Au sommaire Profession Fromager n°71

Actualité

• Marc Janin
  Ciseleur de comté
• Virginie Dubois
  Le Nord en or
• Interview : Jacques Goudeau
  Salon du Fromage : « très cohérent »
  En charge de la dernière édition du Salon du fromage et des produits laitiers (Paris - du 28 février au 2 mars), Jacques Goudeau revient sur le bilan de l’événement et
  son évolution future.
• L’Ifopca prend pied à Toulouse
  Le centre de formation dédié à l’alimentation de détail s’installe dans la Ville rose.
• Chronopost se lance dans le frais express
  Jusqu’à 30 kilos livrés en J+1 avant 13h, partout en France à partir de septembre 2016.
• SendO, une boîte isotherme pour expédier à moins de 4°C
  Proposé par une entreprise du Périgord, cet emballage modulable conserve la température jusqu’à 96 heures.
• La vie des entreprises
• Les Sentinelles Slow Food montent la garde
  Interview. Chercheuse en géographie et anthropologie, Mariagiulia Mariani, membre active de Slow Food, détaille l’action de l’association pour aider à la sauvegarde de fromages dont l’existence est en péril.
• Le lait sous une lumière crue

Stratégie

• A la reconquête des faubourgs
  Paris. Ils ont en commun l’enthousiasme de la jeunesse, l’envie de partager leur passion via les réseaux sociaux, l’audace d’ouvrir une nouvelle voie : reconquérir les quartiers populaires, avec des boutiques au design sophistiqué, de la vente avant et des produits « faits maison ». Rencontre avec de jeunes fromagers parisiens qui se sont installés dans les quartiers nord et est. Et ne le regrettent pas.
• >> Taka & Vermo : rue du Faubourg St-Denis (10°)
• >> Fromagerie des Buttes-Chaumont : avenue Simon Bolivar (19°)
• >> La fine Epicerie de la Goutte d’Or : rue Stephenson (18e)
• >> Fromagerie Mercy : rue du Faubourg Saint Martin (10e)
• >> Fromagerie Charlicot : Rue de la Folie-Méricourt (11e)
• >> Fromagerie Beillevaire : Rue de Belleville (20e)

Sur le Vif

Mothais sur feuille, objectif AOP
Replet et moelleux, unique en son genre dans la catégorie des fromages de chèvre, le fromage des Deux-Sèvres se remet en ordre de bataille pour conquérir une appellation d’origine.
• Le mothais-sur-feuille repart en croisade
  Mobilisation Replet et moelleux, unique en son genre dans la catégorie des fromages de chèvre, le mothais-sur-feuille se remet en ordre de bataille : fort d’un vivier d’une vingtaine de producteurs, le délicat fromage de chèvre des Deux-Sèvres à la feuille de châtaignier se remobilise pour conquérir une appellation d’origine contrôlée qui s’est jusqu’à présent refusée à lui.
• Les points clefs du projet
• La feuille, pas que pour le décor
• Offre
  Les fromagers qui diffusent au niveau national
• Ils préfèrent le circuit court

CGA 2016

Médailles. 1 350 produits jugés par 900 jurés. Et au final 92 médailles d’or, 133 d’argent et 105 de bronze : le Concours général agricole, catégorie produits laitiers, a décerné plus de 300 médailles le 29 février, soit un ratio de 24%, conforme aux éditions précédentes.
• Les lauréats du Concours Produits Laitiers National
• Les lauréats du Concours Produits Laitiers Export

Technique

• Biodiversité
  Reconquérir la typicité… Oui, mais comment ?
  Comment redonner du caractère, de la typicité, de la singularité à des laits crus devenus trop pauvres pour être fromageables ? Comment refaire parler le terroir ? La problématique des laits paucimicrobiens était au cœur de la 3e journée technique de Profession Fromager, organisée le 15 mars à Paris. Echo des interventions et des débats.
• Ferme de la Novère : « retour au lait des années 50 »
• Pourquoi et comment le comté a adopté le « passage à 12°C »
• L’exemple de la technologie lactique fermière
• En bref
• Histoire
  Mise en boîte

Origines

• Camembert de Normandie, retour aux sources
  Enjeux. Alors que la « normandisation » du cheptel se poursuit et que de nouveaux fermiers pointent le nez, l’AOP espère une clarification sur le dossier du « camembert fabriqué en Normandie ». Plus en douceur, cette fois-ci.
• Fromagerie du Val d’Ay (Réaux)
  Le Gaslonde 100% normand
• Fromagerie Gillot
  Le leader sur tous les fronts
• Fromageries Jort et Moulin de Carel
  Deux styles différents
• Isigny Sainte-Mère
  Diversification
• Fromagerie du Plessis (Graindorge)
  Sur mesure
• Les Fromages de Stéphanie
  Agrandissement
• Fromagerie du Val de Sienne
  Le plus petit des ateliers laitiers
• Ferme de la Novère
  100% bio, 100% Normand
• Ferme de la Héronnière
  Changement de mains