Au sommaire Profession Fromager n°73

Actualité

• >> En vue : François et Nadia Durand
  Du camembert fermier à tous les fromages
  Après plusieurs décennies consacrées à la fabrication de camembert fermier, le couple s’est installé à Granville pour ouvrir une crémerie-bar à fromages.
• >> En vue : Véronique Socié
  Une Franc-Comtoise championne de Belgique
• >> Frères Marchand
  A l’assaut du Guinness
• >> En vue : Frédéric Royer
  De la fondue à la sortie du robinet !
• >> En vue : Antoine Jourdain
  La force de la conviction
• >> En vue : Colette Dahan et Emmanuel Mingasson
  Les étoiles de la voix lactée
• >> Assemblée générale du Cnaol
  Les usurpations dans le collimateur des appellations d’origine
  La protection des IG au centre de l’Assemblée générale de la famille des appellations d’origine.
• La « guerre du camembert » cherche une issue pacifique
  Enjeux. L’Inao veut en finir avec le « Camembert fabriqué en Normandie », source de confusion avec l’AOP. Parmi les pistes évoquées : un camembert sous IGP, ou bien un camembert non labellisé mais issu d’un « lait de
• Ferme Durand : si ce n’est pas lui, c’est donc son frère
• Réaux passe chez MLC
• Nouveau producteur fermier à Camembert : report à 2017
• >> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innovent
  Julien Planchon, « fromager-pâtissier »
  Des créations saisonnières et éphémères, mariant des produits typiquement locaux et d’autres venus de très loin : le fromager amiénois veut donner de nouveaux horizons à son métier de détaillant.

Dossier

• IGP Le label qui monte
  Reconnaissance. L’« indication géographique protégée » suscite de plus en plus d’intérêt. Le soumaintrain vient de l’obtenir, la raclette de Savoie et le Brillat-Savarin s’apprêtent à le suivre, et d’autres fromages frappent au portillon.
• Soumaintrain, c’est fait !
• Brillat-Savarin, accentuer la dynamique
• Cancoillotte, des envies d’ailleurs
• Le trèfle du Perche se met en quatre

Sur le vif

100% lait de Salers
Le lait de Salers n’est pas l’apanage du seul salers tradition. D’autres initiatives contribuent à étoffer l’offre et confirment le regain d’intérêt pour cette race au lait de grande qualité fromagère.
• La vache Salers reprend goût au fromage
  Tendance. Les fromages fabriqués uniquement au lait de vaches de race Salers sont peu nombreux : salers tradition, quelques cantal, saint-nectaire et spécialités. Mais l’offre est en train de s’enrichir.
• >> Repères : un goût plus intense
• >> Repères : Une éco-vache
• >> Zoom : un lait fait pour le fromage
• Saint-nectaire
  Fromagerie Mons, à l’ancienne
• Salers tradition
  Gaec de la Pierre levée, comme autrefois
• Salers tradition
  Ferme Vert, en famille
• Salers tradition
  Gaec Freyssac, la relève !
• Salers tradition
  Gaec Salat, le faire-savoir
• Cantal
  Coop de Saint-Bonnet de Salers : un peu, mais pas trop
• Acajou
  Gaec Cambon, renouveler le genre

Technique

• >> Histoire
  Une trop brève histoire du roquefort

Initiatives

• En bref

Origines

• Mont-d’or : les sangles étrangères restent permises
• Pyrénées : nouvelles ambitions
  La tomme des Pyrénées IGP veut repousser ses limites. L’Ossau-iraty s’active à la plaine comme à la montagne. La petite race Béarnaise tente de se relancer grâce au fromage…
• La tomme des Pyrénées IGP veut repousser ses limites
  Le label souhaite accueillir des fermiers travaillant au lait cru, accepter les laits mixtes, élargir sa zone à l’ensemble du massif pyrénéen...
• L’Ossau-iraty s’active, à la plaine comme à la montagne
  Marquage estive permis, autorisation du rapé, campagnes de communication multi-canaux...
• Du fromage au lait de Béarnaise, la revenante
• Le Greuil fermier en recettes
• Repiquage de levain, une nouvelle méthode à l’essai
• Ferme de la cabriole : le Laurageais aux couleurs de l’Afrique
• Fermiers Basco-Béarnais, nouvelle dynamique
• Le Pitou : la vente directe, résolument
• Abbaye du Pesquié : la persévérance des sœurs récompensée
• Fromagerie Agour : un crottin au lait de brebis