Actualité
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Huit éleveurs font cause communeUn fromage pour relancer la race Vosgienne
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Le groupe Casino s’offre une AOPL’enseigne stéphanoise a acquis le n°2 de la fourme de Montbrison.
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Fromagerie de la Haute CombeTrois ateliers sous le même toitLa fromagerie de la Haute Combe à ouvert ses portes, aux abords de Septfontaines, début juin 2015, et mis en route la fabrication de morbier, comté et pâtes molles locales tel le Bon Grivois et le Cacouyard.
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L’actu en bref
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Nouvel événement professionnelLes fromages du Nord tiennent SalonLe lundi 9 novembre 2015, le cloître de l’abbaye de Belval accueillera la première édition du salon « Les Fromages en nORd », centré sur les fromages du Nord-Pas-de-Calais et de Picardie.
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Du côté de RungisLa Saff rachète Bruel & Fils
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Du côté de Rungis3e fête des produits laitiers
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Du côté de RungisDeux fromagers sous le futur pavillon bio
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Du côté de RungisZ-Lanquetot ouvre son Atelier
Dossier
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Les nouveaux défis du lait cruEnjeux. A court terme, obtenir une réglementation souple et pragmatique contre le risque Stecs. A plus long terme, en finir avec les laits pauci-microbiens pour recouvrer des niveaux de flore permettant de redonner plus d’expression et de typicité à ces fromages. Echo des débats de la dernière Assemblée générale du Cnaol.
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Les AOP sur tous les frontsInterview. Dominique Chambon, président du Cnaol, revient sur les sujets de préoccupation de la filière AOP : risque Stecs, restriction de l’usage de la mention « fermier », concurrence d’autres signes de qualité…
Sur le vif
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Comment les Savoies s’adaptent à l’hiverFromagers tout schussL’afflux touristique dans les stations de ski des Alpes entraîne une très forte saisonnalité des ventes, obligeant toute la filière, des éleveurs aux détaillants, à mettre en place une organisation très spécifique.
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Les caprices de la météo
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Ne pas tout miser sur l’hiver
Le business de l’hiver
Comment les fromagers de l’arc alpin gèrent la haute saison hivernale, qui conditionne toute leur année.
Plateaux de fête
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L’art et la manièreTrouver le bon compromis entre la rapidité d’exécution et le pouvoir de séduction.
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A la façon de… François Robin et ses stagiairesFéérie de Noël
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A la façon de… Martine Dubois et ses stagiairesPlein les yeux
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A la façon de… Karine Haury (Karine Fromages Fins - Bordeaux)Sapin fromager
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A la façon de… Laëtitia Burgat-Charvillon (fromagerie Gay - Annecy)Plateaux mandalas
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A la façon de… Philippe Armand (Les bons pâturages - Lille)Clacissisme
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Un plateau, deux TVA ?
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Petits trucs et astucesQuelques conseils pratiques pour simplifier la composition d’un plateau
Initiatives
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ToulonLe Comptoir des Fromages
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BordeauxFromagerie Nador
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Lambersart (Lille)Crèmerie Delassic
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Blangy-sur-Bresle (76)Le Grenier fromager
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BagneuxCoin fromages
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LyonFromagerie les Trois Jean
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ClichyFromagerie Belisson
Les choix des nouveaux crémiers-fromagers
La profession de crémier-fromager suscite beaucoup de vocations. Avec, pour ces nouveaux entrants, souvent venus à ce métier-passion à l’issue d’une reconversion professionnelle, des tendances récurrentes : vente avant privilégiée, choix esthétiques parfois tranchés pour casser l’image de la fromagerie traditionnelle, gammes de producteurs locaux et fermiers privilégiées, goût affirmé pour les préparations fromagères… Zoom sur certaines de ces nouvelles boutiques et sur les choix techniques effectués par leur dirigeant.
Technique
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Comprendre : le rendement fromagerComment le calculer, comment l’améliorer ? Explications de Bernard Mietton (technologue) et Didier Fléchon, responsable en technologie comté au Centre technique des fromages comtois.
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Les rendements fromagers en quelques exemples
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Technique : en bref