Au sommaire Profession Fromager n°75

Actualité

• >> En vue : Romain Guibert
  Ascension expresse
  Romain Guibert, lauréat du Concours national des fromagers 2017
• >> En Bref
  « Fromage & Thé », Alliances sans frontières
• L’actualité en bref
• Le Brillat-Savarin s’enrichit du label IGP
• Pérail : « Un grand pas vers l’AOP »
• Concours national des fromagers : avec ferveur !
• Le Mondial de Tours prend de l’ampleur
  La 3e édition du Salon se tiendra du 11 au 13 juin 2017.
• Agenda
• MOF 2018, le calendrier se précise
• La Normandie sur plusieurs pistes
• Grand Frais croque un morceau de camembert Durand
  L’enseigne vise un camembert haut de gamme sans ensilage
  et 100% lait de Normande.
• >> Tribune : Jean-Charles Arnaud
  « L’excellence, seule voie possible pour les AOP »
  En vingt ans et trois mandats de président à l’Inao, Jean-Charles Arnaud a fortement marqué de son empreinte les AOP et IGP françaises. Alors qu’il vient de quitter ses deux mandats de président (Comité permanent et Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières), il dresse le bilan de son action et des enjeux qu’il discerne pour le futur.

Dossier

Le lait A2 en campagne
• Le lait A2 en campagne
  Miraculeux ? « Plus facile à digérer » selon ses promoteurs, le lait composé de ß-caséines A2 est en train de réaliser une percée commerciale dans les pays anglo-saxons, alors que ses vertus restent contestées. Le lait qui ne dérange pas… dérange.
• Ne pas confondre allergie et intolérance
• Brésil : des fromages A2

Dossier

La raclette de Savoie se fait label
A l’issue d’une démarche engagée il y a près de 18 ans, le fromage savoyard vient de décrocher l’Indication géographique protégée qui lui ouvre de nouvelles ambitions.
• Raclette de Savoie, une IGP pour sortir du lot
  Enjeux. Enfin auréolé du label IGP, le fromage savoyard veut faire valoir sa différence auprès des consommateurs et la valoriser.
• Patrick Ramet, l’opiniâtreté récompensée
• Coop. de Yenne, le créneau bio
• Fromagerie Chabert, avec conviction

Détail

• >> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innovent
  La griffe Griffon
  Orfèvre. Après avoir fait ses classes pendant cinq ans chez de grands fromagers parisiens, Claire Griffon a ouvert sa propre boutique en 2012. En forgeant son image de marque sur des créations très stylisées.
• Le détail en détails
  La Cloche à fromage (Obernai)
  Ouverte fin octobre 2016, la Cloche à fromage est le huitième magasin de René Tourrette, qui compte désormais déployer son concept à l’étranger.
• Le détail en détails
  Fromagerie Fouchereau (Versailles)
  Michel Fouchereau MOF 2004, détaillant Porte d’Auteuil à Paris, a ouvert un second point de vente en juin dernier, en plein centre de Versailles.

Technique

• Bien maîtriser Geotrichum candidum
  Geotrichum candidum est un champignon microscopique assimilé aux levures, très répandu en technologie fromagère. Un point complet sur son utilisation.
• Histoire
  Une dynastie de bergers corses
  Comment un poisson d’avril a permis au brocciu de conquérir Paris…
• Allier ­rendements et qualité
  Equation. Au-delà du gain économique, optimiser ses rendements permet aussi de mieux maîtriser la qualité de ses produits. Ce sera le thème de la prochaine « Journée Pro » que Profession Fromager organise le 11 avril prochain à Paris. Présentation des enjeux et des stratégies possibles.

Auvergne

• Le saint-nectaire valorise l’herbe et le foin
  Le nouveau cahier des charges, en cours de validation, entend renforcer le lien au sol.
• Saint-nectaire, les vertus du séchage en grange
• Saint-nectaire, le lactosérum mieux valorisé
• Le salers cherche une riposte aux étés trop secs
• Le cantal sur de nouvelles bases
  A l’issue d’un chantier de près d’une décennie, la filière a entrepris un gros travail de modernisation de ses ateliers et caves.
• Le LIP en terre d’élection
• La fourme d’Ambert tire son épingle du jeu
  Elle souhaite enrôler de nouveaux producteurs fermiers pour répondre à la demande.
• Le bleu d’Auvergne se recentre drastiquement
  La zone d’appellation va être réduite de 45%.