Au sommaire Profession Fromager n°74

Actualité

• >> En vue : Gunnar Waagen
  Le champion du monde qui venait du froid
• Le camembert dans le vif du sujet
  Débat. L’Inao veut en finir avec le « Camembert fabriqué en Normandie ». Mais ses fabricants ne veulent pas abandonner le terme « Normandie ». Plusieurs scénarios IGP sont envisagés. Le débat risque désormais de se déplacer sur la scène judiciaire.
• Jean-Luc Dairien : « On ne peut pas continuer dans cette situation »
• 2015, l’année où le lait a tourné
  Agreste, le service de statistique du ministère de l’Agriculture, a publié fin novembre les résultats de son enquête annuelle laitière. 2015 a été marquée par la chute des prix du lait et la stagnation du marché du fromage.
• >> Nouvelles réglementations
  Etiquettes : de plus en plus explicites
  A partir de 2017, la législation concernant l’étiquetage des produits alimentaires préemballés évolue. Les pouvoirs publics souhaitent que le consommateur soit mieux informé sur l’origine des produits et sur leur impact sur la santé.
• Ceta, c’est déjà ça
  Une vingtaine d’appellations françaises seront désormais protégées au Canada.
• MOF 2018
  Des débuts prometteurs
• >> Agenda
  Repastol au cœur du vivant
• Michel Lacoste devient président du Cnaol
• >> Concours mondial du meilleur fromager
  Mondial de Tours, les épreuves dévoilées

Dossier

• Plateaux record, comment s’y prendre
  L’art et la manière. Après Hervé Mons à Lyon en janvier 2015, les Frères Marchand ont battu, à leur tour, le record du « Plus grand plateau de fromage du monde » en septembre 2016, à Nancy. Retour sur les coulisses de ces défis.

Dossier

• PME familiales
  Le défi de la succession
  Enjeux. La cession récente de Graindorge à Lactalis illustre la difficulté récurrente des PME familiales à conserver leur autonomie à l’heure de la succession du dirigeant.
• Transmission familiale mode d’emploi
  Le témoignage de Jean Fernoux, avocat au cabinet Fidal de Mâcon.

Sur le vif

• Tommes aux fleurs, un marché florissant
  Pot pourri. C’est la grande tendance émergente du moment : les tommes aux fleurs ont réalisé une percée inattendue en France. Présentation d’une offre en train de s’étoffer et de s’épanouir.
• L’offre étrangère
• L’offre française

Initiatives

• La magie des truffes
  Fêtes. Les fromages à la truffe sont devenus une valeur sûre des fêtes de fin d’année. Panorama, non exhaustif, de l’offre.
• Les collections particulières de Laurent Dubois
• Cheese-trotters
  Les leçons d‘un périple initiatique
• Cheese-trotters
  De l’Auvergne à la Cordillère des Andes
• >> Produits nouveaux
  Une tomme ­d’Auvergne au lait cru
• >> Produits nouveaux
  Prolaidis enrichit sa gamme italienne
• Ferme De Vierhoekhoeve
  Des goudas à la bière… et à votre nom
• Fromagerie Chevenet
  La Saint-Valentin avec des fleurs

Technique

• >> Histoire
  L’homme qui descendait des Aravis
• Comment les prairies donnent du goût au fromage
  On le sait depuis longtemps : la composition floristique des prairies influence les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des fromages. Des outils pratiques permettent enfin aux éleveurs d’orienter la conduite de leur prairies en fonction des résultats recherchés par les fromagers.

Origines

• La Franche-Comté voit la vie en vert
  Comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex : une volonté commune de s’inscrire dans une démarche de développement durable.
• Comté : toujours plus haut !
  La première AOP française continue de progresser en volume. Mais ne veut pas s’endormir sur ses lauriers.
• Mont d’or : l’impossible équation
  Michel Beuque, président de l’ODG mont d’or, réagit à l’article paru dans Profession Fromager n°72, suite à la récente décision de justice réaffirmant la non-obligation pour la filière de travailler avec des sangles provenant de la zone AOP.
• Le morbier planche
• Bleu de Gex : « 18 sur 20 au bac biodiversit ? »
  La filière a testé Biotex, un nouvel outil pour mesurer l’empreinte des productions fromagères sur la préservation de la nature.
• Le coulommiers reprend le chemin de l’AOP
• L’ode à la Normandie de Philippe Olivier
• Selles-sur-cher : engagez-vous !
• Le maroilles plus proche du terroir