Au sommaire Profession Fromager n°76

Actualité

• >> En vue : Christian Muglia
  Un buzz inattendu
• >> En vue : Frédéric Duvauchelle
  De nouveaux horizons pour Jeune Montagne
• >> En vue : Pierre Coulon
  La Laiterie de Paris en gestation
• >> En vue : Pierre André
  Le tunnel de Denis Provent réinvesti
• >> En vue : Eric Legros
  Il crée le « fromage suspendu »
• >> En vue : Antony Liaud
  Des cartes pédagogiques
• MOF 2018 : deux mois de plus
• Le Mondial de Tours fait le plein
• Fromagers à l’honneur
• Produits nouveaux
• Normandie, la pression monte
  Un « comité des sages » mis en place au sein de l’Inao, l’Union européenne sommée d’intervenir, une menace de boycott... : la bataille pour la suppression du « Camembert fabriqué en Normandie » gagne en intensité.
• >> L’évolution du paysage fromager français
  Les ambitions de MLC
  Jean-François Fortin, directeur général des Maîtres laitiers du Cotentin (MLC), détaille ses ambitions en termes de diversification produits, dont l’acquisition de Réaux a constitué le premier pas.
• Tribune : Gérard Calbrix
  « Nos PME sont fragiles »
  Gérard Calbrix, économiste, replace les récents rachats de PME dans l’évolution générale du paysage fromager français.

Dossier

• Inspection générale !
  Progrès. Le CFPL, centre de formation de la Fédération des Fromagers de France, propose désormais à ses adhérents un audit complet de leur point de vente. En toute discrétion et confidentialité, et sans argent à débourser. Une première pour les métiers de bouche.

Sur le vif

Tarn, terre prodigue
Essor. Comment une génération de fromagers venus d’ailleurs a réussi, en quelques décennies, à bâtir un patrimoine original et diversifié.
• Fromages de cocagne
  Tarn. Le département occitan a su sortir de l’orbite du roquefort pour bâtir une offre très diversifiée qui a su séduire tout l’Hexagone. Panorama.
• Bergerie de Cazes-Haut
  Néo-ruraux de la seconde vague
• Laiterie Fabre
  Un tunnel pour aller plus loin
• Fromagerie Le Pic
  En tandem
• Fromagerie de la Ginestarié
  En toute continuité
• La Fromagère des Monts d’Alban
  L’innovation comme boussole
• Les Paulinetoises
  Chemins de traverse
• Fromagerie Marty
  Des fromages aux desserts lactés

Initiatives

• Les médaillés du CGA 2017
  Palmarès. Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole, qui se répartissent 72 médailles d’or, 118 d’argent et 87 de bronze.

Détail

• >> Le détail en détails
  Gap : La Crèmerie du coin
  Une véritable cave d’affinage en vitrine : Christophe Calais a dû résoudre plusieurs problèmes techniques pour relever le défi.
• Le détail en détails
  Marseille : L’Art de la Fromagerie
  Approvisionnement via Chronofresh, segmentation géographique de l’offre, activisme sur les réseaux sociaux, boîtes à fromages... : la fromagerie phocéenne, installée dans un quartier populaire, renouvelle le genre. Présentation par Michel Lando et Sylvain Basset, ses deux cogérants.
• >> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innovent
  La Laiterie Gilbert fait le pari de la franchise
  Réseau. La fromagerie grenobloise, fabricant, grossiste et détaillant, est en train de monter un réseau de franchise. Cœur de cible : les professionnels en reconversion.

Technique

• Listeria : seniors, le maillon faible
  Santé. La listériose est en recrudescence en France. Le nombre de cas a augmenté d’un tiers en dix ans. Principale population touchée désormais : les plus de 70 ans.
• Les vertus anti-Listeria de l’affinage
• Visite guidée
  La Fromagerie de la Haute Combe
  Comment concilier qualité traditionnelle, performance économique et responsabilité environnementale et sociale ? La réponse de la fruitière franc-comtoise, fondée par deux fromageries et une coopérative d’éleveurs.
• >> Histoire
  Années 50, à la collecte des chèvres fermiers

Origine

• Le comté se fait peur
  Claude Vermot-Desroches, président du CIGC, a imaginé cinq scénarios pour aider la filière à se projeter dans l’avenir et à se poser les bonnes questions.
• L’ossau-iraty tous terrains
• Chèvres : marché porteur cherche renforts
  Après la crise d’il y a trois ans, la croissance se confirme, sur fond de restructurations et de concentrations. L’enjeu pour les filières traditionnelles est désormais d’attirer de nouveaux producteurs pour répondre à la demande et compenser les départs.
• Le picodon s’active
  Renforcement du lien au terroir (lait cru 100%, autonomie portée de 80% à 100% pour les céréales et les fourrages), reconnaissance d’une nouvelle méthode d’affinage, partenariats pour recruter...
• Le pélardon voit loin
  Une vaste opération de collecte de données pour définir, collectivement, « dix stratégies prioritaires pour l’avenir ».
• Le rocamadour en campagne de séduction