Au sommaire Profession Fromager n°77

Actualité

• >> En vue : Didier Le Hec, éleveur bio en Bretagne
  Il veut protéger le « lait de foin »
• >> En vue : Ronan Le Palud
  Les fromages bretons en guest stars
• >> En vue : Laurent Trochain
  Un second bistrot à fromage
• Catherine tire sa révérence
• Le banon espère un retour
• Fromages à l’affiche
• A lire
• Repastol : quelle place pour les fromages au lait cru ?

Dossier

• Dérèglement climatique
  Avis de sale temps
  Enjeux. Sécheresses estivales, hivers raccourcis, printemps contrastés… Le changement climatique a désormais des effets très sensibles sur les élevages avec des conséquences ambivalentes sur la production laitière. Il va falloir s’adapter !

Sur le vif

La Normandie dans tous ses états
Enjeux. Entre discussions tendues sur le sort du « camembert fabriqué en Normandie », normandisation du troupeau pour l’AOP, poursuite des travaux pour un label « Lait de Normandie », nouvelles installations, le paysage normand est en pleine métamorphose.
• La Normandie sous tensions
  Débats. Le « Camembert fabriqué en Normandie » est-il en sursis ?
  Si l’étau se resserre, l’issue de la bataille est encore incertaine.
• Fromagerie Gillot
  « Faisons plutôt plus de pédagogie sur l’AOP »
• Fromagerie du Val de Sienne
  « Prêter moins à confusion »
• >> Label
  Lait de Normandie, le projet entre dans les détails
• Patrick Mercier, l’irréductible
  Portrait. Le président de l’ODG camembert de normandie a fait de la suppression du « Fabriqué en » un objectif qu’il défend sans fléchir.
• Normandiser, pas une sinécure…
  Moins productives, plus dispendieuses en main-d’œuvre, plus sensibles aux changements de conditions d’alimentation, les Normandes ont moins d’avantages pour les éleveurs que pour les fromagers.
• AOP : deux projets d’installation fermière

Mondial de Tours

• Mondial du Fromage, le guide de visite
• L’actualité des exposants

Détail

• >> Le détail en détail
  Montreuil-sur-Mer : Fromagerie Caseus
  Une pimpante petite boutique, pleine de fraîcheur, conçue par Ludivine Lefrançois avec des astuces pour rendre la vente avant encore plus attrayante pour les clients.
• >> Les défricheurs
  Betty investit le « prêt-à-manger »
  Stratégie. La fromagerie toulousaine, dirigée par Stéphane Murcia, entend rendre la consommation du fromage plus commode et faciliter la vie des consommateurs.

Technique

• Préparation des laits, les nouvelles tendances
  Process. De l’injection de CO₂ en ligne pour ajuster le pH à l’emprésurage, aux stratégies de bioprotection, en passant par la microparticulation des protéines sériques, tour d’horizon des nouveaux procédés et futures techniques pour améliorer la performance fromagère des laits.

Origine

• >> Histoire
  Tamié, une abbaye à la pointe du progrès
• Bourgogne
  L’époisses prend goût aux voyages
  Alors que le marché s’est stabilisé en France après des années de progression continue, c’est désormais l’export qui contribue à faire avancer la filière. Avec des inquiétudes sur les problèmes de relève chez les éleveurs.
• Berthaut mise sur le soumaintrain
• Le Gaec des Marronniers s’agrandit
• Gaugry : la carte des petites séries
• Germain met le casque de chantier
• Brillat-savarin et soumaintrain s’offrent un verre