Au sommaire Profession Fromager n°72

Actualité

• Graindorge rejoint Lactalis
  En prenant le contrôle de la fromagerie Graindorge, Lactalis devient le leader de chacune des 4 AOP normandes.
• Accords de libre-échange : les AOP, mais pas toutes
  Les traités commerciaux en discussion entre l’Europe et les Etats-Unis et le Canada ne retiennent pour l’instant que des listes restreintes d’indications géographiques protégées.
• En bref
• La vie des entreprises
• Agenda
• « S’adapter aux jeunes »
  Tribune. Comment séduire les jeunes ? Quel type d’offre leur proposer ? Les réponses de Noëlle Paolo, qui scrute leurs comportements pour la Maison du Lait.

Dossier

• Réseau tradi
  Les défricheurs
  Audace. Ils sont fromagers-détaillants et explorent des voies nouvelles de développement. « Profession Fromager » ouvre le premier volet d’une série de portraits consacrés à des professionnels du réseau traditionnel très innovants au travers de la présentation de leurs initiatives récentes ou à venir.
• Frères Marchand (Nancy)
  Toutes les formes de distribution
• >> Le concept hybride des mini-halles
  Se regrouper avec d’autres commerçants de bouche pour proposer une offre trahi… avec les commodités de la grande distribution.
• >> Un club de dégustation sans frontières
  Des séances organisées en simultané dans plusieurs pays du monde.
• >> En piste pour le « plus grand plateau du monde »
  Quelque 1 200 produits regroupés sur un plateau et trois pyramides, « pour faire parler des fromages. »
• Romain Olivier (Boulogne-sur-Mer)
  Une stratégie multi-cibles
  Animé par une forte culture entrepreneuriale, le fils de Philippe Olivier imprime peu à peu sa marque à la fromagerie boulonnaise : création d’une structure d’affinage moderne, déploiement d’une nouvelle offre pour les détaillants, cobranding…
• >> Une offre sur mesure pour les confrères
  Affinage sur mesure pour petites quantités.
• >> Du cobranding avec Leffe
  Une bière dédiée au plateau de fromage.
• Rodolphe Le Meunier (Tours)
  Trois voies ouvertes
  Déjà très présent sur l’activité traiteur, le fromager tourangeau s’apprête à lancer un concept original de brasserie, qu’il espère ensuite exporter. Et continue de déployer sa marque en grande distribution.
• >> Une brasserie qui renouvelle le genre
  Esprit bistrot, espace affaires, vente au détail…
• >> Des corners en grande distribution
• >> Touristes, suivez le guide !
• Dominique Bouchait (Montréjeau)
  Le goût des nouveaux rivages
  Spécialiste des marchés, le fromager pyrénéen a conquis l’export avec des produits fabriqués à façon. En créant un bar aux fromages, il investit désormais dans le "dur", en projetant de s’installer sur la côte Atlantique.
• >> Un bar à fromage en galerie commerciale
• >> Avec vue sur mer
• >> Un rêve en forme de biodôme

Sur le vif

Savoie : l’attrait des sommets
La réussite économique des AOP savoyardes (reblochon, beaufort, abondance…) donne des idées aux fabricants de l’avant-pays. Tomme, raclette et emmental de Savoie sont en train de se donner un cadre plus exigeant et plus qualitatif.
• L’avant-pays savoyard veut remonter la pente
  Enjeux. IGP pour la raclette de Savoie, renforcement du cahier des charges de la tomme de Savoie, plan de reconquête pour l’IGP emmental de Savoie, et "Pass lait cru" pour l’ensemble des signes de qualit ? : l’avant-pays savoyard veut désormais davantage épouser la logique qualitative des AOP savoyardes de montagne pour mieux valoriser sa production.
• La raclette de Savoie file vers l’IGP
  Le label devrait être officiel à l’automne. Cinq fermiers et dix producteurs laitiers sont concernés
• >> Coop du Val d’Arly : un motif de fierté en plus
• >> Eric Mainbourg : confiant dans l’avenir de l’IGP
• Emmental de Savoie : le géant se relève
  L’ancien roi des fromages savoyards (jusqu’à 850 litres de lait par meule) veut retrouver de sa superbe.
• >> Pochat & Fils : une attention de tous les instants
• Tomme de Savoie : monter en gamme
  Une « Petite tomme de Savoie » va désormais voir le jour, pouvant peser de 400 à 600 grammes.
• >> Ferme des 4 saisons : « Ici, on n’écrème pas »
• >> Schmidhauser : la passion des tommes
• >> Pierre Gay : pour tous les goûts
• Les AOP maintiennent le cap
  Reblochon : la tartiflette, un succès encombrant
  L’ODG veut réorienter la consommation vers le printemps. Et faciliter les conditions de vie des fermiers grâce à du « salariat partagé ».
• Tome des Bauges : objectif typicité
  L’AOP a l’ambition de mieux se faire connaître au-delà des frontières savoyardes.
• Beaufort : opération séduction en alpages
• Le chevrotin étoffe ses rangs
• Abondance : les pieds dans le plat

Technique

• STECS : l’étau se desserre
  Sécurité sanitaire. Le projet de lignes directrices européennes, qui inquiétait beaucoup la filière des fromages au lait cru en France, a été mis de facto en suspens par les autorités européennes, laissant à chaque pays le soin d’édicter ses propres critères. Un temps précieux pour permettre aux chercheurs de mieux comprendre et prévenir cette menace sanitaire.
• Histoire : Zélia, la femme qui fit se tenir les halles à carreau
• Réussir l’affinage des fromages lactiques fermiers
  Les recommandations très concrètes du programme Lactaff.
• En bref

Origines

• D’autres camemberts au lait cru
  Après le dossier consacré à l’AOP Camembert de Normandie dans notre précédent numéro, zoom sur des productions de camemberts fermiers ou artisanaux au lait cru.