origine ont mis en place des dispositifs pilotes pour garantir l’origine et la typicité de leurs produits. Illustration en 8 exemples.
• Reblochon : souchothèque maison
  Une banque de ferments et levains endogènes, en train de muer peu à peu vers un conservatoire des souches savoyardes.
• Comté : promouvoir le modèle artisanal
  Limitation de la zone de collecte et plafonnement du litrage par hectare.
• Salers : transformation immédiate
  Le lait est mis en fabrication ”¨et emprésuré dès la fin ”¨de chaque traite, selon une pratique très ancienne.
• Mâconnais : la préservation du biotope
  Une politique de fertilisation très encadrée pour conserver la complexité des prairies.
• Banon : litrage plafonné par animal
  Pas plus de 850 kg de lait par chèvre en moyenne par troupeau.
• Ossau-iraty : 240 jours de pâturage
  Tirer parti de la richesse herbagère du Béarn et du Pays basque.
• Abondance : affinage sur bois non raboté
  Un rôle de régulation ”¨de l’hygrométrie.
• Franche-Comté : traite non destructive
  Pour en finir avec une hygiénisation trop poussée ”¨qui appauvrit les laits.

Sur le vif

• Le herve dans la tourmente
  La très vieille et seule AOP fromagère belge ne se résout pas à la fermeture forcée de l’atelier de son dernier producteur fermier au lait cru.

Initiatives

• Z-Lanquetot : Un atelier réservé à l’offre tradi
• Isigny Sainte-Mère : Gamme spéciale tradi
• Barrels and (Co) : Des tonneaux aux plateaux
• Eurial et Agrial : Terrain d’entente trouvé
• Haxaire : Un munster sur planchette d’épicéa

Dossier

• Le niolo affirme ses ambitions
  Le fromage de Haute-Corse espère décrocher une appellation d’origine. Pour préserver le modèle agro-pastoral de l’Île de beauté.
• Sébastien Costa, le fer de lance du niolo
  A la tête de l’association ”¨en charge de la démarche”¨AOC, le berger croit en ”¨la vertu fédératrice et mobilisatrice du label.
• Marie Albertini, avec le cœur
  Eleveuse de brebis, elle ”¨produit du niolo au cœur ”¨de son berceau historique.
• Ange-Toussaint Pietrucci, activiste
  Viscéralement attaché à sa terre, le berger espère que l’AOP permettra d’endiguer la concurrence des « faux fromages » corses.
• Xavier Pagnini, fromager ”¨à part
  Traite manuelle, présure « maison », moules en jonc… : l’éleveur de chèvres cultive la tradition avec opiniâtreté.
• Ghjuvan-Francescu Castellani : La relève, avec conviction
  Le jeune berger de 21 ans transhume chaque été avec ses brebis au bord d’un lac d’altitude.
• Marie Fée : la voie artisanale
  Productrice fermière, la fromagère collecte et transforme également le lait d’autres éleveurs.

Technique

• Ces moines fromagers qui ont repoussé la famine...
• Vitrines sur mesure
• Machines de découpe pour le détail
• Un mastère spécialisé dans les métiers du lait
• Le renouveau fermier du bleu d’auvergne
  L’AOP fête ses 40 ans. La fabrication fermière connaît un nouvel élan (+ 25% par rapport à 2014) après avoir totalement disparue.
• Un conservatoire de souches pour conserver le goût normand

Origine

• L’ossau-iraty assume sa diversité
  Depuis sa validation, le 25 juin, par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), l’ossau-iraty dispose d’un cahier des charges remanié qui « marque un véritable aboutissement », comme l’explique Julien Lassalle, président de l’Organisme de gestion de l’appellation pyrénéenne. Désormais, les producteurs fermiers fabriquant l’été en altitude pourront utiliser la mention « estive » pour leurs fromages.